專利名稱：大球蓋菇的加工方法
技術領域：
本發明涉及食用菌的加工技術，尤其涉及一種大球蓋菇的加工方法。
背景技術：
食用菌的加工方法有多種，常用的有干制，鹽潰等，其各種方法各有優缺點，現對下面的方法進行描述
(一)大球蓋燕的鹽潰加工
I、米收
用于鹽潰外銷的大球蓋菇的菇體應在6 7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈。2、殺青
將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8 12min，具體煮制時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用〃沉浮法〃進行檢測，即?；鹌蹋襟w下沉為熟，上浮為生；或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質。3、腌制
先配制40%飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40kg，溶解于IOOkg開水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽溶化后再撒一層，如此反復至面鹽不溶為止。4、轉缸貯存
大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉I次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。5、鹽水大球蓋燕的食用
鹽潰加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈，烹調時可不放鹽，以免增大咸度。(二)大球蓋菇的干品加工
大球蓋燕的燕體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機或電熱鼓風干燥機在烘房內進行機械烘干，其工藝為
I、分級裝篩
用于干制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風下浙干水，或置太陽下晾曬2 4h，按菇體大小和干濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(房)預熱至45飛(TC，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關上烘房門，開機進行烘烤干制。2、調溫定型
晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35 40°C ;雨天采摘的菇為3(T35°C。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26°C，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。3、菇體脫水
烘溫26°C保持4h后開始升溫，以每小時升高2 3°C烘溫的方法維持6 8h至51°C時恒 溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致。4、整體干燥
由51°C恒溫緩慢升至60°C約經6 8h，當烘至八成干時，應取出烘篩晾曬疒3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h，烘至用手輕折菇柄易斷，并發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮燕可加工成Ikg干燕。5、成品分裝
將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料食品袋內，每袋裝干品500g或lOOOg，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口后置入瓦楞紙箱或專制的竹、木箱內，每箱裝干品5kg，既便于保存，又利于外銷。
權利要求
1.一種大球蓋菇的加工方法，其特征在于分為濕法與干法加工兩種，其中濕法為鹽潰加工； 米收 用于鹽潰菇體應在6 7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈； 殺青 將清洗干凈的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8 12min，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止；采用"沉浮法"進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上?。恢笾坪煤髶瞥?，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止；殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，以免菇體色澤褐變影響品質； 腌制 先配制40%飽和食鹽水溶液，后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，防菇體露出鹽水面變色腐??；壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽溶化后再撒一層，反復至面鹽不溶為止； 轉缸貯存 在濃鹽水中腌制10天左右要轉I次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用； 大球蓋燕的干法加工為 大球蓋燕的燕體含水量較高，不適合用曬干的方法加工，宜選用烘干機或電熱鼓風干燥機在烘房內進行機械烘干，其工藝為 分級裝篩 用于干制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風下浙干水，或置太陽下晾曬2 4h，按菇體大小和干濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放 菌褶朝下擺放在烘烤篩上；烘烤前將烘干機或烘房預熱至45飛(TC，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層；關上烘房門，開機進行烘烤干制； 調溫定型 晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35 40°C;雨天采摘的菇為3(T35°C;菇體受熱后，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型；隨即將溫度降至26°C，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值； 菇體脫水 烘溫26°C保持4h后開始升溫，以每小時升高2 3°C烘溫的方法維持6 8h至51°C時恒溫，升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定；升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體干燥度均勻一致； 整體干燥 由51°C恒溫緩慢升至60°C約經6 8h，當烘至八成干時，應取出烘篩晾曬疒3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h，烘至用手輕折菇柄易斷，并發出清脆響聲時烘烤結束。
全文摘要
一種大球蓋菇的加工方法，濕法為鹽漬用5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，菇體中心熟透為止，用40%飽和食鹽水溶液淹制，上壓竹片重物，以防菇面鹽溶化后再撒一層，反復至面鹽不溶為止；轉缸貯存在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度。干法為烘干溫度26℃保持4h后升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫，升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，用51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成干時，應取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h。
文檔編號A23L1/28GK102960712SQ201210546849
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者羅英俊 申請人:遵義市同甘葡萄專業合作社