專利名稱：一種豬肉培根的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種豬肉培根的制作方法。
(ニ)
背景技術：
培根又名煙肉，是將豬肉經腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片通過烤或用油煎，味道極好。培根是傳統西式肉制品的三大支柱產品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統西式肉制品的第一、ニ名。隨著我國經濟水平的發展，培根也走進了我國的高端消費市場。

發明內容
本發明的目的是提供一種豬肉培根的制作方法，該方法利用分割好的豬碎肉和豬 二號肉經注射后加入少量絞制的五花肉滾揉、腌制后，再經壓膜、煙熏、蒸煮、速凍、切片等一系列程序最終完成，制作出的培根口味清淡、熏味十足。如上構思，本發明的技術方案是一種豬肉培根的制作方法，其特征在于依照如下步驟完成①將豬碎肉和片狀豬二號肉清理干凈，將五花肉絞成條狀注射將原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6°C，注射率為28— 33%，注射后肉溫< 8°C滾揉腌制將五花肉條狀肉、豬碎肉和豬二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7 10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫< 8°C;④裝模將豬二號肉放入培根模具中，條狀五花肉均勻鋪在豬二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；⑤將裝模后的產品進行預煮；⑥卸模將預煮后的培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上；⑦煙熏；⑧散熱、速凍切片、包裝。上述料水中各種原料占原料肉的百分比是食鹽2%、白糖O. 5%、味精O. 2%、三聚磷酸鈉O. 4%、六偏磷酸鈉O. 2%、大豆分離蛋白I. 6%、異D-抗壞血酸鈉O. 4%、注射型卡拉膠0.5%、亞硝酸鈉O. 009 %、肉味香精O. I %和紅曲紅O. 001 %。上述預煮的過程是第一歩發色 15 20分鐘 55°C ；第二步蒸煮中心溫度達到65 68°C 72で。上述煙熏的過程是第一歩干燥 60 68分鐘 65°C ;第二步煙熏 20 30分鐘 65°C ;第三步排氣 3 5分鐘 65°C ;第四步干燥 10 15分鐘 65°C。上述散熱速凍程序為(I)散熱至產品中心溫度在28°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推入_20°C的速凍庫中；(2) 一般速凍時間在36 48h，中心溫度在-2V 5°C時方可切片。
本發明的有益效果是I、利用本發明制得的豬肉培根顏色對比明顯，經煎制過后味道爽滑，口味清淡不油膩，ロ感極佳，非常適合早餐煎 吃或熱佐炒菜。2、本發明中的技術方案步驟簡便、機器加工方便適合エ業化生產。3、本發明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進ー步說明本發明使用的原料肉采用新鮮或冷凍的豬碎肉、豬二號肉和五花肉。本實施例采用新鮮的豬碎肉、豬二號肉和五花肉；加工方法步驟如下I.分割(I)豬碎肉剔除淤血、組織內脂肪與筋膜；豬二號肉制成2-3cm的片狀，剔除組織內的大塊脂肪與筋膜；分割后的肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C ；(2)五花肉需要剔除殘留的碎骨和軟骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪層單層厚度^ Icm,經絞肉機絞制成條狀，絞肉前需將五花肉切薄避免堵塞絞肉機。2.注射將原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6°C，注射率為28%，注射后肉溫彡8で。3.滾揉腌制(I)將五花肉條狀肉，與豬碎肉和二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7 10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；(2)滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫彡8°C。4.裝模(I)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；(2)將腌制好的豬二號肉平放在模具內，要求將每次的二號肉鋪平整；(3)模具部分空缺處，加上已滾揉好的豬碎肉，以保證肉與肉之間沒有空隙存在；(4)視五花肉肥瘦比，將五花肉條狀肉均勻鋪在二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；(5)在保證裝模空缺已填好，沒有空洞存在時，即可扣模。如果因肉過多，壓不紫，可適當剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；(6)扣緊模具后，采用鐵針進行放空氣，以使內部空氣排氣更加完全，最后進行上架車。5.預煮先噴淋5分鐘(I)第一歩發色 15分鐘 55°C，(2)第二步蒸煮 150分鐘 72°C。6.卸摸將培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。7.煙熏
(I)第一歩干燥 60分鐘 65°C，(2)第二步煙熏 40分鐘 65°C，(3)第三步排氣 3分鐘 65°C，(4)第四步干燥 15分鐘 65°C。8.散熱、速凍(I)散熱至產品中心溫度在28°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推入_20°C的速凍庫中；(2)速凍時間在48h，中心溫度在-2V _5°C時方可切片。9.切片包裝(I)采用切片機切片，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片，并去煙熏邊；(2)連包機真空包裝并在縱向擺放頂端封ロ。

10.貼標入庫要求切片，包裝好后，及時送入速凍庫中，進行快速速凍，使表面已經基本上速凍好后，方可進行發貨。經過本方法制得的西式豬肉培根，口味清淡，煙熏味濃烈，煎制過程不易碎裂，能保持完整的塊狀。以上公開的僅為本發明的具體實施例，但本發明并非局限于此，任何本領域的內的衍變和延伸，都應在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于依照如下步驟完成①將豬碎肉和片狀豬二號肉清理干凈，將五花肉絞成條狀；②注射將原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6°C，注射率為28— 33%，注射后肉溫< 8°C;③滾揉腌制將五花肉條狀肉、豬碎肉和豬二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7 10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫< 8°C;④裝模將豬二號肉放入培根模具中，條狀五花肉均勻鋪在豬二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；⑤將裝模后的產品進行預煮；⑥卸模將預煮后的培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上；⑦煙熏；⑧散熱、速凍；⑨切片、包裝。
2.根據權利要求I所述的一種豬肉培根的制作方法，其特征在于上述料水中各種原料占原料肉的百分比是食鹽2 %、白糖0. 5 %、味精0. 2 %、三聚磷酸鈉0. 4%、六偏磷酸鈉0. 2 %、大豆分離蛋白I. 6 %、異D-抗壞血酸鈉0. 4 %、注射型卡拉膠0. 5 %、亞硝酸鈉 0.009%、肉味香精0. 1%和紅曲紅0. 001%。
3.根據權利要求I所述的一種豬肉培根的制作方法，其特征在于上述預煮的過程是 第一步發色 15 20分鐘 55°C ； 第二步蒸煮中心溫度達到65飛8°C 72°C。
4.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于上述煙熏的過程是 第一步干燥 60 68分鐘 65°C ； 第二步煙熏 20 30分鐘 65°C ； 第三步排氣 3飛分鐘 65 °C ； 第四步干燥 10 15分鐘 65°C。
5.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于上述散熱速凍程序為 (1)散熱至產品中心溫度在28°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推-20 0C的速凍庫中； (2)一般速凍時間在36 48h，中心溫度在_2°C 5°C時方可切片。
全文摘要
一種豬肉培根的制作方法，依照如下步驟完成①將豬碎肉和片狀豬二號肉清理干凈，將五花肉絞成條狀；②注射將原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6℃，注射率為28—33%，注射后肉溫≤8℃；③將五花肉條狀肉、豬碎肉和豬二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7~10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫≤8℃；④裝模將豬二號肉放入培根模具中，條狀五花肉均勻鋪在豬二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；⑤將裝模后的產品進行預煮；⑥卸模；⑦煙熏；⑧散熱、速凍；⑨切片、包裝。本發明制作工藝簡單、易行，適合工業化生產，制作出的培根口味清淡、熏味十足。
文檔編號A23L1/314GK102726748SQ20121020179
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月19日 優先權日2012年6月19日
發明者盧進峰, 張靜, 祝恒前, 陳彥冰, 黃從進 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司