專利名稱：一種柿子酒的生產方法
技術領域：
本發明屬于果酒生產技術領域，具體涉及一種柿子酒的生產方法。
背景技術：
我國民間用柿子為原料釀制發酵酒已有千年以上的歷史，但多屬于自釀自飲，從沒有形成大規模生產。柿子是我國五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子)之一，目前年產量在4萬噸左右，但深加工相對滯后。柿子的營養價值很高，富含Vc，每百克柿子中含Vc 49g 72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中還含有大量黃酮類化合物、單寧等酚類物質，具有抑制血小板凝結、防止低密度脂蛋白氧化，軟化血管的作用。隨著市場的發展，消費者需求的多樣化，由于柿子的貯藏期較短，所以促進了柿子相關加工產業的興起，目前柿子主要用途為鮮賣、柿餅、柿子醋、柿子酒，但加工規模較小。目前市場中的柿子酒比較稀缺，加工方法各異，工藝技術不夠完善，未能大規模工業化生產。柿子含糖量在140g/L 170g/L，所以甜型柿子酒在發酵工藝中需要添加大量白砂糖。目前市場上都是以這種方法來提高酒精度和含糖量。但是添加白砂糖發酵轉化的酒精，雜醇較多，口感粗糙，影響柿子酒品質。香氣成分是構成和影響果酒品質及典型性的主要因素，香氣在構成果酒的風味特征及典型性方面具有復雜性和重要性。柿子的果香本身就沒有葡萄、蘋果等其他水果香氣那么濃郁和豐富，致使柿子果酒風味不佳，這也是市場上柿子酒稀缺的一個原因。柿子在成熟時口感甜而不膩，未成熟時口感生澀，收斂性極強，難以下咽；柿子熟透軟化時間不一致，這也是柿子酒加工中的一個難點。另外，柿子缺少葡萄、蘋果等果實中所具有的構成果酒品質特性的各種有機酸，這也是柿子酒加工過程中的一個難點。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術的不足，提供一種香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順，微有熱感，酒體平衡性好，口齒留香，回味較長的柿子酒的生產方法，該方法在發酵過程中不添加白砂糖，整個生產過程中不額外添加水分，發酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，避免了利用白砂糖發酵轉化的酒口感方面較差，同時酒體平衡方面較差，影響柿子酒風味。另外，采用葡萄白蘭地調節柿子酒的酒精度，在不影響柿子酒本身酒體平衡的同時，更加豐富了柿子酒的香氣和口感。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種柿子酒的生產方法，其特征在于，該方法包括以下步驟步驟一、挑選新鮮柿子，用質量濃度為70% 80%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對步驟一中熟透軟化后的柿子進行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和酒石酸溶液，攪拌均勻后在溫度為18°C 25°C的條件下進行初次發酵；所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質量計為每噸柿子果漿中加入600g 800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質量計為每噸柿子果漿中加入20g 50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質量計為每噸柿子果漿中加入2kg 5kg酒石酸；所述初次發酵的時間為 IOh 24h ；步驟三、將步驟二中經發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的pH值為3. 7 4. 3 ;步驟四、將步驟三中調節pH值后的柿子汁在溫度為15°C 18°C的條件下進行二次發酵，直至柿子汁中的殘糖量不大于4g/L，停止發酵；步驟五、向步驟四中經二次發酵后的柿子汁中添加葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為13. 5% voI 16% vol,添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L 60g/L,添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L 7. 5g/L,添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/ L 50mg/L，然后在溫度為12°C 25°C的條件下陳釀I 3個月；步驟六、向步驟五中經陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調節柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L 50mg/L,過濾、除菌后灌裝,得到柿子酒。上述的一種柿子酒的生產方法，步驟二中所述活化后的釀酒酵母是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的釀酒酵母。上述的一種柿子酒的生產方法，步驟二中所述活化后的果膠酶是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的果膠酶。上述的一種柿子酒的生產方法，步驟二中所述酒石酸溶液的溶劑為干白葡萄酒或純柿子果汁。上述的一種柿子酒的生產方法，步驟五中所述葡萄白蘭地的酒精度為60% vol 80% vol。本發明與現有技術相比，具有以下優點I、本發明采用噴灑酒精的方式使柿子熟透軟化脫澀，避免了柿子熟透軟化時間不一致導致加工困難，催熟的柿子，顏色鮮艷，表面發霉的現象很少；同時噴灑酒精具有殺菌消毒，避免雜菌污染的特點，相比其他催熟劑更安全。2、本發明在初次發酵和二次發酵時均未添加白砂糖，發酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，避免了利用白砂糖發酵轉化的酒口感方面較差，同時酒體平衡方面較差，影響柿子酒風味。3、本發明所用的釀酒酵母和果膠酶均采用干白葡萄酒或純柿子果汁進行活化，同時采用干白葡萄酒或純柿子果汁溶解酒石酸，整個生產過程中不額外添加水分，生產的柿子酒口感濃郁。4、本發明控制二次發酵的溫度為15°C 18°C，有利于保持柿子果香，同時延長發酵時間，使柿子酒口感更豐富。5、本發明采用葡萄白蘭地調節柿子酒的酒精度，在不影響柿子酒本身酒體平衡的同時，更加豐富了柿子酒的香氣和口感。6、采用本發明的方法加工的柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順，微有熱感，酒體平衡性好，口齒留香，回味較長。下面通過實施例對本發明的技術方案做進一步的詳細說明。
具體實施例方式實施例I步驟一、挑選新鮮柿子，用質量濃度為75%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、挑選步驟一中熟透軟化后顏色鮮亮，沒有發霉的柿子，去掉果蒂后進行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為20°C的條件下初次發酵18h ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入IL亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質量計為每噸柿子果漿中加入700g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質量計為每噸柿子果漿中加入30g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質量計為每噸柿子果漿中加入3kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的PH值為4. 23 ；步驟四、將步驟三中調節pH值后的柿子汁在溫度為16°C的條件下進行二次發酵， 直至柿子汁中的殘糖量不大于4g/L，停止發酵；步驟五、向步驟四中經二次發酵后的柿子汁中添加酒精度為65% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為14% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為50g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為7. Og/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為40mg/L，然后在溫度為18°C的條件下陳釀2個月；步驟六、向步驟五中經陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為40mg/L，過濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實施例生產的柿子酒酒精度為14% vol，總酸濃度為7. Og/L，殘糖為50g/L，游離二氧化硫濃度為40mg/L，揮發酸含量為O. 9g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長。實施例2步驟一、挑選新鮮柿子，用質量濃度為70%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對步驟一中熟透軟化后的柿子進行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為18°C的條件下初次發酵24h ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質量計為每噸柿子果漿中加入600g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質量計為每噸柿子果漿中加入20g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質量計為每噸柿子果漿中加入2kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的PH值為4.3;步驟四、將步驟三中調節pH值后的柿子汁在溫度為15°C的條件下進行二次發酵， 直至柿子汁中的殘糖量不大于4g/L，停止發酵；步驟五、向步驟四中經二次發酵后的柿子汁中添加酒精度為80% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為16% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為60g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為50mg/L，然后在溫度為12°C的條件下陳釀3個月；步驟六、向步驟五中經陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為50mg/L，過濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實施例生產的柿子酒酒精度為16% vol，總酸濃度為6. 5g/L，殘糖為60g/L，游離二氧化硫濃度為50mg/L，揮發酸含量為I. 4g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長。實施例3步驟一、挑選新鮮柿子，用質量濃度為80%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對步驟一中熟透軟化后的柿子進行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為25V的條件下初次發酵IOh ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質量計為每噸柿子果漿中加入800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質量計為每噸柿子果漿中加入50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質量計為每噸柿子果漿中加入5kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的PH值為3.7;步驟四、將步驟三中調節pH值后的柿子汁在溫度為18°C的條件下進行二次發酵， 直至柿子汁中的殘糖量不大于4g/L，停止發酵；步驟五、向步驟四中經二次發酵后的柿子汁中添加酒精度為60% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為13. 5% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為7. 5g/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/L，然后在溫度為25°C的條件下陳釀I個月；步驟六、向步驟五中經陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L，過濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實施例生產的柿子酒酒精度為13. 5% vol，總酸濃度為7. 5g/L，殘糖為40g/L， 游離二氧化硫濃度為30mg/L，揮發酸含量為I. 2g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，Λ 口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長。以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明作任何限制，凡是根據本發明技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、變更以及等效結構變化，均仍屬于本發明技術方案的保護范圍內。
權利要求
1.一種柿子酒的生產方法，其特征在于，該方法包括以下步驟步驟一、挑選新鮮柿子，用質量濃度為70 % 80 %的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對步驟一中熟透軟化后的柿子進行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和酒石酸溶液，攪拌均勻后在溫度為18°C 25°C的條件下進行初次發酵；所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質量計為每噸柿子果漿中加入600g 800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質量計為每噸柿子果漿中加入20g 50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質量計為每噸柿子果衆中加入2kg 5kg酒石酸；所述初次發酵的時間為IOh 24h ；步驟三、將步驟二中經發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的pH值為3. 7 4. 3 ;步驟四、將步驟三中調節PH值后的柿子汁在溫度為15°C 18°C的條件下進行二次發酵，直至柿子汁中的殘糖量不大于4g/L，停止發酵；步驟五、向步驟四中經二次發酵后的柿子汁中添加葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為 13. 5% vol 16% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L 60g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L 7. 5g/L,添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/ L 50mg/L，然后在溫度為12°C 25°C的條件下陳釀I 3個月；步驟六、向步驟五中經陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調節柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L 50mg/L,過濾、除菌后灌裝,得到柿子酒。
2.根據權利要求I所述的一種柿子酒的生產方法，其特征在于，步驟二中所述活化后的釀酒酵母是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的釀酒酵母。
3.根據權利要求I所述的一種柿子酒的生產方法，其特征在于，步驟二中所述活化后的果膠酶是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規方法活化后的果膠酶。
4.根據權利要求I所述的一種柿子酒的生產方法，其特征在于，步驟二中所述酒石酸溶液的溶劑為干白葡萄酒或純柿子果汁。
5.根據權利要求I所述的一種柿子酒的生產方法，其特征在于，步驟五中所述葡萄白蘭地的酒精度為60% vol 80% vol。
全文摘要
本發明公開了一種柿子酒的生產方法，該方法為一、挑選新鮮柿子，用酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，密封使柿子熟透軟化；二、破碎得到柿子果漿，加入亞硫酸殺菌，然后加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和溶解后的酒石酸，攪拌均勻后進行初次發酵；三、將經初次發酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調節柿子汁的pH值；四、二次發酵；五、調節酒精度、殘糖、總酸濃度和游離二氧化硫濃度，陳釀；六、調節游離二氧化硫濃度，過濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本發明在發酵過程中不添加白砂糖，整個生產過程中不額外添加水分，發酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，采用葡萄白蘭地調節柿子酒的酒精度，豐富了柿子酒的香氣和口感。
文檔編號C12R1/865GK102604778SQ201210085010
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月28日 優先權日2012年3月28日
發明者胡超勇 申請人:西安玉山葡萄酒莊園有限責任公司