專利名稱：一種發(fā)酵全蛋的制作方法
一種發(fā)酵全蛋的制作方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于禽蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種禽蛋制品及其制作方法。
技術(shù)背景
禽蛋是一種營養(yǎng)豐富、易被人體消化吸收且價格低廉的大宗食品。我國是世界上禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)最多的國家，但我國禽蛋深加工比例極低(不足鮮蛋的4%，發(fā)達(dá)國家已達(dá) 60%以上)；且產(chǎn)品形式以咸蛋、皮蛋、糟蛋等傳統(tǒng)品種為主，輔以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我國目前禽蛋消費(fèi)仍主要以鮮蛋為主，這遠(yuǎn)不符合禽蛋加工產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展，也不能滿足消費(fèi)者對新型蛋制品的需求。
禽蛋經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，會產(chǎn)生乳酸發(fā)酵食品特有的香味，而且蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪能得到適當(dāng)?shù)慕到猓a(chǎn)生氨基酸并且合成大量的B族維生素，提高消化吸收性能，同時也促進(jìn)人體對鈣、鐵、磷的消化吸收。因此，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的禽蛋制品風(fēng)味獨特，營養(yǎng)功能大大提高，其商品價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮蛋。但目前僅有以蛋白液、蛋黃液或者全蛋液為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵工藝加工成發(fā)酵蛋飲料、蛋乳發(fā)酵酸奶等的研究，以水煮全蛋為原料進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制作的發(fā)酵全蛋制品還未出現(xiàn)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵全蛋的制作方法，以制備出一種口感柔嫩、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高，貨架期長，食用方便的發(fā)酵全蛋產(chǎn)品。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。
(1)煮制將禽蛋在沸水中煮制3-15min。
(2)發(fā)酵酸奶將發(fā)酵劑按照1%_6%的接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，25-45°C發(fā)酵5-15h。
(3)發(fā)酵禽蛋將步驟(1)煮制后的禽蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入步驟 (2)所制得的酸奶中發(fā)酵20-40h，pH4. 0-5. 0為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將步驟(3)所制得的發(fā)酵禽蛋放入4°C條件下后發(fā)酵5_15h。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
本發(fā)明步驟(2)中所述的發(fā)酵劑為乳酸菌，可以是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、 乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等其中的一種或兩種以上。
本發(fā)明步驟(2)中所述的牛奶培養(yǎng)液，其各組分按質(zhì)量份配比為水50-70份、脫脂奶粉5-10份、食鹽1-1. 5份、葡萄糖0. 5-1. 0份、蔗糖1-3份。
本發(fā)明步驟(3)中所述pH發(fā)酵終點，根據(jù)不同的口味要求而定。
本發(fā)明所述的禽蛋可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的任意一種。
本發(fā)明所述的發(fā)酵全蛋，原料資源豐富，口感柔嫩，兼具蛋香味和柔和的酸味，爽口開胃，營養(yǎng)豐富，方便食用而且可保存較長時間，既可以作為餐桌菜肴食用，也可以作為休閑食品，供出差、旅行人士食用。
具體實施方式
對本發(fā)明將通過以下實施例作進(jìn)一步的說明。
實施例1。
(1)煮制將雞蛋在沸水中煮制6 min。
(2)發(fā)酵酸奶以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑，按4%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37°C發(fā)酵10h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水60份、脫脂奶粉8份、食鹽1. 1份、葡萄糖0. 9份、蔗糖1. 5份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的雞蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37°C發(fā)酵 35h。pH4. 7為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全雞蛋放入4°C條件下后發(fā)酵他后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
實施例2。
(1)煮制將雞蛋在沸水中煮制6 min。
(2)發(fā)酵酸奶以復(fù)合乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)為發(fā)酵劑，按3%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37°C發(fā)酵他。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水60份、脫脂奶粉8. 5份、食鹽1. 1份、葡萄糖0. 9份、蔗糖1. 2份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的雞蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37°C發(fā)酵 32h。pH4.8為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全雞蛋放入4°C條件下后發(fā)酵證后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)去表面的酸奶，真空包裝。
實施例3。
(1)煮制將雞蛋在沸水中煮制6 min。
(2)發(fā)酵酸奶以復(fù)合乳酸菌(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌，乳酸鏈球菌)為發(fā)酵劑，按3%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，39°C發(fā)酵6h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水60份、脫脂奶粉8份、食鹽1. 1份、葡萄糖0.9份、 蔗糖1.2份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的雞蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，39°C發(fā)酵 25h。pH4.6為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全雞蛋放入4°C條件下后發(fā)酵他后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
實施例4。
(1)煮制將鴨蛋在沸水中煮制8 min。
(2)發(fā)酵酸奶以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑，按4%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37°C發(fā)酵10h。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水60份、脫脂奶粉8份、食鹽1. 1份、葡萄糖0. 9份、蔗糖1. 5份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的鴨蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37°C發(fā)酵 35h。pH4. 7為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全鴨蛋放入4°C條件下后發(fā)酵他后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
實施例5。
(1)煮制將鵝蛋在沸水中煮制10 min。
(2)發(fā)酵酸奶以復(fù)合乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸鏈球菌)為發(fā)酵劑，按4%接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，37°C發(fā)酵他。 其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水70份、脫脂奶粉10份、食鹽1. 3份、葡萄糖1. 0 份、蔗糖2. 5份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的鵝蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，37°C發(fā)酵 35h。pH4.6為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全鵝蛋放入4°C條件下后發(fā)酵他后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
實施例6。
(1)煮制將鵪鶉蛋在沸水中煮制4 min。
(2)發(fā)酵酸奶以復(fù)合乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)為發(fā)酵劑，按洲接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，38°C發(fā)酵《!。其中牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水55份、脫脂奶粉7. 5份、食鹽1份、葡萄糖0. 7份、蔗糖1. 1份。
(3)發(fā)酵禽蛋煮制后的鵪鶉蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入酸奶中，38°C發(fā)酵22h。pH4.9為發(fā)酵終點。
(4)后發(fā)酵將發(fā)酵全鵪鶉蛋放入4°C條件下后發(fā)酵他后即為發(fā)酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶，真空包裝。
權(quán)利要求
1. 一種發(fā)酵全蛋的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)煮制將禽蛋在沸水中煮制3-15min；(2)發(fā)酵酸奶將發(fā)酵劑按照1%_6%的接種量在無菌條件下接種于滅菌后的牛奶培養(yǎng)液中，25-45°C發(fā)酵 5-15h ；(3 )發(fā)酵禽蛋將步驟(1)煮制后的禽蛋脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入步驟(2 )所制得的酸奶中發(fā)酵20-40h，pH4. 0-5. 0為發(fā)酵終點；(4)后發(fā)酵將步驟(3)所制得的發(fā)酵禽蛋放入4°C條件下后發(fā)酵5-15h；(5)除去表面的酸奶，真空包裝；步驟(2)所述的發(fā)酵劑為乳酸菌，可以是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等其中的一種或兩種以上；步驟(2)所述牛奶培養(yǎng)液各組分按質(zhì)量份配比為水50-70份、脫脂奶粉5-10份、食鹽 1-1. 5份、葡萄糖0. 5-1. 0份、蔗糖1-3份。
全文摘要
一種發(fā)酵全蛋的制作方法，其特征在于煮熟的禽蛋脫殼后經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)制得。其制作方法主要包括以下步驟禽蛋在沸水中煮制，脫殼，熱燙殺菌，在無菌條件下投入發(fā)酵的酸奶中發(fā)酵20-40h，pH4.0-5.0為發(fā)酵終點；再于4℃條件下后發(fā)酵5-15h；然后將后發(fā)酵成熟的禽蛋進(jìn)行真空包裝。本發(fā)明所述的發(fā)酵全蛋，口感柔嫩，具有乳酸菌發(fā)酵食品獨特的風(fēng)味，爽口開胃；營養(yǎng)豐富；食用方便，保藏時間長，既可以作為餐桌菜肴食用，也可以作為休閑食品，供出差、旅行人士食用。
文檔編號A23L1/29GK102511838SQ201110412768
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月13日
發(fā)明者李建科, 涂勇剛, 趙燕, 邵蘭蘭 申請人:南昌大學(xué)