專利名稱：一種乳化型香腸的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種乳化型香腸的加工方法。
背景技術：
乳化香腸肉制品是肉制品中的一大類產品，它屬于低溫肉制品，營養豐富，口感良好，深受消費者喜愛。目前，為了防止食品腐敗變質、保障產品的貨架期，乳化型香腸在生產過程中需要添加防腐劑。由于防腐劑的殘留會對人體健康造成潛在的不利影響，影響了消費者對乳化型香腸產品的需求
發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種能夠大大降低防腐劑用量的乳化型香腸的加工方法。為實現本發明的目的所采用的技術方案是一種乳化型香腸的加工方法，其特征在于，包括下述步驟(I)將原料處理后使用天然腸衣灌制成香腸，將灌制的香腸在80°C 95°C條件下煮制成熟；(2)將煮制后的香腸使用冷水進行流水冷卻至40°C 50°C ；(3)將上述經過水冷的香腸迅速轉移至真空冷卻設備，在真空度O. IMPa O. 2MPa條件下，溫度迅速降至2V 7°C，經真空冷卻的產品迅速進入-17°C -19°C條件下速凍，速凍后得到速凍的乳化型香腸。所述原料中的腌制劑中食鹽添加量為原料質量的2% 4%，亞硝酸鹽添加量為為原料質量的O. 015% O. 025%，所述原料中的其他輔料可以采用常規組分和配比。灌制香腸的加工過程與現有技術相同。與現有技術相比，本發明的有益效果是I、本發明的乳化型香腸的加工方法通過真空冷卻技術進行預冷，使產品的溫度迅速下降，從而快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，短時間內轉入冷凍階段，能夠最大限度的抑制微生物生長，從而大大降低防腐劑的用量，本發明的方法得到的產品中僅含亞硝酸鹽一種防腐劑，且用量僅為GB 2760-2011限量值的30%_50%，產品更加健康與天然，易于被消費者接受。同時，能獲得較長的儲藏時間。2、本發明的乳化型香腸的加工方法通過真空冷卻技術與速凍技術的結合，能夠保持產品原來的風味和營養成分。3、本發明中流水冷卻預處理過程，既有一定的降溫效果，同時可使產品表面獲得一定的水分，轉入真空冷卻時，一方面減少真空冷卻的時間，節約能源和成本，另一方面降低了產品質量損失，保證了經濟效益。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例I本實施例中的乳化香腸原料新鮮的雞胸肉800克、豬肉肥膘丁 200克、大豆蛋白60克、淀粉110克、食鹽25克、亞硝酸鹽O. 2克、蔗糖10克、卡拉膠5克、白胡椒3克、味精3. 5克、冰150克。具體工藝如下(I)取上述新鮮的雞胸肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料。(2)將瘦肉原料作為原料肉，加入食鹽和亞硝酸鹽于O 4°C腌制24小時，腌制后， 加入豬肉肥膘丁、大豆蛋白、淀粉、蔗糖、卡拉膠、白胡椒、味精、冰混合在O 12°C進行斬拌或滾揉，除氧后采用天然腸衣(直徑68±2mm)灌腸，將灌制的香腸在80°C 95°C條件下煮制成熟。(3)將煮熟后的香腸進行流水冷卻5min冷卻至40°C，其中，水流速度為2m/s，水溫為 IO0Co(4)將上述經過水冷的香腸迅速轉移至真空冷卻機，在真空度O. IMPa條件下溫度迅速降至4°C，經真空冷卻的產品在-18°C的環境速凍得到速凍香腸。(5)食用時,將上述速凍香腸采用微波解凍2min 3min,既節約時間，又可使香腸在一定程度上加熱，食用口感和香氣更佳。經感官品評，采用上述技術加工并貯藏的乳化型香腸具有與新制備(未經貯藏)的乳化型香腸具有同樣的口感風味及其他品質，且貨架期可達到9個月。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種乳化型香腸的加工方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)將原料處理后使用天然腸衣灌制成香腸，將灌制的香腸在80°c 95°C條件下煮制成熟； (2)將煮制后的香腸使用冷水進行流水冷卻至40°C 50°C； (3)將上述經過水冷的香腸迅速轉移至真空冷卻設備，在真空度為O.IMPa O. 2MPa條件下，溫度迅速降至2°C 7°C，經真空冷卻的產品迅速進入-17°C -19°C條件下速凍，速凍后得到速凍的乳化型香腸。
2.根據權利要求I所述的乳化型香腸的加工方法，其特征在于，所述原料中的腌制劑包括食鹽和亞硝酸鹽，所述食鹽添加量為原料質量的2% 4%，亞硝酸鹽添加量為為原料質量的 O. 015% O. 025%。
全文摘要
本發明公開了一種乳化型香腸的加工方法，而提供一種能夠大大降低防腐劑用量的加工方法。將原料處理后使用天然腸衣灌制成香腸，將灌制的香腸在80℃～95℃條件下煮制成熟；所述原料中的亞硝酸鹽添加量為0.015%～0.025%。將煮熟后的香腸進行流水冷卻;將經過水冷的香腸迅速轉移至真空冷卻設備，在0.1MPa～0.2MPa真空條件下溫度迅速降至2℃～7℃；之后進入速凍階段，速凍后得到速凍的乳化型香腸。本發明的加工方法通過真空冷卻技術進行預冷使產品的溫度迅速下降，從而快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，短時間內轉入冷凍階段，能夠最大限度的抑制微生物生長，從而大大降低防腐劑的用量，產品更加健康與天然，易于被消費者接受。同時，能獲得較長的儲藏時間。
文檔編號A23L1/318GK102793209SQ20121032600
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月5日 優先權日2012年9月5日
發明者張坤生, 喬亮, 任云霞 申請人:天津商業大學