一種適合糖尿病人的面條配方及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及了一種適合糖尿病人的主食面條配方及其加工方法；該面條是由鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉為主要原料，其中鷹嘴豆粉占除水以外總原料質(zhì)量的50%以上，谷朊粉和小麥粉提供面筋蛋白便于面條成型；原料經(jīng)過(guò)稱量、混合和面、熟化、輥壓、切分、干燥、計(jì)量、包裝等工藝加工而成；該面條富含蛋白質(zhì)、粗脂肪、植物多糖、亞麻酸、亞油酸、異黃酮，各種礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅、磷、鉻、硒等，還富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素；由于鷹嘴豆中的可利用碳水化合物含量只有36%，屬于低GI值食品，糖尿病人食用鷹嘴豆面條后血糖升高較少，這對(duì)控制糖尿病人餐后血糖非常重要。
【專利說(shuō)明】一種適合糖尿病人的面條配方及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種以鷹嘴豆為主要成分的面條配方和加工方法，該面條適合作為糖尿病人的主食，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工和食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]糖尿病是由胰島素絕對(duì)或相對(duì)分泌不足而引起的一種慢性內(nèi)分泌代謝性疾病，主要癥狀可總結(jié)為“三多一少”，即“多食、多飲、多尿”、“體重減少”，糖尿病還可導(dǎo)致感染、心臟病變、雙目失明、腦血管病變、腎功能衰竭、下肢壞疽等致命并發(fā)癥；根據(jù)2010年9月中華醫(yī)學(xué)會(huì)糖尿病學(xué)分會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)總糖尿病患病人數(shù)達(dá)9200萬(wàn)以上，包含糖尿病前期總?cè)藬?shù)則達(dá)1.48億以上；世界衛(wèi)生組織預(yù)言:到2025年糖尿病的發(fā)病率將翻3倍；在目前的醫(yī)療水平下，單純藥物治療不僅費(fèi)用昂貴，而且控制病情難度較大；飲食治療是糖尿病治療的最基本方法，其機(jī)理是通過(guò)控制飲食來(lái)有效控制病人血糖，進(jìn)而是減少或延緩各種糖尿病并發(fā)癥的關(guān)鍵措施之一。
[0003]中國(guó)新疆和田地區(qū)是國(guó)際公認(rèn)的世界四大長(zhǎng)壽地區(qū)之一；維族人的日常飲食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果為主，如此高脂肪、高蛋白、高熱量的食物攝入，當(dāng)?shù)貐s很少有人患糖尿病和心腦血管疾病；聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織科考后發(fā)現(xiàn)，因?yàn)樵谒麄兊闹魇忱飺接喧椬於梗曲椬於蛊鹆似胶馍攀车年P(guān)健作用，讓他們遠(yuǎn)離糖尿病及“三高癥”，因此在當(dāng)?shù)佞椬於褂直环Q為“長(zhǎng)壽豆”；鷹嘴豆屬于高營(yíng)養(yǎng)豆類植物，富含多種優(yōu)質(zhì)植物蛋白和多種氨基酸、維生素、異黃酮、粗膳食纖維及鈣、鎂、鐵等成分，此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、葡萄糖等，其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，粗脂肪5%，碳水化合物61%，纖維素4-6%，鷹嘴豆含有十多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥中高出2倍以上；鷹嘴豆中每百克蛋白質(zhì)含谷氨酸16.0克、亮氨酸4.6克、賴氨酸4.5克。
[0004]我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)表明鷹嘴豆在輔助治療糖尿病、心血管疾病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用顯著；鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，其在機(jī)體的糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮重要的作用；糖尿病患者正是因?yàn)橐葝u素相對(duì)或絕對(duì)不足而引起糖代謝、脂肪代謝、蛋白質(zhì)代謝紊亂的；鷹嘴豆含有微量元素鉻，其對(duì)糖尿病具有控制、降低血糖、預(yù)防和減緩糖尿病病情及其并發(fā)癥的作用；世界各地也都有關(guān)于糖尿病患者鉻含量低于健康人的報(bào)道，人體血糖代謝的調(diào)節(jié)取決于3個(gè)因素和它們之間的協(xié)調(diào)作用，這3個(gè)因素是胰島受體、葡萄糖耐量受體和胰島素；人體鉻含量減少，就會(huì)導(dǎo)致胰島素活性降低，受體數(shù)量減少，糖耐量降低，從而引發(fā)糖尿病；食用鷹嘴豆產(chǎn)品可以使體內(nèi)的胰島素活性和胰島素受體數(shù)量都增加，從而達(dá)到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的；鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進(jìn)膽固醇代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積、降低血小板凝結(jié)能力、防止血栓形成，防止血管損傷面的炎癥反應(yīng)，對(duì)血管有良好的保護(hù)作用，可有效的預(yù)防和減緩糖尿病并發(fā)癥；很多血糖居高不下，波動(dòng)較大的糖尿病患者，在食用鷹嘴豆產(chǎn)品3個(gè)月之內(nèi)血糖都得到有效的控制，其并發(fā)癥也得到了有效的預(yù)防和減緩；鑒于鷹嘴豆的這些功能特性，本發(fā)明選用鷹嘴豆做為其主要原料。[0005]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥面粉中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%?85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源；谷朊粉具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性等特性.；谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，添加量不受限制，同時(shí)還是提高食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法；在方便面、長(zhǎng)壽面和面條生產(chǎn)上添加一定量的谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗拉力、抗彎曲力和抗壓力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，且耐浸泡、耐熱；食用口感光滑、不粘牙、勁道，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0006]小麥粉是制作面條的主要成分，含有大約70%左右的淀粉和大約12%的蛋白質(zhì)，還有少量的油脂和礦物質(zhì)等組分；小麥蛋白中的80%以上是麥谷蛋白和醇溶蛋白，是面筋蛋白的主要成分，和面團(tuán)的粘彈性有關(guān)，在形成面團(tuán)中起到主要作用；面筋蛋白和面條的強(qiáng)度和粘彈性密切相關(guān)，是形成有一定機(jī)械強(qiáng)度面條的關(guān)鍵成分，對(duì)面條的口感影響很大。
[0007]在本發(fā)明中，添加小麥粉和谷朊粉的主要目的是為了利用其中的面筋蛋白形成面條的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)鷹嘴豆中蛋白質(zhì)不能形成網(wǎng)絡(luò)的缺點(diǎn)，從而改進(jìn)鷹嘴豆為主要成分的面條強(qiáng)度、粘彈性和口感；本發(fā)明提供一種以鷹嘴豆、谷朊粉、小麥粉等為主要原料，適合糖尿病人食用的面條配方；經(jīng)過(guò)糖尿病大白鼠的血糖試驗(yàn)，結(jié)果表明該面條對(duì)餐后血糖的影響顯著低于小麥面條。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種適用于糖尿病人的面條配方，該面條是由鷹嘴豆、谷朊粉、小麥粉、食鹽和水為主要原料，添加少量的食用堿和復(fù)合磷酸鹽，經(jīng)過(guò)糖尿病大白鼠血糖實(shí)驗(yàn)，得到了一種適合作為糖尿病人主食的面條制品；該面條富含人體易消化和吸收的純天然植物蛋白、人體必需的八種氨基酸、粗脂肪、粗膳食纖維、植物功能性多糖、亞油酸、亞麻酸，以及鐵、鋅、磷、鈣、鉻、硒等礦物質(zhì)，還富含維生素C、維生素B1、維生素B2和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素；鷹嘴豆有“粗糧中的粗糧”之美譽(yù)，有滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體增強(qiáng)人體免疫力等功效，且鷹嘴豆屬于低GI值食品，所以鷹嘴豆特別適合糖尿病、高血脂和高血壓病人食用。
[0009]本發(fā)明所述的是一種主要原料為鷹嘴豆粉、谷朊粉等的面條，該面條配方為:鷹嘴豆粉50-95千克、谷朊粉5-18千克、小麥粉0-50千克、食鹽2千克、食用堿100克、復(fù)合磷酸鹽200克、水35千克；該面條的加工方法為:把稱量好的鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉放入攪拌機(jī)加水?dāng)嚢瑁瑫r(shí)用少量水分別溶解食鹽、食用堿和復(fù)合磷酸鹽，溶解后在攪拌過(guò)程中依次添加；攪拌形成面團(tuán)后，再經(jīng)過(guò)保溫熟化、輥壓成型、切分、干燥、計(jì)量和包裝后即為成品。
[0010]本發(fā)明所述的鷹嘴豆粉是鷹嘴豆原料經(jīng)去雜后粉碎過(guò)60目篩得到的；這樣的粉碎粒度兼顧了面條的口感，同時(shí)很好保留了鷹嘴豆中大部分的蛋白質(zhì)、異黃酮、油脂、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；鷹嘴豆中富含硒、鐵、鉻、鈣、等礦物元素從營(yíng)養(yǎng)上彌補(bǔ)了人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，起到強(qiáng)化面條保健性能的功效。
[0011]本發(fā)明中添加的谷朊粉和小麥粉可使面條的筋度大大增加，尤其是谷朊粉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%-80%，在改善面條口感的同時(shí)使面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有所提高。
[0012]本發(fā)明所述的水為符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水；本發(fā)明所述的食用堿為食用碳酸鈉，食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽配方(質(zhì)量百分比)為:六偏磷酸鈉55%三聚磷酸鈉29%，焦磷酸鈉3%，磷酸二氫鈉13% ;添加食用堿和復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條的改良作用主要表現(xiàn)在:可以提高面條的PH值，增加鷹嘴豆粉中球蛋白的溶解性，增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性，改進(jìn)面條的加工特性，便于輥壓加工成質(zhì)地均勻、表面光滑、有適當(dāng)筋度的面條，從而提高面條表面光潔度，增加面條的耐煮性，改進(jìn)面條的口感和風(fēng)味。
[0013]本發(fā)明中的主要原料為鷹嘴豆粉，因?yàn)辁椬於怪械目衫锰妓衔镔|(zhì)量百分比(干基)只有36%，糖尿病人食用和小麥面條等量的鷹嘴豆面條后，食用后血糖增幅顯著減小，這對(duì)糖尿病人健康非常有利；本發(fā)明制作的面條在食用后血糖增幅減少，這也是面包、饅頭、米飯、小麥面條等主食所不能及的，因而適合作為糖尿病人的主食。
[0014]本發(fā)明制作的面條對(duì)糖尿病大白鼠餐后血糖影響的實(shí)驗(yàn)為:SD大白鼠購(gòu)于北京維通利華實(shí)驗(yàn)動(dòng)物技術(shù)有限公司，采用鏈脲佐霉素(STZ)誘導(dǎo)糖尿病大白鼠模型(郝穎，柴瑞華等.改良鏈脲佐菌素(STZ)誘導(dǎo)大鼠糖尿病模型及其飼養(yǎng)方法[J].中華中醫(yī)藥學(xué)刊，2008，(4) =784-785);然后根據(jù)大白鼠體重，喂食不同量的采用本發(fā)明方法制作的各種配方面條；在餐前、餐后30min、60min、120min、180min時(shí)進(jìn)行斷尾取血,采用羅氏活力型血糖儀及試紙測(cè)定血糖值；利用origin軟件中的梯形積分處理得到血糖生成曲線下面積；采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(yàn)(P〈0.05)對(duì)不同面條配方進(jìn)行差異性分析；得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。
[0015]面條配方(質(zhì)量比):
a、小麥粉面條:小麥面粉100、水35 ;b、鷹嘴豆粉50、小麥面粉50、水35 ；
C、鷹嘴豆粉82，谷朊粉15、食鹽2、食用堿0.1、復(fù)合磷酸鹽0.2、水35 ;
d、鷹嘴豆粉90、谷朊粉10、食鹽2、食用堿0.1、復(fù)合磷酸鹽0.2、水35 ；
e、鷹嘴豆粉95、谷朊粉5、食鹽2、食用堿0.1、復(fù)合磷酸鹽0.2、水35 ；
表1不同配方面條對(duì)糖尿病大白鼠餐后血糖的增加值的比較_
【權(quán)利要求】
1.一種適合糖尿人的面條配方和加工方法，其特征在于: (1)面條配方為:鷹嘴豆粉50-95千克、谷朊粉5-18千克、小麥粉0-50千克、食鹽2千克、食用堿100克、復(fù)合磷酸鹽200克，水35千克； (2)面條加工方法為:把稱量好的鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉放入攪拌機(jī)加水?dāng)嚢瑁瑫r(shí)用少量水分別溶解已稱量好的食鹽、食用堿和復(fù)合磷酸鹽，溶解后在攪拌過(guò)程中依次添加； (3)攪拌形成面團(tuán)后，再經(jīng)過(guò)保溫熟化、輥壓成型、切分、干燥、計(jì)量和包裝后即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鷹嘴豆粉，其特征在于鷹嘴豆粉碎過(guò)60目篩。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條配方，其特征在于該?dān)椬於姑鏃l中的鷹嘴豆粉占除水以外原料總質(zhì)量的50%以上。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK103689375SQ201210365763
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2012年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月27日
【發(fā)明者】丁長(zhǎng)河, 韓小存, 周林秀, 王向向, 張慧茹, 惠明 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)