專利名稱：一種熟制培根的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種熟制培根的制作方法。
背景技術：
培根又名煙肉，是將豬肉經腌熏等工序加工而成的豬胸肉或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎，煙肉味道極好， 常用作為烹調。培根是傳統西式肉制品的三大支柱產品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統西式肉制品的第一、二名。隨著我國經濟水平的發展，培根也走進了我國的高端消費市場。

發明內容
本發明的目的是熟制培根的制作方法，該方法工藝簡單、適合工業化生產，并且所生產出的熟制培根表面顏色誘人、味道獨特、口感細膩。如上構思，本發明的技術方案是一種熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步驟①原料前處理將原料肉去雜質、分割成肉塊；②注射絞制將肉塊經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2 6°C，注射率為45%，注射后肉溫< 8°C，注射完后將原料肉經過腰刀孔板絞制一遍；③滾揉腌制將配好的料水與原料肉一起進機滾揉，滾揉總時間為15 20小時， 每工作15 20分鐘，停10 15分鐘，滾揉后的肉溫須彡80C ；④壓膜使用培根模具將步驟③得到的產品進行壓模；⑤煙熏、蒸煮將步驟④得到的產品在50 60°C下發色10 15分鐘，然后蒸煮 50 60分鐘，溫度保持在80 90°C ；待產品中心溫度冷卻到25°C以下即可脫模，然后將產品擺入干凈的篩網里入爐干燥30 45分鐘，溫度控制在55 65°C，然后煙熏25 30 分鐘，最后于60-75 °C下烘烤40-60分鐘。⑥散熱包裝；⑦殺菌冷卻。上述原料肉采用豬姊肉。上述步驟①分割后的原料肉要求肉溫溫彡8°C，分割室溫彡15°C，脂肪含量 < 1%。上述步驟⑧具體要求殺菌鍋溫度升至85°C后將產品下鍋，殺菌溫度為88+l°C，保溫5分鐘，殺菌后及時在冷水中冷卻30分鐘，及時送入速凍庫。上述料水由食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸鹽、異VC鈉、大豆分離蛋白、卡拉膠、 酪蛋白和亞硝酸和鈉混合均勻制得。上述步驟⑤中發色采用胭脂蟲紅0. 0036 0. 005份，誘惑紅0. 0005 0. 001份。上述步驟⑤中產品烘烤后涂抹紅燒肉香精0. 07 0. 09份或豬肉粉末0. 1 0. 5份。上述料水中各種原料的重量配比是食鹽3. 4 5份、白砂糖2 3份、葡萄糖 0. 4 1份、味精0. 65 1份、磷酸鹽0. 35 0. 7份、異VC鈉0. 04 0. 08份、大豆分離蛋白3. 6 5份、卡拉膠(注射)0. 545 1份、酪蛋白0. 1 0. 3份亞硝酸和鈉0. 0067 0. 008 份。本發明以豬肉為基礎原料，經過分割、注射絞制、滾揉腌制、壓膜、煙熏蒸煮等工藝制成熟制培根。該方法工藝簡單、適合工業化生產，并且所生產出的熟制培根表面顏色誘人、味道獨特、口感細膩、具有較長的保質期，同時此產品具有安全衛生、食用方便。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明實施例1 一種熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料前處理選取IOOg豬2#肉解凍后，剔除脂肪和組織較粗的筋膜，要求無淤血、白肌肉、傷肉、豬毛和其他雜質，分割后肉溫溫<8°C，分割室溫< 15°C，脂肪含量 < 1%。(2)注射絞制①按照要求配置料水，料水由食鹽3.4g、白砂糖2g、葡萄糖0.4g、磷酸鹽0. 35g、味精0. 65g、異VC鈉0. 04g、大豆分離蛋白3. 6g、卡拉膠0. 545g、酪蛋白0. lg、 亞硝酸鈉0. 0067g混合均勻制得，料水浸過膠底磨一邊，放置2小時以后再使用；②肉塊經稱量后用注射機進行定量注射，料水溫度3°C，注射率為45 %，注射后肉溫< 8°C，注射完后將豬2#肉經過腰刀孔板絞制一遍。(3)滾揉腌制將配好的料水與豬2#肉一起進機滾揉，滾揉總時間為16小時，每工作20分鐘，停15分鐘，滾揉后的肉溫須彡8°C。(4)壓膜使用培根模具壓模，并用針排盡較大的氣泡。每桿掛2-3個，每層6桿， 每駕車2-3層，相互之間不得接觸。(5)煙熏、蒸煮將產品于55°C下用胭脂蟲紅0. 0036kg、誘惑紅0. 0008kg發色15 分鐘，然后蒸煮60分鐘，溫度保持在82°C;待產品中心溫度冷卻到25°C以下即可脫模，將產品擺入干凈的篩網里入爐干燥35分鐘，溫度控制在65°C，然后煙熏25分鐘；于75°C下涂抹紅燒肉香精0. 07kg烘烤60分鐘。(6)散熱包裝產品中心溫度冷卻至7°C以下時，用切片機切片，規格為IOg/片，厚約1.51mm/片，每袋3片凈含量觀-3(^。(7)殺菌冷卻殺菌鍋溫度升至85°C后將產品下鍋，殺菌溫度為88°C，保溫5分鐘，殺菌后及時在冷水中冷卻30分鐘，及時送入速凍庫。實施例2 —種熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料前處理選取120g豬2#肉解凍后，剔除脂肪和組織較粗的筋膜，要求無淤血、白肌肉、傷肉、豬毛和其他雜質，分割后肉溫溫<8°C，分割室溫< 15°C，脂肪含量 < 1%。(2)注射絞制①按照要求配置料水，料水由食鹽4g、白砂糖2. 5g、葡萄糖0. 6g、磷酸鹽0. 5g、味精0. 85g、異VC鈉0. 05g、大豆分離蛋白4g、卡拉膠0. 65g、酪蛋白0. 2g、亞硝酸鈉0. 007g混合均勻制得，料水浸過膠底磨一邊，放置3小時以后再使用；②肉塊經稱量后用注射機進行定量注射，料水溫度5°C，注射率為45%，注射后肉溫< 8°C，注射完后將原料經過腰刀孔板絞制一遍。(3)滾揉腌制將配好的料水與豬2#肉一起進機滾揉，滾揉總時間為18小時，每工作15分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫須彡8°C。(4)壓膜使用培根模具壓模，并用針排盡較大的氣泡。每桿掛2-3個，每層6桿， 每駕車2-3層，相互之間不得接觸。(5)煙熏、蒸煮將產品于55°C下用胭脂蟲紅0. 004kg、誘惑紅0. 0006kg發色12分鐘，然后蒸煮陽分鐘，溫度保持在80°C;待產品中心溫度冷卻到25°C以下即可脫模，將產品擺入干凈的篩網里入爐干燥40分鐘，溫度控制在60°C，然后煙熏30分鐘；于75°C下涂抹紅燒肉香精0. 075kg烘烤60分鐘。(6)散熱包裝產品中心溫度冷卻至7°C以下時，用切片機切片，規格為IOg/片，厚約1.51mm/片，每袋3片凈含量觀-3(^。(7)殺菌冷卻殺菌鍋溫度升至85°C后將產品下鍋，殺菌溫度為89°C，保溫5分鐘，殺菌后及時在冷水中冷卻30分鐘，及時送入速凍庫。
權利要求
1.一種熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步驟①原料前處理將原料肉去雜質、分割成肉塊；②注射絞制將肉塊經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2 6°C，注射率為 45%，注射后肉溫< 8°C，注射完后將原料肉經過腰刀孔板絞制一遍；③滾揉腌制將配好的料水與原料肉一起進機滾揉，滾揉總時間為15 20小時，每工作15 20分鐘，停10 15分鐘，滾揉后的肉溫須彡80C ；④壓膜使用培根模具將步驟③得到的產品進行壓模；⑤煙熏、蒸煮將步驟④得到的產品在50 60°C下發色10 15分鐘，然后蒸煮50 60分鐘，溫度保持在80 90°C ；待產品中心溫度冷卻到25°C以下即可脫模，然后將產品擺入干凈的篩網里入爐干燥30 45分鐘，溫度控制在55 65°C，然后煙熏25 30分鐘，最后于60-75 °C下烘烤40-60分鐘。⑥散熱包裝；⑦殺菌冷卻。
2.根據權利要求1所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述原料肉采用豬 2#肉。
3.根據權利要求1或2所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述步驟①分割后的原料肉要求肉溫溫彡8°C，分割室溫彡15°C，脂肪含量< 1%。
4.根據權利要求1所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述步驟⑧具體要求是殺菌鍋溫度升至85°C后將產品下鍋，殺菌溫度為88士 1°C，保溫5分鐘，殺菌后及時在冷水中冷卻30分鐘，及時送入速凍庫。
5.根據權利要求1所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述料水由食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸鹽、異VC鈉、大豆分離蛋白、卡拉膠、酪蛋白和亞硝酸和鈉混合均勻制得。
6.根據權利要求1所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述步驟⑤中發色采用胭脂蟲紅0. 0036 0. 005份，誘惑紅0. 0005 0. 001份。
7.根據權利要求1所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述步驟⑤中產品烘烤后涂抹紅燒肉香精0. 07 0. 09份或豬肉粉末0. 1 0. 5份。
8.根據權利要求5所述的一種熟制培根的制作方法，其特征在于上述料水中各種原料的重量配比是食鹽3. 4 5份、白砂糖2 3份、葡萄糖0. 4 1份、味精0. 65 1份、 磷酸鹽0. 35 0. 7份、異VC鈉0. 04 0. 08份、大豆分離蛋白3. 6 5份、卡拉膠(注射)0. 545 1份、酪蛋白0. 1 0. 3份亞硝酸和鈉0. 0067 0. 008份。
全文摘要
一種熟制培根的制作方法，選用公司豬2#肉，首先對其解凍，經過分割、注射絞制、滾揉腌制、壓膜、煙熏蒸煮后散熱包裝、殺菌冷卻，最后貼標入庫。該方法工藝簡單、適合工業化生產，并且所生產出的熟制培根表面顏色誘人、味道獨特、口感細膩、具有較長的保質期，同時此產品具有安全衛生、食用方便。
文檔編號A23L1/314GK102551093SQ20121000704
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月9日 優先權日2012年1月9日
發明者盧進峰, 孟彬, 王小喬, 王雅靜 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司