專利名稱：一種冷卻肉的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食 品加工領域，具體涉及ー種豬肉冷卻肉的生產エ藝。
背景技術：
近年來，冷卻肉在一些大中城市的市場上悄然出現，引起有關部門的注視和消費者的歡迎。冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24h內降為0 4°C，并在后續的加工流通和零售過程中始終保持在0 4°C范圍內的預冷加工肉。冷卻肉與熱鮮肉相比，冷卻肉是始終處于冷卻環境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛生。而且，冷卻肉經歷了較為充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美！我國冷卻肉加工成套技術與國際領先水平尚有很大差距，而且加工水平參差不齊，數量及規模小，產品的質量還達不到要求，冷卻肉在0-4 °C生產，銷售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷卻肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況還較嚴重。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種冷卻肉的生產エ藝。該エ藝生產出來的冷卻肉持水性好，微生物污染小，營養損失少，貨架期長，感官品質好等優點，提高經濟效益，符合現代消費需要。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是本發明提供ー種冷卻肉的生產エ藝，該エ藝包括以下步驟I)預冷將豬胴體預冷至中心溫度4V ；2)冷分割將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割；進行切割時采取10°C以下進行，主要是防止產品回溫，從而影響產品出水；3)冷卻采用三段冷卻法第一階段為真空冷卻冷卻溫度為0 5°C，壓カ為100(Tl200Pa，冷卻時間為20 30min ；第二階段為噴淋冷卻，用噴淋液進行間歇式噴淋，每15分鐘I次，每次lmin，噴淋液溫度為0 4°C，進行3 4次，所述噴淋液為I. 5% 2. 5%乳酸溶液；第三階段為常規冷卻，冷卻溫度為0 4°C，冷卻時間為22 24h。4)氣調包裝，即得。進ー步地，步驟I)中，所述豬胴體預冷的條件是預冷溫度為0 4°C，濕度為85% 95%,為了達到更好的預冷效果,預冷時，胴體間要留有5 8cm的間隙,不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。進ー步地，步驟4)中，所述氣調包裝的條件為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為聚偏氯こ烯。采用具有高阻隔性的聚偏氯こ烯(PVDC)，既能對冷鮮肉起到較好的保鮮作用，使冷卻肉的保質期達到15d以上，又能使肉樣保持良好的感官質量。本發明具有以下優點I、采用三段式冷卻法真空冷卻+噴淋冷卻+常規冷卻，有利于提高肉的持水性，提高嫩度，減少質量損失，抑制細菌的繁殖，延長肉品的貨架期和貯藏期，最大程度保持產品營養物質，色澤、質地和風味均較好。2、本發明方法采用氣調包裝，能有效地防止食品腐敗變質，延長貨架期至15天以上。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進ー步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的保護范圍。本發明實施例中使用的豬肉為產自福建地區的生豬，其他品種的生豬肉均適用于本發明。測定制得的筍干的各項性能指標，按照如下方法進行筍指標的測定感官指標參照GB 6642 一 86 ；持水率按照GB/T5009. 3—2003方法測定剪切力的測定采用C-LM3B型數顯式肌肉嫩度測定儀測定實施例II)預冷，預冷吊掛的胴體間要留有5cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。預冷間溫度保持在0°C，庫溫要穩定，濕度保持在85%，預冷至豬胴體中心溫度4°C即可。2)采用冷分割處理技術，將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割，根據實際生產需要切割成不同規格大小的肉塊。3)采用三段冷卻法，第一階段真空冷卻，冷卻室溫度維持在0°C，壓カ為lOOOPa，冷卻時間為20min ;第ニ階段噴淋冷卻，采用進行間歇式噴淋(姆15min I次,I次Imin的噴淋時間)，噴淋液溫度為1°C，共噴3次，所述噴淋液為I. 5%濃度乳酸溶液，第三階段常規冷卻，將冷鮮肉置于溫度0 V的冷卻室，冷卻22h。4)氣調包裝，氣體配比為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并貯藏于(TC條件下。實施例2I)預冷，預冷吊掛的胴體間要留有6cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。預冷間溫度保持在rc，庫溫要穩定，濕度保持在85%，預冷至豬胴體中心溫度4°C即可。2)采用冷分割處理技術，將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割，根據實際生產需要切割成不同規格大小的肉塊。3)采用三段冷卻法，第一階段真空冷卻，冷卻室溫度維持在1°C，壓カ為llOOPa，冷卻時間為25min ;第ニ階段噴淋冷卻，采用進行間歇式噴淋(姆15min I次,I次Imin的噴淋時間)，噴淋液溫度為2°C，共噴3次，所述噴淋液為2%濃度乳酸溶液，第三階段常規冷卻，將冷鮮肉置于溫度IV的冷卻室，冷卻24h。4)氣調包裝，氣體配比為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并貯藏于2°C條件下。實施例3I)預冷，預冷吊掛的胴體間要留有7cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。預冷間溫度保持在:TC，庫溫要穩定，濕度保持在90%，預冷至豬胴體中心溫度4°C即可。2)采用冷分割處理技術，將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割，根據實際生產需要切割成不同規格大小的肉塊。3)采用三段冷卻法，第一階段真空冷卻，冷卻室溫度維持在2°C，壓カ為1200Pa，冷卻時間為25min ;第ニ階段噴淋冷卻，采用進行間歇式噴淋(姆15min I次,I次Imin的噴淋時間)，噴淋液溫度為3°C，共噴4次，所述噴淋液為2%濃度乳酸溶液，第三階段常規冷卻，最后將冷鮮肉置于溫度3°C的冷卻室，冷卻24h。4)氣調包裝，氣體配比為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并貯藏于3°C條件下。實施例4I)預冷，預冷吊掛的胴體間要留有8cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。預冷間溫度保持在4°C，庫溫要穩定，濕度保持在95%，預冷至豬胴體中心溫度4°C即可。2)采用冷分割處理技術，將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割，根據實際生產需要切割成不同規格大小的肉塊。3)采用三段冷卻法，第一階段真空冷卻，冷卻室溫度維持在3°C，壓カ為1200Pa，冷卻時間為30min ;第ニ階段噴淋冷卻，采用進行間歇式噴淋(姆15min I次,I次Imin的噴淋時間)，噴淋液溫度為4°C，共噴3次，所述噴淋液為2. 5%濃度乳酸溶液，第三階段常規冷卻，最后將冷鮮肉置于溫度4°C的冷卻室，冷卻24h。4)氣調包裝，氣體配比為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為具有高阻隔性聚偏氯こ烯(PVDC)，并貯藏于4°C條件下。實施例5 (對照組)常規冷卻エ藝生豬驗收宰前檢疫一沖淋一電擊昏一宰殺放血一下頭蹄一剝皮或燙毛一開膛去內臟一劈半一沖洗一修整一檢驗一入4°C排酸間24h (相対濕度90%，風速0. 5m/s)—分割包裝一質檢一冷卻肉。表I冷卻肉的各項檢測指標
權利要求
1.一種冷卻肉的生產工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟 O預冷將豬胴體預冷至中心溫度4°c ； 2)冷分割將預冷后的豬胴體在10°C以下進行切割； 3)冷卻采用三段冷卻法 第一階段為真空冷卻冷卻溫度為O 5°C，壓力為100(Tl200Pa，冷卻時間為20 30min ； 第二階段為噴淋冷卻，用噴淋液進行間歇式噴淋，每15分鐘I次，每次lmin，噴淋液溫度為O 4°C，進行3 4次，所述噴淋液為I. 5% 2. 5%乳酸溶液； 第三階段為常規冷卻，冷卻溫度為O 4°C，冷卻時間為22 24h ； 4)氣調包裝，即得。
2.根據權利要求I所述的生產工藝，其特征在于，步驟I)中，所述豬胴體預冷的條件是預冷溫度為O 4°C，濕度為85 % 95 %。
3.根據權利要求I所述的生產工藝，其特征在于，步驟4)中，所述氣調包裝的條件為50% 02+25% N2+25% CO2，包裝材料為聚偏氯乙烯。
全文摘要
本發明公開了一種冷卻肉的生產工藝。該工藝包括預冷、切割、冷卻和氣調包裝等步驟。經過本發明所述生產工藝制備的冷卻肉，持水性好，具有較好的感官品質和較長的貨架期(15天以上)，具有較大的應用推廣價值。
文檔編號A23B4/00GK102763709SQ20121028161
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月8日 優先權日2012年8月8日
發明者樂玉海 申請人:寧德市南陽實業有限公司