專利名稱：一種奶味食品及制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及該食品的加工方法，特別是具有奶味口感的食品及制作方法。
背景技術：
隨人們生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也在不斷提高，不僅要求食品味 道鮮美，更注意食品營養成分的均衡搭配，使人們在食用食品時能夠充分攝取食品中的營養成分，對人體健康起到良好的促進作用。申請號為001215129. 9的中國專利中，公開了一種牛奶燒雞及制備方法，該技術以生雞和牛奶為主要原料，將經過浸泡、炸制的半成品雞在配以多種佐料的牛奶燉煮液中燉煮至熟，由此制得的牛奶燒雞不僅口味好、香甜適口，更重要的是它除含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養成分外，還從牛奶中獲取了豐富的鈣質和微量元素，彌補了雞肉中鈣含量低的欠缺，營養成分均衡，老少皆宜。但這種牛奶燒雞同傳統食品的加工方法一樣，存有雞肉不易入味的問題，如果將雞肉在牛奶燉煮液中長時間燉煮，營養成分將大量流失，但若燭煮時間短雞肉將無法充分吸取牛奶燭煮液的有效成分及味道，使其口味和營養成分都大打折扣，特別是肉質層超過20毫米的雞胸、雞腿等部位的內部肉質更難以充分浸入滋味。目前，在食品加工行業，為解決入味問題，通常是將待加工食品在調制了佐料的湯汁中長時間浸泡，浸泡時間長達24-48小時，這樣，無疑使食品加工周期大大增加，同時也提高了加工成本，但即便如此，肉質食品內部的滋味仍難盡人意。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服上述已有技術之缺陷而提供一種食品內部充分入味且生產周期短的奶味食品及制作方法。本發明的目的是這樣實現的
一種奶味食品，其特別之處是，它以肉類、蛋類或豆類為主要食材、以牛奶為輔料，輔以加有佐料的湯汁蒸煮而成，所述肉類選自新鮮或冷凍豬肉、牛肉、羊肉、驢肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鴿肉或鵪鶉肉；所述蛋類選自雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋；所述豆類包括黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆或花生米；所述佐料包括如下重量份的物質食鹽60-80，味精20-30，料酒80-100，生姜 60-80，八角 20-30，花椒 20-30，丁香 20-30，小茴香 20-30，白芷 20-30，豆蔻 20-30，陳皮20-30，肉桂20-30，枸杞30-50，山楂30-50，砂仁20-30，奶油30-50。一種奶味食品的制備方法，所述主要食材為肉類，制備按如下步驟進行 a .將肉類原料洗凈、分割；
b.將肉類原料在蜂蜜水中浸沾，蜂蜜水中蜂蜜重量含量為40 %;蜂蜜水的量以浸沒肉類原料為準。c.將浸沾了蜂蜜水的肉類原料在水油分離電炸鍋中用油炸制2-3分鐘，炸制溫度180 0C ；
d.按照配比稱取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小時，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；
e.將經過炸制的肉類和牛奶湯汁浸潰液置入負壓浸潰滲透裝置中，牛奶湯汁浸潰液需沒過肉類，在_760_汞柱狀態下經過2-4小時浸潰滲透，出鍋晾干；
f.將經e步驟處理的肉類添加其重量10%的濃縮牛奶一并裝袋抽真空，所述濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30% ；
g.將真空包裝的肉類和濃縮奶在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40-45分鐘殺菌消毒，及制得奶味肉類食品。上述奶味食品的制備方法，所述主要食材為蛋類或豆類，制備按如下步驟進行 a .將蛋類洗凈煮熟去皮，將豆類洗凈浸泡2-4小時； b.按照配比稱取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小時，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；
c.將煮熟去皮的蛋類或經浸泡的豆類和牛奶湯汁浸潰液置入負壓滲透罐中，牛奶湯汁浸潰液需沒過蛋類或豆類，在-760mm汞柱(-0. 1MPA)狀態下經過1_2小時浸潰滲透，出鍋晾干；
d.將c步驟的蛋類或豆類添加其重量10%的濃縮牛奶一并裝袋抽真空，所述濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30% ；
e.將真空包裝的蛋類或豆類在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40-45分鐘殺菌消毒，即制得奶味蛋類或豆類食品。上述奶味食品的制備方法，所述負壓浸潰滲透裝置包括湯料鍋和由管路依次連接的真空泵、真空泵過濾罐、負壓浸潰滲透罐，所述負壓浸潰滲透罐頂部設有密封蓋，負壓浸潰滲透罐經吸湯管連接湯料鍋，吸湯管上端與負壓浸潰滲透罐上部連通，吸湯管下端探入湯料鍋底部，負壓浸潰滲透罐底部設有放湯管，放湯管連通湯料鍋，吸湯管、放湯管上均設有閥門。上述奶味食品的制備方法，所述負壓浸潰滲透罐上部外壁處設有觀察窗，負壓浸潰滲透罐內下部設有佐料濾網。上述奶味食品的制備方法，所述湯料鍋內設有蒸汽管，蒸汽管進氣口位于湯料鍋上部，蒸汽管排氣口位于湯料鍋底部。上述奶味食品的制備方法，所述真空泵過濾罐內設有兩層濾網。本發明針對食品內部不易充分吸附湯液味道和營養成分的問題進行了改進，經長期研究反復試驗，設計了一種經負壓浸潰滲透制成的奶味食品及該食品的制備方法。所述奶味食品包括肉類、蛋類和豆類，上述奶味食品在保持自身營養價值和滋味的同時，富含牛奶中的鈣質和其它營養成分，而且含有牛奶的香甜口味。本發明方法，利用負壓浸潰滲透裝置對被加工食品進行浸潰滲透，可在較短時間內使食品深層充分吸取湯汁中的滋味和營養成分，解決了長期以來食品加工中，肉類食品深層不容易滲入佐料味道的難題。采用本發明方法制備的奶味食品，相比傳統方法制作時間可縮短2-4倍，且可以得到食品內外滋味和營養成分一致的奶味食品。


圖I是本發明負壓浸潰滲透裝置示意圖。
附圖中標號如下1.真空泵，2.真空泵過濾罐，3.濾網，4.支架，5.開閉手柄，
6.密封蓋，7.觀察窗，8.負壓浸潰滲透罐，9.吸湯管，10.佐料濾網，11.放湯管，12.湯料鍋，13.蒸汽管。
具體實施例方式本發明所述奶味食品包括奶味肉制品、奶味蛋制品和奶味豆制品。它即含有肉類食品、蛋類食品、豆類食品中的蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素等，又富含牛奶中的鈣質，所以營養搭配更加全面，而且奶味食品中含有濃濃的奶香味道，味道香甜適口，是老少皆宜的營養食品。為使所述奶味食品中保持較高的牛奶成分和味道，本發明的改進要點體現在如下方面1.采用負壓浸潰滲透技術，使肉類、蛋類或豆類食品在負壓狀態下，快速而充分的吸收牛奶湯汁浸潰液，使奶味食品從外至內都能夠充分浸入滋味和營養成分。采用負壓浸潰 滲透技術相比傳統浸泡，生產周期可以縮短2-4倍，對于肉類、蛋類奶味食品，其超過40毫米的深層組織仍可以浸透滋味。2.將經過負壓浸潰滲透的半成品與濃縮奶一道裝袋抽真空、高溫殺菌消毒，在奶味食品的流通和保存環節，濃縮奶還可以逐步向食品內滲透，使奶味食品在保質期內隨時間的延長味道愈加鮮美。本發明所述負壓浸潰滲透技術是通過負壓浸潰滲透裝置實施。參看圖1，所述負壓浸潰滲透裝置包括湯料鍋12和由管路依次連接的真空泵I、真空泵過濾罐2、負壓浸潰滲透罐8。所述負壓浸潰滲透罐由支架4支撐，負壓浸潰滲透罐頂部設有密封蓋6，密封蓋上設有開閉手柄5。負壓浸潰滲透罐經吸湯管9連接湯料鍋，吸湯管上端與負壓浸潰滲透罐上部連通，吸湯管下端探入湯料鍋底部。負壓浸潰滲透罐底部設有放湯管11，放湯管連通湯料鍋。吸湯管、放湯管上均設有控制流量的閥門。為便于觀察負壓浸潰滲透罐內液面高度，在負壓浸潰滲透罐8上部外壁處設有觀察窗7。負壓浸潰滲透罐上還設有壓力表。為過濾湯液中的渣滓，在負壓浸潰滲透罐內下部設有佐料濾網10。為使負壓浸潰滲透罐內的湯料可以順利排出，湯料鍋12的位置低于負壓浸潰滲透罐，湯料鍋內設有蒸汽管13，蒸汽管進氣口位于湯料鍋上部，蒸汽管排氣口位于湯料鍋底部。仍參看圖1，負壓浸潰滲透裝置的工作過程如下按照配比將佐料和水投放到湯料鍋12內，開啟蒸汽熬煮佐料2-3小時，再按照加入水量的10%添加牛奶(或羊奶)煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；開啟負壓浸潰滲透罐8的密封蓋6，將待浸潰滲透的食品置入負壓浸潰滲透罐內，關閉密封蓋；開啟真空泵I向負壓浸潰滲透罐抽真空，隨著負壓浸潰滲透罐內壓力降低，湯料鍋內的牛奶湯汁浸潰液由吸湯管9吸入負壓浸潰滲透罐內，由觀察窗7觀察，當牛奶湯汁浸潰液沒過待浸潰滲透的食品后，關閉吸湯管閥門；當負壓浸潰滲透罐內壓力到-760mm汞柱時，關閉真空泵并關閉連接真空泵過濾罐和負壓浸潰滲透罐間管路的閥門；浸潰滲透食品在負壓狀態下經過1-4小時浸潰滲透，充分吸收牛奶湯汁浸潰液，浸潰滲透過程結束后開啟密封蓋，并將放湯管11上的閥門開啟，牛奶湯汁浸潰液經放湯管流回湯料鍋12中可以再次使用，取出負壓浸潰滲透罐中的食品，清除佐料濾網上的渣滓即可。以下提供幾個具體實施例
實施I :取約Ikg重的新鮮生雞20只洗凈，將生雞在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量為40 % ;將浸沾了蜂蜜水的生雞在水油分離電炸鍋中用優質花生油炸制2分鐘，炸制溫度180°C ;按照配比稱取佐料食鹽300g，味精100 g，料酒500 g，生姜400 g，八角100 g，花椒150 g，丁香100 g，小茴香100 g，白芷150 g，豆蔻100 g，陳皮120 g，肉桂100 g，枸杞200 g，山楂230 g，砂仁150 g，奶油200 g;將佐料和60kg水投入湯料鍋內，開啟蒸汽煮2小時，再添加6kg牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；將經過炸制的雞置入負壓浸潰滲透罐中，開啟真空泵，將溫度90°C以上的牛奶湯汁浸潰液經吸湯管吸入負壓浸潰滲透罐，至牛奶湯汁浸潰液沒過雞，關閉吸湯管閥門，待負壓浸潰滲透罐中壓力達-760_汞柱，關閉真空泵并關閉和連接真空泵過濾罐和負壓浸潰滲透罐間管路的閥門，在-760mm汞柱狀態下將雞經過2小時浸潰滲透，出鍋晾干；將經過浸潰滲透的雞裝袋，袋內添加雞重量10%的濃縮牛奶，濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30%，抽真空包裝； 將真空包裝的雞和奶在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40分鐘殺菌消毒，即制得奶味雞。實施2 :取40kg冷凍牛肉洗凈、分割，將牛肉在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量為40 % ;將浸沾了蜂蜜水的牛肉在水油分離電炸鍋中用優質大豆油炸制3分鐘，炸制溫度180°C;按照配比稱取佐料食鹽800g，味精600 g，料酒1000 g，生姜800 g，八角300 g，花椒300 g，丁香300 g，小茴香300 g，白芷200 g，豆蔻300 g，陳皮300 g，肉桂300 g，枸杞300 g，山楂500 g，砂仁300 g，奶油500 g;將佐料和120kg水投入湯料鍋內，開啟蒸汽煮3小時，再添加12kg牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；將經過炸制的牛肉置入負壓浸潰滲透罐中，開啟真空泵，將溫度90°C以上的牛奶湯汁浸潰液經吸湯管吸入負壓浸潰滲透罐，至牛奶湯汁浸潰液沒過牛肉，關閉吸湯管閥門，待負壓浸潰滲透罐中壓力達-760mm汞柱，關閉真空泵并關閉和連接真空泵過濾罐和負壓浸潰滲透罐間管路的閥門，在-760mm汞柱狀態下將牛肉經過4小時浸潰滲透，出鍋晾干；將經過浸潰滲透的牛肉裝袋，袋內添加牛肉重量10%的濃縮牛奶，濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30%，抽真空包裝；將真空包裝的牛肉和奶在雙層殺菌鍋中經120-124°C、45分鐘殺菌消毒，及制得奶味牛肉。實施3 :取20kg雞蛋，洗凈煮熟去皮；按照配比稱取佐料食鹽350g，味精150 g，料酒400 g，生姜300 g，八角120 g，花椒140 g，丁香120 g，小茴香130 g，白芷110 g，豆蔻120 g，陳皮120 g，肉桂130 g，枸杞180 g，山楂180 g，砂仁100 g，奶油150g ;將佐料和28kg水投入湯料鍋內，開啟蒸汽煮2小時，再添加2. 8kg牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液；將去皮雞蛋置入負壓浸潰滲透罐中，開啟真空泵，將溫度90°C以上的牛奶湯汁浸潰液經吸湯管吸入負壓浸潰滲透罐，至牛奶湯汁浸潰液沒過雞蛋，關閉吸湯管閥門，待負壓浸潰滲透罐中壓力達-760mm汞柱(O. 1MPA)，關閉真空泵并關閉和連接真空泵過濾罐和負壓浸潰滲透罐間管路的閥門，在-760mm汞柱狀態下將雞蛋經過I小時浸潰滲透，出鍋晾干；將經過浸潰滲透的雞蛋裝袋，袋內添加雞蛋重量10%的濃縮牛奶，濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30%，抽真空包裝；將真空包裝的雞蛋和奶在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40分鐘殺菌消毒，及制得奶味雞蛋。
權利要求
1.一種奶味食品，其特征在于，它以肉類、蛋類或豆類為主要食材、以牛奶為輔料，輔以加有佐料的湯汁蒸煮而成，所述肉類包括新鮮或冷凍豬肉、牛肉、羊肉、驢肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鴿肉、鵪鶉肉；所述蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋；所述豆類包括黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆或花生米；所述佐料包括如下重量份的原料食鹽60-80，味精20-30，料酒80-100，生姜 60-80，八角 20-30，花椒 20-30，丁香 20-30，小茴香 20-30，白芷 20-30，豆蔻 20-30，陳皮20-30，肉桂20-30，枸杞30-50，山楂30-50，砂仁20-30，奶油30-50。
2.根據權利要求I所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述主要食材為肉類，制備按如下步驟進行 a .將肉類原料洗凈、分割； b.將肉類原料在蜂蜜水中浸沾，蜂蜜水中蜂蜜含量為40%； c.將浸沾了蜂蜜水的肉類原料在水油分離電炸鍋中用油炸制2-3分鐘，炸制溫度180 0C ； d.按照配比稱取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小時，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液； e.將經過炸制的肉類和牛奶湯汁浸潰液置入負壓浸潰滲透裝置中，牛奶湯汁浸潰液需沒過肉類，在-760mm汞柱狀態下經過2_4小時浸潰滲透，出鍋晾干； f.將經e步驟處理的肉類添加其重量10%的濃縮牛奶一并裝袋抽真空，所述濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30% ； g.將真空包裝的肉類和濃縮奶在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40-45分鐘殺菌消毒，及制得奶味肉類食品。
3.根據權利要求I所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述主要食材為蛋類或豆類，制備按如下步驟進行 a .將蛋類洗凈煮熟去皮，將豆類洗凈浸泡2-4小時； b.按照配比稱取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小時，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶湯汁浸潰液； c.將煮熟去皮的蛋類或經浸泡的豆類和牛奶湯汁浸潰液置入負壓滲透罐中，牛奶湯汁浸潰液需沒過蛋類或豆類，在-760mm汞柱狀態下經過1_2小時浸潰滲透，出鍋晾干； d.將c步驟的蛋類或豆類添加其重量10%的濃縮牛奶一并裝袋抽真空，所述濃縮牛奶為鮮牛奶經濃縮揮發水分20-30% ； e.將真空包裝的蛋類或豆類在雙層殺菌鍋中經120-124°C、40-45分鐘殺菌消毒，即制得奶味蛋類或豆類食品。
4.根據權利要求2或3所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述負壓浸潰滲透裝置包括湯料鍋(12)和由管路依次連接的真空泵(I)、真空泵過濾罐(2)、負壓浸潰滲透罐(8)，所述負壓浸潰滲透罐頂部設有密封蓋(6)，負壓浸潰滲透罐經吸湯管(9)連接湯料鍋，吸湯管上端與負壓浸潰滲透罐上部連通，吸湯管下端探入湯料鍋底部，負壓浸潰滲透罐底部設有放湯管(11 )，放湯管連通湯料鍋，吸湯管、放湯管上均設有閥門。
5.根據權利要求4所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述負壓浸潰滲透罐(8)上部外壁處設有觀察窗(7 )，負壓浸潰滲透罐內下部設有佐料濾網(10 )。
6.根據權利要求5所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述湯料鍋(12)內設有蒸汽管(13)，蒸汽管進氣口位于湯料鍋上部，蒸汽管排氣口位于湯料鍋底部。
7.根據權利要求6所述的奶味食品的制備方法，其特征在于，所述真空泵過濾罐(2)內設有兩層濾網(3)。
全文摘要
一種奶味食品及制作方法，用于解決食品內部不易充分吸附湯液味道和營養成分的問題。其技術方案是，所述奶味食品以肉類、蛋類、豆類、牛奶為原料，輔以多種佐料制成。該奶味食品制造方法包括佐料熬制、負壓浸漬滲透、添加濃縮牛奶裝袋抽真空、高溫殺菌消毒等步驟，本發明還提供了實施負壓浸漬滲透步驟的專用裝置。本發明奶味食品保持自身營養價值和滋味的同時，富含牛奶中的鈣質和其它營養成分，而且含有牛奶的香甜口味。本發明方法，利用負壓浸漬滲透裝置對被加工食品進行浸漬滲透，可在較短時間內使食品深層充分吸取湯汁中的滋味和營養成分，解決了長期以來食品加工中，肉類食品深層不容易滲入佐料味道的難題。
文檔編號A23L1/20GK102960750SQ20121047804
公開日2013年3月13日 申請日期2012年11月22日 優先權日2012年11月22日
發明者付蔭林 申請人:付蔭林