專利名稱：一種香菇粒的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及一種食用菌干制品，具體涉及一種新型食用菌類-香菇粒的制作方法
背景技術：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇含有豐富的B族維生素，對防止貧血，改善神經功能，防止各種粘膜皮膚炎癥等有一定的作用。香菇還含有維生素D可以促進鈣的吸收。香菇中含有的維生素C可以保持正常糖代謝及神經傳導，促進食欲。香菇水提取物對人體內的過氧化氫有一定的清除作用，可延緩衰老。香菇多糖體是最強的免疫劑和調節劑，具有明顯的抗癌活性，可以使因患腫瘤而降低的免疫功能得到恢復，提高機體免疫功能。目前香菇的食用方法多僅限于家庭炒菜等食用，也有部分應用于做休閑鹵制品，風味及口感均欠缺。本發明在結合傳統工藝和現代先進設備的基礎上，以香菇作為原料，開發一種具有風味濃郁，香甜可口，軟硬適中的香菇休閑干制食品。

發明內容
本發明的目的是克服上述不足之處提供一種風味獨特，口感良好，主要體現香甜口味的香菇粒。本發明產品可作為高質量食用菌類食品。本發明的目的是通過以下方式實現的一種香菇粒的制作方法，該方法具體包括以下步驟a、清洗采用水分含量在15% 20%之間的干香菇，漂洗干凈；b、浸泡按料水O. 8 I : 3. 5 4的重量比例用水浸泡后浙干，優選料水比I 4；C、絞制將浙干的香菇在溫度彡18°C條件下絞制成香菇粒；d、鹵煮取占香菇粒重2 2. 5%的白糖、I I. 2%的食鹽、O. 5 O. 7%的味精、
0.25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉和O. I O. 15%的紅曲紅，與香菇粒進行鹵煮，鹵煮時料水比為0.8 I : 1.8 2(優選鹵煮時料水比為I 2)，鹵煮至水分收干。優選鹵煮采用的輔料為占香菇粒重2. 2 2. 5%的白糖、I. I
1.2%的食鹽、O. 5 O. 7%的味精、O. 25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉和O. I O. 15%的紅曲紅；進一步優選鹵煮采用的輔料為占香菇粒重
2.3 2. 5%的白糖、I. 15 I. 2%的食鹽、O. 55 O. 7%的味精、O. 26 O. 3%的五香粉、O. 13 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉和O. 12 O. 15%的紅曲紅；最優選鹵煮采用的輔料為占香菇粒重2. 5%的白糖、I. 2%的食鹽、O. 7%的味精、O. 3%的五香粉、O. 15%的香葉粉、O. 25%的陳皮粉和O. 14%的紅曲紅；鹵煮時優選鹵煮溫度95 98°C，鹵煮時間為I. 5 2小時，煮制過程需經常翻動，以免糊鍋。e、烘干將鹵煮后的香菇粒烘干至水分含量在18 22%，烘干采用的溫度為60 70°C ;烘干時可將鹵煮后的香菇粒均勻擺放厚度I. 5 2cm，優選烘干采用的溫度為65 70°C,時間為I. 5 2小時,烘干后香燕水分含量優選在18 20% (香燕手感干爽)；f、拌料先將飽和糖溶液熬制成糖漿，將糖漿與烘干后的香菇攪拌均勻，攪拌時糖漿用量為烘干后的香菇重量的30 35% ;飽和糖溶液配方中各組分重量比例為白糖水食鹽味精醬油為35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 7。
熬制成糖漿具體過程為先將水放進熬糖鍋，再將白糖放進鍋內，在溫度在110°C下進行攪拌，至完全化開后，加入食鹽，不斷攪動，溫度緩慢上升至120 125°C之間，熬制至糖漿有拉絲感，關火，加入醬油，味精，攪拌均勻即可，整個熬制時間在I. 5小時之內。其中，飽和糖溶液配方各組分重量比例為白糖水食鹽味精醬油為35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 8，優選白糖、水、食鹽、味精、醬油的重量比為35 37.5 4 4. 5 O. 8 I : O. 3 O. 4 O. 4 O. 5，進ー步優選白糖、水、食鹽、味精、與醬油的重量比為35. 5 37. 5 4. 2 4. 5 O. 85 I : O. 35 O. 4 O. 45 O. 5，最優選白糖、水、食鹽、味精、醬油的重量比為37. 5 : 4. 5 : I : O. 4 : O. 5。香菇拌過糖漿后可壓模成型，再在溫度20 25°C，濕度在35 40%條件下放置12 18小吋。所述的壓模成型是用40cm*30cm的模具進行緊密壓扁成型，壓扁厚度在1cm，姆個壓制好的香燕塊重量在I. 45 I. 5kg之間。本發明所述的浸泡是指將干香菇清洗后，用水進行浸泡，讓干香菇吸水，浸泡透。浸泡結束再進行清洗挑選，去掉木屑、香菇根等。香菇用水浸泡時間優選為12 24小吋。所述的香菇粒絞制時可用孔板為5mm的絞制機進行絞制。本發明步驟d可采用滾筒式鹵煮設備進行炒制收干，步驟e可采用烘房進行烘干，經油壓機進行壓扁成型，切粒后經自動扭結包裝機進行包裝，得到的香菇粒ロ感軟硬適中、香甜可ロ，組織緊密，本發明方法生產效率較高，適用于規?；a。本發明選用影響香菇粒產品的三個關鍵エ藝，即鹵煮、烘干、拌料，以不同階段產品的顔色、風味、組織結構為考核指標，結合該階段的實驗室理化檢測數據(主要以產品的水分含量、烘干出品率、糖分、鹽分為指標)，確定產品配比的最佳范圍。通過實驗，鹵煮時輔料較佳比例為以絞制后的香菇粒重100 %計，白糖2 2. 5 %、食鹽I 1. 2 %、味精O. 5 O. 7%、五香粉O. 25 O. 3%、香葉粉O. 12 O. 15%、陳皮粉O. 2 O. 25%、紅曲紅O. I O. 15%。拌料時，糖漿最佳添加比例為30%。產品具有香菇風味濃郁，香甜可ロ，軟硬適中，顏色醬紅等特點。最佳風味配方的選擇風味是香菇粒的ー個十分關鍵的因素，直接影響到消費者的購買欲望，本發明通過試驗選擇最佳的風味配方，使產品具有香菇風味濃郁，香甜可ロ，軟硬適中，顏色醬紅等特點。以下以水分含量15 20%之間的干香菇為配方基礎，研究鹵煮配方成分及拌料糖楽·的比例對最終香燕粒廣品風味的影響，選擇因素有1)齒煮配料白糖、食鹽、味精、五香粉、香葉粉、陳皮粉、紅曲紅。2)拌料糖漿比例白糖水食鹽味精醬油。其余實驗條件參照實施例3，具體實驗結果見表I。表I :
權利要求
1.一種香菇粒的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟 a、清洗采用水分含量在15% 20%之間的干香菇，漂洗干凈； b、浸泡按料水O.8 I : 3. 5 4的比例浸泡后浙干； C、絞制將浙干的香菇在溫度< 18°C條件下絞制成香菇粒； d、鹵煮取占香菇粒重2 2.5%的白糖、I I. 2%的食鹽、O. 5 O. 7%的味精、O.25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉和O. I O. 15%的紅曲紅，與香菇粒進行鹵煮，鹵煮時料水比為0.8 I : I. 8 2，鹵煮至水分收干； e、烘干將鹵煮后的香菇粒烘干至水分含量在18 22%，烘干采用的溫度為60 70 0C f、拌料先將飽和糖溶液熬制成糖漿，將糖漿與烘干后的香菇攪拌均勻，攪拌時糖漿用量為烘干后的香菇重量的30 35% ;其中，飽和糖溶液配方中各組分重量比例為白糖水食鹽味精醬油為35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 8。
2.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于將拌過糖漿的香菇壓模成型，再在溫度20 25°C，濕度在35 40%條件下放置12 18小時。
3.根據權利要求2所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的壓模成型是用40cm*30cm的模具進行緊密壓扁成型。
4.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步驟b中的浸泡為香菇用水浸泡12 24小時。
5.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步驟c中的絞制為香燕粒用孔板為5mm的絞制機進行絞制。
6.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步驟d中的鹵煮溫度95 98°C，時間為I. 5 2小時。
7.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步驟f中的白糖、水、食鹽、味精、醬油的重量比為35 37. 5 4 4. 5 O. 8 I : O. 3 O. 4 O. 4 O. 5。
8.根據權利要求7所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的白糖、水、食鹽、味精、醬油的重量比為 35. 5 37. 5 4. 2 4. 5 O. 85 I : O. 35 O. 4 O. 45 O. 5。
9.根據權利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步驟d中的鹵煮采用的輔料為占香菇粒重2. 2 2. 5%的白糖、I. I I. 2%的食鹽、O. 5 O. 7%的味精、O. 25 O.3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉、O. I O. 15%的紅曲紅。
10.根據權利要求9所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的鹵煮采用的輔料為占香菇粒重2. 3 2. 5%的白糖、I. 15 I. 2%的食鹽、O. 55 O. 7%的味精、O. 26 O. 3%的五香粉、O. 13 O. 15%的香葉粉、O. 2 O. 25%的陳皮粉、O. 12 O. 15%的紅曲紅。
全文摘要
本發明公開了一種香菇粒的制作方法，該方法采用含水量在15～20％的干香菇和白砂糖、食鹽、味精、紅曲紅、五香粉、香葉粉等輔料，經鹵煮、烘干、拌料、壓模成型制作而成。本發明方法生產的香菇粒具有香菇風味濃郁，香甜可口，軟硬適中，顏色醬紅等特點。
文檔編號A23L1/28GK102613539SQ201210064038
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月12日 優先權日2012年3月12日
發明者于智峰, 王自安, 趙立慶, 鄭君君 申請人:江蘇邁斯克食品有限公司