專利名稱：一種香辣醬及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品調味品領域，特別涉及一種香辣醬及其制作方法。
背景技術：
香辣醬是采用名小吃豆花蘸水的傳統工藝結合先進的科學保鮮技術，精選辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名貴自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特點，味美色鮮，回味悠長，營養豐富，有開胃健脾、增進食欲的功能。是烹調各種川菜及各種涼菜、面食的理想調料。香辣醬富含人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養價值，是一種具有特殊香味、滋味、體態和色澤的產品。隨著生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，現有甜面醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求。
傳統的香辣醬的制作方法操作繁瑣，不適合工業化大生產。此外，香辣醬品質安全問題日益受到關注，目前常在制作過程中添加違禁成分或過量添加防腐劑等以延長香辣醬的保質期。因此，提供一種香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑的香辣醬及其制作方法具有重要意義。

發明內容
有鑒于此，本發明提供一種香辣醬及其制作方法。該香辣醬香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，咸辣適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質期較長。本發明提供的香辣醬的制作方法簡便易操作，制得的香辣醬品質較好。為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案本發明提供了一種香辣醬，其由如下重量份的原料制成干紅椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻醬200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、醬油4410 4430份、770 780份的水；香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成；泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成。作為優選，香料包括丁香2 3份、廣香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。作為優選，泡料包括三奈0. 5 I. 5份、廣角0. 25 0. 75份、陳皮0. 25 0. 75份、甘松0. 25 0. 75份、小茴香0. 5 I. 5份、甘草I. 0 2. 0份、白芷0. 25 0. 75份、草果0. 25 0. 75份、干姜0. 5 I. 5份。本發明還提供了一種香辣醬的制作方法，其由如下重量份的原料組成干紅椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻醬200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、醬油4410 4430份、770 12000份的水；香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成；
泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成；步驟I :取4410 4430份的醬油，加入18 24份的香料后浸泡24 96h，獲得預處理的醬油備用；步驟2 :取770 12000份的水加熱至95 105°C后加入800 1200份的干紅椒煮制，收集煮制后的干紅椒，加入2205 2215份的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；步驟3 :取950 1500份的植物油加熱后加入6 8份的泡料經第一炒制，收集炒制后的植物油備用；步驟4 :取60 72份的芝麻經第二炒制，收集炒制后的芝麻備用； 步驟5 :取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400 600份的豆瓣、300 500份的味精、200 300份的花椒、200 300份的
芝麻醬混合，熟化、殺菌、分裝后即得。作為優選，以重量份計，香料包括丁香2 3份、廣香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。作為優選，泡料包括三奈0. 5 I. 5份、廣角0. 25 0. 75份、陳皮0. 25 0. 75份、甘松0. 25 0. 75份、小茴香0. 5 I. 5份、甘草I. 0 2. 0份、白芷0. 25 0. 75份、草果0. 25 0. 75份、干姜0. 5 I. 5份。作為優選，步驟2煮制的時間為25 30min。作為優選，步驟3加熱的溫度為205 215°C。作為優選，步驟3第一炒制的時間為10 30min作為優選，步驟4第二炒制具體為于100 110°C炒制10 30min。作為優選，步驟5混合具體為于15 50°C混合5 30min。本發明提供一種香辣醬及其制作方法。該香辣醬香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，咸辣適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質期較長。本發明提供的香辣醬的制作方法簡便易操作，制得的香辣醬品質較好。
具體實施例方式本發明公開了一種香辣醬及其制作方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。本發明提供的香辣醬及其制作方法中，原料均可由市場購得。下面結合實施例，進一步闡述本發明實施例I配方干紅椒800kg，食用油1100kg，豆瓣500kg，味精450kg，花椒200kg，芝麻醬250kg，芝麻60kg，香料24kg、泡料8kg、醬油4410 4430kg, 770 12000kg的水；香料包括丁香3kg、廣香3kg、砂仁3kg、三奈5. 5kg、白胡椒5. 5kg、安桂4kg。
泡料包括三奈0. 5kg、廣角0. 75kg、陳皮0. 75kg、甘松0. 25kg、小茴香I. 5kg、甘草
2.0kg、白IE 0. 25kg、草果 0. 5kg、干姜 I. 5kg。取4410kg的醬油，加入24kg的香料后浸泡24h，獲得預處理的醬油備用；取7700kg水加熱至105°C后加入800kg的干紅椒煮制25min,收集煮制后的干紅椒，加入2205kg的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；取950kg的植物油加熱至205°C后加入8kg的泡料經第一 炒制IOmin,收集炒制后的植物油備用；取72kg的芝麻于110°C經第二炒制lOmin，收集炒制后的芝麻備用；取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 400kg的豆瓣、450kg的味精、250kg的花椒、280kg的芝麻醬于15°C混合30min，熟化、殺菌、分裝后，制得香辣醬4370kg。實施例2配方干紅椒1200kg，食用油1250kg，豆瓣400kg，味精500kg，花椒300kg，芝麻醬280kg,芝麻 64kg,香料 21. 5kg、泡料 6kg、醬油 4410 4430kg, 770 12000kg 的水；香料包括丁香2. 5kg、廣香2kg、砂仁2. 5kg、三奈6kg、白胡椒5kg、安桂3. 5kg。泡料包括三奈I. 25kg、廣角0. 25kg、陳皮0. 5kg、甘松0. 75kg、小茴香0. 5kg、甘草
I.5kg、白IE 0. 5kg、草果 0. 25kg、干姜 0. 5kg。取4430kg的醬油，加入21. 5kg的香料后浸泡56h，獲得預處理的醬油備用；取12000kg水加熱至95°C后加入1200kg的干紅椒煮制30min,收集煮制后的干紅椒，加入2215kg的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；取1500kg的植物油加熱至215°C后加入6kg的泡料經第一炒制30min,收集炒制后的植物油備用；取60kg的芝麻于100°C經第二炒制30min，收集炒制后的芝麻備用； 取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 600kg的豆瓣、400kg的味精、200kg的花椒、250kg的芝麻醬于50°C混合5min，熟化、殺菌、分裝后，制得香辣醬4280kg。實施例3配方干紅椒1000kg，食用油1500kg，豆瓣600kg，味精400kg，花椒250kg，芝麻醬300kg，芝麻 72kg，香料 18kg、泡料 7. 25kg、醬油 4410 4430kg, 770 12000kg 的水；香料包括丁香2kg、廣香2kg、砂仁2kg、三奈5kg、白胡椒4kg、安桂3kg。泡料包括三奈I. 5kg、廣角0. 5kg、陳皮0. 25kg、甘松0. 5kg、小茴香I. Okg、甘草
I.Okg、白IE 0. 75kg、草果 0. 75kg、干姜 I. 0kg。取4420kg的醬油，加入18kg的香料后浸泡96h，獲得預處理的醬油備用；取9000kg水加熱至100°C后加入IOOOkg的干紅椒煮制27min,收集煮制后的干紅椒，加入2210kg的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；取1250kg的植物油加熱至210°C后加入7. 25kg的泡料經第一炒制20min，收集炒制后的植物油備用；
取64kg的芝麻于105°C經第二炒制20min，收集炒制后的芝麻備用； 取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 500kg的豆瓣、500kg的味精、300kg的花椒、200kg的芝麻醬于30°C混合20min，熟化、殺菌、分裝后，制得香辣醬4290kg。實施例4配方干紅椒1100kg,食用油950kg，豆瓣480kg，味精300kg，花椒280kg，芝麻醬200kg，芝麻 68kg，香料 21kg、泡料 6. 65kg、醬油 4410 4430kg、770 12000kg 的水；香料包括丁香2kg、廣香3kg、砂仁3kg、三奈4kg、白胡椒6kg、安桂3kg。
泡料包括三奈0. 75kg、廣角0. 55kg、陳皮0. 45kg、甘松0. 6kg、小茴香0. 75kg、甘草
I.25kg、白IE 0. 45kg、草果 0. 6kg、干姜 I. 25kg。取4415kg的醬油，加入21kg的香料后浸泡72h，獲得預處理的醬油備用；取IlOOOkg水加熱至95 105°C后加入IlOOkg的干紅椒煮制29min,收集煮制后的干紅椒，加入2212kg的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；取1300kg的植物油加熱至212°C后加入6. 65kg的泡料經第一炒制25min，收集炒制后的植物油備用；取70kg的芝麻于108°C經第二炒制18min，收集炒制后的芝麻備用； 取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 450kg的豆瓣、300kg的味精、220kg的花椒、300kg的芝麻醬于40°C混合15min，熟化、殺菌、分裝后，制得香辣醬4260kg。實施例5在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共1080名，按照年齡、從事行業分為36組，每組30名被調查者，對本發明實施例I至4任一項提供的香辣醬進行食感及風味官能評價，官能評價標準見表1，評價結果見表2、表3。表I官能評價標準
權利要求
1.一種香辣醬，其特征在于，其由如下重量份的原料制成 干紅椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻醬200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、醬油4410 4430份、7700 12000份的水； 所述香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成； 所述泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成。
2.根據權利要求I所述的香辣醬,其特征在于,所述香料包括丁香2 3份、廣香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。
3.根據權利要求2所述的香辣醬，其特征在于，以重量份計，所述泡料包括三奈O.5 I. 5份、廣角O. 25 O. 75份、陳皮O. 25 O. 75份、甘松O. 25 O. 75份、小茴香O. 5 I. 5份、甘草I. O 2. O份、白芷O. 25 O. 75份、草果O. 25 O. 75份、干姜O. 5 I. 5份。
4.一種香辣醬的制作方法，其特征在于，其由如下重量份的原料組成 干紅椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻醬200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、醬油4410 4430份、7700 12000份的水； 所述香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成； 所述泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成； 步驟I :取4410 4430份的醬油，加入18 24份的香料后浸泡24 96h，獲得預處理的醬油備用； 步驟2 :取7700 12000份的水加熱至95 105°C后加入800 1200份的干紅椒煮制，收集煮制后的干紅椒，加入2205 2215份的所述預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用； 步驟3 :取950 1500份的植物油加熱后加入6 8份的泡料經第一炒制，收集炒制后的植物油備用； 步驟4 :取60 72份的芝麻經第二炒制，收集炒制后的芝麻備用； 步驟5 :取所述預處理的干紅椒、余量的所述預處理的醬油、所述炒制后的植物油、所述炒制后的芝麻，再加入400 600份的豆瓣、300 500份的味精、200 300份的花椒、200 300份的芝麻醬混合，熟化、殺菌、分裝后即得。
5.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，以重量份計，所述香料包括丁香2 3份、廣香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。
6.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，以重量份計，所述泡料包括三奈O.5 I. 5份、廣角O. 25 O. 75份、陳皮O. 25 O. 75份、甘松O. 25 O. 75份、小茴香0.5 I. 5份、甘草I. O 2. O份、白芷O. 25 O. 75份、草果O. 25 O. 75份、干姜O. 5 1.5 份。
7.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，步驟2所述煮制的時間為25 30mino
8.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，步驟3所述加熱的溫度為205 215。。。
9.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，步驟3所述第一炒制的時間為10 30mino
10.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，步驟4所述第二炒制具體為于100 110°C炒制 10 30min。
11.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，步驟5所述混合具體為于15 50°C混合5 30min。
全文摘要
本發明涉及食品調味品領域，特別涉及一種香辣醬及其制作方法。該香辣醬香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，咸辣適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質期較長。本發明提供的香辣醬的制作方法簡便易操作，制得的香辣醬品質較好。
文檔編號A23L1/24GK102657323SQ20121016027
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月22日 優先權日2012年5月22日
發明者甘丘平 申請人:四川紅味齋食品有限公司