專利名稱：糟醅分層蒸餾提香方法
技術領域：
本發(fā)明涉及糟醅分層蒸餾提香方法，屬于白酒蒸餾技術領域。
背景技術：
濃香型白酒是采用固態(tài)糟醅在窖池中堆積發(fā)酵而成。在泥窖窖池中，各部分窖泥質量以及糟醅發(fā)酵環(huán)境存在一定的差異。在窖池下部分，窖泥質量及產(chǎn)香性能較好，以及糟醅中富含黃水等酯化液，所產(chǎn)糟醅中具有濃郁的窖香味，富含酯類、酸類等眾多香味成分， 是窖池中質量最好的糟醅。在窖池上部分，由于窖泥性能略差，以及糟醅自身發(fā)酵表現(xiàn)為產(chǎn)酒發(fā)酵較好但產(chǎn)香味較差的特點，從而導致上甑糟中酒精組分較為豐富，但香味成分較弱， 糟醅產(chǎn)酒質量較差。窖池內(nèi)每一層次的糟醅發(fā)酵特征以及糟醅質量各有所不同，其中以窖池中黃水線為界線的上下部差異情況較大。黃水線，是指糟醅發(fā)酵過程中逐漸形成的富含酯類、酸類、 醇類物質的水液，并從糟醅中滲漏出來，匯聚于窖池的下部分，蘊含在窖池下層糟醅中。經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程后，窖池內(nèi)黃水粘性逐漸下降，有粘黃水變成清黃水，主要富集在窖池的下層中，而窖池內(nèi)上層糟中則黃水含量很少。在經(jīng)歷長達6個月以上的長發(fā)酵期后，窖池內(nèi)黃水線以上和以下糟醅質量具有明顯差異，并且與黃水接觸量差異后窖池內(nèi)窖壁泥泥質顏色也發(fā)生差異，在富含黃水下層糟的窖壁泥表現(xiàn)為橙黃色，而缺少黃水滋潤的上層窖壁則表現(xiàn)為灰褐色，從而在窖壁泥上形成上下層糟明顯的黃水分界線，即黃水線。目前，生產(chǎn)上主要采用“跑窖法”或“原窖法”工藝。跑窖法工藝，是將一個窖池內(nèi)每一層次單獨蒸餾取酒，原窖法工藝則是取整窖上下層綜合糟進行蒸餾取酒。前者，有效地利用每一層糟的特點，分別取各層次的酒，但存在的問題是，所取酒源種類較多，造成酒源管理的困難以及產(chǎn)品質量的不穩(wěn)定性。后者，有效地獲取了整個窖池糟醅的綜合酒樣，便于對基礎酒質量的管理，但未能對各層次不同糟醅進行充分資源化利用，致使較好的下層糟與上層糟混為一甑，難于實現(xiàn)對優(yōu)質下層糟香味的充分提取。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種糟醅分層蒸餾提香方法。本發(fā)明糟醅分層蒸餾提香方法包括如下步驟a、窖池中發(fā)酵完畢的糟醅，先取出面糟，單獨堆放；b、然后采用從上往下的方式，依次將窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐層堆積至取到窖池中的黃水線位置，所堆積的糟醅即為上層糟；C、按b步驟的方式將黃水線以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆積的糟醅即為下層糟；其中，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積14 20%的糟醅；d、將底糟取出，單獨堆放；e、面糟、底糟分別單獨蒸餾取酒；上層糟和下層糟按體積比1 3 1 3的比例裝入甑桶中，上層糟填于甑桶底部，下層糟填于甑桶上部，進行蒸餾取酒。
其中，本發(fā)明方法主要適用于長時間發(fā)酵的糟醅，分層提香，生產(chǎn)優(yōu)質酒。本發(fā)明方法的a步驟中窖池中發(fā)酵完畢的糟醅的發(fā)酵時間優(yōu)選為6個月以上。一般情況下，糟醅的發(fā)酵時間為6個月 5年即可。糟醅的發(fā)酵時間優(yōu)選為3 5年。
其中，為了便于蒸餾，提高蒸餾提香效果，從而提高所生產(chǎn)的白酒品質，上述方法的e步驟中，上層糟裝入甑桶前，還拌合熟糠(經(jīng)過蒸汽蒸餾后，沒有生糠味和異雜味的糠殼)。熟糠的加入量優(yōu)選為該上層糟質量的1 5%。
目前，現(xiàn)有的方法，在上甑過程中，主要以同一種糟醅進行上甑蒸餾。然而，這種方式并不適合于優(yōu)質糟醅的提香提味。蒸餾過程中，在甑桶底下部蒸汽從底部管道中進入，下部糟醅接觸的蒸汽較多，受熱后糟醅中的酒精組分逐漸融合到上升的蒸汽中，蒸汽中的酒精組分越來越多，從而將有利于將甑桶上部糟醅中的醇溶性香味成分提取出來。在甑桶下部糟醅中由于水蒸汽組分較大，酒精組分較少，致使醇溶性香味成分提取效果較差，而在甑桶上部蒸汽中酒精組分得到有效富集，提取的香味成分更多，上部糟醅提取較為完全。因此，甑桶下部有利于提取酒精，而上部分則有利于提取糟醅中的香味成分。同時，根據(jù)甑桶內(nèi)蒸餾過程的規(guī)律，所填糟醅應比較疏松，以便蒸汽能夠迅速、均勻地穿透入糟醅內(nèi)，對糟醅中的酒精組分和香味成分進行充分提取。尤其是在甑桶下部分，若糟醅過濕，則容易導致甑桶內(nèi)穿汽不均勻，導致糟醅中酒精組分及香味成分提取不完全，酒的產(chǎn)質量收到嚴重影響。上層糟較干，適合于蒸餾提取，但含水量較大的下層糟，則穿汽不均勻，提取效果較差。 本發(fā)明方法充分利用上、下層糟醅的特點，提高了長發(fā)酵期糟醅的提香效果。
本發(fā)明方法通過以黃水線為界，有效地將窖池中兩類不同質量的上、下層糟醅分開，便于對上、下層糟醅進行分別利用，同時通過各自逐層堆積的方式，實現(xiàn)上、下層糟的分別綜合，避免糟醅分層過細，提高糟醅的生產(chǎn)管理及穩(wěn)定產(chǎn)酒質量，減少酒源貯存、管理、勾儲等后續(xù)工藝的繁雜性，提高生產(chǎn)質量及生產(chǎn)效率。本發(fā)明方法，有利于發(fā)揮各層糟醅的特點，提取各層糟的香味成分，尤其是對于質量較好、含水量較大的下層糟，更為有利于提高對其中香味成分的提取，以及提高蒸餾效果，避免下層糟的穿蒸不均勻，從而提高了所述生產(chǎn)的白酒品質。本發(fā)明方法，對窖池內(nèi)上、下層糟醅資源利用率較高，上甑蒸餾效果較好，酒的產(chǎn)量較大，具有廣闊的應用前景。
具體實施方式
本發(fā)明糟醅分層蒸餾提香方法包括如下步驟
a、窖池中發(fā)酵完畢的糟醅，先取出面糟，單獨堆放；
b、然后采用從上往下的方式，依次將窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐層堆積至取到窖池中的黃水線位置，所堆積的糟醅即為上層糟；
C、按b步驟的方式將黃水線以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆積的糟醅即為下層糟；其中，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積14 20%的糟醅；
d、將底糟取出，單獨堆放；
e、面糟、底糟分別單獨蒸餾取酒；上層糟和下層糟按體積比1 3 1 3的比例裝入甑桶中，上層糟填于甑桶底部，下層糟填于甑桶上部，進行蒸餾取酒。
其中，本發(fā)明方法主要適用于長時間發(fā)酵的糟醅，分層提香，生產(chǎn)優(yōu)質酒。本發(fā)明方法的a步驟中窖池中發(fā)酵完畢的糟醅的發(fā)酵時間優(yōu)選為6個月以上。一般情況下，糟醅的發(fā)酵時間為6個月 5年即可。糟醅的發(fā)酵時間優(yōu)選為3 5年。其中，為了便于蒸餾，提高蒸餾提香效果，從而提高所生產(chǎn)的白酒品質，上述方法的e步驟中，上層糟裝入甑桶前，還拌合熟糠(經(jīng)過蒸汽蒸餾后，沒有生糠味和異雜味的糠殼)。熟糠的加入量優(yōu)選為該上層糟質量的1 5%。目前，現(xiàn)有的方法，在上甑過程中，主要以同一種糟醅進行上甑蒸餾。然而，這種方式并不適合于優(yōu)質糟醅的提香提味。蒸餾過程中，在甑桶底下部蒸汽從底部管道中進入，下部糟醅接觸的蒸汽較多，受熱后糟醅中的酒精組分逐漸融合到上升的蒸汽中，蒸汽中的酒精組分越來越多，從而將有利于將甑桶上部糟醅中的醇溶性香味成分提取出來。在甑桶下部糟醅中由于水蒸汽組分較大，酒精組分較少，致使醇溶性香味成分提取效果較差，而在甑桶上部蒸汽中酒精組分得到有效富集，提取的香味成分更多，上部糟醅提取較為完全。因此，甑桶下部有利于提取酒精，而上部分則有利于提取糟醅中的香味成分。同時，根據(jù)甑桶內(nèi)蒸餾過程的規(guī)律，所填糟醅應比較疏松，以便蒸汽能夠迅速、均勻地穿透入糟醅內(nèi)，對糟醅中的酒精組分和香味成分進行充分提取。尤其是在甑桶下部分，若糟醅過濕，則容易導致甑桶內(nèi)穿汽不均勻，導致糟醅中酒精組分及香味成分提取不完全，酒的產(chǎn)質量收到嚴重影響。上層糟較干，適合于蒸餾提取，但含水量較大的下層糟，則穿汽不均勻，提取效果較差。 本發(fā)明方法充分利用上、下層糟醅的特點，提高了長發(fā)酵期糟醅的提香效果。下面結合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1經(jīng)過1年長發(fā)酵期的優(yōu)質糟，起窖時，首先剝?nèi)∶嬖?甑(每甑容積2立方米，下同)后，采用逐層堆積的方式起出黃水線以上的糟醅，堆積成長方體，約5甑，即為上層糟； 然后采用同樣的起糟方式將黃水線以下的糟醅起出，底糟除外，逐層堆積成另一長方體，約 5甑，即為下層糟。然后起出底糟，面糟、底糟分別單獨蒸餾取酒，得到面糟酒和底糟酒。分別取1/2甑的上層糟，1/2的下層糟，其中，上層糟拌合該上層糟質量4%的熟糠，上層糟填入甑桶下部，下層糟填入甑桶上部，進行蒸餾取酒，記錄酒的產(chǎn)量及質量等級，并采用氣相色譜分析法檢測酒中的香味成分含量。同時，以2個相同品質和相同發(fā)酵條件的窖池分別采用跑窖法和原窖法工藝，并進行蒸餾取酒，其中記錄跑窖法上層糟及下層糟、原窖法綜合糟的產(chǎn)酒量及質量等級，并檢測酒中的香味成分。表1不同工藝方法糟醅的產(chǎn)酒量及質量等級情況
工藝方法pfl產(chǎn)酒量(Kg)~質量等級
跑窖法Tllf5^3D
跑窖法Tllf4L5A
原窖法綜合糟4976C
本發(fā)明方法1/2上、下綜合糟 4^2B
注明采用基酒質量分類等級A、B、C、D、E，從A到E依次表示為從優(yōu)到劣。
從表1中可以看出，窖池中不同層次糟醅中酒的產(chǎn)質量存在較大的差異。
采用跑窖法，分別對窖池中上層糟和下層糟進行蒸餾取酒，上層糟中酒組分較大為55. Ig，但酒的質量較差，為D級，然而下層糟酒的質量較好，為A類優(yōu)質酒，但產(chǎn)量較低 41. ^(g，說明不同層次糟醅各有其特點。
采用原窖法，綜合糟所產(chǎn)酒量較為偏中，為49. 6Kg，所產(chǎn)酒質一般，為C類酒。
但采用本發(fā)明方法，所產(chǎn)酒量與原窖法較為相同，甑桶內(nèi)糟醅表現(xiàn)為上、下層糟各一半，產(chǎn)酒量較為偏中且穩(wěn)定，然而所產(chǎn)酒的質量卻明顯得到提高，表現(xiàn)為B類優(yōu)質酒，較好于原窖法的C類酒。雖然采用本發(fā)明方法，所產(chǎn)酒的等級略低于跑窖法下層糟的A類酒， 但就整窖的優(yōu)質酒產(chǎn)量而言，采用本發(fā)明方法所產(chǎn)優(yōu)質酒量總量占有絕大優(yōu)勢，幾乎是跑窖法的2倍。從而說明，本發(fā)明方法對上、下層糟醅資源利用較好，很好地提高了優(yōu)質酒的產(chǎn)質量。
表2不同工藝方法所產(chǎn)酒中香味成分的含量(單位g/L)
權利要求
1.糟醅分層蒸餾提香方法，其特征在于包括如下步驟a、窖池中發(fā)酵完畢的糟醅，先取出面糟，單獨堆放；b、然后采用從上往下的方式，依次將窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐層堆積至取到窖池中的黃水線位置，所堆積的糟醅即為上層糟；C、按b步驟的方式將黃水線以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆積的糟醅即為下層糟；其中，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積14 20%的糟醅；d、將底糟取出，單獨堆放；e、面糟、底糟分別單獨蒸餾取酒；上層糟和下層糟按體積比1 3 1 3的比例裝入甑桶中，上層糟填于甑桶底部，下層糟填于甑桶上部，進行蒸餾取酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的糟醅分層蒸餾提香方法，其特征在于a步驟中窖池中發(fā)酵完畢的糟醅的發(fā)酵時間為6個月 5年。
3.根據(jù)權利要求1所述的糟醅分層蒸餾提香方法，其特征在于a步驟中窖池中發(fā)酵完畢的糟醅的發(fā)酵時間為3 5年。
4.根據(jù)權利要求1 3任一項所述的糟醅分層蒸餾提香方法，其特征在于e步驟中，上層糟裝入甑桶前，還拌合熟糠。
5.根據(jù)權利要求4所述的糟醅分層蒸餾提香方法，其特征在于熟糠的加入量為該上層糟質量的1 5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及糟醅分層蒸餾提香方法，屬于白酒蒸餾技術領域。本發(fā)明所解決的技術問題是提供了一種糟醅分層蒸餾提香方法。本發(fā)明糟醅分層蒸餾提香方法包括如下步驟a、窖池中發(fā)酵完畢的糟醅，先取出面糟，單獨堆放；b、然后采用從上往下的方式，依次將窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐層堆積至取到窖池中的黃水線位置，所堆積的糟醅即為上層糟；c、按b步驟的方式將黃水線以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆積的糟醅即為下層糟；d、將底糟取出，單獨堆放；e、面糟、底糟分別單獨蒸餾取酒；上層糟和下層糟按體積比1～3∶1～3的比例裝入甑桶中，上層糟填于甑桶底部，下層糟填于甑桶上部，進行蒸餾取酒。
文檔編號C12G3/12GK102559464SQ201210058100
公開日2012年7月11日 申請日期2012年3月7日 優(yōu)先權日2012年3月7日
發(fā)明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 周德志, 孔翔, 涂飛勇 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司