專利名稱：機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法
技術領域：
本發明涉及一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，屬于食用菌加工領域。
背景技術：
食用菌不僅營養保健價值很高，而且味道十分鮮美，是集營養、保健、美味于一身的天然食物，深受消費者的青睞。一直以來，對食用菌營養保健價值的開發利用得到了廣泛的重視，而對食用菌風味的研究和開發利用的重視程度顯然不夠。事實上，食用菌風味物質的開發應是食用菌深加工利用的重要方向。食用菌所含有的豐富呈味物質，具有濃郁的鮮香風味，成為天然調味料開發的熱點，許多食用菌是開發營養、保健、美味調味品的天然資源。食用菌鮮美的滋味來源于非揮發性的鮮味物質，主要是一類水溶性的氨基酸和核苷酸等可溶性含氮化合物。食用菌中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸的含量極為豐富，尤其是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇中含量占氨基酸總量的40%以上，特別是谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸含量較高。食用菌還含有豐富的呈味核苷酸，如鳥苷酸(GMP) 和肌苷酸(IMP)。鮮蘑菇中GMP含量為0. 1%，干蘑菇中GMP含量達到0. 2%以上，香菇浸出液中GMP的含量占4%以上，呈味核苷酸與谷氨酸鈉有協同效應。食用菌中香菇的鮮味物質呈鮮性最強，主要是其所含呈味核苷酸和谷氨酸較多。
但食用菌有效成分基本在菌體細胞內，鮮味物質大部分也在其中，因此首先使菌體細胞破壁是提取鮮味物質的關鍵。另外，食用菌中鮮味氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式的存在，一般的水提工藝不能提取完全，因此將蛋白與核酸大分子降解釋放出鮮味物質也是十分必要的。同時破壞菌體細胞結構，釋放菌體細胞內的內含物成為該項工作的首要任務。雖然目前國內外關于食用菌提取的專利和文獻很多，且多為對食用菌單一成分的提取，尤以多糖為多，僅單獨提取多糖的專利就多達20余項，而針對可溶性含氮化合物這種混合高營養提取液的較少。
借此本發明開發一種機械與酶法聯合破壁提取香菇中可溶性含氮化合物的方法， 該方法能簡單高效的提取菌體內的蛋白質、氨基酸、核苷酸等眾多風味物質。發明內容
本發明的目的是提供一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，該方法既可顯著釋放菌體內鮮美滋味的有效成分，利用機械破壁和酶法破壁相聯合的方式，有效利用了二者的優勢，綠色環保。
本發明的進一步目的是采用該方法提取的可溶性含氮化合物可以為多種產品提供原液，特別是用于增強調味品的鮮味。
為了實現本發明的目的，發明一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，首先將原料去雜、切碎或粉碎后，按一定比例加水依次通過打漿、膠體磨、高壓均質三種機械連續破壁，然后進行果膠酶酶解，酶解液滅酶后，離心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物。
本發明提供的一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，具體步驟如下(1)原料處理去除雜質，鮮菇切碎混勻，按鮮菇水重量比為1:3、的料液比打漿；或干菇粉碎至10(Γ180目，按干菇水重量比為1:5 30的料液比打漿；備用；(2)破壁將經過處理的原料依次通過上述的打漿、膠體磨、高壓均質三種機械連續破壁，然后進行果膠酶酶解；(3)離心酶解液滅酶后，離心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物。
上述步驟2)中高壓均質條件為均質壓力15 45MPa、均質初始溫度3(T70°C、均質廣5次。
上述步驟2)中果膠酶的用量占鮮菇重量的0. 02、. 18%或干菇重量的0. 5 6%、酶解溫度35 65°C、酶解初始pH3. 5 6. 0、酶解時間廣汕。
本發明的有益效果是先機械破壁后進一步酶法破壁，二者聯合破壁顯著提高了可溶性含氮化合物的提取，方法安全、操作簡單，容易實施，工藝成品低，易于工業規模化應用。
具體實施方式
所述的香菇應無污染、無異味、無蟲蛀、腐敗變質，清理去除砂質等雜質后，原料處理。調pH過程中采用了氫氧化鈉溶液和檸檬酸溶液，打漿后的原始pH在5. 5飛.5之間。
本發明的技術方案由以下實施例進一步說明 實施例1取鮮菇(包括菌蓋和菌柄)，祛除雜質切碎混勻，按料液比1 3加水，在高速搗碎機中打漿均勻后，過膠體磨1次，在15Mpa條件下高壓均質1次；取均質后的漿液調pH3. 5，加入鮮菇重量的0. 02%的果膠酶，攪拌均勻后保持35°C，酶解lh，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，100克鮮香菇可提取348mg，可溶性氮釋放率72%。
實施例2取干香菇祛除雜質粉碎至過100目篩，按料液比1 5攪打均勻后，過膠體磨1次，在 15Mpa條件下高壓均質1次；取均質后漿液調pH3. 5，加干菇重量的0. 5%果膠酶，攪拌均勻后保持35°C，酶解lh，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，IOOg香菇可提取2. 0g，可溶性氮釋放率69%。
實施例3取鮮菇(包括菌蓋和菌柄)，祛除雜質切碎混勻，按料液比1 9加水，在高速搗碎機中打漿均勻后，過膠體磨1次，在45Mpa條件下高壓均質5次；取均質后的漿液調pH6. 0，加入鮮菇重量的0. 18%的果膠酶，攪拌均勻后保持65°C，酶解3h，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，100克鮮香菇可提取34;3mg，可溶性氮釋放率71%。
實施例4取干香菇祛除雜質粉碎至過180目篩，按料液比1:30攪打均勻后，過膠體磨1次，在 45Mpa條件下高壓均質5次；取均質后漿液調pH6. 0，加干菇重量的6%果膠酶，攪拌均勻后保持65°C，酶解池，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，IOOg香菇可提取2. 4g，可溶性氮釋放率81%。
實施例5取干香菇祛除雜質粉碎至過160目篩，按料液比1:20攪打均勻后，過膠體磨1次，在 30Mpa條件下高壓均質2次；取均質后漿液調pH6. 0，加干菇重量的3%果膠酶，攪拌均勻后保持50°C，酶解池，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，IOOg香菇可提取2. 6g，可溶性氮釋放率87%。
實施例6取鮮菇(包括菌蓋和菌柄)，祛除雜質切碎混勻，按料液比1 7加水，在高速搗碎機中打漿均勻后，過膠體磨1次，在30Mpa條件下高壓均質2次；取均質后的漿液調pH6. 0，加入鮮菇重量的0. 12%的果膠酶，攪拌均勻后保持45°C，酶解lh，然后滅酶自然冷卻至室溫，之后于4000r/min離心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量計，100克鮮香菇可提取35;3mg，可溶性氮釋放率73%。
權利要求
1.一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，其特征在于提取方法步驟如下(1)原料處理去除雜質，鮮菇切碎混勻，按鮮菇水重量比為1:3、的料液比打漿；或干菇粉碎至10(Γ180目，按干菇水重量比為1:5 30的料液比打漿；備用；(2)破壁將經過處理的原料依次通過上述的打漿、膠體磨、高壓均質三種機械連續破壁，然后進行果膠酶酶解；(3)離心酶解液滅酶后，離心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于上述步驟2)中高壓均質條件為均質壓力15 45MPa、均質初始溫度3(T70°C、均質廣5次。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于上述步驟2)中果膠酶的用量占鮮菇重量的0. 02、. 18%或干菇重量的0. 5 6%、酶解溫度35 65°C、酶解初始pH3. 5 6. 0、酶解時間廣3h。
全文摘要
本發明公開了一種機械與酶法聯合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，本方法將經過處理的香菇原料依次通過打漿、膠體磨、高壓均質三種機械連續破壁，然后進行果膠酶酶解，酶解液滅酶后，離心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物，本發明方法先機械破壁后進一步酶法破壁，二者聯合破壁顯著提高了可溶性含氮化合物的提取，方法安全、操作簡單，容易實施，工藝成品低，易于工業規模化應用。
文檔編號A23L1/28GK102511784SQ20111044717
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月28日 優先權日2011年12月28日
發明者吳克剛, 唐忠盛, 柴向華 申請人:廣東工業大學