專利名稱：一種低蛋白質構米的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種低蛋白質構米的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
目前，腎病已經成為危害人類健康的高危因素之一。近年來，大量動物和臨床試驗證明，高蛋白攝入會加重人體腎小球過濾，增加尿蛋白和尿素等的分泌，引起腎小球硬化等，從而加快腎衰竭；而限制膳食中蛋白質的攝入，可以延緩或防止慢性腎衰竭。腎病患者每日蛋白質攝入限量為O. 6 g/KgBW,但是作為主食的市售米面食品含有較高的蛋白含量，達不到限制蛋白攝入的要求。而普通的淀粉類食物口感差，導致患者無法堅持食用?，F有報道的低蛋白食品主要采用小麥淀粉或玉米淀粉等商品淀粉混合、發酵或簡單擠壓制備的面包，饅頭或面條等低蛋白食品，目前尚無發現使用大米淀粉為原料或者使用改良擠壓技術制備低蛋白質構米的報道。改良擠壓技術是指在擠壓機中，通過低溫和高壓的手段使物料凝膠，形成非牛頓流體，以致擠出物幾乎不膨脹，同時，它包含混合預熱、擠壓輸送、預糊化、糊化剪切、高壓熔融及旋轉切割成型的過程。
發明內容
本發明針對低蛋白食品技術不足及口感差，提供一種低蛋白質構米的制備方法。本發明是通過以下技術方案實現的以大米淀粉為原料，經過物料混合調制，改良擠壓技術成型，老化、干燥，冷卻包裝而制備。本發明的具體工藝步驟為
(1)物料混合調制稱取粳米或秈米淀粉，倒入混合機中，緩慢加水，使物料水分含量為10-80%，充分攪拌混合；
(2)改良擠壓動技術成型將上述物料加入擠壓機的喂料室中，喂料速度為20-40Kg/ min，物料分別經過一區混合預熱，溫度為30-50 °C，二區擠壓輸送，溫度為40-70 V,三區預糊化，溫度為80-140 °C，四區糊化剪切，溫度為70-100 1及五區高壓熔融，壓力為 13-19 MPa，溫度為40-90 °C，然后旋轉切割成型;
(3)老化干燥將步驟(2)產品置于溫度為30-50°C，濕度為70-90%的恒溫恒濕環境下老化1-3 h，將老化后的產品至于30-100 °C下干燥，直至水分含量在12-15%之間。本發明的有益效果是本發明以粳米或秈米淀粉為原料，采用改良擠壓技術制備的低蛋白質構米，蛋白質含量低于O. 5%，在滿足限制蛋白質攝入量要求的同時，產品具有市售精白米相似的質構和外觀，具有一定的市場前景。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明稱取10 Kg粳米淀粉，加入2. 5 Kg的水，用攪拌機攪拌均勻，倒入擠壓機的喂料室。采用改良擠壓技術，經過一區混合預熱、二區擠壓輸送、三區預糊化、四區糊化剪切及五區高壓熔融過程，其中這五區溫度分別設置為 50 0C >60 0CUOO 0C >90 °C以及65 °C，此時模頭壓力為14. 6 MPa，然后旋轉切割成型。產品在40 °C、相對濕度85%的環境下恒溫恒濕老化3 h。然后在60 °C下干燥直到水分含量在12-15%左右。冷卻至室溫，包裝即得產品。此產品的水分含量為13. 5%，蛋白值含量為O. 43%，硬度、粘性和彈性值分別為 8823 g、681 g · sec和O. 63 ;同一條件下測定的市售粳米的水分含量為13. 7%，蛋白質含量為7. 8%，硬度、粘性和彈性值分別為8996 g，627 g-sec和O. 62 ;同時此產品肉眼看去，具有市售精白米相似的形狀和売度。
權利要求
1. 一種低蛋白質構米的制備方法，其特征是(1)物料混合調制稱取粳米或秈米淀粉，倒入混合機中，緩慢加水，使物料水分含量為10-80%，充分攪拌混合；(2)改良擠壓動技術成型將上述物料加入擠壓機的喂料室中，喂料速度為20-40Kg/ min，物料分別經過一區混合預熱，溫度為30-50 °C，二區擠壓輸送，溫度為40-70 V,三區預糊化，溫度為80-140 °C，四區糊化剪切，溫度為70-100 1及五區高壓熔融，壓力為 13-19 MPa，溫度為40-90 °C，然后旋轉切割成型;(3)老化干燥將步驟(2)產品置于溫度為30-50°C，濕度為70-90%的恒溫恒濕環境下老化1-3 h，將老化后的產品至于30-100 °C下干燥，直至水分含量在12-15%之間。
全文摘要
一種低蛋白質構米的制備方法，以大米淀粉為原料，加入一定量的水，調節物料水分含量在10-80%，將物料加入擠壓機中，利用改良擠壓技術，分別經過一區混合預熱、二區擠壓輸送、三區預糊化、四區糊化剪切及五區高壓熔融過程，然后旋轉切割成型，干燥至含水量為12-15%。本發明操作簡便，制備的低蛋白質構米，產品優良，蛋白質含量非常低，在0.5%以下，并且具有市售精白米相似的質構和外觀，適合腎病患者食用。
文檔編號A23L1/29GK102599506SQ201210069249
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月16日 優先權日2012年3月16日
發明者付桂明, 劉偉, 劉成梅, 吳麗, 李俶, 羅舜菁 申請人:南昌大學