專利名稱：低鹽高效真空動態腌制禽蛋的方法
技術領域：
本發明屬于禽蛋加工技術領域，特別是一種禽蛋的低鹽高效真空動態腌制方法。
背景技術：
目前禽蛋的腌制加工技術，大都采用傳統工藝，一般需腌制30—40天，腌制時間長，鹽用量大，也有煮熟后用水冷卻，然后浙干表面水分，去殼備用；將不同風味的腌制液處理后裝袋，并根據禽蛋量按一定質量比例灌入腌制液，然后進行真空封袋，在高溫條件下進行恒溫滅菌，滅菌結束后，快速冷卻，浙干表面水分，裝入庫房。

發明內容
本發明的目的是提供一種禽蛋低鹽高效真空動態腌制方法，使用這種方法可以 有效降低產品含鹽量，縮短工藝時間，提高生產效率，達到蛋品安全、快速的腌制加工目的。本發明的技術方案是采取以下步驟
a、選取優質禽蛋，洗凈后將ZYF-J2、KD-160分級機調至55克以下、55-65克、65克以上三檔，蛋的傳送速度不宜過快，避免輸送時擠出傳送帯或積壓在分級區造成破損，應根據員工的操作熟練程度合理控制，一般100枚/分鐘左右，較為合適。不同等級用蛋簍分開盛裝。b、腌制液配制；食用鹽應符合GB 5461的要求，調味料應符合GB 15691的要求。配料鴨蛋1500個、清水120公斤、食鹽10公斤、食鹽替代劑5公斤、白酒1. 5公斤、白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300
克、草果210克。上述食鹽替代劑為含有鈉元素同族或同周期其它化學元素的氯鹽(氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等)與非氯鹽(磷酸鹽等)中的一種或幾種混合物。清水、香辛料、調味料混合，熬制至沸騰，煮半小時冷卻至常溫作為腌制液備用。逐筐將鴨蛋放入真空腌制機中，蛋筐上層蓋扣扣緊并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面。將備用的腌制液注入腌制機內膽中，進行腌制，腌制液面超過蛋筐5cm以上。c、腌制機設置轉速20轉/分鐘(正反)，1000-2000枚/批，環境溫度彡20°C，真空度600-800KPa，腌制時間夏天72小時，冬天100小時。腌制后期(夏天60小時，冬天80小時)，抽檢腌制蛋I次 2次，其內在質量符合NY 5144咸蛋特征時，停止腌制，及時出缸。按照上述方法加工禽蛋，所說的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種。d、真空包裝，真空包裝機工作前應空試6-8個回合，確認正常后開始封口，真空時間10-25分鐘；熱封時間1-3. 5分鐘，或高、中、低檔遞減；加壓時間2分鐘；延時2分鐘。要求產品真空度良好,封口緊密、平整牢固。
真空包裝整個流程必須在2小時內完成，不得積壓。e、熟制滅菌，蒸汽壓力在O. 3Kpa以上。殺菌過程為升溫10分鐘，溫度達到121°C后再保持20分鐘。保溫期間正負溫差不超過O. 5°C，壓力在O. 12Kpa-0. 135Kpa之間，壓差不得超過+ 0. OlKpa0產品出鍋后應迅速轉入20°C以下冷卻水池中強制冷卻I小時以上。本發明具有以下積極效果及優點
食鹽的作用是在鮮蛋腌制時，由食鹽料泥或鹽水溶液通過蛋殼、殼膜、蛋宣膜滲入蛋內，蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，經過腌制后，由于鹽析作用使蛋白質凝固變性，分散在蛋白質中的脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起，因而蛋黃硬化呈凝固狀態，熟制后產生明顯的出油現象。食鹽替代劑對于蛋白質同樣具有鹽析的作用，采用部分食鹽替代劑腌制咸蛋，出油量多，蛋黃起沙，香味濃郁，蛋白細嫩，與單一采用食鹽腌制效果基本相同，最大的區別在于同等投放比例的情況下，采用了替代劑的咸蛋口味適中，產品含鹽量< 4%，而純粹食鹽腌制的咸蛋比較咸(尤其是蛋白)，產品含鹽量很高(一般>7%)。從營養的角度來說，兩種不同的制作方法加工的產品主要營養素含量相當，無顯著差異。值得注意的是食鹽替代劑的投放比例必須低于28%，除了其本身的化學和物理特性之外，濃度過高容易產生澀味而影響產品口感。兩組的產品營養成分表比較如下
權利要求
1.一種禽蛋低鹽高效真空動態腌制方法，其特征在于采取以下步驟a、選取優質禽蛋，洗凈后將ZYF-J2、KD-160分級機調至55克以下、55-65克、65克以上三檔，不同等級用蛋簍分開盛裝；b、腌制液配制；食用鹽應符合GB 5461的要求，調味料應符合GB 15691的要求； 配料鴨蛋1500個、清水120公斤、食鹽10公斤、食鹽替代劑5公斤、白酒.1. 5公斤、 白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300克、草果210克；上述食鹽替代劑為含有鈉元素同族或同周期其它化學元素的氯鹽(氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等)與非氯鹽(磷酸鹽等)中的一種或幾種混合物；辛料、調味料混合，熬制至沸騰，煮半小時冷卻至常溫作為腌制液備用；逐筐將鴨蛋放入真空腌制機中，蛋筐上層蓋扣扣緊并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面；將備用的腌制液注入腌制機內膽中，進行腌制，腌制液面超過蛋筐5cm以上； c、腌制機設置轉速20轉/分鐘(正反)，1000-2000枚/批，環境溫度<20°C，真空度 600-800KPa，腌制時間夏天72小時，冬天100小時；腌制后期(夏天60小時，冬天80小時)，抽檢腌制蛋I次 2次，其內在質量符合NY 5144咸蛋特征時，停止腌制，及時出缸；d、真空包裝，真空包裝機工作前應空試6-8個回合，確認正常后開始封口，真空時間 10-25分鐘；熱封時間1-3. 5分鐘，或高、中、低檔遞減；加壓時間2分鐘；延時2分鐘；e、熟制滅菌，蒸汽壓力在0.3Kpa以上，殺菌過程為升溫10分鐘，溫度達到121°C后再保持20分鐘；保溫期間正負溫差不超過O. 5 °C，壓力在O. 12Kpa-0. 135Kpa之間，壓差不得超過 ±0. OlKpa;產品出鍋后應迅速轉入20°C以下冷卻水池中強制冷卻I小時以上。
全文摘要
一種禽蛋低鹽高效真空動態腌制方法，采取食鹽替代劑加入腌制液后，真空動態腌制，并熟制滅菌，鹽分能更迅速穿透蛋殼、殼膜表面進入蛋內，腌制效率得以提高，在同等鹽濃度和環境條件下，有效縮短腌制時間。腌制過程更為迅速和快捷。
文檔編號A23L1/32GK102972802SQ201210555789
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者羅蟬, 劉承 申請人:江西神珠田園食品有限公司