專利名稱：一種用食品級干酪素生產速溶酪蛋白酸鈣的方法
技術領域：
本發明涉及一種以食品級干酪素為原料生產酪蛋白酸鈣的方法，屬于乳制品和食品添加劑技術領域。
背景技術：
酪蛋白酸鈣，又稱酪朊酸鈣，具有乳化性、穩定性及易成膜性等優良特性被廣泛應用于食品工業中，作為良好的蛋白質來源和鈣質來源也被廣泛應用于運動營養食品及營養強化食品中。另外，酪蛋白酸鈣還可應用于造紙業、皮革業及乳膠工業等領域。目前酪蛋白酸鈣的生產原料主要是牛奶、干酪素及曲拉。以牛奶為原料生產酪蛋白酸鈣，成本較高，以曲拉為原料生產酪蛋白酸鈣，由于曲拉產區比較分散、各個產區的曲 拉質量不一，難以控制，使所生產的酪蛋白酸鈣質量較差。使用較多的是以干酪素為原料生產酪蛋白酸鈣，干酪素分為工業級和食品級，工業級干酪素蛋白含量低、灰分含量高，生產的產品質量差，而食品級干酪素雖質量好，但價格較高。

發明內容
本發明的目的是提供一種以食品級干酪素為原料生產速溶酪蛋白酸鈣的方法，該方法原料采用質量較好的食品級干酪素，所生產的速溶酪蛋白酸鈣產品溶解性好。本發明采取的技術方案如下一種用食品級干酪素生產速溶酪蛋白酸鈣的方法，步驟如下
a)溶解將原料食品級干酪素配制成質量濃度4% 10%溶液，升溫至40°C 50°C，緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，保持溶液PH5. 5 8. 0 ；
b)轉化將干酪素質量I.5% 2. 5%的粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，于40°C 50°C保溫2h 3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化轉化后加入干酪素質量0.1% 0. 3%的水溶性大豆卵磷脂，混合均勻；
d)膠磨乳化后溶液用加工細度為30ii m 50 ii m的膠體磨處理；
e)殺菌膠磨后進行超高溫瞬時(UHT)殺菌，條件為135°C 150°C處理3秒 8秒；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓力為20MPa 30MPa的均質機；
g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。步驟a)原料使用食品級干酪素,使產品蛋白含量高；采用食品級氨水使干酪素慢慢溶解，使產品灰分含量低。步驟b)將氫氧化鈣以懸濁液形式加入干酪素溶液中，鈣離子能夠與干酪素充分結合，使產品鈣含量高。步驟c)將水溶性磷脂加入到酪蛋白酸鈣溶液中，提高產品溶解性，是本發明的核心。磷脂的作用是使溶液的水油界面分散的更均勻，使生產的酪蛋白酸鈣產品達到速溶的效果。先將水溶性磷脂溶解后再加入酪蛋白酸鈣溶液中，目的是使水溶性磷脂先充分分散在水溶液中，避免直接加入酪蛋白酸鈣溶液中結塊，失去乳化作用。步驟d)膠磨的目的是使物料反應充分，增加混合均勻度。步驟e)采用超高溫瞬時殺菌，使產品盡量保持較多的營養素。步驟f)作用是使溶液分散更均勻，使粉末產品流動性、溶解性及感官特性更好。本發明與現有技術比較
I、本發明所用原料為食品級干酪素，原料產品質量好，來源豐富。生產過程中能夠完全 利用。2、本發明所生產的速溶性酪蛋白酸鈣，10%溶液完全溶解需5min lOmin，鈣含量I. 6% 2. 2%，蛋白質含量96% 98%，灰分含量2% 4. 5% ;現有技術用干酪素生產的酪蛋白酸鈣，10%溶液完全溶解需30min以上，鈣含量0. 8% I. 25%，蛋白含量90% 95%。3、本發明所生產的酪蛋白酸鈣產品，溶解速度快，蛋白質含量高，灰分含量低，鈣含量高，產品流動性好。本發明所生產的速溶酪蛋白酸鈣產品，產品溶解性好，可很好的應用于固體飲料等需要良好溶解性的產品中，且磷脂有益于身體健康；又可作為蛋白質和鈣質的補充劑，擴大了酪蛋白酸鈣的使用范圍。本生產エ藝在原有生產エ藝中改動較小，操作簡單，容易實現。
具體實施例方式實施例I
a)溶解向2000L可加熱的溶解缸中加入水1600L，再加入食品級干酪素80kg，邊加水邊升溫使干酪素溶液溫度為40°C，在溶解缸中緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在6. O ；
b)轉化將I.2kg粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，40°C保溫2h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化溶解水溶性磷脂0.08kg，待干酪素與氫氧化鈣反應充分后加入，混合均勻；
d)膠磨用加工細度為40ii m的膠體磨加工速溶性酪蛋白酸鈣溶液；
e)殺菌UHT殺菌，用板框殺菌機對膠體磨處理的速溶酪蛋白酸鈣溶液殺菌，殺菌條件為 135°C，8s ；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓カ為20MPa的均質機；
g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。實施例2
a)溶解向2000L可加熱的溶解缸中加入水1500L，再加入食品級干酪素90kg，邊加水邊升溫使干酪素溶液溫度為43°C，在溶解缸中緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液PH值保持在6. 5 ；
b)轉化將I.8kg粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，43°C保溫3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化溶解水溶性磷脂0.16kg，待干酪素與氫氧化鈣反應充分后加入，混合均勻；
d)膠磨用加工細度為30iim的膠體磨加工速溶性酪蛋白酸鈣溶液；e)殺菌UHT殺菌，用板框殺菌機對膠體磨處理的速溶酪蛋白酸鈣溶液殺菌，殺菌條件為 140°C,6s ；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓カ為30MPa的均質機；
g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。實施例3
a)溶解向2000L可加熱的溶解缸中加入水1400L，再加入食品級干酪素112kg，邊加水邊升溫使干酪素溶液溫度為45°C，在溶解缸中緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液PH值保持在7. 0 ；
b)轉化將2.8kg粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，45°C保溫 3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化溶解水溶性磷脂0.24kg，待干酪素與氫氧化鈣反應充分后加入，混合均勻；
d)膠磨用加工細度為30ii m的膠體磨加工速溶性酪蛋白酸鈣溶液；
e)殺菌UHT殺菌，用板框殺菌機對膠體磨處理的速溶酪蛋白酸鈣溶液殺菌，殺菌條件為 150°C, 3s ；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓カ為30MPa的均質機；
g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。實施例4
a)溶解向2000L可加熱的溶解缸中加入水1400L，再加入食品級干酪素140kg，邊加水邊升溫使干酪素溶液溫度為50°C，在溶解缸中緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在8. 0 ；
b)轉化將3.5kg粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，50°C保溫3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化溶解水溶性磷脂0.42kg，待干酪素與氫氧化鈣反應充分后加入，混合均勻；
d)膠磨用加工細度為30ii m的膠體磨加工速溶性酪蛋白酸鈣溶液；
e)殺菌UHT殺菌，用板框殺菌機對膠體磨處理的速溶酪蛋白酸鈣溶液殺菌，殺菌條件為 135°C，8s ；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓カ為30MPa的均質機；
g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。實施例5
a)溶解向2000L可加熱的溶解缸中加入水1200L，再加入食品級干酪素48kg，邊加水邊升溫使干酪素溶液溫度為40°C，在溶解缸中緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液PH值保持在5. 5 ；
b)轉化將I.Okg粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，40°C保溫3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合；
c)乳化溶解水溶性磷脂0.08kg，待干酪素與氫氧化鈣反應充分后加入，混合均勻；
d)膠磨用加工細度為50iim的膠體磨加工速溶性酪蛋白酸鈣溶液；
e)殺菌UHT殺菌，用板框殺菌機對膠體磨處理的速溶酪蛋白酸鈣溶液殺菌，殺菌條件為 140°C,6s ；
f)均質溶液殺菌后再通過均質壓カ為20MPa的均質機；g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白 酸鈣成品。
權利要求
1.一種用食品級干酪素生產速溶酪蛋白酸鈣的方法，其特征在于其為如下步驟 a)溶解將原料食品級干酪素配制成質量濃度4% 10%溶液，升溫至40°C 50°C，緩慢加入食品級氨水，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，保持溶液PH5. 5 8.O ； b)轉化將干酪素質量I.5% 2. 5%的粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中，于40°C 50°C保溫2h 3h，使干酪素與氫氧化鈣充分結合； c)乳化轉化后加入干酪素質量O.1% O. 3%的水溶性大豆卵磷脂，混合均勻； d)膠磨乳化后溶液用加工細度為30μ m 50 μ m的膠體磨處理； e)殺菌膠磨后進行超高溫瞬時殺菌，條件為135°C 150°C處理3秒 8秒； f)均質溶液殺菌后再通過均質壓力為20MPa 30MPa的均質機； g)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。
全文摘要
本發明涉及一種用食品級干酪素生產速溶酪蛋白酸鈣的方法，本發明以食品級干酪素為原料，經處理后添加乳化劑，干燥形成高鈣、速溶的可食用酪蛋白酸鈣。步驟如下(1)溶解將原料食品級干酪素配制成質量濃度4%～10%溶液，緩慢加入食品級氨水調節pH5.5～8.0，同時不斷攪拌，使干酪素慢慢溶解；(2)轉化將干酪素質量1.5%～2.5%的粉末氫氧化鈣配制成懸濁液，加入溶解后的干酪素溶液中；(3)乳化轉化后加入水溶性大豆卵磷脂，混合均勻；(4)膠磨；(5)殺菌；(6)均質溶液殺菌后再通過均質壓力為20MPa～30MPa的均質機；(8)干燥噴霧干燥，得速溶酪蛋白酸鈣成品。所得速溶酪蛋白酸鈣顏色純正、溶解性好、蛋白質、鈣含量高，是良好的蛋白質和鈣補充劑。
文檔編號A23J3/10GK102763762SQ20121026853
公開日2012年11月7日 申請日期2012年7月31日 優先權日2012年7月31日
發明者何瀟, 盧瑋瑋, 宋禮, 紀銀莉, 蘇艷萍, 葛靜微, 謝小冬, 高維東 申請人:甘肅華羚生物技術研究中心