本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法。
背景技術：
真姬菇外形美觀，質地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，在日本稱之為“蟹味菇”、“海鮮菇”， 鮮真姬菇難以長期保存，現有技術中延長真姬菇保存期的方法較多，鹽漬就是方法之一，以前人們在加工鹽漬產品過程中，為了避免微生物大量繁殖，一般會施加較多的食鹽進行腌制，導致成品味道太咸，需要脫鹽后才能食用，近年來，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的重視，低鹽鹽漬產品成更加受到消費者的喜愛，但是低鹽鹽漬產品在貯藏運輸及銷售過程中容易因微生物的腐敗變質產生脹袋等問題，目前主要使用甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑的方法來避免貯存過程中產品變質，但過量添加防腐劑并不宜于人體健康。
技術實現要素：
為了克服上述的不足，本發明提供了一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法。
本發明通過以下技術方案實現：
一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法，包括以下步驟：
1）選擇菌蓋直徑為3-4cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇之細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的真姬菇叢菇，將真姬菇叢分開，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等級分開；
2）將分開等級的真姬菇采用其質量3-4倍的電生功能水浸泡2-3小時，取出真姬菇，自然瀝干，并取真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，密封保存，待用；
3）將真姬菇質量1-2%的低鹽A均勻涂抹到真姬菇表面上，在8-10℃，空氣相對濕度10-20%的環境下放置1-2天，然后用常溫下清水沖洗1-2遍，自然瀝干；所述低鹽A按質量百分比計由氯化鈉45%、氯化鉀10%、氯化鈣15%、碳酸鈉30%組成；
4）、將白醋、檸檬酸、氯化鈣、半乳糖、葡萄糖、水按1:2:2:1:4:40質量比例混合配制成混合溶液，加熱至沸騰，將真姬菇放到沸騰的混合溶液中燙漂40-50s后，立即撈出，放入到溫度為5-8℃的清水中，浸泡15-20min，然后撈出，自然瀝干；
5）將真姬菇質量2-3%的低鹽B均勻涂抹到真姬菇表面上，在10-12℃，空氣相對濕度20-30%的環境下放置1-2天；所述低鹽B按質量百分比計由氯化鈉55%、氯化鉀10%、氯化鈣10%、碳酸鈉25%組成；
6）將表面帶有低鹽B的真姬菇放入到腌制液中，然后添加步驟2）中與真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，攪拌均勻后，腌制24-28小時，中間翻動2次，每次間隔5-8小時；按質量百分比計所述腌制液含有花椒0.2~0.3%、姜0.3~0.4%、蘋果苦瓜汁4~6%、黃酒1.2~1.8%、白糖1.2~1.8%，其余為水；所述蘋果苦瓜汁按重量份計由以下成分制成：蘋果肉5、苦瓜肉5、檸檬汁1、蜂蜜1、蘇打水20，其制備方法為：將蘋果肉、苦瓜肉、檸檬汁、蜂蜜、蘇打水混合到一起，進行榨汁，過濾，保留濾液，即得；
7）將所述腌制好的真姬菇自然瀝干后，在2000r/min的轉速下離心脫水3-5分鐘后，對真姬菇進行滅菌10-12min，滅菌結束后，按生產要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
進一步地，按質量百分比計所述步驟6）中腌制液含有花椒0.2%、姜0.3%、蘋果苦瓜汁4%、黃酒1.2%、白糖1.2%，其余為水。
本發明的有益效果是：與現有技術相比，本發明低鹽鹽漬真姬菇的制作方法，簡單易操作，對真姬菇的營養保護更全面，本發明鹽漬時分別采用低鹽A與低鹽B，使用時，該低鹽的單次用量不超過真姬菇重量的3%，經過大量實驗驗證最后制成真姬菇成品中的鹽含量低于2.45%，在口感適宜的咸度范圍內，對人體的健康不會產生不良作用；本發明中的配制的腌制液可以對真姬菇進行調味，并且可以既可防止真姬菇發生褐變，同時增強防腐效果，能夠降低真姬菇的吸鹽率，保證真姬菇良好的口感及純正的風味，同時達到能夠安全長期貯藏的目的；通過在白醋、檸檬酸、氯化鈣、半乳糖、葡萄糖、水按1:2:2:1:4:40質量比例混合配制成的混合溶液中進行燙漂，不僅對真姬菇的脆度和質地無影響，且可對真姬菇起到增香增鮮的效果，通過在腌制液中添加步驟2）中與真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，不僅能夠起到抑制有害菌類的效果，還能保持真姬菇口感脆嫩，菇味濃正，降低了腌制液對其氣味的影響，細菌總數小于300cfu/g，未檢測出大腸桿菌、沙氏門菌、克雷伯氏菌，并且未檢測致病菌，保質期長達18個月。
具體實施方式
實施例1
一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法，包括以下步驟：
1）選擇菌蓋直徑為3-4cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇之細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的真姬菇叢菇，將真姬菇叢分開，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等級分開；
2）將分開等級的真姬菇采用其質量3倍的電生功能水浸泡2小時，取出真姬菇，自然瀝干，并取真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，密封保存，待用；
3）將真姬菇質量1%的低鹽A均勻涂抹到真姬菇表面上，在8℃，空氣相對濕度10%的環境下放置1天，然后用常溫下清水沖洗1-2遍，自然瀝干；所述低鹽A按質量百分比計由氯化鈉45%、氯化鉀10%、氯化鈣15%、碳酸鈉30%組成；
4）、將白醋、檸檬酸、氯化鈣、半乳糖、葡萄糖、水按1:2:2:1:4:40質量比例混合配制成混合溶液，加熱至沸騰，將真姬菇放到沸騰的混合溶液中燙漂40s后，立即撈出，放入到溫度為5℃的清水中，浸泡15min，然后撈出，自然瀝干；
5）將真姬菇質量2%的低鹽B均勻涂抹到真姬菇表面上，在10-12℃，空氣相對濕度20%的環境下放置1天；所述低鹽B按質量百分比計由氯化鈉55%、氯化鉀10%、氯化鈣10%、碳酸鈉25%組成；
6）將表面帶有低鹽B的真姬菇放入到腌制液中，然后添加步驟2）中與真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，攪拌均勻后，腌制24小時，中間翻動2次，每次間隔5小時；按質量百分比計所述腌制液含有花椒0.2%、姜0.3%、蘋果苦瓜汁4%、黃酒1.2%、白糖1.2%，其余為水；所述蘋果苦瓜汁按重量份計由以下成分制成：蘋果肉5、苦瓜肉5、檸檬汁1、蜂蜜1、蘇打水20，其制備方法為：將蘋果肉、苦瓜肉、檸檬汁、蜂蜜、蘇打水混合到一起，進行榨汁，過濾，保留濾液，即得；
7）將所述腌制好的真姬菇自然瀝干后，在2000r/min的轉速下離心脫水3分鐘后，對真姬菇進行滅菌10min，滅菌結束后，按生產要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
實施例2
一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法，包括以下步驟：
1）選擇菌蓋直徑為3-4cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇之細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的真姬菇叢菇，將真姬菇叢分開，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等級分開；
2）將分開等級的真姬菇采用其質量4倍的電生功能水浸泡3小時，取出真姬菇，自然瀝干，并取真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，密封保存，待用；
3）將真姬菇質量2%的低鹽A均勻涂抹到真姬菇表面上，在10℃，空氣相對濕度20%的環境下放置1-2天，然后用常溫下清水沖洗1-2遍，自然瀝干；所述低鹽A按質量百分比計由氯化鈉45%、氯化鉀10%、氯化鈣15%、碳酸鈉30%組成；
4）、將白醋、檸檬酸、氯化鈣、半乳糖、葡萄糖、水按1:2:2:1:4:40質量比例混合配制成混合溶液，加熱至沸騰，將真姬菇放到沸騰的混合溶液中燙漂50s后，立即撈出，放入到溫度為8℃的清水中，浸泡20min，然后撈出，自然瀝干；
5）將真姬菇質量3%的低鹽B均勻涂抹到真姬菇表面上，在12℃，空氣相對濕度30%的環境下放置2天；所述低鹽B按質量百分比計由氯化鈉55%、氯化鉀10%、氯化鈣10%、碳酸鈉25%組成；
6）將表面帶有低鹽B的真姬菇放入到腌制液中，然后添加步驟2）中與真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，攪拌均勻后，腌制28小時，中間翻動2次，每次間隔8小時；按質量百分比計所述腌制液含有花椒0.3%、姜0.3~0.4%、蘋果苦瓜汁6%、黃酒1.8%、白糖1.8%，其余為水；所述蘋果苦瓜汁按重量份計由以下成分制成：蘋果肉5、苦瓜肉5、檸檬汁1、蜂蜜1、蘇打水20，其制備方法為：將蘋果肉、苦瓜肉、檸檬汁、蜂蜜、蘇打水混合到一起，進行榨汁，過濾，保留濾液，即得；
7）將所述腌制好的真姬菇自然瀝干后，在2000r/min的轉速下離心脫水5分鐘后，對真姬菇進行滅菌12min，滅菌結束后，按生產要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
實施例3
一種低鹽鹽漬真姬菇的制作方法，包括以下步驟：
1）選擇菌蓋直徑為3-4cm，色澤賈褐色至黃白色，菇體完整，菇之細嫩，不老化，無蛀蟲，無雜質的的真姬菇叢菇，將真姬菇叢分開，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等級分開；
2）將分開等級的真姬菇采用其質量3.5倍的電生功能水浸泡2.5小時，取出真姬菇，自然瀝干，并取真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，密封保存，待用；
3）將真姬菇質量1.5%的低鹽A均勻涂抹到真姬菇表面上，在9℃，空氣相對濕度18%的環境下放置1.5天，然后用常溫下清水沖洗1-2遍，自然瀝干；所述低鹽A按質量百分比計由氯化鈉45%、氯化鉀10%、氯化鈣15%、碳酸鈉30%組成；
4）、將白醋、檸檬酸、氯化鈣、半乳糖、葡萄糖、水按1:2:2:1:4:40質量比例混合配制成混合溶液，加熱至沸騰，將真姬菇放到沸騰的混合溶液中燙漂45s后，立即撈出，放入到溫度為6℃的清水中，浸泡16min，然后撈出，自然瀝干；
5）將真姬菇質量2.5%的低鹽B均勻涂抹到真姬菇表面上，在11℃，空氣相對濕度25%的環境下放置1.5天；所述低鹽B按質量百分比計由氯化鈉55%、氯化鉀10%、氯化鈣10%、碳酸鈉25%組成；
6）將表面帶有低鹽B的真姬菇放入到腌制液中，然后添加步驟2）中與真姬菇等質量的浸泡過真姬菇的電生功能水，攪拌均勻后，腌制26小時，中間翻動2次，每次間隔6小時；按質量百分比計所述腌制液含有花椒0.15%、姜0.35%、蘋果苦瓜汁5%、黃酒1.6%、白糖1.6%，其余為水；所述蘋果苦瓜汁按重量份計由以下成分制成：蘋果肉5、苦瓜肉5、檸檬汁1、蜂蜜1、蘇打水20，其制備方法為：將蘋果肉、苦瓜肉、檸檬汁、蜂蜜、蘇打水混合到一起，進行榨汁，即可；
7）將所述腌制好的真姬菇自然瀝干后，在2000r/min的轉速下離心脫水4分鐘后，對真姬菇進行滅菌11min，滅菌結束后，按生產要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
發明人將制成的真姬菇成品以如下評分標準指標進行統計：
色澤：色澤鮮亮，無褐變；2.5分
香氣：香氣撲鼻，帶有真姬菇清香味；2.5分
口感：鮮香，脆、嫩、帶有真姬菇原有鮮味；2.5分
組織形態：無粘結，菇體完整；2.5分
將本發明制備的剛出廠的真姬菇產品、貯藏6個月后的真姬菇產品、貯藏12個月后的真姬菇產品，分別經500人試吃后，對于剛出廠的真姬菇產品平均評分在9.9分，對于貯藏6個月后的真姬菇產品平均評分為9.5 分，對于貯藏12個月后的真姬菇產品平均評分為9.2分，由此，可見，隨著貯藏時間的延長，本發明制備的低鹽鹽漬真姬菇在色澤、香氣、口感和組織形態上良好保持度任然很高，與剛出廠的成品差距不是很大。