專利名稱：一種酒精度7.0%(v/v)以上的啤酒生產方法
技術領域：
本發明涉及一種高酒精度啤酒生產的方法，屬于食品發酵技術領域。
背景技術：
目前的啤酒生產工藝目前作為比較成熟的生產技術，被廣泛的應用于啤酒的產業化生產中。盡管世界啤酒的發展潮流是向著低酒精度的方向發展，但是酒精度7.0% (v/v)以上的啤酒，由于其具有醇厚的口感、濃郁的芳香而且具有較強烈的酒精刺激作用，日趨都受到一定消費者的青睞。
目前市場上有部分進口的較高酒精度的啤酒銷售，仍然是采用傳統的啤酒生產工藝，使用高濃度的麥汁發酵釀造而成。傳統的生產方法主要存在以下問題(I)從理論上講，生產含有酒精度7% (v/v)以上的啤酒，其麥汁中的可酵糖的含量至少應高在16g/100ml以上，那么麥汁中總固形物的含量至少20° P以上。這么高的麥汁濃度其粘度很大，進而影響到麥汁的傳熱和麥汁的流動性。因此麥汁的制備過程中，不但麥汁的過濾、麥汁的煮沸等生產環節的操作時間就要延長，而且麥汁的氧化隨著加劇，其結果既是不能保證麥汁的質量，也必然增加生產成本。目前國內采用的高濃稀釋啤酒釀造工藝，其麥汁生產通常不超過16. 5° P。(2)高濃度麥汁對于啤酒的發酵工藝也帶了諸多不利的影響，高濃度的麥汁勢必增加了發酵液的滲透壓，嚴重的影響了酵母增值和代謝；高濃度麥汁由于具有較高的粘度，不利于其在發酵罐中的對流，進而影響到發酵溫度的控制，隨著發酵罐容積的增大，這種矛盾會更加突出。目前國內采用的高濃稀釋啤酒釀造工藝，其麥汁生產通常不超過16. 5° P。本發明涉及到的啤酒發酵生產工藝能夠很好的解決上述問題。

發明內容
本發明的目的就是提供一種高酒精度啤酒生產工藝，利用常規的麥汁生產方法，以12. 5° P的麥汁起酵，酵母接種濃度為6. OX IO6個/ml，發酵過程中采用流加技術，當發酵進行到一定程度后，在無菌的條件下多次(2-4次)向發酵罐中流加單一可酵性糖，控制發酵液中一定的碳源濃度進行下酒操作進入后酵，直到發酵結束。本發明技術方案所采用的生產工藝過程為麥芽一糖化一發酵一多次流加碳源一酵母排放一下酒一后酵一過濾——成品具體路線是麥芽粉碎，采用傳統的麥汁制備工藝，得到濃度為12. 5° P、溫度為12°C的麥汁，12°C的條件下起酵，酵母接種濃度為6. O X IO6個/ml，發酵罐的起始壓力控制在O. 03MPa，主酵進行到即將結束時，開始向發酵罐中流加單一可酵糖，控制發酵液中的可酵糖在l-2g/100ml之間，當發酵液中的酒精濃度達到6. 5% (v/v)左右時，進行下酒操作，發酵液降溫到8°C時，停留一大排放酵母后，進入后酵，后酵溫度控制在0°C，當后酵酒中的雙乙酰濃度下降到O. 15mg/L時，發酵結束，過濾后即為成品啤酒。
本發明的效果益處是(I)不需增加目前啤酒廠糖化車間設備，也不改變目前啤酒廠麥汁制備工藝，麥汁制備的生產操作簡單、可行，作為高酒精度啤酒的生產成本可進一步降低。(2)發酵過程中，采用的流加技術，解決了高滲透壓對酵母增值和代謝帶來的不利影響，流加的單一可酵性碳源，可防止混合碳源給酵母發酵帶來的分解代謝阻遏現象，是發酵順利的進行。(3)通常啤酒中酵母代謝產生的各種風味物質主要是在主酵完成的，而本技術流加的可酵性糖是在酵母完成主酵后進行的，對于正常啤酒中的各種風味物質的形成沒有很大的影響，流加的這部分可酵性糖主要用于了乙醇的產生。(4)本發明采用12. 5° P的麥汁開始發酵，生產出高酒精度的啤酒，其風味物質的濃度和12. 5° P的啤酒基本相同，因此容易得到大部分消費者的歡迎。
具體實施例方式以下結合技術方案，詳細敘述本發明的具體實施步驟(I)麥汁的制備將大麥芽粉碎，稱取20kg，料水比按照比I : 4投料，在50°C的條件下開始糖化，糖化時間以沒有碘的顯色反應為終點。糖化后經過濾、洗滌、煮沸獲得12. 5° P的麥汁60L。重復糖化一次，共得到12. 5° P的麥汁120L。(2)發酵將所得麥汁冷卻充氧，接種菌種，接種量控制在6.0X106個/ml，發酵溫度為12°C。(3)碳源的流加主酵即將結束時，向發酵液中流加濃度為40_50g/100ml葡糖糖(蔗糖或者麥芽糖)。根據所需碳源總量分多次流加，使得發酵液中可酵糖在l_2g/100ml之間。(4)后酵當發酵液中的酒精濃度達到6. 5% (v/v)左右時，最后一次流加碳源，此時控制發酵罐的壓力為O. 03MPa左右，開始降溫進行下酒操作。當發酵液降溫到8°C時，停留一天排放酵母，繼續降溫到0°C，后酵溫度控制在0°C。當后酵酒中雙乙酰濃度下降到O. 15mg/L以下時，后酵結束。經過濾得酒精濃度為7.0% (v/v)以上的成品啤酒。
權利要求
1.一種酒精度7.0% (v/v)以上的啤酒生產工藝，其特征是利用常規的麥汁生產方法制備12.5° P的麥汁，以12.5° P的麥汁開始發酵，酵母接種濃度為6. OX IO6個/ml，發酵過程中采用流加技術，當發酵進行到一定程度后，在無菌的條件下多次向發酵罐中流加單一可酵性碳源，控制發酵液中的單一可酵糖在l-2g/100ml之間，當發酵液中的酒精濃度達到6. 5% (v/v)左右時，進行下酒操作進入后酵，后酵中控制可酵性碳源的濃度在l-2g/100ml之間，直到發酵結束，成品啤酒中的酒精濃度可達7.0% (v/v)以上。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于在主發酵即將結束時開始向發酵罐中多次流加單一可酵性碳源，流加的次數為2-4次，以得到酒精度濃度在7.0% (v/v)以上的啤酒。
3.根據權利要求I或2所述的方法，其特征在于所流加的碳源采用的是單一可酵性碳源，單一可酵性糖包括葡萄糖、蔗糖、麥芽糖。
4.根據權利要求I或2所述的方法，其特征在于每次向發酵罐中流加的單一可酵性碳源，控制其在發酵液中的濃度在l_2g/100ml之間。
5.根據權利要求I所述的方法，其特征在于發酵液中的酒精濃度達到6.5% (v/v)左右時，進行下酒操作，進入后酵，后酵中控制可酵性碳源的濃度在l_2g/100ml之間。
全文摘要
本發明屬于食品發酵生產領域，涉及一種含有酒精度7％(v/v)以上的啤酒生產工藝，具體路線是麥芽粉碎后，采用傳統的麥汁制備工藝，得到濃度為12.5°P、溫度為12℃的冷麥汁，12℃的條件下起酵，接種濃度為6.0×106個/ml，發酵罐的起始壓力控制在0.03MPa，主酵進行到即將結束時，開始向發酵罐中流加單一可酵糖，每次流加的碳源的量使發酵液中的可酵糖濃度在1-2g/100ml之間，當發酵液中的酒精濃度達到6.5％(v/v)左右時，進行下酒操作，發酵液降溫到8℃時，停留一天排放酵母后，進入后酵，后酵溫度控制在0℃，當后酵酒中的雙乙酰濃度下降到0.15mg/L時，發酵結束，過濾后即為成品啤酒。
文檔編號C12C11/02GK102899213SQ201210350018
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月3日 優先權日2012年9月3日
發明者林劍, 賈斌, 孫燕, 單守水, 徐世艾 申請人:煙臺大學