一種用于催熟洋梨的技術工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種用于催熟梨的復合酶制劑，它包括以下物料成分：純凈水80，淀粉酶0.6～1.0，果膠酶1.2～1.6，纖維素酶1.8～2.6，殼聚糖0.4～0.6，維生素C0.2～0.4，檸檬酸0.12～0.18。本發明將復合酶制劑溶液噴灑在剛采收的梨表面上，噴灑量為0.08～0.12kg/kg，在庫溫16～19℃、相對濕度70～80％時保持24～48h，使洋梨成熟，經去果皮果核、裝罐、真空封口、殺菌冷卻即成糖水洋梨罐頭。本發明酶制劑滲透率強，質量穩定，成熟時間快，風味好，產品保質期長。
【專利說明】一種用于催熟洋梨的技術工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種用于催熟洋梨的技術工藝，屬于水果罐頭加工領域。
【背景技術】
[0002]洋梨與秋子梨、白梨、砂梨等梨不同，它的主要特點必須經催熟后方可加工或食用，又不耐貯運，對于洋梨罐頭工藝，催熟是第一道工序，也是關系到技術、質量、效率和消耗的關鍵，目前催熟技術不穩定，則軟硬不一，腐爛果多，制成罐頭香味差，毛邊重。催熟又名后熟，是利用溫度、氧氣的作用，促使果實發生一系列生理生化變化，從而果實變甜、變軟、逸出香味。歷年來，國內工廠都采用先冷庫貯減，再高溫催熟，把盛有洋梨的箱子擺放成十字交叉，堆放于O?4°C的高溫庫中，使果實成熟。成熟時間與采收熟度、催熟條件、種植環境等密切相關，目前的技術工藝長達12?15天。加工熟度的主要標志是果實去皮后表而發滑，有香氣，籽皮發黑，硬度3?5磅/厘米。采用這種方法催熟，時間長，冷庫占用量大，但成熟度不一致，需要人工反復挑選，而且，損耗大，腐爛率高。據統計，洋梨采收后，經運輸、貯藏、催熟等環節，最多只有69%的果實可以用來加工糖水洋梨罐頭，造成較大的浪費。本發明解決了洋梨催熟的關鍵技術難題，技術容易操作，酶制劑滲透率強，質量穩定，成熟時間快，風味好，產品保質期長。質量達到國家GB 2758標準。
【具體實施方式】
[0003]實施例1
[0004]稱取檸檬酸0.12kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.4kg、維生素C 0.2kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.2kg,纖維素酶1.8kg,攪拌混合均勻，經120目濾布過濾即成復合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫16°C時，相對濕度70%時保持26h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應及時用全自動充N2封口機、在0.053Mpa進行真空封罐，逐罐檢查封口質量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -20' -10' /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0005]實施例2
[0006]稱取檸檬酸0.16kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.5kg、維生素C 0.22kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.8kg,果膠酶1.4kg,纖維素酶1.9kg,攪拌混合均勻，經120目濾布過濾即成復合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫16°C時，相對濕度70%時保持28h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應及時用全自動充N2封口機、在0.053Mpa進行真空封罐，逐罐檢查封口質量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -19' -10' /91°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。[0007]實施例3
[0008]稱取檸檬酸0.18kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.6kg、維生素C 0.26kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.2kg,纖維素酶1.6kg,攪拌混合均勻，經120目濾布過濾即成復合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫18°C時，相對濕度75%時保持29h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應及時用全自動充N2封口機、在0.053Mpa進行真空封罐，逐罐檢查封口質量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -18' -10' /92°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0009]實施例4
[0010]稱取檸檬酸0.18kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.66kg、維生素C
.0.26kg,攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.5kg,纖維素酶1.6kg,攪拌混合均勻，經120目濾布過濾即成復合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫20°C時，相對濕度75%時保持24h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應及時用全自動充N2封口機、在0.053Mpa進彳丁真空封--!，逐iil檢查封口質量，副除不合格品；_頭殺囷式:4' -20' -10' /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐頭中心溫度45 °C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0011]實施例5
[0012]稱取檸檬酸0.19kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.66kg、維生素C
.0.28kg,攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.65kg,果膠酶1.9kg,纖維素酶1.8kg,攪拌混合均勻，經120目濾布過濾即成復合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫22°C時，相對濕度8 O %時保持3 O h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應及時用全自動充N2封口機、在0.053Mpa進行真空封罐，逐罐檢查封口質量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:4' -21f -1Of /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。經檢測，洋梨可溶性固形物:15.2% ;菌落總數cfu:6個 /g，大腸菌群 MPN --無；Sn:36mg/kg,、As:0.05mg/kg、Pb:0.05mg/kg ;保質期 2.5 年，并符合符合國家GB/T 13211、GB11671標準。
[0013]顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。
【權利要求】
1.一種用于催熟洋梨的技術工藝，它包括催熟梨的復合酶制劑，有以下物料成分:純凈水80，淀粉酶0.6?1.0，果膠酶1.2?1.6，纖維素酶1.8?2.6，殼聚糖0.4?0.6，維生素C 0.2?0.4，檸檬酸0.12?0.18。
2.權利要求書I其特征將復合酶制劑溶液噴灑在剛采收的梨表面上，噴灑量為0.08?.0.12kg/kg，在庫溫16?19°C、相對濕度70?80%時保持24?48h，使洋梨成熟。
【文檔編號】A23B7/155GK103766478SQ201210403027
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月22日 優先權日:2012年10月22日
【發明者】薛茂云, 楊愛萍, 陸新龍, 陸博, 劉立 申請人:江蘇經貿職業技術學院