專利名稱：一種大豆醬加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豆制品的加工工藝，特別是一種大豆醬的加工工藝。
背景技術：
豆制品是豆制品是以豆科植物的種子，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品，大多數豆制品是由大豆的豆漿凝固成的豆腐及其再制品，富含蛋白質及中等數量的鐵和維生素Bi、B2，豆制品受到廣大人民的喜愛；也有很多豆制品是用大豆制醬，傳統的大豆制醬工藝是將大豆浸泡、蒸煮、拌入淀粉和淀粉酶，經發酵后摻入輔料腌制而成，其風味各有千秋。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種加工工藝簡單，醬味獨特的大豆醬加工工藝。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種大豆醬加工工藝，由清選除雜、翻炒浸泡、晾干發酵、調料拌和以及密封暴曬工藝步驟完成，其具體方法是1.清選除雜選取粒大質優大豆，清除霉豆、雜質。2.翻炒浸泡將大豆用小火翻炒至泛紅，然后放入涼水中浸泡40-50min。3.晾干發酵將浸泡后的大豆平鋪在竹篾盤上，厚度34cm，晾干50-60min，然后用棉紗布覆蓋，放置于陰涼處，8-10天后會觀察到大豆表明生出細毛狀物。4.調料拌和將發酵后的大豆倒入大缸內，按照3%的比例加入食鹽，再加入調料液至恰好淹沒大豆，然后充分拌和。5.密封暴曬將大缸密封，在陽光下暴曬30-40天，啟封即成。步驟4所述的調料液指生姜、大茴香、花椒、桂皮、小茴香、辣椒、食鹽按照 12 3 5 2 1 5 15的比例配制，然后用棉紗布袋包裹，按照配料水=Ikg 6L 的比例放入水中，在沸水中煎煮40-50min，取煎煮后的水冷卻即得。本發明的有益效果是將大豆翻炒后除掉了油脂，便于腌透，獨特的調料液可研制出特別口味的效果，使得口味豐富多彩，可滿足有不同口味需求的人群，本方法工藝簡單， 便于推廣。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例1 1.配制調料將生姜1200g、大茴香300g、花椒500g、桂皮200g、小茴香100g、辣椒 500g、食鹽1500g充分混合，然后用棉紗布袋包裹，放入25. 8L水中，在沸水中煎煮40min，取煎煮后的水冷卻備用。精選大豆20kg，用小火翻炒至泛紅，然后放入涼水中浸泡40min，接著將大豆平鋪在竹篾盤上鋪平，厚度為3cm，晾干50min，然后用棉紗布覆蓋，放置于陰涼處發酵，8天后觀察到大豆表明生出細毛狀物；然后將發酵后的大豆倒入大缸內，加入食鹽600g，再加入調料液至恰好淹沒大豆，充分拌和，然后將大缸密封，在陽光下暴曬30天，啟封，即得到香味悠遠，口味醬酥的大豆醬。實施例1 1.配制調料將生姜Ukg、大茴香3kg、花椒^g、桂皮^ig、小茴香1kg、辣椒^g、 食鹽15kg充分混合，然后用棉紗布袋包裹，放入258L水中，在沸水中煎煮50min，取煎煮后的水冷卻備用。精選大豆100kg，用小火翻炒至泛紅，然后放入涼水中浸泡50min，接著將大豆平鋪在竹篾盤上鋪平，厚度為4cm，晾干60min，然后用棉紗布覆蓋，放置于陰涼處發酵，10天后觀察到大豆表明生出細毛狀物；然后將發酵后的大豆倒入大缸內，加入食鹽3kg，再加入調料液至恰好淹沒大豆，充分拌和，然后將大缸密封，在陽光下暴曬35天，啟封，即得到香味悠遠，口味醬酥的大豆醬。
權利要求
1.一種大豆醬加工工藝，由清選除雜、翻炒浸泡、晾干發酵、調料拌和以及密封暴曬工藝步驟完成，其特征在于具體方法是(1)清選除雜選取粒大質優大豆，清除霉豆、雜質。(2)翻炒浸泡將大豆用小火翻炒至泛紅，然后放入涼水中浸泡40-50min。(3)晾干發酵將浸泡后的大豆平鋪在竹篾盤上，厚度3-km，晾干50-60min，然后用棉紗布覆蓋，放置于陰涼處，8-10天后會觀察到大豆表明生出細毛狀物。(4)調料拌和將發酵后的大豆倒入大缸內，按照3%的比例加入食鹽，再加入調料液至恰好淹沒大豆，然后充分拌和。(5)密封暴曬將大缸密封，在陽光下暴曬30-40天，啟封即成。
2.根據權利要求1所述的一種大豆醬加工工藝，其特征在于步驟(4)所述的調料液指生姜、大茴香、花椒、桂皮、小茴香、辣椒、食鹽按照12 3 5 2 1 5 15的比例配制，然后用棉紗布袋包裹，按照配料水=Ikg 6L的比例放入水中，在沸水中煎煮 40-50min，取煎煮后的水冷卻即得。
全文摘要
一種大豆醬加工工藝，由清選除雜、翻炒浸泡、晾干發酵、調料拌和以及密封暴曬工藝步驟完成，其有益效果是將大豆翻炒后除掉了油脂，便于腌透，獨特的調料液可研制出特別口味的效果，使得口味豐富多彩，可滿足有不同口味需求的人群，本方法工藝簡單，便于推廣。
文檔編號A23L1/24GK102511776SQ20111039999
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月6日 優先權日2011年12月6日
發明者石愛軍 申請人:石愛軍