專利名稱：一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法。
背景技術：
餃子是我國的傳統食品，是選用正常的肉和蔬菜等原料進行制餡，調好餡料后進行和面制皮，然后將餡放在餃子皮上進行包制即得生餃子制品。生水餃需要煮熟后才能食用。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，手工水餃的加工過于繁瑣，很難適應人們快節奏的現代生活的需要。因此，近幾年來人們越來越青睞于速凍食 品，速凍水餃的誕生為解決這一問題提供了簡潔高效的方法和途徑，它繼承了手工水餃的營養和傳統風味，具有方便、安全、快捷、性價比高等優點，是中國傳統食品工業化的最佳切入點之一。但市場上的速凍水餃大多都是速凍生水餃，現有的速凍生水餃食用前需要蒸煮，耗時耗力。因此，為了適應人們崇尚簡單快捷生活的趨勢，熟制水餃的研發成為一種新的趨勢。

發明內容
本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種能夠縮短制品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產品原有的風味，食用方便的熟水餃的制作方法。為實現本發明的目的所采用的技術方案是一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，包括下述步驟(I)用90 120°C水將生水餃蒸煮至中心溫度達到80°C以上，蒸煮熟；(2)將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，待熟水餃制品的中心溫度降至O 4°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟水餃制品。得到的真空冷卻速凍熟水餃制品在_18°C下進行儲存。步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。真空冷卻的真空度為O. IMPa0其中，生水餃的制作過程與現有技術相同。與現有技術相比，本發明的有益效果是I、本發明的熟水餃的加工方法采用真空冷卻與速凍相結合的手段對熟制水餃進行處理，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內水分在低溫、低壓狀態下迅速蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，減少了常規冷卻方式造成的微生物的感染，并保持產品原來的風味，安全性高，能夠降低產品的微生物數量，延長制品的保質期；水餃在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時間內凍結變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使水餃達到保鮮的目的，同時，能夠延長制品的保質期。2、通過本發明的方法能夠得到熟水餃，無需蒸煮，得到的熟水餃制品復熟采用微波加熱再食用的方法即可，食用方便，適應了現代人快節奏的生活需求，為人們提供了一種新的食用水餃。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例I本實施例中的水餃餡和皮所用原料用量為餃子粉IOOgJK 80g、豬肉80g、醬油8g、油2g、蔥10g、味精0. 3g、花椒(粉狀)0. 3g、食鹽4. 5g、香油I. 5g、調餡王0. 5g、白菜80g。具體工藝如下 ( I)將豬肉、白菜和蔥進行清洗，將豬肉、醬油、油、蔥、味精、花椒(粉狀)、食鹽、香油、調餡王、白菜等制成餡料。在制作餡料的過程中，將洗好的豬肉放在絞肉機中，絞肉時加入適當的碎冰塊，以防止肉在絞制過程中升溫。將白菜切碎，白菜的含水量高，脫水程度控制在15 18%。肉類要與食鹽等配料等先進行攪拌，白菜和油要先拌和以防菜脫水。加水和面，將和好的面進行餃子皮的制作。將大致均等的餡料放在餃子皮上進行包制，得到生餃子。將生餃子用100°C水煮至水餃中心溫度80°C以上，大約7min。(2)將煮后的熟水餃轉移入真空冷卻設備中進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在0 5°C，真空度為0. IMPa，待水餃制品中心溫度降至4°C移入冷藏室，冷卻時間為18min左右，比常溫或通風冷卻時間明顯縮短。在-30°C的條件下進行速凍30min，即得真空冷卻速凍熟水餃制品，之后在_18°C下進行儲存。(3)水餃復熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得水餃產生質量損失，因此在熟制水餃復熟的過程中加入少量水，會使得水餃的口感更好。一般加水量為熟水餃重量的4%-10%。研究結果表明每IOOg熟水餃制品加入4 IOg水微波爐中火加熱2 3min就可以食用。經品嘗，采用上述技術得到的真空冷卻速凍熟白菜水餃復熟后與速凍生白菜水餃煮后的熟制品具有相似的口感及風味，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產品，貨架期延長I. 6-1. 8倍。實施例2本實施例中的水餃餡和皮所用原料用量為餃子粉IOOgJK 80g、豬肉80g、醬油8g、油2g、蔥10g、味精0. 3g、花椒(粉狀)0. 3g、食鹽4. 5g、香油I. 5g、調餡王0. 5g、韭菜80g。具體工藝如下(I)將豬肉、韭菜和蔥進行清洗。將豬肉、醬油、油、蔥、味精、花椒(粉狀)、食鹽、香油、調餡王、韭菜等制成餡料。
在制作餡料的過程中，將洗好的豬肉放在絞肉機中，絞肉時加入適當的碎冰塊，以防止肉在絞制過程中升溫，將韭菜切碎。肉類要與食鹽等配料先進行攪拌，韭菜和油要先拌和以防菜脫水。加水和面，將和好的面進行餃子皮的制作。將大致均等的餡料放在餃子皮上進行包制，得到生水餃。將生水餃用100°C水煮至水餃中心溫度80°C以上，大約7min。(2)將煮后的熟水餃轉移入真空冷卻設備中進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，真空度為O. IMPa，待水餃制品中心溫度降至4°C后移入冷藏室，冷卻時間為18min左右，比常溫或通風冷卻時間明顯縮短。
在-30°C的條件下進行速凍30min，即得真空冷卻速凍熟水餃制品，之后在_18°C下進行儲存。(3)水餃復熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得水餃產生質量損失，因此在熟制水餃復熟的過程中加入少量水，會使得水餃的口感更好。一般加水量為熟水餃重量的4%-10%。研究結果表明每IOOg制品加入4 IOg水微波爐中火加熱2 3min就可以食用。經品嘗，得到的真空冷卻速凍熟韭菜水餃復熟后與速凍生韭菜水餃煮后的熟制品具有相似的口感及風味，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產品，貨架期延長
I.6-1. 8 倍。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)用90 120°C水將生水餃蒸煮至中心溫度達到80°C以上，蒸煮熟； (2)將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，待熟水餃制品的中心溫度降至O 4°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟水餃制品。
2.根據權利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，得到的真空冷卻速凍熟水餃制品在_18°C下進行儲存。
3.根據權利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。
4.根據權利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，真空冷卻的真空度為O. IMPa0
全文摘要
本發明公開了一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，而提供一種能夠縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產品原有的風味，食用方便的熟水餃的制作方法。其制備方法為用90～120℃水將生水餃蒸煮至中心溫度達到80℃以上，蒸煮熟；將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在0～5℃，待熟水餃制品的溫度降至0～4℃時，在-30～-20℃的條件下速凍30～40min，即得熟水餃制品，得到的熟水餃制品在-18℃下進行儲存。得到的熟水餃制品復熟采用微波加熱即可食用，食用方便，適應了現代人快節奏的生活需求，為人們提供了一種新的食用水餃。
文檔編號A23L1/164GK102813137SQ20121032600
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月5日 優先權日2012年9月5日
發明者張坤生, 王盼, 任云霞 申請人:天津商業大學