專(zhuān)利名稱(chēng)：一種面包脫模油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種用于制作烘焙食品的面包脫模油。
背景技術(shù)：
烘焙食品的加工方法是將發(fā)酵好的面團(tuán)放在烘烤用的模具里進(jìn)入烤爐烘烤，起初面團(tuán)易粘烤模表面，但一旦表皮形成后就不再粘附烤模，因此需要在表皮形成前用烤盤(pán)脫模油來(lái)防止面團(tuán)粘于烤模。
目前常用葷油、黃油和植物油作為脫模油，它們有很多缺點(diǎn)(1)大多數(shù)植物油都較為稀薄，流動(dòng)性大，溫度升高時(shí)，植物油的流動(dòng)性更大，植物油會(huì)積聚到烤模的底部，只有極薄的一層油殘留在烤模壁上；烤模底部聚集太多的油會(huì)使面團(tuán)表皮堅(jiān)韌、產(chǎn)生不愉快氣味，尤其是所用的油不純時(shí)，氣味更大。(2)葷油濃度較大，往往呈凝固態(tài)，用之前須加熱化開(kāi)，使得生產(chǎn)效率低下。(3)些油脂的熔點(diǎn)都低于50°C，在面團(tuán)的表皮形成之前就會(huì)滲入面團(tuán)中，而不能保持于面團(tuán)和烤模之間，所以面團(tuán)就會(huì)粘在烤模上。(4)烘焙過(guò)程中易發(fā)生碳化，這些油脂不耐高溫，烘焙過(guò)程中隨著溫度的升高最開(kāi)始發(fā)生氧化，然后發(fā)生聚合，最后導(dǎo)致碳化，在烤模上留下一層黑色的碳化層，并變得越來(lái)越厚。(5)烤模上的黑色碳化層越來(lái)越厚，使得烤爐與面團(tuán)之間的熱傳遞越來(lái)越難，所需能耗也隨之增加，導(dǎo)致制作成本上升。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本申請(qǐng)人提供了一種面包脫模油。本脫模油的脫模率可達(dá)100%，適用于面包的脫模，尤其適用于含糖量小于15%的面包。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種面包脫模油，其制備方法為
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將步驟(I)所制備的油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵，將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為7 9bar ;啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵的同時(shí)將飲用水加入乳化罐，加水流量為15 20L/分鐘；
(3)加完飲用水后，循環(huán)管道的壓力保持7 9bar，循環(huán)混合15 20分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和泵循環(huán)的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油32 37%，聚甘油蓖麻醇酯I 4%，氫化油脂I 6%，蔗糖脂肪酸酯O. I 1%，飲用水58 60%。本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于
本發(fā)明的作用原理為本脫模油為油包水類(lèi)型，乳化劑包裹水分懸浮在油中。在烤模內(nèi)壁刷上本脫模油，然后放入面團(tuán)，脫模油在面團(tuán)和烤模內(nèi)壁間形成隔離層，在烘烤的過(guò)程中溫度上升超過(guò)100°c時(shí)，脫模油中的水分就會(huì)蒸發(fā)，蒸汽會(huì)推動(dòng)面團(tuán)遠(yuǎn)離烤模內(nèi)壁并有助于面包形成脆而且色澤極佳的表皮，脫模油中水分蒸發(fā)完后，脫模油中的油仍能在面團(tuán)與烤模內(nèi)壁形成隔離層。并且本面包脫模油呈白色，可以清楚的分辨烤模是否已噴了脫模油。本脫模油中氫化油脂能提高脫模油的粘度，有利于脫模油的噴涂，并且噴涂到模具側(cè)壁上具有非常好的粘附性能。蔗糖脂肪酸酯能明顯增加油包水的能力和穩(wěn)定性。本脫模油粘度適宜，因此具有極好的附著力，提前相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間預(yù)先噴涂在烤模上，也不會(huì)出現(xiàn)脫模油流到盤(pán)底的情況；品質(zhì)穩(wěn)定性好，即使在噴涂、攪拌、泵輸送等機(jī)械力的作用下也不影響品質(zhì)；傳熱性能良好，能有效節(jié)約烤箱用電；涂抹方便、快速、衛(wèi)生，烘焙結(jié)束后，烤盤(pán)或烤模上無(wú)殘油，可降低清潔費(fèi)用和勞力。使用本脫模油烤出的面包表皮無(wú)殘缺、完整、豐滿、光潔；不沾模、不掉渣、不發(fā)焦、色澤誘人。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I (1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和泵循環(huán)；將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為9bar；
(3)同時(shí)將優(yōu)質(zhì)飲用水加入油相，加水流量為15L/分鐘；
(4)加完水后，循環(huán)管道的壓力保持9bar，循環(huán)混合15分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環(huán)的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油32%，聚甘油蓖麻醇酯1%，氫化油脂6%，蔗糖脂肪酸酯1%，飲用水60%。實(shí)施例2
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和泵循環(huán)；將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為Sbar；
(3)同時(shí)將優(yōu)質(zhì)飲用水加入油相，加水流量為18L/分鐘；
(4)加完水后，循環(huán)管道的壓力保持8bar，循環(huán)混合17分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環(huán)的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油35%，聚甘油蓖麻醇酯2. 5%，氫化油脂3%，蔗糖脂肪酸酯0. 5%，飲用水59%。實(shí)施例3
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和泵循環(huán)；將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為7bar；
(3)同時(shí)將優(yōu)質(zhì)飲用水加入油相，加水流量為20L/分鐘；
(4)加完水后，循環(huán)管道的壓力保持7bar，循環(huán)混合20分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環(huán)的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油36. 9%，聚甘油蓖麻醇酯4%，氫化油脂1%，蔗糖脂肪酸酯0. 1%，飲用水58%。
權(quán)利要求
1.一種面包脫模油，其特征在于其制備方法為 (1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相； (2)將步驟(I)所制備的油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵，將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為7 9bar ;啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵的同時(shí)將飲用水加入乳化罐，加水流量為15 20L/分鐘； (3)加完飲用水后，循環(huán)管道的壓力保持7 9bar，循環(huán)混合15 20分鐘； (5)保持乳化罐攪拌和泵循環(huán)的情況下灌裝； 上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油32 37%，聚甘油 蓖麻醇酯I 4%，氫化油脂I 6%，蔗糖脂肪酸酯0. I 1%，飲用水58 60%。
全文摘要
一種面包脫模油，其制備方法為(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；(2)將步驟(1)所制備的油相打入乳化罐，啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵，將乳化罐的循環(huán)管道的壓力調(diào)節(jié)為7~9bar；啟動(dòng)攪拌和循環(huán)泵的同時(shí)將飲用水加入乳化罐，加水流量為15~20L/分鐘；(3)加完飲用水后，循環(huán)管道的壓力保持7~9bar，循環(huán)混合15~20分鐘；(5)保持乳化罐攪拌和泵循環(huán)的情況下灌裝；上述制備方法中所使用的原料及各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為大豆色拉油32~37%，聚甘油蓖麻醇酯1~4%，氫化油脂1~6%，蔗糖脂肪酸酯0.1~1%，飲用水58~60%。本脫模油的脫模率可達(dá)100%，適用于面包的脫模，尤其適用于含糖量小于15%的面包。
文檔編號(hào)A21D8/08GK102792986SQ201210294030
公開(kāi)日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月17日
發(fā)明者張靖瑜 申請(qǐng)人:芝蘭雅烘焙原料(無(wú)錫)有限公司