專利名稱：一種營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀酒領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前傳統(tǒng)的發(fā)酵釀酒法工藝一般是使用米或糯米，使用白酒壓酒抑制過快糖化發(fā)酵，密封發(fā)酵酒度控制乙醇量8% (V/V)左右；發(fā)酵池酒液收集后使用煎酒法或者無菌法殺菌；酒液使用氧化鈣澄清工藝。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵釀酒法釀制的發(fā)酵酒口感單一，且營養(yǎng)不夠豐_ ·

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，用這種工藝生產(chǎn)的發(fā)酵酒不僅營養(yǎng)豐富，而且口感不同于傳統(tǒng)發(fā)酵酒黃酒的口味風(fēng)格。實現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案是該營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝如下1. 1 備料將糯米水洗干凈，浙水至米粒仍呈潤濕狀但無水流出備用，將大棗除雜、清洗、浙水、晾干備用，將枸杞除雜、清洗、浙水、晾干備用；1. 2制備發(fā)酵基質(zhì)1. 2. 1量取重量份數(shù)為95 100份的糯米，將糯米浸泡充分后濾出；1. 2. 2加入糯米干重5. 8 6. 2%的枸杞和糯米干重5. 8 6. 2%的大棗，與糯米充分混合均勻；1. 2. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮40 50分鐘后，將蒸煮過程中產(chǎn)生的水濾出，繼續(xù)蒸煮1. 5 2. 5小時成熟飯，然后淋冷水，至熟飯溫度降至45 55°C 時出鍋；1. 2. 4將出鍋后的熟飯均勻攤鋪在木案上，在40°C下按熟飯重量3%的比例加入甜酒曲，攪拌均勻；1. 2. 5將均勻拌有甜酒曲的熟飯加入至發(fā)酵池中，保溫36 42°C，放置至糖質(zhì)發(fā)酵；1. 2. 6將體積為發(fā)酵池容積的3% 5%的55°酒液加入到發(fā)酵池中，將發(fā)酵池用復(fù)合膜密封，繼續(xù)保持發(fā)酵狀態(tài)，密封時間30 40天；1. 2. 7密封結(jié)束后，取發(fā)酵酒檢測乙醇含量，當(dāng)乙醇含量達(dá)到16 18% (V/V)時， 進(jìn)行收酒操作，即將發(fā)酵池酒液濾出，然后收集發(fā)酵后余料，用壓濾機榨汁取液，并將發(fā)酵酒濾液及榨汁液合并收集得發(fā)酵酒原液。將上述技術(shù)方案得到的將發(fā)酵酒原液放置于陶瓷缸密閉貯藏三年，然后過濾、勾兌、滅菌、灌裝即得發(fā)酵酒成品。其中步驟1.2. 6中所用55°酒液為55°白酒液。對上述技術(shù)方案進(jìn)一步的改進(jìn)是步驟1.2. 6中所用55°酒液為55°藥酒液，所述55°藥酒采用如下步驟制備4. 1 備料將薏苡仁除雜、清洗、晾干備用，將茯苓切塊備用，將當(dāng)歸除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將白芍除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將黨參除雜、清洗、切厚片、晾干備用；4. 2制備藥酒液4. 2. 1按重量份數(shù)薏苡仁2. 9 3. 1份、茯苓2. 9 3. 1份、熟地1. 9 2. 1份、當(dāng)歸1.9 2. 1份、白芍1.9 2. 1份、黨參9. 8 10. 2份，稱取薏苡仁、茯苓、熟地、當(dāng)歸、白芍、黨參，并混合均勻后加入到浸泡罐中；4. 2. 2量取重量份數(shù)為95 100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸漬20 22天， 每間隔6 7天攪拌一次；4. 2. 3浸漬完成后，將藥酒液濾出保存，將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，并入藥酒液中。由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明是食療和中醫(yī)藥理論，經(jīng)過長期實踐，選用含豐富的糖質(zhì)成份的具有中藥和食療藥效特征的枸杞、大棗和糯米一起作為發(fā)酵基質(zhì)配方，并加入發(fā)酵酵母，將含糖的中藥成份進(jìn)行發(fā)酵，不僅提高了乙醇收率，還使該發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)發(fā)酵酒。而且，該工藝中壓酒使用的是55°酒液，通過實踐證明55°乙醇可很好地抑制淀粉質(zhì)快速發(fā)酵。同時該工藝發(fā)酵酒度控制乙醇量為16 18% (V/V)，可產(chǎn)生完全不同于傳統(tǒng)發(fā)酵酒——黃酒的風(fēng)格口味。該工藝中收集的發(fā)酵酒原液未使用巴氏滅菌法或煎酒法殺菌，也未使用氧化鈣澄清工藝，而是使用自然貯藏法澄清工藝。該工藝還可將用薏苡仁、茯苓、熟地、當(dāng)歸、白芍、黨參這些中藥材配制的55°藥酒液用來壓酒，所用中藥成份具有補氣補血、養(yǎng)顏美容的功效，不僅通過酒改善了中藥難以服用的味苦、味辛、味澀的問題，又使?fàn)I養(yǎng)發(fā)酵酒富含液態(tài)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成份，將中藥滋補與食品營養(yǎng)充饑功能進(jìn)行了有機融合。
具體實施例方式1.基質(zhì)發(fā)酵配方糯米IOOkg大棗 6kg枸杞 6kg2.藥酒液配方(抑制發(fā)酵用)白酒 55° IOOkg 薏苡仁 3kg 茯苓 3kg 熟地 2kg 當(dāng)歸 2 kg 白芍 2 kg 黨參 10 kg3.備料工作3. 1薏苡仁除雜、清洗、晾干、備用。3· 2 茯苓切塊 IOXlOmm ；備用。3. 3熟地直接投料。3. 4當(dāng)歸除雜、清洗、切厚片、晾干備用。3. 5白芍除雜、清洗、切厚片、晾干備用。3. 6黨參除雜、清洗、切厚片、晾干備用。3. 7糯米水洗2次，浙水至無水流出，但米粒仍呈潤濕狀。3. 8大棗除雜、清洗、浙水、晾干。3. 9枸杞除雜、清洗、浙水、晾干。4、藥酒液制法4. 1稱取配方量薏苡仁、茯苓、熟地、當(dāng)歸、白芍、黨參用手工法混合均勻，加入到浸泡罐中。4. 2量取配方量55°白酒，加入到浸泡罐中，浸漬21天，每7天攪拌一次。4. 3浸漬完成后，將藥酒液濾出，另器保存；將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，并入藥酒液中，5、發(fā)酵基質(zhì)制法5. 1將糯米浸泡M小時后，將米濾出。5. 2按糯米干重6%比例分別加入枸杞、大棗，與糯米充分混合均勻。5. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮45分鐘后，將蒸煮過程中產(chǎn)生的水濾出，繼續(xù)蒸煮2小時。5. 4糯米煮成熟米飯后，淋冷水，至米飯溫度降至45 55°C時出鍋。5. 5糯米均勻攤鋪在木案上，在40°C時按熟米飯重量3%比例加入甜酒曲，攪拌均勻(此操作應(yīng)快速完成，以防溫度低于40°C )。5. 6將拌有酒曲的米飯，加入至發(fā)酵池中，保溫36 42°C，放置48小時，至糖質(zhì)發(fā)酵。5. 7壓酒操作將55°白酒或者55°藥酒液按發(fā)酵池容積的3% 5%的比例加入到發(fā)酵池中。加入量視糖化程度而定，該操作稱為壓酒。(加入量過多，影響淀粉轉(zhuǎn)化為糖的轉(zhuǎn)化率；加入過少，糖化過快，發(fā)酵基質(zhì)易變酸腐。)5. 8將發(fā)酵池用復(fù)合膜密封，繼續(xù)保持發(fā)酵狀態(tài)，密封時間30 40天。
5. 9密封結(jié)束后，取發(fā)酵酒檢測乙醇含量，當(dāng)乙醇含量達(dá)到16 18% (V/V)時，進(jìn)行收酒操作。5. 10將發(fā)酵池酒液濾出，然后收集發(fā)酵后余料收集，用壓濾機榨汗取液。5. 11將發(fā)酵酒濾液及榨汁液收集合并，至陶瓷缸密閉貯藏三年，然后過濾、勾兌、 滅菌、灌裝即得。
權(quán)利要求
1. 一種營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于采用如下步驟 1.1備料將糯米水洗干凈，浙水至米粒仍呈潤濕狀但無水流出備用，將大棗除雜、清洗、浙水、晾干備用，將枸杞除雜、清洗、浙水、晾干備用； 1. 2制備發(fā)酵基質(zhì)1. 2. 1量取重量份數(shù)為95 100份的糯米，將糯米浸泡充分后濾出； 1. 2. 2加入糯米干重5. 8 6. 2%的枸杞和糯米干重5. 8 6. 2%的大棗，與糯米充分混合均勻；1. 2. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮40 50分鐘后，將蒸煮過程中產(chǎn)生的水濾出，繼續(xù)蒸煮1. 5 2. 5小時成熟飯，然后淋冷水，至熟飯溫度降至45 55°C時出鍋；1. 2. 4將出鍋后的熟飯均勻攤鋪在木案上，在40°C下按熟飯重量3%的比例加入甜酒曲，攪拌均勻；1.2. 5將均勻拌有甜酒曲的熟飯加入至發(fā)酵池中，保溫36 42°C，放置至糖質(zhì)發(fā)酵； 1.2. 6將體積為發(fā)酵池容積的3% 5%的55°酒液加入到發(fā)酵池中，將發(fā)酵池用復(fù)合膜密封，繼續(xù)保持發(fā)酵狀態(tài)，密封時間30 40天；1.2.7密封結(jié)束后，取發(fā)酵酒檢測乙醇含量，當(dāng)乙醇含量達(dá)到16 18% (V/V)時，進(jìn)行收酒操作，即將發(fā)酵池酒液濾出，然后收集發(fā)酵后余料，用壓濾機榨汁取液，并將發(fā)酵酒濾液及榨汁液合并收集得發(fā)酵酒原液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于將發(fā)酵酒原液放置于陶瓷缸密閉貯藏三年，然后過濾、勾兌、滅菌、灌裝即得發(fā)酵酒成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟1.2. 6中所用55° 酒液為白酒液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟1.2. 6中所用55° 酒液為藥酒液，所述藥酒采用如下步驟制備4. 1備料將薏苡仁除雜、清洗、晾干備用，將茯苓切塊備用，將當(dāng)歸除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將白芍除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將黨參除雜、清洗、切厚片、晾干備用； 4. 2制備藥酒液4. 2. 1按重量份數(shù)薏苡仁2. 9 3. 1份、茯苓2. 9 3. 1份、熟地1. 9 2. 1份、當(dāng)歸 1. 9 2. 1份、白芍1. 9 2. 1份、黨參9. 8 10. 2份，稱取薏苡仁、茯苓、熟地、當(dāng)歸、白芍、 黨參，并混合均勻后加入到浸泡罐中；4. 2. 2量取重量份數(shù)為95 100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸漬20 22天，每間隔6 7天攪拌一次；4. 2. 3浸漬完成后，將藥酒液濾出保存，將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，并入藥酒液中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，該工藝采用備料、制備藥酒液、制備發(fā)酵基質(zhì)的生產(chǎn)工藝，選用含豐富的糖質(zhì)成份的具有中藥和食療藥效特征的枸杞、大棗和糯米一起作為發(fā)酵基質(zhì)配方，用55°藥酒液用來壓酒，將中藥滋補與食品營養(yǎng)充饑功能進(jìn)行了有機融合。同時該工藝發(fā)酵酒度控制乙醇量為16～18％(V/V)，可產(chǎn)生完全不同于傳統(tǒng)發(fā)酵酒—黃酒的風(fēng)格口味。
文檔編號C12G3/02GK102559439SQ201210006939
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者金宏 申請人:李時珍醫(yī)藥集團(tuán)有限公司