專利名稱：一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法
技術領域：
本發明涉及韓式泡菜，尤其涉及一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法。
背景技術：
韓式泡菜具有酸脆爽口，清涼開胃的特點，深受廣大消費者的喜愛。韓式泡菜的制作過程頗多講究，先將大白菜豎著切成兩半，將辣醬、蒜、蔥等配料加上搗碎的蝦、海魚汁等均勻涂抹在每片大白菜上面，然后層層碼好放入泡菜冰柜里貯存。韓國泡菜選用材料廣泛又制作特別，可選用最普通的蔬菜如大白菜、蘿卜、黃瓜、茄子、青菜、卷心菜等以及各種海鮮都可以用來做成味道各異的泡菜。調料以辣椒為主，配以鹽、蝦醬、芝麻、姜、蔥、糖、蒜泥、各類小魚蝦、蘋果絲、梨條等。現有的韓國泡菜主要存在以下缺點一、主料、輔料、配料種類太多、太雜。二、口感以咸見長，易出現軟化、變色、生膜、發黏等現象，與當今國際流行泡菜以低鹽、低糖、本味、原色等感官指標有差距。三、泡菜的發酵過程不加入乳酸桿菌，僅依靠自然發酵，而蔬菜易富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽在無氧條件下發酵時，由于硝酸還原酶的作用生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內積累過多，一方面能引起血液缺氧中毒反應，另一方，亞硝酸鹽可與次級胺結合形成強致癌物質亞硝酸胺。由于乳酸桿菌不具備細胞色素氧化酶系統和氨基酸脫羧酶，因而不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，不會產生氨。在發酵過程中，乳酸桿菌迅速繁殖，使發酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生長受到抑制，硝酸還原能力減弱。乳酸桿菌還可以產生亞硝酸鹽還原酶，降低產品的亞硝酸鹽含量，對致癌物質黃曲霉素有極強的降解效果。此外，藤梨根具有以下主治功能清熱解毒，清熱利濕，祛風除濕，利尿止血，解毒消腫，止血等癥。山蒼籽根能散風寒，理氣止痛，消食，主治風濕痹痛、腰痛、腰背扭傷、腹部脹悶、腹痛、消化不良、跌打損傷；鹽膚木根用于祛風濕，利水消腫、活血散毒，主治風濕痹痛、水腫、咳嗽、跌打腫痛、乳癰、癬瘡等。野生楊梅根具有理氣、止血、化瘀；治胃痛、膈食嘔吐、疝氣、吐血、血崩、痔血、外傷出血、跌打損傷、牙痛、湯火傷、惡瘡、疥癩等主治功能。發明內容為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種制作簡單、口感好，具有保健作用的韓式泡菜及其制作方法。本發明的技術方案為一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜，所述的韓式泡菜的組份 及其重量份數配比為新鮮蔬菜100份；輔料2-4 份；中藥材3-5份；調料6-9 份；醬料3-6 份；乳酸桿菌0.5-2份。本發明中，所述新鮮蔬菜為甘蘭或紫映甘蘭。所述輔料為胡蘿卜。
所述中藥材的組份及其重量份數配比為藤梨根2-3份；山蒼桿根1-2份。本發明中，所述中藥材的組份及其重量份數配比還可以為鹽膚木根2-3份；野生楊梅限1-2份。所述調料的組份及其重量份數配比為
朝天椒4. 5-6份；生姜0. 5-1 份；蒜泥0. 5-1 份；蔥0. 5-1 份；所述調料的組份及其重量份數配比還可以為朝天椒4. 4-5份；生姜0. 4-1 份；蒜泥0. 4-1 份；蔥0. 4-1 份；花椒粉0. 4-1份。所述醬料的組份及其重量份數為鮮蝦醬2-3份；果泥1-3 份。所述醬料的組份及其重量份數還可以為螃蟹醬2-3份；果泥1-3 份。本發明所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，并將乳酸桿菌配成濃度為0. 4-0. 8%的水溶液加入泡菜缸中，發酵5-7天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。本發明的乳酸桿菌為市購產品，購買于常州益菌加生物科技有限公司，其產品牌號為TCH7496096，活性菌種含量大于1000億CFU/g。本發明中，在韓式泡菜的制作過程中，加入乳酸桿菌進行發酵，乳酸桿菌兼性厭氧型發酵，不同于現有韓國泡菜不用乳酸菌，僅依靠自然發酵的制備方法，也不同于四川泡菜用陳泡菜水，純厭氧型的發酵，其具有以下的優點(1)加快泡菜發酵速度，乳酸桿菌與泡菜內產生的酶結合，使泡菜口感更好，更加美味。(2)乳酸桿菌具有抗氧化作用，提高人體中的超氧化物歧化酶(SOD)的活力，便于發揮超氧化物歧化酶提高人體免疫力，延緩衰老，有效降低血脂、膽固醇、血壓等作用。(3)乳酸桿菌具有防腐功能，在發酵過程中，乳酸桿菌迅速繁殖，使發酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的產生收到抑制，硝酸還原能力減弱。乳酸桿菌還可以產生亞硝酸鹽還原酶，降低產品的亞硝酸鹽含量，使產品達到綠色食品標準NY/T437-2000。(4)有利于保護泡菜中的蔬菜營養成分，使產品具有良好的感官品質。本發明的韓式泡菜中還加入了特別的醬料，即螃蟹醬和果泥醬料或鮮蝦醬和果泥醬料，從而使制備的泡菜具有海鮮的新鮮味和水果的香味。此外，本發明的韓式泡菜中還引入了藤梨根、山茶籽根、鹽膚木根和野生楊梅根具有藥食兩用功效的中草藥。將其引入泡菜中作配料使用，從而使制備的泡菜具有消炎解毒、理氣散結、活血消腫、開胃、抗癌(胃腸道癌癥)、利尿(尿道結石)等功效。總之，本發明的韓式泡菜，由于在制備過程中加入了乳酸桿菌進行發酵，從而使制備的泡菜亞硝酸鹽含量降低，且發酵速度快，又保持蔬菜的營養成分；同時，本發明的泡菜加入螃蟹醬和果泥醬料或鮮蝦醬和果泥醬料，使制備的泡菜口感更好，味道更鮮美；本發明 的韓式泡菜中還引入了藤梨根、山茶籽根、鹽膚木根和野生楊梅根具有藥食兩用功效的中草藥，使制備的泡菜具有消炎解毒、理氣散結、活血消腫、開胃、抗癌、利尿等保健作用。
具體實施方式
下面結合具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明。本發明一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜，所述的韓式泡菜的組份及其重量份數配比為新鮮蔬菜100份；輔料2-4 份；中藥材3-5份；調料6-9 份；醬料3-6 份；乳酸桿菌0.4-0. 8份。乳酸桿菌使用時，先配制成乳酸菌數為104cfu/g的水溶液。本發明所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌，發酵5-7天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。實施例I海鮮口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為甘蘭IOkg ；胡蘿卜0. 4kg ；藤梨根0. 2kg ；山蒼籽根0. Ikg ；朝天椒0. 45kg ；生姜0. 05kg ；
蒜泥0. 05kg ；蔥0. 05kg ；鮮蝦醬0.2kg;果泥0. Ikg ；乳酸桿菌0. 04kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；
2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10%鹽水中浸潰12小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上涂抹均勻輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌，發酵6天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝，在0-4°C冷藏。實施例2海鮮口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為紫映甘蘭IOkg ；胡蘿卜0. 3kg ；藤梨根0. 3kg ；山蒼籽根0. 2kg ；朝天椒0. 6kg ；生姜0. Ikg ；蒜泥0. Ikg ；蔥0. Ikg ；鮮蝦醬0. 3kg ；果泥0.3kg;乳酸桿菌0. 08kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為15%鹽水中浸潰10小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌，發酵6天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝，在0-4°C冷藏。實施例3麻辣口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為甘蘭IOkg;胡蘿卜0.4kg;鹽膚木根0.2kg;野生楊梅根 0. Ikg ；朝天椒0.5kg;
生姜0. Ikg ；蒜泥0.1kg;蔥0.1kg;花椒粉0.1kg;螃蟹醬0.3kg; 果泥0.2kg;乳酸桿菌0.06kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為12%鹽水中浸潰11小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌，發酵7天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C冷藏。實施例4麻辣口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為紫映甘蘭 IOkg;胡蘿卜0.2kg;鹽膚木根0.3kg;野生楊梅根 0.2kg;朝天椒0.44kg;生姜0.04kg;蒜泥0.04kg;蔥0.04kg;花椒粉0.04kg;螃蟹醬0.2kg;果泥0.2kg;乳酸桿菌0.05kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為13%鹽水中浸潰11小時；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌，發酵5天成泡菜；5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C冷藏。
權利要求
1.一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法，具特征在于所述的韓式泡菜的組份及其重量份數配比為 新鮮蔬菜100份； 輔料2-4份； 中藥材3-5份； 調料6-9份； 醬料3-6份； 乳酸桿菌0.5-2份。
2.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述新鮮蔬菜為甘蘭或紫映甘蘭。
3.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述輔料為胡蘿
4.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述中藥材的組份及其重量份數配比為 藤梨根2-3份； 山蒼籽根1_2份。
5.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述中藥材的組份及其重量份數配比為 鹽膚木根2-3份； 野生楊梅根 1-2份。
6.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述調料的組份及其重量份數配比為 朝天椒4. 5-6份； 生姜0. 5-1份； 蒜泥0. 5-1份； 蔥0. 5-1份；
7.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述調料的組份及其重量份數配比為 朝天椒4. 4-5份； 生姜0. 4-1份； 蒜泥0. 4-1份； 蔥0. 4-1份； 花椒粉0. 4-1份。
8.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述醬料的組份及其重量份數為 鮮蝦醬2-3份； 果泥1_3份。
9.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述醬料的組份及其重量份數為螃蟹醬2-3份； 果泥1_3份。
10.根據權利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法，其特征在于所述制作方法包括以下步驟 1)將新鮮蔬菜清洗、整形； 2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時； 3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材； 4)將經步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實，并將乳酸桿菌配成濃度為0.4-0.8%的水溶液加入泡菜缸中，發酵5-7天成泡菜； 5)發酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。
全文摘要
本發明公開了一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法，其組份及其重量份數為新鮮蔬菜100份；輔料2-4份；中藥材3-5份；調料6-9份；醬料3-6份；乳酸桿菌0.4-0.8份。該中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟1)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)放入鹽水中浸漬；3)沖洗脫鹽，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將蔬菜放入泡菜缸中壓實，加入乳酸桿菌發酵；5)發酵完畢，瀝水、抽真空包裝、冷藏。本發明的韓式泡菜，在制備過程中加入了乳酸桿菌進行發酵，從而使制備的泡菜亞硝酸鹽含量降低，發酵速度快，又保持營養成分；同時還加入了中草藥，使制備的泡菜具有消炎解毒、活血消腫、開胃等保健作用。
文檔編號A23L1/30GK102771744SQ201210055860
公開日2012年11月14日 申請日期2012年2月29日 優先權日2012年2月29日
發明者周性墩, 蔡寶, 陳曉芳 申請人:福建沈佳有機農業科技發展有限公司