專利名稱：果汁水果罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水果罐頭加工技術(shù)，特別是一種果汁水果罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
目前我國水果罐頭仍以出口為主，我國的果蔬罐頭產(chǎn)品已在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和市場份額。水果罐頭年產(chǎn)量可達130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場的六分之一。國內(nèi)市場銷量較少，但有增加趨勢。與國外發(fā)達國家相比，我國消費者對果蔬罐頭產(chǎn)品消費量還是很低，愈是工業(yè)高度發(fā)達的國家，罐頭食品的消費量愈多，以年人均計，美國為90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國則不足1.8kg。因此我國罐頭內(nèi)需市場還未真正啟動。究其原因，我國罐頭行業(yè)長期定位在以出口為主的理念上，形成國內(nèi)市場發(fā)展緩慢，國內(nèi)消費者對罐頭缺乏科學(xué)了解，還有一個很重要的原因在于我國消費者對新鮮度要求很高。如何為滿足國內(nèi)消費者市場對新鮮、方便、安全、健康的罐頭食品需求，形成罐頭產(chǎn)業(yè)新的增長點，提高罐頭的市場占有率是企業(yè)必需面對的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新鮮、方便、安全、健康的果汁水果罐頭的制備方法。實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)解決方案為:一種果汁水果罐頭的制備方法，包括以下步驟:(I)對桃片或草莓進行修整、分級、過磁棒:用小刀修除輕微機械傷、班點、毛邊，切除核尖、殘留果皮及干疤，不留有明顯刀痕，保持桃片或草莓美觀、完整，并按大小、色澤分別過磁棒后放在塑料框中；(2)稱重修整后的桃片:按規(guī)定固形物重稱取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻；(3)空罐、罐蓋清洗消毒:空罐在空罐消毒機中用熱水沖洗消毒，罐蓋用熱水沖燙；(4)裝罐:將稱重后的桃片或草莓，裝入經(jīng)消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻；(5)梨汁配制:夾層鍋中加入清水煮沸，再將梨汁入鍋煮沸，并在梨汁中加入
1-2%。檸檬酸、0.2%o D 一異抗壞血酸鈉，攪拌溶解后，過濾吸入貯桶備用；(6)加梨汁:將配制好的梨汁用管道泵輸送到裝罐臺，加入裝好桃片或草莓的罐中；(7)真空封口:將經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐機封口，封口后目測檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良的罐頭；(8)殺菌:將封好的iil頭放到連續(xù)式殺菌機上進行殺菌；(9)冷卻:殺菌后的罐頭由連續(xù)傳送帶移至冷卻水池迅速冷卻，使罐中心溫度為35-40 °C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，從而制備好水果罐頭。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其顯著優(yōu)點:(1)延長草莓、桃等易腐性水果的保鮮期，保證新鮮、方便、安全、健康的水果鮮果罐頭。(2)采用單一或復(fù)合濃縮果汁為湯液生產(chǎn)草莓和桃罐頭，替代傳統(tǒng)的加蔗糖和酸為湯液的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)不外加糖、酸的新型草莓和桃罐頭，滿足國內(nèi)外糖尿病消費者需求。(3)以濃縮梨汁和蘋果汁替代蔗糖和檸檬酸，生產(chǎn)全天然果汁草莓和桃罐頭，突出了草莓的清新香氣，蘋果、梨汁的爽口滋味以及桃的清新香氣、梨汁的爽口滋味。下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步詳細描述。


圖1是本發(fā)明果汁水果罐頭的制備方法的流程圖。
具體實施例方式結(jié)合圖1，本發(fā)明果汁水果罐頭的制備方法，可以針對多種鮮果進行加工，下面主要針對桃和草莓進行描述，主要包括以下步驟:(I)對桃片或草莓進行修整、分級、過磁棒:用小刀修除輕微機械傷、班點、毛邊，切除核尖、殘留果皮及干疤，不留有明顯刀痕，保持桃片或草莓美觀、完整，并按大小、色澤分別過磁棒后放在塑料框中。其中，所用的桃片的加工步驟為:I)對于鮮桃切瓣:用切瓣機沿核縫處縱切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工則浸于清水中；2)挖核:挖核用力均勻，核窩呈園弧形，不得有缺口或破損；3)淋堿:將去核的果片核窩朝下:放在淋堿去皮機的鏈道上，淋堿條件為:NaOH溶液濃度10-13波美度，溫度85°C以上，淋堿時間為40-90秒；4)去皮清洗:淋堿后的果片立即投入去皮機內(nèi)去皮，用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2%檸檬酸水溶液中和；5)預(yù)煮:從入料口將清洗后的果片送入預(yù)煮機預(yù)煮，條件為預(yù)煮液溫度為85-95°C，預(yù)煮時間為4-10分鐘，以煮透無生白夾心為準(zhǔn)，并在預(yù)煮機內(nèi)加加0.2%檸檬酸進一步中和殘留喊液；6)冷卻:預(yù)煮后的桃片在不銹鋼水槽中用流動水迅速漂冷，傳送至水池內(nèi)用流動水冷卻至室溫后所加工的桃片直接進行修整、分級和過磁棒或者進行冷凍形成凍桃片，凍桃片儲存在冷庫內(nèi)，庫溫-18°C ；7)對凍桃片進行修整、分級和過磁棒前對凍桃片解凍:除去凍桃片外包裝，置于操作臺或架上使其自然解凍，待桃片開始發(fā)軟后，放入清水中進行徹底解凍，徹底解凍后的桃片在不銹鋼水槽中用流動水迅速漂冷，傳送至水池內(nèi)用流動水冷卻至室溫，再進行修整、分級和過磁棒。(2)稱重修整后的桃片:按規(guī)定固形物重稱取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻。(3)空罐、罐蓋清洗消毒:空罐在空罐消毒機中用熱水沖洗消毒，罐蓋用熱水沖燙。
(4)裝罐:將稱重后的桃片或草莓，裝入經(jīng)消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻。(5)梨汁配制:夾層鍋中加入清水煮沸，再將梨汁入鍋煮沸，并在梨汁中加入
1-2%。檸檬酸、0.2%o D 一異抗壞血酸鈉，攪拌溶解后，過濾吸入貯桶備用。對于草莓罐頭的制備，在梨汁配制中，還可以加入砂糖，其中梨汁為20 50%，砂糖為O 30%，單位為質(zhì)量百分比，其余為水。進一步，在糖液和梨汁中還可以加入蘋果原汁，蘋果原汁含量為O 10%。得到復(fù)合湯汁的糖酸比值為35.0 60.0。以此配方復(fù)合湯汁突出了草莓的清新香氣，蘋果、梨汁的爽口滋味。對于桃片罐頭的制備，在梨汁配制中，還可以加入砂糖，其中梨汁為30 60%，砂糖為O 20%，單位為質(zhì)量百分比，其余為水。進一步，在糖液和梨汁中還可以加入蘋果原汁，蘋果原汁含量為O 20%。得到復(fù)合湯汁的糖酸比值為45.0 70.0。以此配方復(fù)合湯汁突出了桃的清新香氣、梨汁的爽口滋味。(6)加梨汁:將配制好的梨汁用管道泵輸送到裝罐臺，加入裝好桃片或草莓的罐中。(7)真空封口:將經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐機封口，封口后目測檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良的罐頭。(8)殺菌:將封好的iil頭放到連續(xù)式殺菌機上進行殺菌。(9)冷卻:殺菌后的罐頭由連續(xù)傳送帶移至冷卻水池迅速冷卻，使罐中心溫度為35-40 °C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，從而制備好水果罐頭。下面針對工業(yè)生產(chǎn)的流程進行舉例說明。本發(fā)明果汁水果罐頭的制備方法的步驟如下:1.原料驗收1.1原料桃驗收:選擇安全果園定點收購。果實成熟采摘后，放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)運輸進廠，進廠后驗收人員除了對原料果的品種、品質(zhì)，按原料標(biāo)準(zhǔn)驗收以外，還要驗證原料來源證明，以及容器、運輸工具是否清潔衛(wèi)生，運輸途中有無污染，分產(chǎn)地抽樣檢測農(nóng)殘、重金屬等，每年至少一次。1.2凍桃片驗收凍桃片選購合格供方加工的冷凍良好的桃片，進廠時除驗收品質(zhì)外，還要審核加工工廠的合格證明，合格證明需要證明原料桃來自安全果園，重金屬、農(nóng)殘符合衛(wèi)生要求，必要時抽樣檢測驗證。關(guān)于凍桃片的制備見步驟8-14。2.輔料驗收:驗收人員憑工廠生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品出廠合格證進行驗收，并感官檢查輔料品質(zhì)及包裝有無破損，運輸中有無污染。輔料是指步驟中用到的砂糖、梨汁、蘋果汁、NaOH溶液等輔助原料。3.輔料貯存:經(jīng)驗收合格的輔料應(yīng)及時入庫貯存，輔料庫應(yīng)干燥清潔。4.空罐/罐蓋驗收:驗收人員憑制造商檢驗合格證和檢測報告驗收,并抽樣檢測驗證。還應(yīng)檢查運輸過程有無污染。5.空罐/罐蓋貯存:經(jīng)驗收合格的空罐/罐蓋及時入庫貯存，倉庫應(yīng)干干燥清潔。6.卸垛、捆垛:生產(chǎn)需要時，從堆垛上卸下，用繩捆扎送車間清洗消毒備用。7.原料儲存:
7.1原料桃進廠驗收后暫存在原料間，原料間應(yīng)遮陽、遮雨，不得積壓。保存期2天。7.2凍桃片儲存:儲存于冷庫內(nèi)，庫溫_18°C。8.切瓣:用切瓣機沿核縫處縱切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工則浸于清水中。9.挖核:挖核要準(zhǔn)確。用力均勻，核窩呈園弧形，不得有缺口或破損。10.淋堿:將去核的果片核窩朝下一:放在淋堿去皮機的鏈道上，淋堿條件為。NaOH溶液濃度10-13波美度，溫度85°C以上，淋堿時間為40-90秒，時間長短視原料成熟度而定，一般應(yīng)以去盡全部皮而不去搏果肉為適度。11.去皮清洗:淋堿后的果片立即投入去皮機內(nèi)去皮，用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2%檸檬酸水溶液中和。12.預(yù)煮:從入料口將清洗后的果片送入預(yù)煮機預(yù)煮，條件為預(yù)煮液溫度為85-95°C，預(yù)煮時間為4-10分鐘，以煮透無生白夾心為準(zhǔn)，并在預(yù)煮機內(nèi)加加0.2%檸檬酸進一步中和殘留喊液。13.凍桃解凍:除去凍桃片外包裝，置于操作臺或架上使其自然解凍，待桃片開始發(fā)軟后，放入清水中進行徹底解凍。14.冷卻:預(yù)煮和徹底解凍后的桃片在不銹鋼水槽中用流動水迅速漂冷，傳送至水池內(nèi)用流動水冷卻至室溫。15.修整、分級、過磁棒:小刀修除輕微機械傷、班點、毛邊，切除核尖、殘留果皮及干疤等，不允許留有明顯刀痕，剔除帶有紅色的果肉等不合格桃片，保持桃片美觀、完整，并按大小、色澤分別過磁棒后放在塑料框中。16.稱重:按規(guī)定固形物重稱取桃片，規(guī)格425克；820克；850克；2650克；3000克的。固形物最大裝罐量分別為260克；460克；480克；1650克；1800克，固形物要求同一罐中桃片色澤一致，大小較均勻。17.空罐、罐蓋清洗消毒:空罐在空罐消毒機中用82°C以上熱水沖洗消毒，不少于12秒。罐蓋用82V以上熱水沖燙。18.裝罐:將稱重后的桃片，裝入經(jīng)消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片色澤一致，大小較均勻。19.糖(梨汁)液的配制:夾層鍋中加入清水煮沸，再將砂糖(梨汁)入鍋煮沸5分鐘。并在糖(梨汁)液中加入1_2%。檸檬酸，0.2% D 一異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解后，過濾吸入貯桶備用。糖(梨汁)液中加酸和異抗壞血酸鈉，必須做到隨用隨加，防止裝罐時糖水中加酸過早將使蔗糖轉(zhuǎn)化，促使殺菌時果肉色澤變紅。中間還可以加蘋果汁。20.加糖(梨汁)液:將配制好的糖(梨汁)液用管道泵輸送到裝罐臺，加入裝好桃片的te中。21.真空封口:將經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機封口，要求封罐機真空度為0.02-0.04MPA,封口三率(迭接率達50 %以上，蓋鉤完整率、緊密度>60% )，封口后目測檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良罐。“三率”達不到要求時必須停機校正。22.殺菌:糖水黃桃為高酸性食品罐頭(PH3.4.4.0)，采用常壓沸水水殺菌。將封好的罐頭放到連續(xù)式殺菌機上(溫度為> 192°C的水)，當(dāng)罐頭進入水中開始記時間，待罐頭出水時，計算時間。嚴格按照殺菌工藝規(guī)程操作。凈重425g，殺菌公式:20’/彡92°C (沸水)；凈重820g、850g殺菌公式:22’ / ^ 92 V (沸水):凈重2650g、3000g殺菌公式:38，/彡92°C沸水。23.冷卻:殺菌后的罐頭由連續(xù)傳送帶移至鍋冷卻水池迅速冷卻，罐頭中心溫度約40°C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和二次污染，冷卻排放水余氯含量不低于0.5PPM。24.運輸、干燥:搬運殺菌冷卻后罐頭必須輕拿輕放，接觸罐頭的搬運工具應(yīng)清潔，防止污染罐頭。25.保溫:殺菌后經(jīng)過干燥的罐頭在常溫情況下儲存10天。26.包裝物的驗收:按標(biāo)準(zhǔn)對罐頭的包裝箱/標(biāo)紙驗收。27.包裝物的儲存:驗收合格的包裝物存放于干燥的專用庫房備用。28.打檢/貼標(biāo)/包裝:用打檢棒逐罐打檢，剔除真空不良罐，用毛巾擦凈底蓋和罐身，貼上商標(biāo)紙(印鐵罐除外)貼標(biāo)時應(yīng)保持商標(biāo)清潔，不松標(biāo)、不錯角，紙箱不受污染，合縫緊密。29.入庫、儲存；裝箱后成品入庫儲存，墊板與地面間距離15CM以上，箱與墻壁之間距離50CM以上。30.運輸: 采用集裝箱運輸，運輸工具必須清潔干燥，不得與有毒物品混裝混運。
權(quán)利要求
1.一種果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)對桃片或草莓進行修整、分級、過磁棒:用小刀修除輕微機械傷、班點、毛邊，切除核尖、殘留果皮及干疤，不留有明顯刀痕，保持桃片或草莓美觀、完整，并按大小、色澤分別過磁棒后放在塑料框中； (2)稱重修整后的桃片:按規(guī)定固形物重稱取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻； (3)空罐、罐蓋清洗消毒:空罐在空罐消毒機中用熱水沖洗消毒，罐蓋用熱水沖燙； (4)裝罐:將稱重后的桃片或草莓，裝入經(jīng)消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色澤一致，大小較均勻； (5)梨汁配制:夾層鍋中加入清水煮沸，再將梨汁入鍋煮沸，并在梨汁中加入1_2%。檸檬酸、0.2%o D 一異抗壞血酸鈉，攪拌溶解后，過濾吸入貯桶備用； (6)加梨汁:將配制好的梨汁用管道泵輸送到裝罐臺，加入裝好桃片或草莓的罐中； (7)真空封口:將經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐機封口，封口后目測檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良的罐頭； (8)殺菌:將封好的罐頭放到連續(xù)式殺菌機上進行殺菌； (9)冷卻:殺菌后的罐頭由連續(xù)傳送帶移至冷卻水池迅速冷卻，使罐中心溫度為35-40 °C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，從而制備好水果罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利 要求1所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于步驟(I)中所用的桃片的加工步驟為: 1)對于鮮桃切瓣:用切瓣機沿核縫處縱切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工則浸于清水中； 2)挖核:挖核用力均勻，核窩呈園弧形，不得有缺口或破損； 3)淋堿:將去核的果片核窩朝下:放在淋堿去皮機的鏈道上，淋堿條件為:NaOH溶液濃度10-13波美度，溫度85°C以上，淋堿時間為40-90秒； 4)去皮清洗:淋堿后的果片立即投入去皮機內(nèi)去皮，用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2%檸檬酸水溶液中和； 5)預(yù)煮:從入料口將清洗后的果片送入預(yù)煮機預(yù)煮，條件為預(yù)煮液溫度為85-95°C，預(yù)煮時間為4-10分鐘，以煮透無生白夾心為準(zhǔn)，并在預(yù)煮機內(nèi)加加0.2%檸檬酸進一步中和殘留堿液； 6)冷卻:預(yù)煮后的桃片在不銹鋼水槽中用流動水迅速漂冷，傳送至水池內(nèi)用流動水冷卻至室溫后所加工的桃片直接進行修整、分級和過磁棒或者進行冷凍形成凍桃片，凍桃片儲存在冷庫內(nèi)，庫溫_18°C ； 7)對凍桃片進行修整、分級和過磁棒前對凍桃片解凍:除去凍桃片外包裝，置于操作臺或架上使其自然解凍，待桃片開始發(fā)軟后，放入清水中進行徹底解凍，徹底解凍后的桃片在不銹鋼水槽中用流動水迅速漂冷，傳送至水池內(nèi)用流動水冷卻至室溫，再進行修整、分級和過磁棒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于對于草莓罐頭，步驟(5)的梨汁配制中，還加入砂糖，其中梨汁為20 50%，砂糖為O 30%，單位為質(zhì)量百分t匕，其余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于在糖液和梨汁中還加入蘋果原汁，蘋果原汁含量為O 10%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于對于桃片罐頭，步驟(5)的梨汁配制中，還加入砂糖，其中梨汁為30 60%，砂糖為O 20%，單位為質(zhì)量百分t匕，其余為水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于在糖液和梨汁中還加入蘋果原汁，蘋果原汁含量為O 20%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁水果罐頭的制備方法，其特征在于步驟(7)中的真空封口要求封罐機真空度為0.02-0.04MPA,封口的迭接率達50 %以上，蓋鉤完整率、緊密度≥ 60%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果汁水果罐頭的制備方法，首先對桃片或草莓進行修整、分級、過磁棒，稱重修整后的桃片，空罐、罐蓋清洗消毒，裝罐、配制梨汁、加梨汁、真空封口、殺菌，殺菌后的罐頭由連續(xù)傳送帶移至冷卻水池迅速冷卻，使罐中心溫度為35-40℃，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，從而制備好水果罐頭。本發(fā)明延長草莓、桃等易腐性水果的保鮮期，保證新鮮、方便、安全、健康的水果鮮果罐頭；采用單一或復(fù)合濃縮果汁為湯液生產(chǎn)草莓和桃罐頭，替代傳統(tǒng)的加蔗糖和酸為湯液的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)不外加糖、酸的新型草莓和桃罐頭，滿足國內(nèi)外糖尿病消費者需求。
文檔編號A23B7/154GK103190474SQ20121000262
公開日2013年7月10日 申請日期2012年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月6日
發(fā)明者李傳愛, 武軍, 韓加花, 韓永斌 申請人:連云港愛康食品有限公司