專利名稱：番茄醬制備番茄飲料方法
技術領域：
本發明涉及用番茄醬制備番茄飲料方法。
背景技術：
據營養學家研究測定每人每天食用50克 100克番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。
傳統的番茄飲料是以番茄、白砂糖，根據不同需要還可以酌情增加其它組分。有關番茄飲料的制作過程采用破碎番茄方法，雖然操作上并不難，由于原料的變化做出的產品在感觀及口感上有很大的差距，所以用其他組分來保持產品的色澤和口感，還存在另一個不足的是番茄產品不易保存，只能是季節產品，不便于長期食用。為了解決上述問題，我們開始設計利用現代工藝將傳統的番茄醬制成飲料，在設計試驗過程中我們發現，這中間最大的難題是如何保證該飲料的均勻組織和良好的穩定性。有關這方面的技術和產品設計目前還都沒發現有企業的資料。

發明內容
本發明要解決的技術問題在于提供一種用番茄醬制備番茄飲料的制備方法，用該方法生產的番茄飲料除了便于保管，飲用方便，番茄醬利用率達100%，還具有組織均勻、結構性能穩定的特點。如前所述，制備本發明番茄飲料的關鍵技術就是篩選優良的復合穩定劑。在2008年我們從事了有關玉米飲料的課題研究，試驗期間對飲料穩定劑做過大量的研究工作，成功地設計出了角質玉米和糯玉米飲料穩定劑，并在玉米飲料設計中得到了成功的應用，該項目《玉米飲料穩定劑以及用該穩定劑制成的角質玉米飲料》專利證書號第9203672，《玉米飲料穩定劑及由其制成的速凍糯玉米飲料》專利號201010194917. I，該項目很快就投入了商業應用，并取得了極大的成功。一種番茄飲料復合穩定劑占飲料重量配比如下果膠O. 05%。 O. 15%羧甲基纖維素鈉(簡稱CMCFH6) O. 1%。 O. 5%。另一種番茄飲料復合穩定劑占飲料重量配比如下黃原膠O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0本發明番茄飲料的制備工藝流程介紹如下(I)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨特的風味，也成為特色的調味品之一。(2)磨漿磨漿次數可影響到膠體顆粒的大小，從而也關系到均質的效果，確定磨漿次數I次，料水比為I :15。(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復合穩定劑O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。(4)定容磨漿完成后的番茄汁與化膠溶液混合，并定容到1000kg。(5)均質番茄飲料要經過高壓均質機，從而使顆粒微細化，均質后的番茄飲料減少了沉淀，形成膠狀，穩定性提高，成品的外觀狀態也有改善，所以在飲料生產中使用高壓均質機是必要的。確定實驗的均質條件為，壓力20MPa下均質I次。(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C 殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進行觀察和測定指標。(7)檢測評價檢測主要是從感觀狀態以及粘度和沉淀率理化指標來分析不同膠體及復合膠體對番茄飲料穩定性的影響，以便得到最佳穩定體系的番茄飲料。(8)貼標、裝箱、入庫本發明的有益效果是由于采用了性能優良的復合穩定劑，產品在長期保存中始終能夠保持結構均勻，組織穩定。更為突出的是單純使用番茄醬作原料不僅缺少特殊的風味，加入了這種復合穩定劑后，產品的狀態、風味明顯改善。具體實施實例制備番茄飲料的具體生產工藝流程如下(I)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨特的風味，也成為特色的調味品之一。(2)磨漿磨漿次數可影響到膠體顆粒的大小，從而也關系到均質的效果，確定磨漿次數I次，料水比為I :15。(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復合穩定劑O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。(4)定容磨漿完成后的番茄汁后與化膠溶液混合，并定容到1000kg。(5)均質番茄飲料要經過高壓均質機，從而使顆粒微細化，均質后的番茄飲料減少了沉淀，形成膠狀，穩定性提高，成品的外觀狀態也有改善，所以在飲料生產中使用高壓均質機是必要的。確定實驗的均質條件為，壓力20MPa下均質I次。(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進行觀察和測定指標。(7)檢測評價檢測主要是從感觀狀態以及粘度和沉淀率理化指標來分析不同膠體及復合膠體對番茄飲料穩定性的影響，以便得到最佳穩定體系的番茄飲料。I.以上生產工藝技術指標的確定依據( I)番茄飲料濃度的確定番茄飲料屬于新型飲品，在中國有很廣大的發展市場，其具有很好的營養和保健作用，必將成為今后的主要飲用產品。番茄的細膩度很好，但也因此容易出現分層現象，更好的發展番茄飲料首先就是解決穩定性問題；其次，番茄飲料的口味還沒能受到廣大消費者的接受，所以加入番茄的濃度就很重要，濃度過低口味平淡無味，濃度過高不僅增加成本而且濃郁的番茄味道會使消費者難以接受。因此設計番茄濃度要進行實驗對比，加以選擇。分別稱取10. 0g、15. 0g、20. 0g、25. 0g、30. 0g、35. Og和40. Og番茄醬，用純凈水定容到1000ml，磨漿一次，對各樣品做感觀評價及理化指標的檢測。其感觀評價結果見表1，理化指標的測定結果見表2。表I不同番茄濃度的飲料感觀評價
權利要求
1.番茄飲料，其特征在于是由下述原料按下述配方配制而成
2.根據I所述的番茄飲料，其特征在于所用番茄飲料復合穩定劑以及用該復合穩定劑制成的番茄飲料復合穩定劑的原料重量占飲料重量配比 (1)復合穩定劑I號 番茄飲料復合穩定劑占飲料重量配比如下 果膠 O. 05%。 O. 15% 羧甲基纖維素鈉(簡稱CMCFH6) O. 1%。 O. 5% (2)復合穩定劑2號 番茄飲料復合穩定劑占飲料重量配比如下 黃原膠 O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0。
3.根據2所述的番茄飲料，其特征是所述的蔗糖部分或全部由等甜度量的其它甜味劑代替。
4.一種由2所述番茄飲料的制備方法如下 (1)稱量1000kg飲料稱取番爺醬30kg。番爺醬是鮮紅醬狀的番爺濃縮制品，具有番茄獨特的風味，也成為特色的調味品之一。
(2)磨漿磨漿次數可影響到膠體顆粒的大小，從而也關系到均質的效果，確定磨漿次數I次，料水比I :15。
(3)化膠溶液稱取40kg白砂糖和復合穩定劑O.3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果膠)混合均勻再用400kg純凈水溶解,然后在80°C下水浴鍋中化膠15min。
(4)定容磨漿完成后的番茄汁冷卻后與化好的膠體混合，并定容到1000kg。
(5)均質確定實驗的均質條件為,壓力20MPa下均質I次。
(6)殺菌番茄飲料的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)為116°C殺菌15min。從殺菌鍋中取出樣品后，冷卻放置于空氣中。隔夜后進行觀察和測定指標。
(7)檢測評價檢測主要是從感官狀態以及粘度和穩定系數理化指標來分析不同膠體及復配對番茄飲料穩定性的影響，以便得到最佳穩定體系的番茄飲料。
全文摘要
本發明公開了番茄醬制備番茄飲料方法以及利用該穩定劑制備的番茄飲料，其中番茄的穩定劑有二組，每組的穩定效果都較好。番茄飲料經磨漿、均質、灌裝、殺菌工序制備而成。該飲料包含以下組分番茄醬30‰、白砂糖40‰、檸檬酸1.0‰、復合穩定劑0.3‰(0.2‰CMCFH6和0.1‰果膠)本發明的優點利用該番茄飲料復合穩定劑具有優良的穩定性能，用其制備的番茄飲料具有極好的穩定性，大量實驗證實采用這種復合穩定劑的復配效果好，放置90天均未發生感官指標、理化指標和微生物指標變化。
文檔編號A23L2/52GK102860547SQ201210325729
公開日2013年1月9日 申請日期2012年9月5日 優先權日2012年9月5日
發明者郭成宇 申請人:齊齊哈爾大學