專利名稱：雞肉軟罐頭的制備方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及雞肉軟罐頭的制備方法，還涉及由該方法制備的廣品。
背景技術：
軟罐頭是一種以軟質材料作為包裝容器的罐頭食品，因軟罐頭產品具有耐貯藏、易于攜帶、食用方便等特點，故深受廣大消費者的喜愛。近年來，市場上的雞肉罐頭產品大多軟罐頭，雞肉罐頭在制作的過程中需要進行高溫殺菌，而高溫殺菌不僅會使雞肉肉質變得過于軟爛、而且肉中的水分容易滲出，導致產品的口感差、出品率低。因此，急需一種雞肉軟罐頭的制備方法，制得的雞肉罐頭口感好，出品率高。

發明內容
有鑒于此，本發明的目的之一在于提供雞肉軟罐頭的制備方法，解決現有技術中雞肉軟罐頭口感差，出品率低的技術問題。為實現上述發明目的，技術方案為
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取新鮮的雞肉，切丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后超聲腌制，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉預煮，然后進行油炸，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻；e.將步驟d所得雞肉進行真空包裝，然后殺菌，得雞肉軟罐頭。優選的，所述步驟a中，所述切丁是將雞肉切成2. 5cmX 2. 5cmX1. 5cm的肉丁。優選的，所述步驟b是將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3-4小時。更優選的，所述食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶的加入量分別相當于雞肉丁重量的4%, 2% 和 0. 3% 0. 5%o優選的，所述步驟c中，所述預煮是將腌制雞肉在100°C的水中處理5分鐘。優選的，所述步驟c中，所述油炸是將預煮后的雞肉丁在溫度為15(T165°C的植物油中油炸6 8分鐘。優選的，所述步驟d中，所述辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚的加入量分別相當于步驟c所得油炸雞肉重量的20%、5%、15%、5%和0. 1%。優選的，所述步驟e中，所述真空包裝是將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復合薄膜袋中，在真空度為0. 094 0. 096MPa時封口。更優選的，所述殺菌按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進行。本發明的目的之二在于提供上述方法制得的雞肉軟罐頭，技術方案為 利用所述雞肉軟罐頭的制備方法制得的雞肉軟罐頭。本發明中15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C殺菌公式是指罐頭放入殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內由初始溫度升至121°c的時間為15分鐘，然后在121°C條件下殺菌30分鐘，最后15分鐘冷卻至室溫(20-30度)。本發明有益效果在于本發明公開的雞肉軟罐頭的制備方法，在雞肉腌制料中加入谷氨酰胺轉氨酶，利用谷氨酰胺轉氨酶與蛋白質交聯作用，改善雞肉的質構，能夠提高產品的咀嚼性和產品的出品率，在腌制過程中采用超聲波技術輔助腌制，加快谷氨酰胺轉氨酶向雞肉中的擴散速度，縮短了腌制時間，與傳統腌制方法相比腌制時間縮短1/2以上；利用本發明公開的方法制得的雞肉軟罐頭的硬度、彈性、咀嚼行和出品率分別提高了 15%、12%、37%和13%,深受消費者喜愛。
具體實施例方式以下將結合實施例對本發明進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。實施例1
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為400W，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為165°C的植物油中油炸6分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復合薄膜袋中，在真空度為0.094MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實施例1
雞肉軟罐頭的制備方法與實施例1相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉氨酶，也不用超聲腌制。質構的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為5636g、彈性為0. 73、咀嚼性為1972g。對比實施例1的產品的硬度為4888g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實施例1與對比實施例1相比硬度提高T 15. 3%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 37. 9%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分數記為出品率為68. 2%，與對比實施例1的出品率為60. 2%，實施例1與對比實施例1相比出品率提高了
13.3%。
實施例2
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3. 5小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為500W得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為160°C的植物油中油炸7分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復合薄膜袋中，在真空度為0.096MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實施例2
雞肉軟罐頭的制備方法與實施例2相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉氨酶，也不用超聲腌制。質構的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為5646g、彈性為0. 73、咀嚼性為1976g。對比實施例1的產品的硬度為4888g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實施例2與對比實施例2相比硬度提高7 15. 5%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 38. 2%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分數記為出品率為68. 5%，對比實施例2的出品率為60. 0%。實施例2與對比實施例2相比出品率提高了
14.2%o實施例3
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制4小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為500W，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為150°C的植物油中油炸8分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復合薄膜袋中，在真空度為0.095MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實施例3
雞肉軟罐頭的制備方法與實施例3相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉氨酶，也不用超聲腌制。質構的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為5660g、彈性為0. 73、咀嚼性為1995g。對比實施例3的產品的硬度為4887g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實施例3與對比實施例3相比硬度提高7 15. 8%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 39. 5%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分數記為出品率為68. 3%，對比實施例3的出品率為59. 9%，與對比實施例3相比出品率提高了 13. 9%。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權利要求書所限定的本發明的精神和范圍。
權利要求
1.一種雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 a.取新鮮的雞肉，切丁，得雞肉丁，備用； b.將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后超聲腌制，得腌制雞肉； c.將步驟b所得腌制雞肉預煮，然后進行油炸，得油炸雞肉； d.向步驟c所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻； e.將步驟d制得雞肉進行真空包裝，然后殺菌，得雞肉軟罐頭。
2.根據權利要求1所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟a中，所述切丁是將雞肉切成2. 5cmX2. 5cmXl. 5cm的肉丁。
3.根據權利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟b是將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3-4小時。
4.根據權利要求3所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶的加入量分別相當于雞肉丁重量的4%，2%和0. 3% 0. 5%。
5.根據權利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述預煮是將腌制雞肉在100°C的水中處理5分鐘。
6.根據權利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述油炸是將預煮后的雞肉在溫度為15(Tl65°C的植物油中油炸6、分鐘。
7.根據權利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟d中，所述辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚的加入量分別相當于步驟c所得油炸雞肉重量的20%、5%、15%、5% 和 0. 1%。
8.根據權利要求1所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟e中，所述真空包裝是將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復合薄膜袋中，在真空度為0. 094 0. 096MPa時封口。
9.根據權利要求1-7任一項所述所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述殺菌按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進行。
10.利用權利要求1-9任一項所述雞肉軟罐頭的制備方法制得的雞肉軟罐頭。
全文摘要
本發明公開了雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟取新鮮的雞肉，切丁，然后添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉氨酶，混合均勻后進行超聲腌制，再將腌制雞肉預煮，然后油炸，得油炸雞肉；然后向所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻；最后進行真空包裝，殺菌，得雞肉軟罐頭；利用本發明公開的方法制備雞肉軟罐頭，工藝時間短，利用谷氨酰胺轉氨酶與蛋白質交聯作用改善雞肉的質構，能夠改善產品的咀嚼性和提高產品的出品率。
文檔編號A23L1/314GK102987431SQ201210530999
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者尚永彪, 夏楊毅, 張宇昊, 李洪軍, 管俊峰 申請人:西南大學