專利名稱：一種紅燒肉調(diào)理包的配方及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種中式微波速凍菜肴五花肉的配方及生產(chǎn)方法，特別涉及一種紅燒肉調(diào)理包的配方及其加工エ藝。
背景技術(shù)：
20世紀(jì)80年代以來，ー種新型微波菜肴食品在發(fā)達(dá)國家迅速發(fā)展，所謂微波菜肴食品是指應(yīng)用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)(在_30°C以下，在15-30min內(nèi)，快速通過冰晶生存區(qū)，產(chǎn)品以小包裝的形式在-18°C的條件下貯藏和流通)，對菜肴原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐或調(diào)制，便于使用的食品。
在美國、日本的食品市場上微波食品的種類繁多。美國是世界上家用微波爐普及率最高的國家，其微波食品的生產(chǎn)和銷售極大。在美國有200多家企業(yè)共生產(chǎn)300多種在包裝上標(biāo)明“微波”標(biāo)簽的微波預(yù)制食品。產(chǎn)品涉及耐貯存的精致菜肴、預(yù)制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國和消費國，微波爐的家庭普及率為88. 4%，有20多家企業(yè)生產(chǎn)近200 多種微波調(diào)理食品。我國臺灣省市場上銷售的微波加熱和烹調(diào)食品有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、 沙拉和蔥油派等。我國內(nèi)地微波食品的起步較晩，目前生產(chǎn)速凍微波調(diào)理包的廠家很小，有些產(chǎn)品的外包裝上雖然標(biāo)有可微波字樣，但實際上并未達(dá)到微波食品的要求。
當(dāng)前，大力開發(fā)我國微波食品的條件日益成熟，人民的食品消費正從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，對食品“量”的要求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷Α百|(zhì)”的要求，考慮更多的是產(chǎn)品的“質(zhì)量、外觀、新穎、享受、保健、天然和方便”，速凍微波菜肴正好滿足了這種消費需求。隨著微波爐的普及，部分發(fā)達(dá)地區(qū)和大中城市中微波速凍菜肴的生產(chǎn)、貯運、家庭和社會団體消費的整個 “冷鏈”系統(tǒng)基本形成，這對發(fā)展速凍微波菜肴食品提供了最好條件。
紅燒肉是一道著名的本幫菜，講究肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，備受消費者喜歡。傳統(tǒng)紅燒肉的做法包括焯水、熬醬色、炒煸、燜煮，整個燒制過程エ序多、對火候要求高、不適合日常家庭廚房炒制。目前，市面上出現(xiàn)的紅燒肉調(diào)理包一般采用原輔料先修切、包裝再封ロ，最后通過較長時間的蒸煮來達(dá)到產(chǎn)品熟制的エ藝。采用這種加工エ藝得到的產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中由于擠壓等外カ而易出現(xiàn)產(chǎn)品形狀走樣，導(dǎo)致在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在問題。發(fā)明內(nèi)容
為了解決速凍微波紅燒肉在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制” 等方面存在的問題，本發(fā)明提供了一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工エ藝。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種紅燒肉調(diào)理包的配方，所述配方中的原料及其重量份數(shù)為豬五花肉60 70份、大豆油:T5份、姜2 3份、蔥4飛份、黃酒2 3份、 老抽2飛份、生抽f 4份、白砂糖f 2份、肉湯38 45份、冰糖f 4份、變性淀粉f 3份。
所述配方中的原料及其重量份數(shù)優(yōu)選為豬五花肉65 70份、大豆油4飛份、姜 2 3份、蔥4飛份、黃酒2 3份、老抽3 4份、生抽2 3份、白砂糖2份、肉湯40 45份、冰糖 2^3份、變性淀粉2 3份。
所述配方中的原料及其重量份數(shù)還可以優(yōu)選為豬五花肉65份、大豆油4份、姜 2份、蔥4份、黃酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉湯40份、冰糖2份、變性淀粉2 份。
為了更好的實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一種紅燒肉調(diào)理包的加工エ藝， 所述加工エ藝包括以下步驟(1)預(yù)處理①原料肉修整、焯水將五花肉清理去毛，切成寬度為l(Tl2cm肉條；整塊焯水2 5min ；②水煮、切片在蒸汽鍋中加入水，將肉條和水按照1:廣1:1. 5的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火， 鍋中心溫度為93、7°C，時間為5(T70min ;將肉條撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉條切成40 50g、長度為2 4cm、寬度為2cnT4cm的半肥半瘦的肉塊,稱取切好的五花肉塊待煮；(2)鹵制①清洗、修切將姜洗凈后切成厚度為0. 15^0. 25cm的姜片；將蔥洗凈后切成長度為3 5cm的蔥段；②爆香將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜片和蔥段，爆香廣I. 5min ；③鹵煮按重量份數(shù)將湯汁A、肉塊、黃酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93 97°C，煮制時間5(T70min，當(dāng)湯汁鹽度為16% 20%、糖度 (Brix)為2(T23時撈出肉塊，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ;④勾芡向湯汁B中加入變性淀粉，勾芡得到湯汁C ；(3)包裝按照以下重量稱取各原料煮制好的五花肉塊195 205g，湯汁C 55飛5g，總重 25(T270g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封ロ包裝；(4)預(yù)冷、速凍封ロ后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18 °C。
其中，所述步驟(I)中的“水煮、切片”，將肉條和水按照1:1. 5的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度95°C，時間為60min ;將冷卻好的肉條切成45g、長度為3cm、寬度為3cm的半肥半瘦的肉塊。
所述步驟(2)的“清洗、修切”中，將姜洗浄后切成厚度為0.2cm的姜片；將蔥洗凈后切成長度為4cm的蔥段；“鹵煮”步驟中，煮制時間為60min，當(dāng)湯汁鹽度為18%、糖度 (Brix)為21時撈出肉塊。
所述步驟(3)中，按照以下重量稱取各原料五花肉塊200g，湯汁C 60g，總重5260go
所述步驟(4)中，速凍使產(chǎn)品溫度為-3(T_18°C。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案帶來的有益效果是本發(fā)明通過對五花肉及湯汁的加工， 完全熟制后再包裝，外加糖度及鹽度控制來達(dá)到エ業(yè)化的目的，實現(xiàn)的廚房菜肴的エ業(yè)化， 紅燒肉產(chǎn)品醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，ロ感肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，在解決了エ業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的同時又使得產(chǎn)品的色香味形得到最大保留，為家庭制作較為復(fù)制的菜肴提供了極大的便利性，豐富了人民的餐桌。配方精選老抽、生抽及糖達(dá)到紅燒肉的金黃色， 通過蔥、姜、料酒、肉湯及結(jié)合炒煸エ藝使得產(chǎn)品紅燒味柔和、濃郁、鮮香醇厚。


圖I為本發(fā)明實施例中紅燒肉調(diào)理包加工エ藝的流程圖。
具體實施方式
實施例I本實施例提供一種紅燒肉調(diào)理包的配方，配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉 65份、大豆油4份、姜2份、蔥4份、黃酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉湯40份、 冰糖2份、變性淀粉2份。
按照上述配方加工紅燒肉調(diào)理包，加工エ藝包括以下步驟(1)預(yù)處理①原料肉修整、焯水將五花肉清理去毛，切成寬度為IOcm肉條，整塊焯水3min ；②水煮、切片在蒸汽鍋中加入水，將肉條和水按照1:1的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為95°C，時間為60min ;將肉條撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉條切成45g、 長度為3cm、寬度為3cm的半肥半瘦的肉塊，稱取切好的五花肉塊待煮；(2)鹵制①清洗、修切將姜洗凈后切成厚度為0. 2cm的姜片；將蔥洗凈后切成長度為4cm的蔥段；②爆香將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜片和蔥段，爆香Imin ；③鹵煮按重量份數(shù)將湯汁A、肉塊、黃酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為96°C，煮制時間65min，當(dāng)湯汁鹽度為18%、糖度(Brix)為22時撈出肉塊，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ;④勾芡向湯汁B中加入變性淀粉，勾芡得到湯汁C ；(3)包裝按照以下重量稱取各原料煮制好的五花肉塊200g，湯汁C 60g,總重260g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封ロ包裝；(4)預(yù)冷、速凍封ロ后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度維持在-20 V。
實施例2本實施例提供一種紅燒肉調(diào)理包的配方，配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉 68份、大豆油5份、姜3份、蔥5份、黃酒3份、老抽4份、生抽3份、白砂糖2份、肉湯45份、 冰糖3份、變性淀粉3份。
按照上述配方加工紅燒肉調(diào)理包，加工エ藝包括以下步驟(1)預(yù)處理①原料肉修整、焯水將五花肉清理去毛，切成寬度為12cm肉條；整塊焯水4min ；②水煮、切片在蒸汽鍋中加入水，將肉條和水按照1:1.5的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為96°C，時間為54min ;將肉條撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉條切成 50g、長度為4cm、寬度為4cm的半肥半瘦的肉塊，稱取切好的五花肉塊待煮；(2)鹵制①清洗、修切將姜洗凈后切成厚度為0. 25cm的姜片，將蔥洗凈后切成長度為5cm的蔥段；②爆香將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜片和蔥段，爆香I. 5min ；③鹵煮按重量份數(shù)將湯汁A、肉塊、黃酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為94°C，煮制時間60min，當(dāng)湯汁鹽度為19%、糖度(Brix)為21時撈出肉塊，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ;④勾芡向湯汁B中加入變性淀粉，勾芡得到湯汁C ；(3)包裝按照以下重量稱取各原料煮制好的五花205g，湯汁C 65g，總重270g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封ロ包裝；(4)預(yù)冷、速凍封ロ后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度維持在-25 °C。
對比試驗對比試驗I :紅燒肉為大塊肉，其ロ感對產(chǎn)品品質(zhì)有較大的影響。五花肉中肥肉含量高，在加工過程中去除其油膩感，増加肉的咀嚼性及香味影響較為關(guān)鍵，因此煮制エ藝參數(shù)的確定尤為重要，煮制時間短，肉太油膩；煮制時間長，肉干且產(chǎn)品出品率低，且加工周期長制造費用增加，最終導(dǎo)致產(chǎn)品成本増加。通過不同時間組合的5個試驗組對比不同煮制時間對紅燒肉ロ感的影響，試驗結(jié)果如表I所示。
表I煮制時間對紅燒肉最佳ロ感ェ藝的影響
權(quán)利要求
1.一種紅燒肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份數(shù)為豬五花肉6(Γ70份、大豆油3飛份、姜2 3份、蔥4飛份、黃酒2 3份、老抽2飛份、生抽4份、白砂糖f 2份、肉湯38 45份、冰糖f 4份、變性淀粉f 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅燒肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份數(shù)為豬五花肉65 70份、大豆油4飛份、姜2 3份、蔥4飛份、黃酒2 3份、老抽3 4份、生抽2 3份、白砂糖f 2份、肉湯4(Γ45份、冰糖2 3份、變性淀粉2 3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅燒肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份數(shù)為豬五花肉65份、大豆油4份、姜2份、蔥4份、黃酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉湯40份、冰糖2份、變性淀粉2份。
4.一種如權(quán)利要求廣3中任一所述的紅燒肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟 (1)預(yù)處理 ①原料肉修整、焯水 將五花肉清理去毛，切成寬度為l(Tl2cm肉條；整塊焯水2 5min ； ②水煮、切片 在蒸汽鍋中加入水，將肉條和水按照1:廣1:1. 5的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93、7°C，時間為5(T70min ;將肉條撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉條切成40 50g、長度為2 4cm、寬度為2cnT4cm的半肥半瘦的肉塊,稱取切好的五花肉塊待煮； (2)鹵制 ①清洗、修切 將姜洗凈后切成厚度為O. 15^0. 25cm的姜片；將蔥洗凈后切成長度為3 5cm的蔥段； ②爆香 將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜片和蔥段，爆香廣I. 5min ； ③鹵煮 按重量份數(shù)將湯汁A、肉塊、黃酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93 97°C，煮制時間5(T70min，當(dāng)湯汁鹽度為16°/Γ20%、糖度(Brix)為2(Γ23時撈出肉塊，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ; ④勾芡 向湯汁B中加入變性淀粉，勾芡得到湯汁C ； (3)包裝 按照以下重量稱取各原料煮制好的五花肉塊195 205g，湯汁C 55飛5g，總重25(T270g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝； (4)預(yù)冷、速凍 封口后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅燒肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(I)中的“水煮、切片”，將肉條和水按照1:1.5的比例加入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度95°C，時間為60min ;將冷卻好的肉條切成45g、長度為3cm、寬度為3cm的半肥半瘦的肉塊。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅燒肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(2)的“清洗、修切”中，將 姜洗凈后切成厚度為O. 2cm的姜片；將蔥洗凈后切成長度為4cm的蔥段；“鹵煮”步驟中，煮制時間為60min，當(dāng)湯汁鹽度為18%、糖度(Brix)為21時撈出肉塊。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅燒肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)中，按照以下重量稱取各原料五花肉塊200g，湯汁C 60g，總重260g。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅燒肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(4)中，速凍使產(chǎn)品溫度為-3(T-18°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅燒肉調(diào)理包的配方及其加工工藝，其中，配方中的原料及其重量份數(shù)為豬五花肉60~70份、大豆油3~5份、姜2~3份、蔥4~5份、黃酒2~3份、老抽2~5份、生抽1~4份、白砂糖1~2份、肉湯38~45份、冰糖1~4份、變性淀粉1~3份。其加工工藝包括以下步驟紅燒肉前處理工藝；紅燒肉鹵制工藝；包裝；預(yù)冷、速凍。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明通過糖度及鹽度控制達(dá)到紅燒肉工業(yè)化的目的，保留其外觀醬紅色，實現(xiàn)的廚房菜肴的工業(yè)化。
文檔編號A23L1/318GK102630959SQ20121014730
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月14日
發(fā)明者戚軍, 李鑫, 黃河 申請人:山東新希望六和集團有限公司