專利名稱：一種凝固型紅棗labs大豆酸奶的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種以豆漿為主要原料，加入益生菌進行發酵最終制得乳飲品的方法。
背景技術：
眾所周知，大豆作為我國傳統的種植作物，具有非常高的營養價值。目前關于將大豆制成豆漿進行發酵的工藝已有探討，有以下幾種情況1、發酵的大豆酸飲料；2、單純的利用豆漿發酵；3、將豆漿和牛奶共同發酵。第一種情況中的大豆酸飲料比之大豆酸奶，營養價值遠遠不及；第二種情況單純利用豆漿發酵，因豆漿中適合菌種生長的乳糖或葡萄糖含量少，且馴化后菌種活性依然受到限制，導致發酵效果不好，組織不細膩，且口感風味欠佳 (豆腥味較重)；第三種情況只采用兩種或三種益生菌，營養價值還有提升的空間，且仍難掩豆腥味和酸澀口感。

發明內容
本發明的目的在于提供一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶，其以豆漿和牛奶為主要原料，添加了風味濃厚的濃縮棗汁，加入一定量的蔗糖，采用馴化后的LABS益生菌群進行發酵制成。LABS益生菌群由L-保加利亞乳桿菌、A-嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌、S-嗜熱鏈球菌四種益生菌構成。本發明通過以下步驟實現上述目的I、配料豆漿60% -70%、鮮牛乳 12% -17%、濃縮棗汁 3% _5%、蔗糖 5% _8%、LABS 菌2% _6%、果膠0.2%、明膠O. I %、蔗糖酯O. I %、阿斯巴甜O. I %、軟化水2% -3% ；2)、均質、殺菌將濃縮棗汁、鮮牛乳和通過軟化水充分溶解的蔗糖、果膠、明膠、蔗糖酯、阿斯巴甜混合液陸續加入豆漿中，攪拌均勻后加熱至60°C -80°C，進行均質、滅菌處理，在無菌環境下冷卻至37 °C -45 °C ；3、接種取馴化后的LABS菌種，在無菌環境中，加入到冷卻的混合液中，攪拌混勻；4、發酵將混勻的物料灌裝至滅過菌的模具里，將模具密封，在37°C _46°C下發酵4h_8h，發酵終點產品的PH在4. 2-4. 5之間，然后將模具置于4°C -10°C下后熟8h，即為成品。步驟2中采用高壓均質機在25MPa_35MPa的壓力下均質5_10min ;將物料加熱至90°C _95°C,保溫5min_10min以達到滅菌目的。所述的LABS菌種含保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌。本發明具有如下有益效果該產品采用四種益生菌發酵，對于調節人體胃腸道菌群平衡起到更大的作用；濃縮棗汁的加入既提高了營養價值，也增加了風味；產品狀態類似老酸奶和豆腐腦，采用和老酸奶同樣的碗狀包裝和食用方式；產品組織細膩、結構均一、酸甜可口、具有紅棗特有濃厚風味，無豆腥味。
具體實施例方式實施例一I、配料豆衆695g、鮮牛乳180g、濃縮率汁30g、鹿糖50g、LABS菌20g、果膠2g、明膠lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、軟化水20g ；2)、均質、殺菌將濃縮棗汁、鮮牛乳和通過軟化水充分溶解的蔗糖、果膠、明膠、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陸續加入豆漿中，攪拌均勻后加熱至60°C，用高壓均質機在25MPa的壓力下進行均質 lOmin，然后將該物料加熱至90°C，保溫IOmin以滅菌，在無菌環境下冷卻至37°C ；3、接種取馴化后的LABS菌種(含保加利業乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌)，在無菌環境中，加入到冷卻的混合液中，攪拌混勻；4、發酵將混勻的物料灌裝至滅過菌的模具里，模具須較硬，不易變形，以保證大豆酸奶的凝固狀態不被破壞，將模具密封，置于恒溫箱中，在37°C下發酵8h，發酵終點產品的PH為4. 2,然后將模具取出置于4°C下后熟8h,即為成品。所得產品為乳白色，微紅；有濃厚的紅棗的氣味；組織細膩、均勻，呈凝固態，類似豆腐腦及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固體含量^ 8. lg/100g,酵母菌< 100cfu/g,霉菌< 30cfu/g。實施例二I、配料豆衆655g、鮮牛乳120g、濃縮率汁50g、鹿糖80g、LABS菌60g、果膠2g、明膠lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、軟化水30g ；2、均質、殺菌將濃縮棗汁、鮮牛乳和通過軟化水充分溶解的蔗糖、果膠、明膠、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陸續加入豆漿中，攪拌均勻后加熱至80°C，用高壓均質機在35MPa的壓力下進行均質5min,然后將該物料加熱至95°C,保溫5min以滅菌,在無菌環境下冷卻至45°C ；3、接種取馴化后的LABS菌種(含保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌)，在無菌環境中，加入到冷卻的混合液中，攪拌混勻；4、發酵將混勻的物料灌裝至滅過菌的模具里，模具須較硬，不易變形，以保證大豆酸奶的凝固狀態不被破壞，將模具密封，置于恒溫箱中，在46°C下發酵8h，發酵終點產品的PH為4. 5,然后將模具取出置于10°C下后熟8h,即為成品。所得產品為乳白色，微紅；有濃厚的紅棗的氣味；組織細膩、均勻，呈凝固態，類似豆腐腦及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固體含量^ 8. lg/lOOg,酵母菌< lOOcfu/g,霉菌< 30cfu/g。實施例三I、配料豆衆700g、鮮牛乳125g、濃縮率汁40g、鹿糖65g、LABS菌40g、果膠2g、明膠lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、軟化水25g ；2、均質、殺菌將濃縮棗汁、鮮牛乳和通過軟化水充分溶解的蔗糖、果膠、明膠、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陸續加入豆漿中，攪拌均勻后加熱至70°C，用高壓均質機在30MPa的壓力下進行均質8min，然后將該物料加熱至90°C，保溫Smin以滅菌，在無菌環境下冷卻至40°C ；3、接種 取馴化后的LABS菌種(含保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌)，在無菌環境中，加入到冷卻的混合液中，攪拌混勻；4、發酵將混勻的物料灌裝至滅過菌的模具里，模具須較硬，不易變形，以保證大豆酸奶的凝固狀態不被破壞，將模具密封，置于恒溫箱中，在42°C下發酵6h，發酵終點產品的PH為4. 3，然后將模具取出置于8°C下后熟8h，即為成品。所得產品為乳白色，微紅；有濃厚的紅棗的氣味；組織細膩、均勻，呈凝固態，類似豆腐腦及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固體含量^ 8. lg/100g,酵母菌< 100cfu/g,霉菌< 30cfu/g。上述所得成品須在2 °C -6 V下冷藏。上述所述的豆漿，由以下方法制得選用蛋白含量>13%的高蛋白大豆，去雜后脫皮，使用滅酶失活機組進行滅酶，其中，熱堿水溫度需在90°C _95°C之間，PH控制在7. 3-8. 5之間，先用粗磨機磨漿，再進行精磨，邊磨邊加熱水(水溫90°C_95°C之間)，以便于滅酶、減少豆腥味和促進大豆蛋白充分溶出，加水比例為大豆水=I (8-9)。將漿液進行離心除渣，上清液進入閃蒸脫腥機組，加熱至120°C _150°C控制真空在-0. 050Mpa-(-0. 095)MPa之間。
權利要求
1.一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于，包含如下步驟 1)配料 豆漿60% -70 %、鮮牛乳12% -17 %、濃縮棗汁3% -5 %、蔗糖5% -8 %、LABS菌2% -6%、果膠0.2%、明膠0. I %、蔗糖酯0. I %、阿斯巴甜0. I %、軟化水2% -3% ； 2)均質、殺菌 將濃縮棗汁、鮮牛乳和通過軟化水充分溶解的蔗糖、果膠、明膠、蔗糖酯、阿斯巴甜混合液陸續加入豆漿中，攪拌均勻后加熱至60°C -80°C，進行均質、滅菌處理，在無菌環境下冷卻至 37 0C -45 0C ； 3)接種 取馴化后的LABS菌種，在無菌環境中，加入到冷卻的混合液中，攪拌混勻； 4)發酵 將混勻的物料灌裝至滅過菌的模具里，將模具密封，在37°C _46°C下發酵4h-8h，然后將模具置于4°C -10°C下后熟8h，即為成品。
2.如權利要求I所述的一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步驟4中發酵終點產品的PH在4. 2-4. 5之間。
3.如權利要求I所述的一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步驟2)中采用高壓均質機在25MPa-35MPa的壓力下均質5_10min。
4.如權利要求I所述的一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步驟2)將物料加熱至90°C -95°C，保溫5min-10min以達到滅菌目的。
5.一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶，其特征在于由權利要求1-4中的任一方法制備。
全文摘要
本發明公開了一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法，其是將豆漿60％-70％、鮮牛乳12％-17％、濃縮棗汁3％-5％、蔗糖5％-8％、LABS菌2％-6％、果膠0.2％、明膠0.1％、蔗糖酯0.1％、阿斯巴甜0.1％、軟化水2％-3％經均質、殺毒、接種、發酵等工序最終制得營養價值豐富的酸奶。該產品采用四種益生菌發酵，加入濃縮棗汁，大大提高了產品的營養價值及口感。
文檔編號A23C9/13GK102754686SQ20121022834
公開日2012年10月31日 申請日期2012年6月21日 優先權日2012年6月21日
發明者李世偉, 王建忠, 韓建光, 高建勇 申請人:谷神生物科技集團有限公司