專利名稱：一種食醋的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食醋釀造工藝，特別是一種固態(tài)發(fā)酵食醋釀造工藝。
背景技術(shù)：
食醋釀造工藝主要分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵工藝通常包括如下步驟一、原料潤水將優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)類糧食(如玉米、大米、小麥、高粱以及蕎麥等)粉碎，潤水;二、蒸煮潤水后的原料在高溫下進(jìn)行蒸煮熟化；三、糖化酒化蒸煮后的熟料中加入糖化劑，進(jìn)行糖化和酒化得酒醪液；·四、醋酸發(fā)酵將麥麩、谷殼等輔料與酒醪液拌合，并接入醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵；五、醋酸發(fā)酵結(jié)束，下鹽墩醅，得到成熟醋醅；六、淋醋將成熟醋醅移入淋醋池加入自來水浸泡，淋醋，獲得原醋；七、原醋陳釀(窖醋)將淋出的原醋放入容器中，部分埋入地下進(jìn)行自然陳釀，即得窖醋；八、精制按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)成不同等級的醋，再過濾、滅菌；九、灌裝、檢測合格灌裝入庫。在上述制備醋的工序步驟中，原醋陳釀工序是利用自然環(huán)境作用的溫度、濕度，對釀制食醋在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行的增香反應(yīng)，原醋中的酸和醇在陳釀過程中通過酯化反應(yīng)可以生成酯類香味物質(zhì)(主要成分為乙酸乙酯)，并達(dá)到甜綿香酸的風(fēng)味。酯化反應(yīng)的最佳溫度為20°C至30°C，但現(xiàn)有技術(shù)中用容器盛裝原醋在室外儲存自然陳釀中，溫度隨氣溫變化，驟升驟降明顯，適宜的酯化溫度時間較短，不利于酯化反應(yīng)進(jìn)行。在相同的陳釀時間內(nèi)增香效果將大打折扣，釀造出來的食醋品質(zhì)各批次有較明顯的差異，質(zhì)量波動大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于針對上述存在的問題，提供一種食醋釀造工藝，該工藝在原醋陳釀工序中，酸和醇的酯化反應(yīng)能夠獲得較長時間適宜的反應(yīng)條件，所制得的食醋酯香濃郁，能充分調(diào)和出食物醇厚爽口的絕佳滋味，其酸味柔和醇厚，余香回味悠長。本發(fā)明食醋釀造工藝，采用的技術(shù)方案包括如下步驟(一)、原料潤水；原料可包括玉米、大米、小麥、高粱以及蕎麥五谷食材。(二)、蒸煮；(三)、糖化酒化；(四)、醋酸發(fā)酵；(五)、下鹽墩醅；
(六)、淋醋；(七)、原醋陳釀，將淋出的原醋放入容器中，將容器部分埋入土壤中陳釀，即得窖醋。本發(fā)明原醋陳釀工序中，將原醋裝入容器部分埋入土壤中進(jìn)行窖藏陳釀，在長時間的窖藏過程中，當(dāng)外界溫度較低或較高、甚至出現(xiàn)極端氣溫時，利用土壤導(dǎo)熱的延遲性質(zhì)(熱傳導(dǎo)的差異)造成容器上下部分的溫差，使容器內(nèi)原醋自然進(jìn)行熱交換，最終達(dá)到溫度相對穩(wěn)定，且適宜的酯化溫 度時間長的特點(diǎn)，有利于酯類物質(zhì)的生成，醋中所含的乙酸乙酯含量(用于定量分析反映醋中風(fēng)味物質(zhì))較現(xiàn)有技術(shù)有較大提高。通過窖藏而成的食醋產(chǎn)品，酸味柔和醇厚，余香回味悠長。上述容器優(yōu)選陶罐(陶瓷罐)。陶罐的導(dǎo)熱系數(shù)低于玻璃鋼或者其他鋼罐，更利于保溫和恒溫，冬夏更利于風(fēng)味物質(zhì)的生成。更進(jìn)一步的改進(jìn)是上述步驟七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的體積與地面以下部分的體積比較佳為1:2至2:1。在該埋藏深度范圍內(nèi)，所陳釀的醋利用自然環(huán)境的太陽光和土壤窖藏導(dǎo)熱延遲結(jié)合效果最佳，口感更好。更進(jìn)一步的改進(jìn)是上述步驟七中，容器容量為200L-1000L。采用較小的陶罐則給實(shí)際生產(chǎn)帶來巨大不便和較高的勞動成本，若采用大于1000L的陶罐，需更長的時間才能帶來較好的風(fēng)味效果，不經(jīng)濟(jì)。為了增加更多風(fēng)味、功能的優(yōu)品質(zhì)食醋，滿足不同消費(fèi)者的需求。本發(fā)明還包括如下步驟八、精制按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)成不同等級的醋，再過濾、滅菌；九、灌裝、檢測合格灌裝入庫。未經(jīng)陳釀的原醋酸味濃，隨著窖藏時間的增加，酯香味愈發(fā)濃郁，但窖藏時間越久生產(chǎn)周期越長、窖藏占地越大，生產(chǎn)成本攀升。根據(jù)消費(fèi)者的口味需求和食醋檔次，可選擇不同的陳釀時間，但口味、感官較佳且生產(chǎn)成本較為經(jīng)濟(jì)的陳釀時間優(yōu)選為180-720天。
具體實(shí)施例方式本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。實(shí)施例I一種食醋的釀造工藝，包括如下步驟一、原料潤水將優(yōu)質(zhì)的五谷原料玉米、大米、小麥、高粱以及蕎麥粉碎，進(jìn)入調(diào)漿罐潤水浸泡30分鐘；二、蒸煮潤水后的原料在調(diào)漿罐中升溫至95 _98°C蒸煮液化；三、糖化酒化蒸煮后的熟料中加入大曲糖化劑，進(jìn)行糖化酒化，制得酒醪液；四、醋酸發(fā)酵將麥麩、谷殼等輔料與酒醪液拌合，接入黑曲、醋酸菌種進(jìn)行多菌種發(fā)酵制醋，周期25-30天，產(chǎn)酸率7 g/100ml左右。五、發(fā)酵結(jié)束，下鹽墩醅，得到成熟醋醅；
六、淋醋成熟醋醅移入淋醋池，加入自來水浸泡，淋醋，獲得原醋；七、取樣檢測原醋中乙酸乙酯的含量，本實(shí)施例為48. 45mg/L。八、原醋陳釀，將淋出的原醋分別按照傳統(tǒng)工藝和本發(fā)明工藝進(jìn)行陳釀按照本發(fā)明工藝，將原醋灌入若干個相同規(guī)格的500L陶罐中，裝容量為每罐400L原醋。用塑料膜封好罐口，陶瓷罐口朝上埋入土壤中。窖藏陶罐位于地面以上部分的體積與地面以下部分的體積比為1:1。按照傳統(tǒng)工藝釀造的對照組試樣，則在同一天灌入500L陶瓷儲罐，封罐口，放在室外環(huán)境中自然陳釀。傳統(tǒng)工藝和本發(fā)明窖醋工藝的陳釀時間選取180天、360天、1080天。其中陳釀期間的室外環(huán)境溫度(室外氣溫)、傳統(tǒng)工藝罐內(nèi)的溫度(傳統(tǒng)工藝)以及本發(fā)明工藝罐內(nèi)的溫度(窖醋工藝)數(shù)據(jù)見下表I。采用傳統(tǒng)工藝和本發(fā)明窖醋工藝所制得醋的乙酸乙酯檢測值見下表2。(同一種工藝隨意抽選三個試樣罐，檢測方法均按照國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以下實(shí)施例同)
權(quán)利要求
1.一種食醋釀造工藝，其特征在于包括如下步驟 (一)、原料潤水； (二)、蒸煮； (三)、糖化酒化； (四)、醋酸發(fā)酵； (五)、下鹽墩醅； (六)、淋醋； (七)、原醋陳釀，將淋出的原醋放入容器中，將容器部分埋入土壤中陳釀，即得窖醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述步驟七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的體積與地面以下部分的體積比為1:2至2: I。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述步驟七中，容器容量為200L-1000L。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述工藝步驟還包括以下步驟 (八)、精制、過濾、滅菌，獲得不同等級的成品醋； (九)、灌裝、檢測合格入庫。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述工藝步驟(一)替換為 (一)、原料包括玉米、大米、小麥、高粱以及蕎麥。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述容器為陶瓷罐、玻璃鋼罐和不銹鋼罐。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食醋釀造工藝，其特征在于所述步驟七中，原醋陳釀時間為180 天-720 天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食醋釀造工藝，包括(一)、原料潤水；(二)、蒸煮；(三)、糖化酒化；(四)、醋酸發(fā)酵；(五)、下鹽墩醅；(六)、淋醋；(七)、原醋陳釀工序。在原醋陳釀工序中，運(yùn)用獨(dú)特的“窖”式陳釀釀造工藝，將淋出的原醋裝入容器中部分埋入土壤中進(jìn)行窖藏陳釀，利用土壤導(dǎo)熱的延遲性質(zhì)造成的容器上下部分溫差，使容器內(nèi)原醋自然進(jìn)行熱交換，將食醋的陳釀溫度控制在相對適宜的范圍內(nèi)，具有酯化溫度相對穩(wěn)定，且適宜的酯化溫度時間長的特點(diǎn)，有利于陳釀過程中酯類物質(zhì)的生成。本發(fā)明所制得的食醋產(chǎn)品，酸味柔和醇厚，余香回味悠長。可蘸食、涼拌、烹調(diào)，是佐餐、調(diào)味的必備佳品。
文檔編號C12J1/04GK102876560SQ20121039041
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月15日
發(fā)明者伍學(xué)明, 楊莉, 樊君, 羅紅剛, 王慧芳, 夏安祥 申請人:千禾味業(yè)食品股份有限公司