一種山藥陳醋的制作方法
【專利摘要】一種山藥陳醋的制作方法，麩皮９％，谷糠６％，陳醋麩曲４％，山藥2％，其余是無菌水；將麩皮、谷糠、粉碎后山藥混合均勻加水淹沒浸泡半小時后常壓蒸２小時，燜１小時出鍋，冷卻至３５℃，倒入陳醋麩曲充分攪拌均勻，入發酵池，在３０至３７℃條件下保溫發酵２５天，然后加食鹽０．6％壓實，陳釀５０天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經過淋醋——滅菌——沉淀。本發明總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標均符合我國食醋標準。
【專利說明】一種山藥陳醋的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于調味品制作領域，具體涉及一種山藥陳醋的制作方法。
【背景技術】
[0002]山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀。
[0003]山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比是1:1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7:3，大曲與高粱的配料比高達55%~62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
[0004]山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9~12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰后，其濃縮倍數達3倍以上。

【發明內容】

[0005]為了開發更多的老陳醋新產品，本發明提供一種山藥陳醋的制作方法。
[0006]本發明的配料是:麩皮9 %，谷糠6 %，陳醋麩曲4 %，山藥2 %，其余是無菌水。
[0007]將麩皮、谷糠、山藥混合均勻加水淹沒浸泡半小時后常壓蒸2小時，燜I小時出鍋，冷卻至3 5 °C，倒入陳醋麩曲充分攪拌均勻，入發酵池，在3 O至3 7 °C條件下保溫發酵2 5天,然后加食鹽0.6%壓實，陳釀5 O天,移入淋池,加入無菌水浸泡30小時,經過淋醋一滅菌一沉淀。
[0008]本發明總酸在9~11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標均符合我國食醋標準。
【具體實施方式】
[0009]麩皮9 %，谷糠6 %，陳醋麩曲4 %，山藥2%，其余是無菌水。
[0010]將麩皮、谷糠、粉碎后的山藥混合均勻加水淹沒浸泡半小時后常壓蒸2小時，燜I小時出鍋，冷卻至3 5 °C，倒入陳醋麩曲充分攪拌均勻，入發酵池，在3 O至3 7 °C條件下保溫發酵2 5天，然后加食鹽0.6%壓實，陳釀5 O天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經過淋醋——滅菌——沉淀。
【權利要求】
1.一種山藥陳醋的制作方法，麩皮9 %，谷糠6 %，陳醋麩曲4 %，山藥2%，其余是無菌水；將麩皮、谷糠、粉碎后的山藥混合均勻加水淹沒浸泡半小時后常壓蒸2小時，燜I小時出鍋，冷卻至3 5 °C，倒入陳醋麩曲充分攪拌均勻，入發酵池，在3 O至3 7 1:條件下保溫發酵2 5天,然后加食鹽0.6%壓實，陳釀5 O天,移入淋池,加入無菌水浸泡30小時，經過淋醋一滅菌一沉淀。
【文檔編號】C12J1/00GK103834549SQ201210471505
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月20日 優先權日:2012年11月20日
【發明者】郭太 申請人:山西新源盛世醋業有限公司