一種高蛋白醬的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明是一種高蛋白醬的加工工藝，大豆提取物具有抗癌作用，但是也有個別動物研究發現大豆反而有增加癌癥的作用。本發明使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質含量在7%以上，發酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5：4或者5：6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%，酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg，蛋白質含量高的醬的制作方法還有：用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25℃的溫度下，經一星期成熟。
【專利說明】一種高蛋白醬的加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及一種高蛋白醬的加工工藝。
【背景技術】
[0002]在亞洲國家里，大豆是主要食物來源之一。大豆中含有價值很高的營養素，包括蛋白質、異黃酮、皂角苷和植物留醇類。大豆蛋白還能為人體提供必須氨基酸。當把大豆與米飯一起食用時，大豆所提供的蛋白質可與動物蛋白相媲美。大豆的脂肪含量較低，而且不含膽固醇。科學家對大豆中所含的異黃酮(主要是染料木黃酮和大豆素)作了很多研究，主要集中于異黃酮的抗氧化特性和植物雌激素特性。皂角苷可以增強機體的免疫功能，它與膽固醇結合后可以減少腸道對膽固醇的吸收。植物留醇類及其它大豆成分具有降膽固醇水平的功效。有報告表明，大豆異黃酮——染料木黃酮可抑制血管生成，當新生血管異常生長時，可以發展成癌癥。另外，大豆異黃酮還可以抑制5 α還原酶，這種酶可以激活前列腺和其它組織中睪酮的活性。因此，5 α還原酶被抑制，說明大豆異黃酮具有治療良性前列腺增生和男性禿頭的潛在療效。異黃酮可能可以減少發生激素依賴性癌癥(麗日乳腺癌、前列腺癌和其它類似癌癥)的風險性。有一項關于大豆的研究發現，在26項以動物為基礎的癌癥相關研究中，有65%顯示大豆或大豆異黃酮具有保護作用。人類研究也表明，大豆可能有預防癌癥的作用，但是目前已知資料還不足以得出任何可靠的結論。根據一份總結了 38項不同研究的綜述顯示，其中有 89%的研究發現食用大豆可以降低膽固醇水平。這些研究的薈萃分析指出，食用大豆后平均降膽固醇量為23mg/dl。目前關于大豆降膽固醇的具體機制還在爭議中，黃酮可能是一種關鍵成分。大豆異黃酮具有溫和的雌激素活性，可能對緩解經期癥狀有一定幫助，而且不會產生雌激素相關問題。一項雙盲試驗將受試婦女隨機分成兩組，其中一組服用安慰劑，另一組每日補充60g大豆蛋白，12周后，前者出現潮熱的次數下降30%，而后者下降45%，具有統計學顯著差異。另外，大豆對絕經期前婦女來說，可能具有調節激素水平的作用。大豆還可能對預防骨質疏松有好處。動物研究顯示，大豆中的異黃酮可以預防骨質流失。一項雙盲研究以絕經期后婦女為受試者，讓她們每天補充40g大豆蛋白粉(含有90mg異黃酮)。結果發現大豆蛋白可以防止脊柱中骨礦物質的流失。雖然從上述這些研究結果看，大豆在預防骨質疏松方面可能確實有一定幫助，但是目前尚無長期人類研究可以明確大豆或大豆異黃酮對骨密度及骨折風險性的作用。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提出一種高蛋白醬的加工工藝。大豆提取物具有抗癌作用，但是也有個別動物研究發現大豆反而有增加癌癥的作用。最近的一些研究表明，在某些情況下食用大豆可能會增加乳腺癌的風險性。在一項動物試驗中，將動物的卵巢切除，即得到與全子宮切除術后女性相似的動物模型，結果發現，膳食染料木黃酮可以促進乳腺癌細胞的增殖。如果給懷孕的小鼠注射染料木黃酮，它們的雌性后代發生乳腺癌的風險性增加。有研究顯示，絕經期前婦女在服用大豆后雌激素水平出現下降，但是也有其它研究顯示，服用大豆對雌激素有正作用。絕經期前婦女在服用大豆異黃酮后，發現乳腺分泌量增加，該效應可能會增加發生乳腺癌的風險性。另一項試驗從之前服用過含有異黃酮的大豆補充劑的女性中提取健康的乳腺細胞，結果發現，這些細胞的增殖速率增加，這可能也會增加發生乳腺癌的風險性。本發明使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質含量在7%以上，發酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5:4或者5:6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%，酵母的添加量通常Ig可配混合原料200-1000kg，蛋白質含量高的醬的制作方法還有:用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25°C的溫度下，經一星期成熟。
具體實施例
[0004]實施例1將6kg大米芽于室溫下20小時進行干燥處理。水分含量為20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽從乙醇液中長出來，這時大米芽中的乙醇含量要達到20%.40kg經蒸煮并降低到45°C的大豆放入容積為200L并帶攪拌裝置的不銹鋼容器中，再加入1.1kg乙醇，在容器中攪拌混合至混合物溫度達到40°C，混合物再輸入一個容積為80L的聚氯乙烯容器中，在恒溫條件下使之成熟.整個發酵期約20天后，乙醇含量約達2.9%、甲醛氮含量約達0.65%、pH值為5.6，此時味道特別好。
【權利要求】
1.本發明是一種高蛋白醬的加工工藝，本發明使用原料為大豆、大米和食鹽；要求大米蛋白質含量在7%以上，發酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種；這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5:4或者5:6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1_3%，酵母的添加量通常Ig可配混合原料200-1000kg，蛋白質含量高的醬的制作方法還有:用乙醇水溶液將大米消毒滅菌；消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25°C的溫度下，經一星期成熟。
【文檔編號】A23L1/20GK103704667SQ201210373951
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年10月5日 優先權日:2012年10月5日
【發明者】孫鑫 申請人:孫鑫