專(zhuān)利名稱(chēng)：一種魚(yú)肉均勻著色的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工染色領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，是涉及ー種魚(yú)肉均勻染色的方法。
背景技術(shù)：
為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，人們嘗試對(duì)鮭魚(yú)等各種魚(yú)肉進(jìn)行染色。這種染色方法是將冷凍后的秋鮭魚(yú)片成7 13_的薄片,用含有著色料的鹽水或調(diào)味液浸泡魚(yú)片,使魚(yú)肉表面到內(nèi)部4 6mm均勻著色。雖然這種浸泡著色的方法被人們所推舉，但是在使用相關(guān)的方法對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行染色時(shí)，仍然會(huì)在局部出現(xiàn)斑點(diǎn)和色斑。特別是在使用胭脂樹(shù)橙、胭脂蟲(chóng)紅、紅曲紅色素對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行染色時(shí)，會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)和色斑的問(wèn)題。但是在使用合成著色劑或其他的天然著色劑時(shí)并不會(huì)出現(xiàn)。 鑒于相關(guān)的問(wèn)題，現(xiàn)有技術(shù)中采用用注射器向魚(yú)肉內(nèi)注射色素水溶液，放置至少兩天使溶液擴(kuò)散到魚(yú)肉當(dāng)中，使魚(yú)肉均勻染色。此注射的方法，對(duì)于只要求表面著色的情況時(shí)(例如在做熏鮭魚(yú)吋，為了補(bǔ)充因?yàn)闊熝舻念伾恍枰獙?duì)其表面進(jìn)行染色，而沒(méi)必要對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行染色)并不適用。此外，這種著色方法還需要新的生產(chǎn)線(xiàn)，操作復(fù)雜，并且花費(fèi)的時(shí)間比著色的時(shí)間要長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供ー種魚(yú)肉均勻染色的方法。本發(fā)明ー種魚(yú)肉均勻染色的方法，通過(guò)下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)，把魚(yú)肉浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的水溶液中，同時(shí)，在色素水溶液中加入重量百分比I. 3 10%的印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠。所述魚(yú)肉在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個(gè)小吋。所述魚(yú)肉為鮭魚(yú)肉。根據(jù)本發(fā)明，讓海產(chǎn)品浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的溶液中，同時(shí)，在溶液中加入印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠，這樣不但生產(chǎn)エ藝極其簡(jiǎn)便，而且不會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)和色斑，可以使魚(yú)肉均勻著色。
具體實(shí)施例方式本次發(fā)明以魚(yú)肉均勻著色為特征把魚(yú)肉浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的溶液中，同時(shí)，在溶液中加入印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠。在本發(fā)明使用的印度樹(shù)膠是將寬葉榆樹(shù)干的分泌液干燥之后，得到的以多糖類(lèi)為主要成分的膠質(zhì)物質(zhì)。其作為增稠劑(食品添加剤)被廣泛應(yīng)用。在通常條件下，可形成30%的膠質(zhì)溶液。阿拉伯樹(shù)膠是相思樹(shù)的樹(shù)液中含有的水溶性雜多糖。雖然阿拉伯樹(shù)膠的分子結(jié)構(gòu)還不確定，但是可以確定里面含有雜多糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，并含有少量的蛋白質(zhì)。平均分子量是200，000 580，000。在食品エ業(yè)領(lǐng)域常使用的阿拉伯樹(shù)膠主要是從阿拉伯膠樹(shù)(Acacia Senegal)和塞伊耳相思樹(shù)(Acacia seyal)中提取的物質(zhì)，但是并不僅限于這些物質(zhì)。印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠的添加量可根據(jù)著色對(duì)象-魚(yú)肉種類(lèi)的不同而做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠的量在I. 3 10%之間，最理想的是I. 5 5%時(shí)調(diào)制水溶液。在本發(fā)明中，對(duì)于印度樹(shù)膠或阿拉伯波樹(shù)膠的添加量，可根據(jù)使用的色素或目標(biāo)顔色的不同做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。具體是添加印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠的量為I. 3 10%，最好是I. 5 5%。在本發(fā)明中使用的色素是胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素、紅曲紅色素中的ー種或幾種，最好是胭脂樹(shù)橙色素。在魚(yú)肉著色中使用的天然色素除了上述的幾種外，還有姜黃色 素、甜菜紅色素以及辣椒紅色素、胡蘿卜素等類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素。本次發(fā)明中，在使用胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素當(dāng)中的一種或幾種的時(shí)候，能夠防止斑點(diǎn)和色斑的的生成。這是使用其他色素不會(huì)出現(xiàn)的情況。于是，在本發(fā)明中，將胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素及紅曲紅色素中的ー種或幾種，同時(shí)，在溶液中加入印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠一起使用，這樣就能用簡(jiǎn)單的エ藝使魚(yú)肉均勻著色。雖然胭脂樹(shù)橙色素的著色性好，但是用胭脂橙色素著色的魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)和在筋絡(luò)部產(chǎn)生色斑的問(wèn)題。雖然本發(fā)明中也用了胭脂樹(shù)橙色素，但是因?yàn)槭褂昧擞《葮?shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂(更為理想的是用含有印度樹(shù)脂的水溶液)將魚(yú)肉進(jìn)行浸泡著色，盡管著色エ藝簡(jiǎn)單,但不會(huì)生成斑點(diǎn)或色斑,從而使魚(yú)肉均勻著色。在本發(fā)明中使用的胭脂樹(shù)橙色素是從胭脂樹(shù)種子的表皮中提取的色素，例如用油脂或陶氏丙ニ醇加熱的方法；用正こ烷或丙酮在是溫室提取，去掉溶劑的方法；用堿性水溶液加熱抽出，加水分解后中和的方法。用以上方法所得到的物質(zhì)。胭脂樹(shù)橙色素主要是由紅木素和降紅木素組成。胭脂樹(shù)橙色素的添加量可根據(jù)產(chǎn)品需要的不同做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)降紅木素的含量是2. 76%時(shí)，添加量為O. 05 I %，較為理想的是O. 2 O. 8%，最為理想的是O. 3 0.7%。在本次發(fā)明中使用的水溶液的調(diào)制方法并不僅限于用胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素中的ー種或幾種，可以用各種方法進(jìn)行調(diào)制。例如可以在水溶液中加入胭脂樹(shù)橙色素后再加入印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂進(jìn)行攪拌的方法；在預(yù)先調(diào)制好的印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂溶液中加入胭脂樹(shù)橙色素進(jìn)行攪拌的方法。本發(fā)明中使用的水溶液也可含有其它食品素材。例如對(duì)于熏鮭魚(yú)來(lái)說(shuō)，可以用鹽腌制鮭魚(yú)片、調(diào)味腌制之后進(jìn)行熏制的方法，但是也可在含有胭脂樹(shù)橙等各種色素和印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂的溶液中浸泡著色后，進(jìn)行熏制；或者，在調(diào)味液中加入溶解后的印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂和胭脂樹(shù)橙等各種色素進(jìn)行攪拌之后也可作為本發(fā)明的水溶液。如此ー來(lái)，利用含有調(diào)味液的水溶液可以一起進(jìn)行魚(yú)肉的入味和著色。魚(yú)肉的浸潰時(shí)間可以根據(jù)目的顔色的色調(diào)或深淺進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。具體實(shí)例為對(duì)于含有胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素ー種或兩種的溶液，同時(shí)含有印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)月旨，要添加5 50%的魚(yú)肉，在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個(gè)小時(shí)，用此方法就可以得到?jīng)]有斑點(diǎn)和色斑，并均勻著色的魚(yú)肉。
本發(fā)明的著色方法適用于各種魚(yú)肉的著色。比如以紅鮭魚(yú)，白鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)為主的鮭魚(yú)類(lèi)，特別是適用于魚(yú)肉切塊(熏鮭魚(yú)、臘制小干魚(yú))的著色。以下是用實(shí)施案例和比較案例做的具體說(shuō)明，但是本次發(fā)明并不僅僅局限于這些案例。實(shí)驗(yàn)案例I大馬哈魚(yú)的著色(I)。根據(jù)表I和表2中記載的方法進(jìn)行大馬哈魚(yú)的著色。具體步驟是在飽和食鹽水中將砂糖溶解，溶解要像表2中記載進(jìn)行攪拌溶解。之后添加胭脂樹(shù)橙色素?cái)嚢?5分鐘。該著色液和大馬哈魚(yú)的重量比設(shè)為4 I，把大馬哈魚(yú)浸泡在該著色液中，在冷藏溫度5°C的條件下浸泡40小時(shí)，之后評(píng)價(jià)斑點(diǎn)和色斑的有無(wú)。表I
著色液
胭脂樹(shù)橙色素(降紅木素含量2. 76 )I. 72g
各種多糖類(lèi)參照表2
飽和食鹽水(35. 9g/100g水)400ml
砂糖5g表2
使用的多糖類(lèi)添加量(％ )結(jié)果
實(shí)施案例I 印度樹(shù)膠O. I士
實(shí)施案例2 印度樹(shù)膠O. 3-
實(shí)施案例3 印度樹(shù)膠O. 5-
實(shí)施案例4 阿拉伯樹(shù)膠1.0士
空白一一+++
比較案例I 黃原膠O. I++
比較案例2 大豆多糖類(lèi)0.1++
比較案例3 糊精I(xiàn). O+++<評(píng)價(jià)基準(zhǔn)>遵循以下基準(zhǔn)進(jìn)行五階段的評(píng)價(jià)很多色斑斑點(diǎn)+++>++>+>±>_ :沒(méi)有斑點(diǎn)色斑、均勻著色實(shí)施案例I 4中的大馬哈魚(yú)肉著色后，沒(méi)出現(xiàn)斑點(diǎn)和色斑，均勻著色。這種大馬哈魚(yú)的著色液當(dāng)中含有胭脂樹(shù)橙色素和印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂。但是比較案例(比較案例I 3)中的大馬哈魚(yú)肉筋絡(luò)和局部有色斑和斑點(diǎn)的生成，著色不均勻。在比較案例中使用的是黃原膠、大豆多糖類(lèi)、環(huán)糊精。此外，將比較案例I中使用的黃原膠的添加量増加到O. 5%，用和比較案例I 一祥的方法對(duì)大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色(比較案例4)，其染著性低，無(wú)法將大馬哈魚(yú)肉染成目的顏色。如果著色液變成高粘度，液體流動(dòng)性差，工作效率將下降。將比較案例2中的大豆多糖類(lèi)的添加量増加到I. 0%對(duì)大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色(比較案例5)，不但不會(huì)抑制斑點(diǎn)的形成，還會(huì)出現(xiàn)著色性低的問(wèn)題，無(wú)法將大馬哈魚(yú)肉染成目的顔色。實(shí)驗(yàn)案例2色素的研討在不使用印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠時(shí)，使用胭脂樹(shù)橙色素以外的色素對(duì)大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色。具體方法是在400ml飽和食鹽水(35. 9g/100g水)中加入5g砂糖使其溶解，之后按表3所示添加各種色素進(jìn)行攪拌，調(diào)制著色液。將著色液和大馬哈魚(yú)肉的重量比為4 I時(shí)，將大馬哈魚(yú)肉浸泡在該著色液中，在冷藏溫度5°C的條件下浸泡40小時(shí)，之后評(píng)價(jià)斑點(diǎn)或色斑的有無(wú)。
色素添力P量有無(wú)斑點(diǎn)、色斑
實(shí)驗(yàn)案例I 胭脂蟲(chóng)紅色素 0.15%有
實(shí)驗(yàn)案例2 紅曲紅色素 0.2%有
實(shí)驗(yàn)案例3 甜菜紅色素 0.1%無(wú)
實(shí)驗(yàn)案例4 辣椒紅色素 0.5%無(wú)
實(shí)驗(yàn)案例5 胡蘿ト素0.3%無(wú)
實(shí)驗(yàn)案例6 姜黃色素0.5%無(wú)
實(shí)驗(yàn)案例7 梔子紅色素 0.35%無(wú)使用甜菜紅色素、辣椒紅色素、胡蘿卜素、姜黃色素對(duì)實(shí)驗(yàn)案例3 7中的大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色，即使不使用印度樹(shù)脂或阿拉伯樹(shù)脂也不會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)和色斑，均勻著色。但是，對(duì)使用胭脂蟲(chóng)紅色素或紅曲紅色素的實(shí)驗(yàn)案例I和2的大馬哈魚(yú)肉著色就有斑點(diǎn)和色斑的生成。實(shí)驗(yàn)案例3大馬哈魚(yú)肉的著色(2)在實(shí)驗(yàn)案例2中能生成斑點(diǎn)和色斑的胭脂蟲(chóng)紅色素或紅曲紅色素，和實(shí)驗(yàn)案例I和實(shí)施案例3 —樣對(duì)大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色。具體方法是在飽和食鹽水中溶解砂糖，添加印度樹(shù)脂，攪拌溶解。之后，分別添加胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素?cái)嚢?5分鐘。該溶液和大馬哈魚(yú)肉的重量比為4 I時(shí)，把大馬哈魚(yú)肉浸泡在其中，在冷藏溫度5°C條件下浸泡40小時(shí)，對(duì)大馬哈魚(yú)肉進(jìn)行著色。(實(shí)施案例5使用胭脂蟲(chóng)紅色素，實(shí)施案例6使用紅曲紅色素)。實(shí)施案例5和實(shí)施案例6中大馬哈魚(yú)肉使用了胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素，沒(méi)有生成斑點(diǎn)和色斑，均勻著色。實(shí)驗(yàn)案例7大馬哈魚(yú)肉的著色(3)將實(shí)驗(yàn)案例I、實(shí)施案例4中的阿拉伯樹(shù)膠的添加量増加到5 %，進(jìn)行和實(shí)驗(yàn)案例I 一樣的大馬哈魚(yú)肉的著色實(shí)驗(yàn)(實(shí)施案例7)，結(jié)果使用了胭脂樹(shù)橙色素，沒(méi)有斑點(diǎn)和色斑的生成，著色均勻。將魚(yú)肉浸泡在含有胭脂樹(shù)橙、胭脂蟲(chóng)紅和紅曲紅色素中的ー種或幾種的溶液中，同時(shí)，在溶液中加入印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠。盡管這種著色エ藝簡(jiǎn)單，但是能提供沒(méi)有斑點(diǎn)和色斑且著色均勻的魚(yú)肉。上面所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)思想的前提下，本領(lǐng)域中普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.ー種魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，把魚(yú)肉浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的水溶液中，同時(shí)，在色素水溶液中加入重量百分比I. 3 10 %的印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，所述魚(yú)肉在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個(gè)小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，所述魚(yú)肉為鮭魚(yú)肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠的添加量是I. 5 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，印度樹(shù)膠是將寬葉榆樹(shù)干的分泌液干燥之后，得到的以多糖類(lèi)為主要成分的膠質(zhì)物質(zhì)
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)肉均勻著色的方法，其特征是，阿拉伯樹(shù)膠是相思樹(shù)的樹(shù)液中含有的水溶性雜多糖。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種魚(yú)肉均勻染色的方法。本發(fā)明一種魚(yú)肉均勻染色的方法，通過(guò)下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)，把魚(yú)肉浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的水溶液中，同時(shí)，在色素水溶液中加入重量百分比1.3～10％的印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠。根據(jù)本發(fā)明，讓海產(chǎn)品浸泡在含有胭脂樹(shù)橙色素、胭脂蟲(chóng)紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的溶液中，同時(shí)，在溶液中加入印度樹(shù)膠或阿拉伯樹(shù)膠，這樣不但生產(chǎn)工藝極其簡(jiǎn)便，而且不會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)和色斑，可以使魚(yú)肉均勻著色。
文檔編號(hào)A23L1/275GK102845737SQ20121001586
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月18日
發(fā)明者鄭慧英 申請(qǐng)人:天津天康源生物技術(shù)有限公司