專利名稱：一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝的制作方法
一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝技術領域
本發(fā)明屬于食品加工工藝，具體涉及一種綠竹筍膳食纖維面包的加工工藝。
技術背景
綠竹是亞熱帶的一種以筍用為主的優(yōu)良叢生竹，是我國南方著名的優(yōu)良筍用叢生竹種。竹筍是一種特殊的蔬菜，嶺南人都把它列入山珍之為上等的夏季蔬菜，菜中珍品。味道清新、爽口、鮮美，營養(yǎng)豐富.向來有“素食第一名”之稱。而綠竹筍又為筍中珍品，名優(yōu)特產(chǎn)品。竹筍含有18種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸，總量平均值為431. %ig/100g鮮重。竹筍還含多種維生素和礦物元素，均為人體健康必不可少的物質。其礦物元素含量具有高鉀低鈉的特點，并且含多種微量元素鐵、銅、鋅、錳、鎳、鉻、鈷、釩、錫等。有的竹筍中含有較多酪氨酸，酪氨酸具有治療甲狀腺亢進、抑制癌細胞擴散的作用。此外，竹筍還含有大量食用纖維，它不僅能降低人體脂肪吸收，有減肥健美的功效，而且能促進腸道蠕動，可預防便秘和結腸癌。因此，竹筍又被譽為具有營養(yǎng)保健功能的藥膳食品。
近年來國內(nèi)對焙烤類面包的需求量在逐年增加，品質要求日益增高，但由于傳統(tǒng)面包富含淀粉、油脂、蔗糖等較高能量的配料，因而使得一些消費者諸如肥胖癥患者、怕肥胖的女士對其望而卻步。低能量高纖維面包正好迎合了這類消費者的需求。
面包在貯藏過程中，水分參與面包的一系列變化，如水分遷移使面包瓤因為水分減少而硬化，面包皮因為水分增加而失去脆性。隨著水分含量的降低，面包老化速率呈線性增加。因此，控制面包中水分的變化，可起到抑制面包老化作用。通過添加適當?shù)纳攀忱w維， 提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，延長面包貯藏時間。
現(xiàn)階段也有采用傳統(tǒng)的化學法提取膳食纖維，但他們對天然成分的破壞較大，制取后的產(chǎn)品生理活性大幅度降低。近年來，微生物發(fā)酵制品以其營養(yǎng)保健及獨特的風味深受消費者喜愛。我國竹筍資源豐富，筍中膳食纖維含量高，不僅是一種很有開發(fā)前景的新型纖維資源，而且可為山區(qū)農(nóng)民脫貧致富開創(chuàng)一條新途徑。生物發(fā)酵法安全性較高，所以發(fā)展前景看好，乳酸菌發(fā)酵賦予膳食纖維獨特的風味，改善口感，而且發(fā)酵后的膳食纖維使腸道中得微生物發(fā)酵降解程度提高，生理活性增強。利用乳酸發(fā)酵制得膳食纖維，生產(chǎn)過程簡便，成本低廉，產(chǎn)品無異味，易于形成工業(yè)化，與非發(fā)酵的竹筍膳食纖維相比，發(fā)酵的同類產(chǎn)品口感更香甜，纖維含量更高，持水力更大，生理活性更好。
為了使制品在一定時期內(nèi)可以保證品質，必須對發(fā)酵后的膳食纖維粉末進行干燥處理。采用真空干燥，使待干燥物料在壓力低時，就可以通過減小氣相中的水蒸氣分壓，降低其沸點溫度，使物料在低壓狀態(tài)下進行脫水，加快水分擴散速率，較好的保護物料中的成分。干燥溫度低，可提高纖維品質，且干燥速率高，干燥均勻，干燥成本低。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種綠竹筍膳食纖維的制備方法，該方法中由于膳食纖維具有較高的持水性，使面包含量中水分增加，同時膳食纖維中的可溶性戊聚糖可以通過作用直鏈淀粉減少淀粉回升，從而可以有效防止面包老化，并且增加了面包的功能性。
為解決上述技術問題，本發(fā)明一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟
1)綠竹筍前處理
將新鮮綠竹筍經(jīng)過剝皮、清洗、切片、預煮，得到竹筍片；
2)發(fā)酵劑制備
將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1. 5% -3%的脫脂奶粉和-3%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度 90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比1 1為菌種，接種量為3%-5%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20-24小時，溫度為37-40°C, ^ ρΗ3· 9-4. 1時取出；
3)膳食纖維粉制備
過濾發(fā)酵劑，將筍渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末狀，過100目篩，得綠竹筍膳食纖維粉；采用真空干燥，使干燥物料在壓力低時，可以通過減小氣相中的水蒸氣分壓，降低其沸點溫度，使物料在低壓狀態(tài)下進行脫水加快水分擴散速度，與常壓干燥相比，真空干燥可避免被干燥對象表面的硬化現(xiàn)象，較好的保護物料中的成分，且干燥速率高，干燥均勻，干燥成本低；
4)面包制備
將原料均勻混合攪拌后得到面團；由于面包配料系統(tǒng)復雜，在烘焙中膳食纖維不能簡單代替面粉，通過添加面包活性面筋粉，可改善面包質構、口感；將面團靜置、醒發(fā)、烘焙、冷卻、包裝。
進一步地，步驟1)中，所述預煮為將竹筍煮至軟化透亮為止。
進一步地，步驟3)中，所述真空干燥的條件為真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為 60-70°C，干燥時間為22-25小時。
進一步地，步驟4)中，所述原料為質量分數(shù)為5 % -6 %的綠竹筍膳食纖維粉、 50%的面包專用粉、0. 5% -0. 6%的活性面筋粉、0. 9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和 36% -37. 的水。
進一步地，步驟4)中，所述充分攪拌均勻方法為啟動攪拌機，先以60轉/分混合 5min,然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/分2min，調粉完畢，面團溫度控制在27°C。
進一步地，步驟4)中，所述靜置松弛的條件為放在涂有色拉油的桌面上，靜置 5-lOmin，分割成型后再靜置5-lOmin。
進一步地，步驟4)中，所述醒發(fā)的條件為使用醒發(fā)箱，溫度為38-40°C，相對濕度 90-95%，醒發(fā)時間 45min。
進一步地，步驟4)中，所述烘焙的條件為使用烤爐，上火下火溫度分別為 200-230°C 和 190-200°C，烘焙時間為 18_30min。
進一步地，步驟4)中，所述包裝的條件為當面包中心溫度為35°C時進行包裝。
本發(fā)明的有益效果
1.本發(fā)明采用乳酸菌發(fā)酵制取膳食纖維，相對于其他傳統(tǒng)方法，解決了在提取過程中對天然成分破壞大，制取后產(chǎn)品生理活性低等問題，采用發(fā)酵法制取的膳食纖維提取率較高且膳食纖維具有較高的持水力。竹筍膳食纖維主要是不溶性膳食纖維，與酸堿法得到的膳食纖維相比，膳食纖維和可溶性膳食纖維的含量增加，在可溶性膳食纖維上有顯著提高，膳食纖維中對人體生理功能的大小主要取決于可溶性膳食纖維含量的多少，因此竹筍渣發(fā)酵處理不失為一條提高竹筍附加值。
2.發(fā)明中對膳食纖維渣采用真空干燥，相對于高溫干燥而言，提高最終產(chǎn)品的持水力和膨脹力。所使用溫度較低，提高膳食纖維品質，且干燥速率高，干燥均勻，成本較低。
3.在面包中添加膳食纖維，增加了面包的功能性，也是廣大怕肥胖人士對面包的首要選擇。在焙烤食品中添加5%-6%的膳食纖維，膳食纖維中有很多親水性基團，有很強的吸水率、高保水性和高膨脹性，能改變制品的質構。面包老化，戊聚糖起著關鍵性作用，添加膳食纖維，提高了面包中戊聚糖的含量，水溶性戊聚糖通過作用支鏈淀粉減少回生，戊聚糖通過減少可作用于老化的淀粉成分的比例來降低面包老化速率。面包中膳食纖維中的親水基團，提高持水力、增加柔軟度和疏松度、延長制品的貨架期。
具體實施方式
下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明，但這些實例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
表1為本發(fā)明實施例1-4與傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵制得的面包的相關參數(shù)對比。
表2為本發(fā)明實施例1-4真空干燥時間、溫度對膳食纖維的影響。
膳食纖維測定方法參照AOAC 991.43酶重量法。
持水力測定稱取Ig膳食纖維放在燒杯中，加入水適量，搖勻，在37°C溫度下浸泡 lh，將吸飽水的膳食纖維倒入濾紙漏斗上過濾，待水滴干后，把結合了水的膳食纖維全部轉移到表面皿中稱量。
持水力=(樣品濕重(g)-樣品干重(g)) /樣品干重(g)
實施例1
一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟
1)綠竹筍前處理
選擇無蟲蛀的新鮮竹筍做原料，剝掉竹筍外殼，削去較硬的竹根及不能食用部分， 清洗干凈，切成小碎片，將竹筍片在微波爐燒水加熱IOmin左右，使竹筍片煮到軟化透亮為止，用漏勺撈起，冷卻至室溫。
2)發(fā)酵劑制備
將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量3%的脫脂奶粉和2%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比1 1 為菌種，接種量為3%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 20小時，溫度為37°C，當pH3. 9-4. 1時取出。
3)膳食纖維粉制備
將發(fā)酵劑過濾，把得到的筍渣用蒸餾水漂洗至中性，在真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為60°C，干燥時間為22小時條件下對得到的筍渣進行真空干燥，將粉渣研磨至粉末狀，5粉碎后過100目篩，得膳食纖維粉。
4)面包制備
取質量分數(shù)如下的組分混合均勻調制混合粉50%面包專用粉、0. 5%活性面筋粉、5%膳食纖維粉，0.9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和37. 的水。將上述混合粉混合均勻，啟動攪拌機，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/ 分調aiiin，調粉完畢，面團溫度控制在27°C。充分攪拌均勻后得到面團。將面團取出，放在涂有色拉油的桌面上靜置松弛5min，分割成型后再靜置IOmin ；面團放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)， 醒發(fā)的條件為38°C，相對濕度90%，醒發(fā)時間45min。將醒發(fā)后的面包胚送到烤爐中進行烘焙，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為230°C和195°C，烘焙時間為30min。采用自然冷卻，當中心溫度為35°C時，立即進行包裝。
實施例2
一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟
1)綠竹筍前處理
選擇無蟲蛀的新鮮竹筍做原料，剝掉竹筍外殼，削去較硬的竹根及不能食用部分， 清洗干凈，切成小碎片，將竹筍片在微波爐燒水加熱IOmin左右，使竹筍片煮到軟化透亮為止，用漏勺撈起，冷卻至室溫。
2)發(fā)酵劑制備
將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1. 5%的脫脂奶粉和3%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比 1 1為菌種，接種量為3. 5%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)21小時，溫度為38°C，當pH3. 9-4. 1時取出。
3)膳食纖維粉制備
將發(fā)酵劑過濾，把得到的筍渣用蒸餾水漂洗至中性，在真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為65°C，干燥時間為23小時條件下對得到的筍渣進行真空干燥，將粉渣研磨至粉末狀， 粉碎后過100目篩，得膳食纖維粉。
4)面包制備
取質量分數(shù)如下的組分混合均勻調制混合粉50%面包專用粉、0. 5%活性面筋粉、5%膳食纖維粉，0.9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和37. 的水。將上述混合粉混合均勻，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/分調2min， 調粉完畢，面團溫度控制在27°C。充分攪拌均勻后得到面團。將面團取出，放在涂有色拉油的桌面上靜置松弛5min，分割成型后再靜置IOmin ；面團放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)，醒發(fā)的條件為38°C，相對濕度90%，醒發(fā)時間45min。將醒發(fā)后的面包胚送到烤爐中進行烘焙，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為230°C和195°C，烘焙時間為30min。采用自然冷卻，當中心溫度為35°C時，立即進行包裝。
實施例3
一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟
1)綠竹筍前處理
選擇無蟲蛀的新鮮竹筍做原料，剝掉竹筍外殼，削去較硬的竹根及不能食用部分，清洗干凈，切成小碎片，將竹筍片在微波爐燒水加熱IOmin左右，使竹筍片煮到軟化透亮為止，用漏勺撈起，冷卻至室溫。2)發(fā)酵劑制備將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1. 5%的脫脂奶粉和3%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比 1 1為菌種，接種量為4%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)22小時，溫度為39°C，當pH3. 9-4. 1時取出。3)膳食纖維粉制備將發(fā)酵劑過濾，把得到的筍渣用蒸餾水漂洗至中性，在真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為68°C，干燥時間為M小時條件下對得到的筍渣進行真空干燥，將粉渣研磨至粉末狀， 粉碎后過100目篩，得膳食纖維粉。4)面包制備取質量分數(shù)如下的組分混合均勻調制混合粉50%面包專用粉、0. 5%活性面筋粉、5%膳食纖維粉，0.9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和37. 的水。將上述混合粉混合均勻，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/分調aiiin， 調粉完畢，面團溫度控制在27°C。充分攪拌均勻后得到面團。將面團取出，放在涂有色拉油的桌面上靜置松弛lOmin，分割成型后再靜置5min ；面團放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)，醒發(fā)的條件為40°C，相對濕度95%，醒發(fā)時間45min。將醒發(fā)后的面包胚送到烤爐中進行烘焙，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為200°C和190°C，烘焙時間為18min。采用自然冷卻，當中心溫度為35°C時，立即進行包裝。實施例4一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟1)綠竹筍前處理選擇無蟲蛀的新鮮竹筍做原料，剝掉竹筍外殼，削去較硬的竹根及不能食用部分， 清洗干凈，切成小碎片，將竹筍片在微波爐燒水加熱IOmin左右，使竹筍片煮到軟化透亮為止，用漏勺撈起，冷卻至室溫。2)發(fā)酵劑制備將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1. 5%的脫脂奶粉和3%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比 1 1為菌種，接種量為5%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)23小時，溫度為40°C，當ρΗ3· 9-4. 1時取出。3)膳食纖維粉制備將發(fā)酵劑過濾，把得到的筍渣用蒸餾水漂洗至中性，在真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為70°C，干燥時間為25小時條件下對得到的筍渣進行真空干燥，將粉渣研磨至粉末狀， 粉碎后過100目篩，得膳食纖維粉。4)面包制備取質量分數(shù)如下的組分混合均勻調制混合粉50%面包專用粉、0. 5%活性面筋粉、5%膳食纖維粉，0. 9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和37. 1 %的水。將上述混合粉混合均勻，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/分調aiiin，調粉完畢，面團溫度控制在27°C。充分攪拌均勻后得到面團。將面團取出，放在涂有色拉油的桌面上靜置松弛lOmin，分割成型后再靜置5min ；面團放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)，醒發(fā)的條件為40°C，相對濕度95%，醒發(fā)時間45min。將醒發(fā)后的面包胚送到烤爐中進行烘焙，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為200°C和200°C，烘焙時間為 ISmin0采用自然冷卻，當中心溫度為35°C時，立即進行包裝。實施例5一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，該工藝包括以下步驟1)綠竹筍前處理選擇無蟲蛀的新鮮竹筍做原料，剝掉竹筍外殼，削去較硬的竹根及不能食用部分， 清洗干凈，切成小碎片，將竹筍片在微波爐燒水加熱IOmin左右，使竹筍片煮到軟化透亮為止，用漏勺撈起，冷卻至室溫。2)發(fā)酵劑制備將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1.5%的脫脂奶粉和的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比 1 1為菌種，接種量為5%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時，溫度為40°C，當ρΗ3· 9-4. 1時取出。3)膳食纖維粉制備將發(fā)酵劑過濾，把得到的筍渣用蒸餾水漂洗至中性，在真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為70°C，干燥時間為25小時條件下對得到的筍渣進行真空干燥，將粉渣研磨至粉末狀， 粉碎后過100目篩，得膳食纖維粉。4)面包制備取質量分數(shù)如下的組分混合均勻調制混合粉50%面包專用粉、0. 6%活性面筋粉、6 %膳食纖維粉，0. 9 %干酵母、3 %起酥油、3. 5 %結晶果糖和36 %的水。將上述混合粉混合均勻，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分lOmin，最后以80轉/分調aiiin，調粉完畢，面團溫度控制在27°C。充分攪拌均勻后得到面團。將面團取出，放在涂有色拉油的桌面上靜置松弛lOmin，分割成型后再靜置5min ；面團放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)，醒發(fā)的條件為40°C，相對濕度95%，醒發(fā)時間45min。將醒發(fā)后的面包胚送到烤爐中進行烘焙，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為200°C和200°C，烘焙時間為 ISmin0采用自然冷卻，當中心溫度為35°C時，立即進行包裝。表 權利要求
1.一種綠竹筍膳食纖維面包的制備工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟1)綠竹筍前處理將新鮮綠竹筍經(jīng)過剝皮、清洗、切片、預煮，得到竹筍片；2)發(fā)酵劑制備將步驟1)中得到的竹筍片和水以質量比1 2備料，打漿過濾得筍汁；向上述筍汁中加入其重量1. 5% -3%的脫脂奶粉和-3%的砂糖，攪拌均勻，裝入容器中；在溫度90°C 條件下水浴加熱15min滅菌，冷卻至室溫形成培養(yǎng)基；以嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌體積比1 1為菌種，接種量為3%-5%接種到上述培養(yǎng)基中得到接種漿，將接種漿放在厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20-24小時，溫度為37-40°C, ^ ρΗ3· 9-4. 1時取出；3)膳食纖維粉制備過濾發(fā)酵劑，將筍渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末狀，過100目篩，得綠竹筍膳食纖維粉；4)面包制備將原料均勻混合攪拌后得到面團，靜置、醒發(fā)、烘焙、冷卻、包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟1)中，所述預煮是使竹筍煮至軟化透亮為止。
3.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟幻中，所述真空干燥的條件為真空度為-0. 08MPa，干燥溫度為60-70°C，干燥時間為22-25小時。
4.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述原料為質量分數(shù)為5% -6%的綠竹筍膳食纖維粉、50%的面包專用粉、0. 5% -0. 6%的活性面筋粉、0. 9%干酵母、3%起酥油、3. 5%結晶果糖和36% -37. 的水。
5.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述充分攪拌均勻方法為啟動攪拌機，先以60轉/分混合5min，然后轉入70轉/分混合 IOmin,最后以80轉/分調2min，調粉完畢，面團溫度控制在27°C。
6.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述靜置的條件為靜置5-lOmin，分割成型后再靜置5-lOmin。
7.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述醒發(fā)的條件為溫度為38-40°C，相對濕度90-95%，醒發(fā)時間45min。
8.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述烘焙的條件為上火下火溫度分別為200-230°C和190-200°C，烘焙時間為18-30min。
9.根據(jù)權利要求1所述制備綠竹筍膳食纖維面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述包裝的條件為在面包中心溫度為35°C時進行包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種綠竹筍膳食纖維面包的制備方法，該方法包括對經(jīng)過預處理、打漿、調配、滅菌后的綠竹筍，進行乳酸發(fā)酵，其中乳酸菌為嗜酸乳桿菌和青春雙歧桿菌混合培養(yǎng)而成。菌種配比為1∶1，發(fā)酵時間20-24小時，培養(yǎng)溫度37-40℃，接種量3％-5％；然后對筍渣采用真空干燥，干燥時間22-25小時，干燥溫度60-70℃。相對于其他發(fā)酵工藝制取的膳食纖維而言，膳食纖維的提取率有所增高，尤其是可溶性膳食纖維的提取率增多，持水能力上升。真空干燥為低溫干燥，提高了最終產(chǎn)品的持水力和膨脹力。在面包粉中添加5％-6％的膳食纖維制得膳食纖維面包，有效防止老化，增加了柔軟度和疏松度，面包貨架期延長。
文檔編號A21D13/00GK102511530SQ201210004458
公開日2012年6月27日 申請日期2012年1月9日 優(yōu)先權日2012年1月9日
發(fā)明者陳文輝 申請人:福建貝吃樂食品有限公司