專利名稱：一種純茶飲料用原料茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及茶葉加工方法，尤其涉及一種純茶飲料用原料茶的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來國內(nèi)外茶飲料得到快速增長，成為飲料行業(yè)重要成員之一。2010年，我國液態(tài)茶飲料年產(chǎn)量超過500萬噸，固體速溶茶超過10000噸，每年消耗中低檔茶原料約6-7萬噸，飲料產(chǎn)品的總產(chǎn)值達到約300億元人民幣，已超過了整個傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值，較好地支撐了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著茶飲料加工技術(shù)水平的提高和日趨穩(wěn)定，茶葉原料已逐漸成為茶飲料特別是純茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在茶飲料發(fā)展較早、技術(shù)較先進的日本，茶飲料原料已普遍開始采用飲料專用茶葉原料，而目前我國茶飲料企業(yè)基本采用傳統(tǒng)エ藝生產(chǎn)的茶葉，不適合即飲型液態(tài)茶飲料的加工。其主要原因是茶飲料對原料的要求與目前傳統(tǒng)茶葉原料的品質(zhì)概念有顯著的差異，主要有以下兩個方面①品質(zhì)要求側(cè)重點明顯不同。我國傳統(tǒng)茶葉講究色、香、味、形等內(nèi)外品質(zhì)的統(tǒng)一，對外形特征有較高的要求，外觀的一致性和美觀度較高; 而茶飲料用茶對外形及色澤、葉底的要求非常低，對有效物質(zhì)的浸出速度、濃度及其產(chǎn)品得率等加工特性和內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性卻有較高的要求；②飲用的評價方式存在顯著差異。我國傳統(tǒng)エ藝生產(chǎn)的茶葉是以現(xiàn)場直接熱泡為評價方式，而目前茶飲料一般是在常溫和低溫下飲用，并有較長的貨架期要求。因此，傳統(tǒng)エ藝茶葉為兼顧外形和外觀色澤品質(zhì)增加了加工エ 藝的復(fù)雜性，提高了生產(chǎn)的成本，而茶葉內(nèi)質(zhì)及其浸出特點并不能滿足茶飲料加エ的要求, 需要在加工エ藝技術(shù)上進行創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種純茶飲料用原料茶的制備方法，本方法方法通過以下步驟實現(xiàn)
(1)選用特定品種的鮮葉為原料，該品種鮮葉氨基酸含量在3.0-5. 0%之間，或者表沒食子兒茶素沒食子酸酷(EGCG)含量低于80mg/g干物重，或酯型兒茶素含量低于110mg/g干物重，嫩度為I芽3葉-1芽4葉；
(2)將鮮葉攤放于不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架上，隨后將攤放架放置于可控溫控濕的攤青間內(nèi)，至鮮葉含水率70%左右；
(3)將步驟(2)處理過的攤青葉上熱風(fēng)殺青機進行殺青處理(殺青處理條件設(shè)置溫度 300°C，轉(zhuǎn)速控制900rpm，投葉量控制在200kg/h)，殺青葉含水率為50-55%左右，將殺青葉在冷卻貯葉槽上進行冷卻處理Ih左右；
(4)將步驟(3)處理過的殺青冷卻葉用布袋裝好，密封后車間常溫下放置45-60min，隨后將其直接上揉捻機進行揉捻處理，揉捻時間25-30min，壓カ控制按照輕-重-輕的原則進行調(diào)節(jié)，含水率50-55%左右；(5)將步驟(4)處理過的揉捻葉采用CTC或錘擊機(LTP)處理，破碎至20-40目；
(6)將步驟(5)處理樣進行初烘干，初烘溫度100-120°C，初烘葉含水率25%左右；(7) 將步驟(6)處理樣放在冷卻貯葉槽上進行攤涼處理Ih ；
(8)將步驟(7)初烘冷卻樣進行足干處理，烘至足干的溫度110°C，足干葉含水率6%左
右；
(9)將步驟(8)處理樣放在冷卻貯葉槽上進行攤涼處理2-3h；
(10)將步驟(9)處理樣上遠紅外提香設(shè)備進行提香處理，提香溫度50-60°C，時間 25min左右，得到一種純茶飲料專用的原料茶。本發(fā)明針對純茶飲料用原料特定的風(fēng)味品質(zhì)和品質(zhì)穩(wěn)定性要求，從篩選特定品種的鮮葉原料入手，通過對傳統(tǒng)エ藝技術(shù)的改進優(yōu)化，將特殊エ藝融入茶葉加工流程，通過傳統(tǒng)エ藝和特殊エ藝的有機組裝、整合和完善，為茶飲料生產(chǎn)企業(yè)提供一種純茶飲料專用的茶產(chǎn)品原料。本發(fā)明的有益效果是采用特定要求的鮮葉原料，對傳統(tǒng)的エ藝技術(shù)進行改進、優(yōu)化，將特殊エ藝融入總體加工流程，提高茶葉浸泡過程品質(zhì)成分的溶出速率，延長茶浸提液風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性。


圖I為不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架結(jié)構(gòu)示意圖，其中I為不銹鋼絲網(wǎng)，2為不銹鋼鋼架。
具體實施例方式本發(fā)明結(jié)合附圖和實施例作進ー步的說明。實施例I
一種純茶飲料用原料茶制備方法，所用原料選用迎霜品種(或者選用H209或H215品種)，嫩度I芽3葉-1芽4葉為主的茶鮮葉50kg。
具體實施方式
如下
(1)將鮮葉攤放于不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架上，隨后將攤放架放置于可控溫控濕的攤青間內(nèi)，至鮮葉含水率70%左右；參見圖1，攤青架由不銹鋼絲網(wǎng)I和不銹鋼鋼架2構(gòu)成；
(2)將步驟(I)處理過的攤青葉上熱風(fēng)殺青機(浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的 6CSF-500型高溫?zé)犸L(fēng)殺青機)進行殺青處理(殺青處理條件設(shè)置溫度300で，轉(zhuǎn)速控制 900rpm，投葉量控制在200kg/h)，殺青葉含水率為50%左右，將殺青葉在冷卻貯葉槽(專利號ZL200520116840. 0)上進行冷卻處理Ih左右；
(3)將步驟(2)處理過的殺青冷卻葉用布袋裝好，密封后車間常溫下放置60min。隨后將在制品直接上揉捻機(浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的6CR-55型揉捻機)進行揉捻處理，揉捻時間30min，壓カ控制按照輕-重-輕的原則進行調(diào)節(jié)，含水率50%左右；
(4)將步驟(3)處理過的揉捻葉采用CTC(云南熱帶作物機械廠生產(chǎn))或錘擊機(LTP， 云南熱帶作物機械廠生產(chǎn))處理，破碎至20-40目；
(5)將步驟(4)處理樣采用烘干方式(廈門宇庭興機械有限公司生產(chǎn)的157A4型燃油遠紅外烘干機)進行初干，初烘溫度120°C，初烘葉含水率25%左右；
(6)將步驟(5)處理樣放在冷卻貯葉槽(專利號ZL200520116840.0)上進行攤涼處理Ih ；
(7)將步驟(6)初烘冷卻樣采用焙干方式(竹制焙籠，浙江上洋機械有限公司生產(chǎn))進行足干，烘至足干的溫度110°C，足干葉含水率6-7%左右；
(8)將步驟(7)處理樣放在冷卻貯葉槽(專利號ZL200520116840.0)上進行攤涼處理
2h ；
(9)將步驟(8)處理樣上遠紅外提香設(shè)備(宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司生產(chǎn)的 DXYHW-2茶葉遠紅外提香滅菌機)進行提香處理，提香溫度60°C，時間25min，得到一種純茶飲料專用的原料茶。將上述制成的原料茶按照I :50茶水比在100°C下浸提lOmin，取樣測定茶多酚含量，隨后稀釋至茶多酚濃度為1000mg/L后進行感官審評，并分別在4°C、37°C溫度條件下進行長時貯藏(貯藏期為15d)，對茶湯的色差及感官風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性進行分析。實施例2
以傳統(tǒng)烘青樣為對照(傳統(tǒng)烘青采用滾筒殺青方式，殺青葉含水率控制在55-60%左右，揉捻采用冷揉處理，隨后直接兩次烘干)，獲得的原料茶采用相同的浸提エ藝及貯藏后的風(fēng)味品質(zhì)分析手段，比較兩種茶在TP浸出量和品質(zhì)穩(wěn)定性方面的差異。結(jié)果見表I、表
2。從表I、表2可以看出①相比較傳統(tǒng)烘青茶樣，通過引入熱風(fēng)殺青、熱揉、在制品破碎、遠紅外提香等新エ藝，所制純茶飲料專用原料茶所制茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定性明顯好于對照，所制茶湯在高溫條件下(37°C)貯藏15d后的感官得分降低幅度減少48. 5%。②在浸出特性方面，相比較傳統(tǒng)烘青茶葉，純茶飲料專用原料茶相同時間內(nèi)(浸提IOmin)的浸出速率提高了 35. 9%。
表i不HlT藝成S茶S官S.■比較
權(quán)利要求
1.一種純茶飲料用原料茶的制備方法，通過以下步驟實現(xiàn)(1)選用特定品種的鮮葉為原料，該品種鮮葉氨基酸含量在3.0-5. 0%之間，或者表沒食子兒茶素沒食子酸酷含量低于80mg/g干物重，或酯型兒茶素含量低于110mg/g干物重， 嫩度為I芽3葉-1芽4葉；(2)將鮮葉攤放于不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架上，隨后將攤放架放置于可控溫控濕的攤青間內(nèi)，至鮮葉含水率70%左右；(3)將步驟(2)處理過的攤青葉上熱風(fēng)殺青機進行殺青處理，殺青葉含水率為50-55%， 將殺青葉在冷卻貯葉槽上進行冷卻處理I小時；(4)將步驟(3)處理過的殺青冷卻葉用布袋裝好，密封后車間常溫下放置45-60分鐘， 隨后將其直接上揉捻機進行揉捻處理，揉捻時間25-30分鐘，壓カ控制按照輕-重-輕的原則進行調(diào)節(jié)，含水率50-55% ；(5)將步驟(4)處理過的揉捻葉采用CTC或錘擊機處理，破碎至20-40目；(6)將步驟(5)處理樣進行初烘干，初烘溫度100-120°C，初烘葉含水率25%；(7)將步驟(6)處理樣放在冷卻貯葉槽上進行攤涼處理I小時；(8)將步驟(7)初烘冷卻樣進行足干處理，烘至足干的溫度110°C，足干葉含水率6-7%；(9)將步驟(8)處理樣放在冷卻貯葉槽上進行攤涼處理2-3小時；(10)將步驟(9)處理樣上遠紅外提香設(shè)備進行提香處理，提香溫度50-60°C，時間25分鐘，得到一種純茶飲料專用的原料茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種純茶飲料用原料茶的制備方法，其特征在于，步驟(3)殺青處理條件溫度300°C，轉(zhuǎn)速900rpm，投葉量200kg/小時。
全文摘要
本發(fā)明提供一種純茶飲料用原料茶的制備方法，通過選用特定品種和嫩度的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、特殊熟化、細胞破碎處理、干燥和提香處理，得到一種純茶飲料專用的原料茶。本發(fā)明通過對殺青、做形、干燥等傳統(tǒng)工藝進行改進、優(yōu)化，將特殊工藝融入茶葉加工流程，通過傳統(tǒng)工藝和特殊工藝的有機組裝、整合和完善，為茶飲料生產(chǎn)企業(yè)提供一種純茶飲料專用的茶產(chǎn)品原料，實現(xiàn)提高茶葉浸泡過程品質(zhì)成分的溶出速率，延長茶浸提液風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性的目的。
文檔編號A23F3/06GK102599276SQ20121005977
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月8日
發(fā)明者尹軍峰, 袁海波, 許勇泉, 鄧余良 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所