專利名稱：一種低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及到一種禽蛋的加工方法，特別是涉及一種低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，屬于食品加工領域。
背景技術：
咸禽蛋在我國屬于傳統食品，含有豐富的蛋白質、磷脂、多種維生素、鈣、鉀、鐵等。 目前，生產工藝多采用鹽水浸泡全蛋的方法加工咸禽蛋，這種傳統的方法腌制時間較長，加工周期在20-60天左右。禽蛋腌制過程中，腌制溶液產生較大的滲透壓，氯化鈉、氯化鉀滲入蛋內，使蛋內水分脫出，蛋內鹽度提高。經腌制后，蛋黃中油脂與蛋白質分離，蛋黃表現為出油，口感、香味增強。但是在傳統生產中存在的一個突出問題是，在蛋黃達到需要的咸度并出油時，蛋清鹽度較大，不僅口感不好，而且對身體產生不利影響。另一方面，由于在月餅、粽子、糕點等食品加工中只用到鹽蛋黃，鹽度較大(大于 5%)的咸蛋清一般都廢棄掉，怎么把脫鹽后蛋清重新利用，變廢為寶，減輕對環境的污染，成為亟待解決的問題。

發明內容
為了解決上述技術問題，本發明提供了一種低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝， 使用本發明工藝制作出來的咸禽蛋，能使蛋黃出油并咸度適中，蛋清無鹽或低鹽，符合現在低鹽飲食的健康需求。本發明的技術方案如下
本發明提供的低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，包括以下步驟
(1)將新鮮禽蛋用O.2%-5%石灰水浸泡2-15分鐘，清水沖洗，晾干；
(2)分離蛋清蛋黃；
(3)將蛋黃放入蛋黃腌制液中，每枚蛋黃腌制液用量為50-100克，控制腌制液溫度在(TC _40°C，腌制15-60小時；
(4)晾干蛋黃表面水分；
(5)把腌制好蛋黃放入盛有30-70克蛋清的蛋形或方形模具中，用60-80°C水浴加熱O. 5-3小時，定型；
(6)取出定型好的禽蛋，涂抹一層保鮮劑，真空包裝。本發明提供的低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，所述腌制液的配比為
食用氯化鈉 5-25克；
食用氯化鉀 1-6克；
50-60度白酒 2-8克；
純凈水100克。本發明提供的低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，步驟(5)所述蛋清為無鹽蛋清或低鹽蛋清。
本發明提供的低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，所述步驟(4)腌制好的蛋黃還包括在零下15°C冷凍10-30分鐘，解凍后再與蛋清成型。本發明提供的低鹽無殼真空包裝禽蛋的制作工藝，可以得到蛋黃出油的同時蛋清無鹽或低鹽，并且腌制周期短，幾天內就可腌制出口感適宜的禽蛋來，而且最大限度的利用了食品加工中廢棄的原料，減少了環境污染，無蛋殼真空包裝食用方便。
具體實施例方式下面通過實施實例進一步說明本發明。實施例I
稱取食用氯化鈉10公斤，食用氯化鉀2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤純凈水中攪拌溶解，制成蛋黃腌制液。把新鮮雞蛋用1%石灰水浸泡2分鐘，清水沖洗，晾干。 用人工或打蛋機分離蛋清和蛋黃，把80公斤完整蛋黃放入配好的腌制液中，在室溫20°C下腌制48小時，經腌制后的蛋黃晾干。在蛋形模具中先放入50克的無鹽蛋清，再把腌制好的蛋黃放在蛋清中央，模具60°C水浴中加熱3小時，組合蛋成型，涂抹保鮮劑，真空包裝即成
女口
廣叩ο實施例2
稱取食用氯化鈉15公斤，食用氯化鉀2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤純凈水中攪拌溶解，制成為蛋黃腌制液。把新鮮雞蛋用1%石灰水浸泡2分鐘，清水沖洗，晾干。 用人工或打蛋機分離蛋清和蛋黃，把80公斤完整蛋黃放入配好的腌制液中，在室溫20°C下腌制40小時，經腌制后的蛋黃晾干。在蛋形模具中先放入70克的脫鹽(鹽度小于3%)蛋清， 再把腌制好的蛋黃放在蛋清中央，模具70°C水浴中加熱2小時，組合蛋成型，涂抹保鮮劑， 真空包裝即成產品。實施例3
稱取食用氯化鈉20公斤，食用氯化鉀I公斤，56度白酒5公斤，加入100公斤純凈水中攪拌溶解，成為蛋黃腌制液。把新鮮雞蛋用1%石灰水浸泡2分鐘，清水沖洗，晾干。 用人工或打蛋機分離蛋清和蛋黃，把100公斤完整蛋黃放入配好的腌制液中，在室溫20°C 下腌制40小時，經腌制后的蛋黃在-10°C冷凍半小時。在蛋形模具中先放入60克的無鹽蛋清，再把腌制好的解凍蛋黃放在蛋清中央，模具60°C水浴中加熱3小時，組合蛋成型，涂抹保鮮劑，真空包裝即成產品。
權利要求
1.一種低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)將新鮮禽蛋用O.2%-5%石灰水浸泡2-15分鐘，清水沖洗，晾干；(2)分離蛋清蛋黃；(3)將蛋黃放入蛋黃腌制液中，每枚蛋黃腌制液用量為50-100克，控制腌制液溫度在(TC _40°C，腌制15-60小時；(4)晾干蛋黃表面水分；(5)把腌制好蛋黃放入盛有30-70克蛋清的蛋形或方形模具中，用60-80°C水浴加熱O. 5-3小時，定型；(6)取出定型好的禽蛋，涂抹一層保鮮劑，真空包裝。
2.根據權利要求I所述的制作工藝，其特征在于，所述腌制液的配比為食用氯化鈉5-25克；食用氯化鉀1-6克；50-60度白酒 2-8克；純凈水100克。
3.根據權利要求I所述的制作工藝，其特征在于，步驟(5)所述蛋清為無鹽蛋清或低鹽蛋清。
4.根據權利要求I所述的制作工藝，其特征在于，所述步驟(4)腌制好的蛋黃還包括在零下15°C冷凍10-30分鐘，解凍后再與蛋清成型。
全文摘要
本發明涉及到一種禽蛋的加工方法，特別是涉及一種低鹽無殼人工組合禽蛋的制作工藝，屬于食品加工領域，其包括如下步驟禽蛋清洗、蛋清蛋黃分離、蛋黃腌制、晾干蛋黃水分、蛋清蛋黃組合成型和真空包裝。使用本發明可以得到蛋黃出油的同時蛋清無鹽或低鹽的禽蛋，并且本發明提供的方法腌制周期短，幾天內就可腌制出口感適宜的禽蛋來，且最大限度的利用了食品加工中廢棄的原料，減少了對環境污染。
文檔編號A23L1/32GK102578621SQ20121003430
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月16日 優先權日2012年2月16日
發明者王黨生, 王紀元 申請人:濟南大學