專利名稱：一種雞肉腸丸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種雞肉腸丸及其制備方法。
背景技術：
目前市場上銷售的動、禽肉類加工生產的肉制品主要以火鍋丸類為一大系列，例如肉丸、貢丸、包心肉丸等；魚糜加工生產的火鍋丸類為另一大系列，例如魚丸,包心魚丸，蔥花魚丸等，均采用水槽煮制定型的加工方式，煮制過程中分解稀釋原料固有滋味，無法將產品的原汁原味充分保留。

發明內容
發明目的本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種口感好、余味清爽的雞肉腸丸。 本發明的另一目的在于提供這種雞肉腸丸的制備方法。技術方案本發明所述雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5_8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調味料8-10份、食品添加劑1_3份、食用香精O. 5-1份、香辛料1_3份，以重量份計。所述調味料為鹽、糖和味精，根據需要添加。所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮，根據需要添加。所述食用香精為高倍肉精油，根據需要添加。所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉，根據需要添加。本發明所述的雞肉腸丸的制備方法，包括如下步驟
(1)斬拌、配料將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；
(2)真空攪拌開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為
O.06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ；
(3)腌制將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制8-12小時、庫溫控制在0°C至
7 0C ；
(4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段；
(5)蒸煮將灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數顯屏設置參數進行蒸煮操作第一步干燥溫度設置值為65±2°C，時長20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設置值為80±2°C，時長15±2分鐘；第三步排氣時長3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5_2mpa ；
(6)冷卻拉腸將蒸煮后的腸子放置到冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；
(7)速凍將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達-18°C ；
(8)包裝將內包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內包裝；再把內包好的腸體裝入外包箱；
(9)入庫成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。優選地，步驟(2)中真空攪拌的具體操作方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌2 5分鐘，然后加入食用香精和調味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數顯屏顯示為O. 06kpa，機器正反攪拌3 5分鐘；然后關閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關閉頂蓋，開啟真空泵，待數顯屏顯示為O. 06kpa時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌3 5分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機，機器正常轉動 2 3分鐘后關閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關按鈕控制速度；漿體完全放出后，關閉機器電源。有益效果1、本發明采用畜禽產品為主料，經絞碎或配以植物蛋白，淀粉、調味料等輔料，經修割整形、腌潰、灌入膠原蛋白腸衣中定型等前加工處理，后進行干燥、蒸煮定型，口感口感豐滿而醇厚，余味清爽，外觀新穎似4. 5-6公分兩端飽滿小紅棗，不雷同于丸類圓體的形態。2、本發明創造可廣泛用于調食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺，達到降脂營養的目的。


圖I為本發明方法流程圖。
具體實施例方式下面對本發明技術方案進行詳細說明，但是本發明的保護范圍不局限于所述實施例。實施例I :本發明雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40份、雞肉泥30份、雞皮10份、大豆蛋白5份、淀粉10份、冰水10份、調味料(鹽、糖和味精)8份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)I份、食用香精(高倍肉精油)O. 5份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)I份，以重量份計。制備方法包括如下步驟，如圖I所示
(1)斬拌、配料將原料冷庫中存放的合格供方提供的肉禽類領出，除去原料內外包裝并檢查表面是否有雜物后分類擺放在貨架上解凍待用。然后打開絞拌機電源，檢查機器各項性能，試運轉機器是否正常。確認機器正常后，將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；
(2)真空攪拌開啟攪拌機，檢查機器各項性能，確認機器運轉正常后將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為O. 06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ;具體方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌2分鐘，然后加入食用香精和調味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數顯屏顯示為O. 06kpa，機器正反攪拌4分鐘；然后關閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關閉頂蓋，開啟真空泵，待數顯屏顯示為O. 06kpa時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌4分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機，機器正常轉動2分鐘后關閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關按鈕控制速度；漿體完全放出后，關閉機器電源；
(3)腌制:將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制8-12小時、庫溫控制在(TC至7V;
(4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，檢查并確定機器是否運轉正常，將漿桶推到自動升降機上升起漿桶，倒入機器料斗中，并將膠原蛋白腸衣一段打結，另一端套入出料管上，腳踩出料控制踏板，進行灌腸操作，注意灌腸運作動作均勻操作，避免有空腸體出現。對灌好的腸進行扎線分段，將腸體一端穿過扎線機后，臺面上的標尺度量好需要的尺寸，左手送腸，右手按壓扎線控制板進行扎線操作，每段都必須于標尺桿對齊來保證扎腸尺寸長短均勻，離末端30-50公分的尺寸時，將末端打結，再進行操作； (5)蒸煮檢查蒸煮腸機運轉是否正常后，把灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，檢查箱門是否關嚴，蒸箱數顯屏設置參數進行蒸煮操作第一步干燥溫度設置值為65±2°〇，時長20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設置值為80±2°C，時長15±2分鐘；第三步排氣時長3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5-2mpa ；
(6)冷卻拉腸打開蒸箱出口門，拉出掛腸架都冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，拉腸人員方可進行拉腸操作；將架車上的掛滿腸體的掛桿取下，雙手握住成傾斜度劃入拉腸桌面，一手拽線頭，一手拽腸體，反向使勁，用扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段，分裝入不銹鋼盤，要求每盤內裝的不超過3層高，防止堆壓變型；
(7)速凍將裝盤的腸體傳送到速凍車間，有序倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達-18°C ；
(8)包裝將內包材在消毒間用臭氧發生器消毒20分鐘，然后對腸體進行內包裝；再把內包好的腸體裝入外包箱；
(9)入庫成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。實施例2 :本實施例產品的組分及制備方法同實施例1，不同點在于，各組分的含量分別為膠原蛋白腸衣5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉50份、雞肉泥40份、雞皮20份、大豆蛋白8份、淀粉20份、冰水20份、調味料(鹽、糖和味精)10份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)3份、食用香精(高倍肉精油)1份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)3份，以重量份計。實施例3 :本實施例產品的組分及制備方法同實施例1，不同點在于，各組分的含量分別為膠原蛋白腸衣3份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉45份、雞肉泥35份、雞皮15份、大豆蛋白6份、淀粉15份、冰水15份、調味料(鹽、糖和味精)9份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)2份、食用香精(高倍肉精油)0. 8份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)2份，以重量份計。如上所述，盡管參照特定的優選實施例已經表示和表述了本發明，但其不得解釋為對本發明自身的限制。在不脫離所附權利要求定義的本發明的精神和范圍前提下，可對其在形式上和細節上作出各種變化。
權利要求
1.一種雞肉腸丸，其特征在于包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5_8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調味料8-10份、食品添加劑1-3份、食用香精O. 5-1份、香辛料1_3份，以重量份計。
2.根據權利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述調味料為鹽、糖和味精。
3.根據權利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮。
4.根據權利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述食用香精為高倍肉精油。
5.根據權利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉。
6.根據權利要求I所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)斬拌、配料將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間； (2)真空攪拌開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為O.06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ； (3)腌制將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制8-12小時、庫溫控制在0°C至7 0C ； (4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段； (5)蒸煮將灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數顯屏設置參數進行蒸煮操作第一步干燥溫度設置值為65±2°C，時長20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設置值為80±2°C，時長15±2分鐘；第三步排氣時長3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5_2mpa ； (6)冷卻拉腸將蒸煮后的腸子放置到冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段； (7)速凍將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達-18°C ； (8)包裝將內包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內包裝；再把內包好的腸體裝入外包箱； (9)入庫成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。
7.根據權利要求6所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于步驟(2)中真空攪拌的具體操作方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌2 5分鐘，然后加入食用香精和調味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數顯屏顯示為O. 06kpa，機器正反攪拌3 5分鐘；然后關閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關閉頂蓋，開啟真空泵，待數顯屏顯示為O. 06kpa時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌3 5分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機，機器正常轉動2 3分鐘后關閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關按鈕控制速度；漿體完全放出后，關閉機器電源。
全文摘要
本發明公開了一種雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5-8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調味料8-10份、食品添加劑1-3份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份計。本發明創造可廣泛用于調食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺，達到降脂營養的目的。
文檔編號A23L1/315GK102813230SQ20121034343
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月17日 優先權日2012年9月17日
發明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司