專利名稱：一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝；屬于白酒釀制技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
“雙輪底”發(fā)酵是將部分質(zhì)量好的糟醅進(jìn)行連續(xù)2次或3次發(fā)酵后，單獨進(jìn)行蒸餾， 產(chǎn)出的酒通常作為調(diào)味酒，是釀酒行業(yè)提高白酒質(zhì)量的一種有效措施。現(xiàn)有“雙輪底”發(fā)酵 エ藝，通常是在窖底攤鋪ー層已發(fā)酵成熟，但未取酒的糟醅；此層糟醅稱為“雙輪底”糟，在 “雙輪底”糟上隔好篾塊(或撒一層熟谷売)然后，依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵。在發(fā)酵期滿，“雙輪底”糟與上層糟醅分別進(jìn)行蒸餾，“雙輪底”糟產(chǎn)出的酒稱為“雙輪底”酒，通常作為調(diào)味酒；上層糟醅產(chǎn)出的酒稱為“基酒”。由干“雙輪底”糟連續(xù)進(jìn)行2次或3次發(fā)酵，其與窖泥接觸時間較長，窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物容易進(jìn)入“雙輪底” 糟中；同吋，“雙輪底”糟營養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長繁殖；“雙輪底”糟酸度較高，有利于酯化作用。因此，采用“雙輪底”發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，“雙輪底”糟產(chǎn)出的酒是優(yōu)質(zhì)酒，通常作為調(diào)味酒使用。目前雙輪底發(fā)酵エ藝包括以下步驟第一歩選糟醅發(fā)酵正常的窖池，在出窖時，留取最下層發(fā)酵成熟的糟醅不取酒， 攤涼后，摻入大曲后攤鋪在窖底，形成第一輪底糟，在第一輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開窖，只取出上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一輪底糟不取出，只在其一角挖出ー個黃水坑，進(jìn)行滴窖處理，已發(fā)酵完全的糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二步將滴窖完成S干黃水的第一輪底糟摻入大曲后依舊攤鋪在窖底，形成第 ニ輪底糟即為正式的“雙輪底”糟，在第二輪底糟即雙輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開窖，分別取出所述第二輪底糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，其上部已發(fā)酵完全的糧糟，若發(fā)酵不正常，全部糟醅按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；若發(fā)酵正常就留取最下層的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做雙輪底發(fā)酵；所述第二輪底糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒，取酒后的第二輪底糟加入糧食配為糧糟， 入池發(fā)酵；如此循環(huán)。但現(xiàn)有技術(shù)中，采用已發(fā)酵成熟且不取酒的糟醅，經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵后，存在以下缺陷I、因為雙輪底糟發(fā)酵對環(huán)境要求高，受季節(jié)影響較大，特別是對母糟入池條件要求較高上輪入窖溫度不得超過21°C，最好在21°C以下才做雙輪底，否則會因生酸過大，造成減產(chǎn)。在夏季不宣做，一般在11 4月這段時間較宜。2、對母糟的要求高，做雙輪底糟發(fā)酵受糧糟發(fā)酵質(zhì)量影響大上輪糧糟發(fā)酵不好， 本輪次就不能做雙輪底發(fā)酵，否則，就會影響酒質(zhì)和降低整個窖池的出酒率。3、不能連續(xù)做，不然就會造成糟醅酸度高，影響糟醅的正常發(fā)酵，降低出酒率，因為取酒后，直接采用雙輪底糟配糧入窖；雙輪底糟中的香味物質(zhì)既是提高酒質(zhì)的有益物質(zhì)，也是糟醅發(fā)酵的阻礙物質(zhì)，若連續(xù)做雙輪底糟發(fā)酵，取酒后再配糧入窖，糟醅酸度高和阻礙發(fā)酵物質(zhì)含量高，影響糟醅的正常發(fā)酵，從而降低出酒率。4、出酒率降低，由于發(fā)酵時間長，一部份こ醇轉(zhuǎn)化成酯和酸等成份，消耗了こ醇， 從而降低出酒率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供一種エ藝方法簡單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長期生產(chǎn)的空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第一“雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒一層熟谷売，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開窖，分別取出所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一 “雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二歩另取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第二 “雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二“雙輪底”糟與第一 “雙輪底”糟之間以及第一“雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開窖，分別取出所述第二“雙輪底”糟，第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底” 糟，攤涼，備用；第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第三 “雙輪底”糟，將第二步所得的第二 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上，形成新的雙輪底，然后在所述第二 “雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三 “雙輪底”糟與第二“雙輪底”糟之間以及第ニ“雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪ー層熟谷殼， 使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第 ニ “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第二“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述空糟是指按重量百分比，由高粱 60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述第一糧糟、第二糧糟、第三糧糟由下述組分，按重量百分比組成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述酯化酶的添加量為空糟、第一“雙輪底”糟、第二“雙輪底”糟、或第三“雙輪底”糟質(zhì)量的2. 0 2. 5% ;所述空糟入窖溫度為 28 30°C。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述酯化酶是購買自山東梁山徐氏生物工程有限公司生產(chǎn)的酯化酶制劑，產(chǎn)品型號為Q/LJYQ003-2011。
本發(fā)明由于采用上述エ藝方法，采用取酒后不加糧的正糟即無糧的空糟下曲后做 “雙輪底”糟進(jìn)行發(fā)酵。具有以下優(yōu)點I、“雙輪底”糟為空糟，可以節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本。2、空糟為經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅，有效成分已分離，一方面，內(nèi)部空隙大， 吸附能力強，能有效吸附上層糧糟發(fā)酵所產(chǎn)生的淋漿中的こ醇和有機酸等有益物質(zhì)，對淋漿利用率高，出酒率高；另一方面，受攤鋪在其上的糧糟發(fā)酵質(zhì)量和環(huán)境溫度影響較小，不受季節(jié)影響，可以長期生產(chǎn)，方便調(diào)整入池參數(shù)，為雙輪底糟發(fā)酵提供適宜的酯化環(huán)境，提高酯化效栗，。3、在同一窖池底部設(shè)有兩個底糟，一個為新做的第一輪底糟，位于窖池底部 ’另一個為已發(fā)酵ー輪的雙輪底糟，位于新做的第一輪底糟的上面。同一窖池可以連續(xù)做雙輪底發(fā)酵，提高了雙輪底酒的產(chǎn)量。4、采用上、下2個“雙輪底”糟“移位發(fā)酵”法，即每個窖始終有2個底糟，毎次開窖只取上面的ー個使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一輪次在下面的糟醅到下ー輪又移到上面，如此循環(huán)，實現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。一方面，采用2個底糟，可以減少糧糟與窖底黃水的接觸，有效控制其酸度；另ー方面，雖然“雙輪底”糟自身發(fā)酵產(chǎn)酒不多，但經(jīng)過2輪下滲淋漿的浸淋，大量吸附了淋漿中的こ醇和有機酸等有益香味成分，提高了對代謝產(chǎn)物的利用率，提高原料的利用率，降低糧食的消耗量；再一方面，是所采用的“移位發(fā)酵”方式，發(fā)酵時間為2個輪次，共120天左右，可以起到滴窖的作用，保證了“雙輪底”糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，且減少了雙輪底糟與窖底泥接觸的時間，降低酒中的泥味、黃水味， 提聞和穩(wěn)定酒的質(zhì)量。綜上所述，本發(fā)明エ藝方法簡單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長期生產(chǎn)，適于連續(xù)エ業(yè)化生產(chǎn)，特別適用于糧食白酒的釀制。
具體實施例方式對比例目前雙輪底發(fā)酵エ藝包括以下步驟第一歩選糟醅發(fā)酵正常的窖池，在出窖時，留取最下層發(fā)酵成熟的糟醅不取酒， 攤涼后，摻入大曲后攤鋪在窖底，形成第一輪底糟，在第一輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開窖，只取出上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一輪底糟不取出，只在其一角挖出ー個黃水坑，進(jìn)行滴窖處理，已發(fā)酵完全的糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為320kg ；第二步將滴窖完成S干黃水的第一輪底糟摻入大曲后依舊攤鋪在窖底，形成第 ニ輪底糟即為正式的“雙輪底”糟，在第二輪底糟即雙輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開窖，分別取出所述第二輪底糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，留取最下層的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做雙輪底發(fā)酵，其他的糟醅按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為245kg ;所述第二輪底糟產(chǎn)的酒即為 “雙輪底”酒，產(chǎn)量為50kg，取酒后的第二輪底糟加入糧食配為糧糟，入池發(fā)酵；如此循環(huán)。實施例
一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的空糟600 700公斤，摻入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底，形成第一 “雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒一層熟谷売，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56天，開窖，分別取出所述第一 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為300kg。第二步另取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、 蒸餾取酒后的空糟600 700公斤，摻入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底， 形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一“雙輪底”糟摻入12 15kg酯化酶后，攤鋪在所述第二“雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二 “雙輪底”糟與第一 “雙輪底”糟之間以及第一 “雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56天，開窖，分別取出所述第 ニ“雙輪底”糟，第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為350kg ;所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)酒80公斤，即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底”糟，攤涼，備用；第三步按第二步的方法，再取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的空糟600 700kg摻入酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底，形成第三“雙輪底”糟，將第二步所得的第二“雙輪底”糟摻入12 15kg酯化酶后，攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上，形成新的雙輪底，然后在所述第二“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三“雙輪底”糟與第二 “雙輪底”糟之間以及第二 “雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56天，開窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第二“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二“雙輪底” 糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，所述第三糧糟產(chǎn)酒為344kg ;所述第二 “雙輪底”糟產(chǎn)酒75公斤，即為“雙輪底”酒；所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵；。本實施例與對比例エ藝所產(chǎn)酒的理化成分、產(chǎn)量與質(zhì)量對比見表I。表I
權(quán)利要求
1.一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第一 “雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵 56-65天后，開窖，分別取出所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二步另取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一“雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第二“雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二“雙輪底”糟與第一“雙輪底”糟之間以及第一“雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開窖，分別取出所述第二 “雙輪底”糟，第一 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒 エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底”糟， 捲涼，備用;第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第三“雙輪底”糟，將第二步所得的第二 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上， 形成新的雙輪底，然后在所述第二“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三“雙輪底”糟與第二“雙輪底”糟之間以及第二“雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開來；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第二“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第二“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒； 所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述空糟是指按重量百分比，由高粱60 %、糯米20 %、大米15 %、玉米5 %組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述第一糧糟、 第二糧糟、第三糧糟由下述組分，按重量百分比組成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述酯化酶的添加量為空糟、第一“雙輪底”糟、第二“雙輪底”糟、或第三“雙輪底”糟質(zhì)量的2. 0 2. 5%; 所述空糟入窖溫度為28 30°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述酯化酶是購買自山東梁山徐氏生物工程有限公司生產(chǎn)的酯化酶制劑，產(chǎn)品型號為Q/LJYQ003-2011。
全文摘要
一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝，是將取酒后的空糟摻入酯化酶后，在同一窖池底部設(shè)兩個底糟，一個為新做的第一輪底糟，位于窖池底部；另一個為已發(fā)酵一輪的雙輪底糟，位于新做的第一輪底糟的上面；如此循環(huán)，實現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明工藝方法簡單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長期生產(chǎn)，適于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，特別適用于糧食白酒的釀制。
文檔編號C12G3/02GK102604774SQ201210072500
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月19日
發(fā)明者向宗府, 曾盛全, 趙湖 申請人:酒鬼酒股份有限公司