一種即食南美白對蝦冷凍干燥制品的加工方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，主要是一種即食南美白對蝦冷凍干燥制品的加工方法。其程序包括原料前處理、預凍、真空冷凍干燥、包裝等。新鮮南美白對蝦經去雜、清洗、挑泥筋、去頭后，在沸鹽水中熱燙，然后調味，在低溫冰箱中預凍，真空冷凍干燥，最后充氣包裝。經本方法生產的蝦干不僅可以保持新鮮食品的色、香、味，而且大大提高了復水性和速溶性，酥脆可口、營養價值高、運輸保存方便。
【專利說明】—種即食南美白對蝦冷凍干燥制品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水產品加工食品的制作方法，特別是一種美極酥蝦的制作方法。【背景技術】
[0002]南美白對奸，學名凡納濱對奸(Litopenaeus vannamei),原產于中、南太平洋沿岸水域秘魯北部至墨西哥桑諾拉(Sonora) —帶，以厄瓜多爾沿岸的分布最為集中。該對蝦一般季畝產達500KG左右，高者可達1000KG以上，一年可養殖2_3季，出肉率高達65%以上，是目前世界上三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種。廣東、廣西、浙江、江蘇都是該對蝦的養殖大省。
[0003]南美白對蝦具有殼薄體肥、肉質鮮嫩、生長迅速、抗病力強等優點，深受國內外市場的青睞。據測定，每100g南美白對蝦肌肉(干樣)中含粗蛋白90.97g、粗脂肪1.22g、粗灰分6.41g、|^ 151.79mg、必需氨基酸含量31.86g,此外，還含有猛、銅、鐵、硒等微量元素，維生素A、E和尼克酸等多種維生素。
[0004]真空冷凍干燥(凍干)技術是一項適用于蔬菜、水果、肉類、水產保鮮、保質、保營養成分的高新加工技術。它起源于20世紀30年代，經過幾十年的跌宕起伏，終于在最后的20年取得了長足的發展。真空冷凍干燥能在低溫狀態下將固態的冰直接汽化成水，避免了傳統脫水方法帶來的變色、變質、變味、成分流失、無法還原等缺陷，提高了產品的附加值。
[0005]對蝦是人們經常 食用的水產品之一，現有的對蝦干是在打撈出水后加大量的鹽(防變質)并煮熟，然后通過自然晾干或熱風干燥等的方式干燥。經這種處理方法處理后的蝦，質地堅硬，且有不少營養成分在干燥過程中流失。而真空冷凍干燥技術不僅可以保持新鮮食品的色、香、味，而且大大提高了復水性和速溶性，復水率達到90%以上，其升華干燥過程避免了一般干燥方法容易產生的營養成分損失及表面硬化干燥現象，脫水徹底，可長期保持。

【發明內容】

[0006]本發明的目的是提供一種酥脆可口、營養價值高、運輸保存方便的對蝦干的制作方法。
[0007]本發明的技術解決方案是:一種美極酥蝦的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
[0008]a、對南美白對蝦進行前處理
[0009]b、在沸鹽水中熱燙
[0010]c、加入調味料調味
[0011]d、預凍
[0012]e、真空冷凍干燥
[0013]f、充氣包裝
[0014]根據權利要求1，所述的南美白對蝦的前處理，主要是指將對蝦進行去雜、清洗、去頭、去泥筋、清洗、浙干。
[0015]根據權利要求1，所述的在沸鹽水中熱燙，是指在加入了食鹽、生姜的沸水中熱燙l-3min。
[0016]根據權利要求1，所述的預凍，是指在低溫冰箱中將調味后的對蝦凍結至_25°C。
[0017]根據權利要求1，所述的真空冷凍干燥，是指在真空度為0.5Torr，擱板溫度為400C- 700C- 50°C的條件下進行的冷凍干燥。
[0018]根據權利要求1，所述的充氣包裝，是指對蝦經分揀后，用鋁塑復合材料充氮包裝，要求封口嚴密。
【具體實施方式】
[0019]本發明提供了一種美極酥蝦的制備方法，主要是由南美白對蝦的前處理、熱燙、調味、預凍、真空冷凍干燥、充氣包裝等步驟組成，【具體實施方式】如下:
[0020]1、對新鮮的南美白對蝦進行挑選去雜，去除臟物和其他生物，清洗干凈后挑去蝦的泥筋并去頭，進一步清洗。
[0021]2、在0.1% -0.3%的檸檬酸溶液中浸泡5min，然后在加入食鹽、生姜的沸水中熱燙，水分控制在90-100°C，時間控制在1-3分鐘。
[0022]3、為了進一步去除腥味，將熱燙后的蝦冷潰，漂洗，且為了具有更好的口感，在蝦中加入各種調味料，根據不同的口味，可加入辣椒粉或咖喱粉，也可加入其他的調味劑，室溫下(25°C ) 4個小時后，可視為調味完成。具體配方如下:
[0023]鹽0.5-2%白砂糖 1-2%味精 0.01-0.03%
[0024]安賽蜜0.01-0.03% 辣椒粉 0.1-0.5% I+G 0.05-0.2%
[0025]蝦肉香精0.05-0.2% 五香粉 0.1-0.5%
[0026]4、將調味后的蝦在低溫冰箱中預凍，溫度控制在-22°C以下，時間控制在5小時以上。
[0027]5、將預凍后的蝦放入真空冷凍干燥機內，真空度為0.5Torr，擱板溫度為在O-1h時，從50°C上升到60°C ；l-4h時，保持在60°C ;4_5h時，由60°C上升到70°C ;5_10h時，保持在70°C ；10-15h時，由70°C降溫至50°C。干燥15小時左右，使其水分保持在4_5%。
[0028]6、充氣包裝，對蝦經真空冷凍干燥完成后，在密閉容器中平衡水分，然后根據大小分揀，在鋁塑復合材料包裝袋內充入氮氣包裝，可根據需要不同，包裝成不同的重量。
【權利要求】
1.一種美極酥蝦的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: a、對南美白對蝦進行前處理 b、在沸鹽水中熱燙 C、加入調味料調味 d、預凍 e、真空冷凍干燥 f、充氣包裝
2.根據權利要求1，所述的南美白對蝦的前處理，主要是指將對蝦進行去雜、清洗、去頭、去泥筋、清洗、浙干。
3.根據權利要求1，所述的在沸鹽水中熱燙，是指在加入了食鹽、生姜的沸水中熱燙l-3min。
4.根據權利要求1，所述的預凍，是指在低溫冰箱中將調味后的對蝦凍結至_25°C。
5.根據權利要求1，所述的真空冷凍干燥，是指在真空度為0.5Torr,擱板溫度為400C- 700C- 50°C的條件下進行的冷凍干燥。
6.根據權利要求1，所述的充氣包裝，是指對蝦經分揀后，用鋁塑復合材料充氮包裝，要求封口嚴密。
【文檔編號】A23L1/33GK103653056SQ201210346481
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月13日 優先權日:2012年9月13日
【發明者】段青源, 馬金鈴 申請人:寧波市海洋與漁業研究院