專(zhuān)利名稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
如今，中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，也是腐乳的發(fā)源地，在我國(guó)已有一千多年的歷史，它既 可佐餐，又能調(diào)味，深受南北各地人群的喜愛(ài)。隨著人們?nèi)遮吀叨汝P(guān)注健康問(wèn)題，以及對(duì)各種疾病研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)除了自身的身體素質(zhì)外，飲食習(xí)慣對(duì)人類(lèi)健康有著密切的聯(lián)系。長(zhǎng)期食用高鹽飲食對(duì)多種疾病具有潛在威脅，如嚴(yán)重降低人體細(xì)胞的防御功能，誘發(fā)高血壓、腎臟疾病、心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病。傳統(tǒng)腐乳的高鹽含量是獨(dú)具風(fēng)味的腐乳在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力低下的主要原因之一。面對(duì)腐乳行業(yè)面臨的不利因素，我們必須發(fā)展?fàn)I養(yǎng)功能性產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、含鹽量低、保質(zhì)期長(zhǎng)、成本低的營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株；
B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變株；
C、生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；
D、生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上，結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)彳丁雙囷發(fā)酵；
E、生產(chǎn)腐乳生產(chǎn)腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗(yàn)收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發(fā)酵；腌坯在腌制過(guò)程中，添加低鈉鹽及風(fēng)味肽進(jìn)行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10% ;裝罐、配料；后期發(fā)酵；整理。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明通過(guò)對(duì)低鹽營(yíng)養(yǎng)保鮮腐乳的研究，有效地利用了大豆資源，科學(xué)地提高了產(chǎn)品附加值，符合消費(fèi)者追求健康生活品質(zhì)的要求，使得中國(guó)傳統(tǒng)食品在國(guó)際市場(chǎng)上更具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)該項(xiàng)目產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般腐乳更豐富，對(duì)人體具有抗癌，溶解血栓、降血壓、降膽固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本項(xiàng)目對(duì)推動(dòng)中國(guó)食品行業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)具有巨大的重要意義。
具體實(shí)施例方式為了加深對(duì)本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝的一種具體實(shí)施方式
，包括以下步驟
A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株；
B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變株；
C、生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；
D、生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上，結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)彳丁雙囷發(fā)酵；
E、生產(chǎn)腐乳生產(chǎn)腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗(yàn)收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發(fā)酵；腌坯在腌制過(guò)程中，添加低鈉鹽及風(fēng)味肽進(jìn)行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10% ;裝罐、配料；后期發(fā)酵；整理。選育腐乳高產(chǎn)蛋白酶毛霉菌株腐乳中高產(chǎn)蛋白酶生產(chǎn)菌株毛霉的篩選分離及N+注入技術(shù)誘變選育，以實(shí)現(xiàn)對(duì)其發(fā)酵能力的調(diào)控。研究豆腐固態(tài)發(fā)酵枯草芽孢桿菌產(chǎn)纖溶酶本發(fā)明利用腐乳發(fā)酵前的豆腐坯作為固態(tài)基質(zhì)，檢測(cè)和分析發(fā)酵中所產(chǎn)生的除纖溶酶外的其它生物活性物質(zhì)如氨基酸、異黃酮、多種功能性多肽(血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑)等。 研究枯草芽孢桿菌和腐乳生產(chǎn)菌毛霉的混合發(fā)酵根據(jù)微生物生化、產(chǎn)酶特性及作用能力有利于腐乳發(fā)酵原則，建立雙菌發(fā)酵的工藝。本發(fā)明利用兼有抗氧化、防腐等特性的多種口感的風(fēng)味肽開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)安全的功能性低鈉鹽花色腐乳，達(dá)到特征風(fēng)味突出、低鹽效果，同時(shí)減少合成抗氧化劑、防腐劑用量，提高食用安全性。在腐乳腌制過(guò)程中，添加低鈉鹽及風(fēng)味肽進(jìn)行腌制，風(fēng)味肽和低鈉鹽在腐乳中起到的降鹽及風(fēng)味提升效果，替代了合成抗氧化劑和防腐劑，提高了其使用的安全性。同時(shí)添加了多口味的風(fēng)味肽(如菌菇味、牛肉味等)提升了花色腐乳特征風(fēng)味的效果。本發(fā)明采用N+注入技術(shù)誘變選育腐乳高產(chǎn)蛋白酶毛霉菌株；采用纖溶酶高產(chǎn)枯草芽孢桿菌與腐乳生產(chǎn)菌株毛霉混合發(fā)酵，獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶和蛋白酶，將纖溶酶高產(chǎn)枯草芽孢桿菌與腐乳生產(chǎn)菌株毛霉混合發(fā)酵，在提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質(zhì)的同時(shí)，增加既有溶血栓功能又可作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，以提升腐乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能；多種口味風(fēng)味肽(菌菇味、牛肉味等)的添加，使得產(chǎn)品降鹽、特色風(fēng)味提升及延長(zhǎng)保質(zhì)期，生產(chǎn)出來(lái)的不同口味的花色腐乳產(chǎn)品特征味突出，醇厚味明顯增強(qiáng)，味精和食鹽用量降低了 20-30%。本發(fā)明通過(guò)菌種選育，獲得產(chǎn)蛋白酶能力高的毛霉純種；利用產(chǎn)纖溶酶活力高的枯草芽孢桿菌與毛霉混合發(fā)酵，提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質(zhì)的同時(shí)，增加既有溶血栓功能又可作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，提升腐乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能；在腌制過(guò)程中，通過(guò)風(fēng)味肽、低鈉鹽及天然發(fā)酵色素的組合添加，研究低鹽腐乳的風(fēng)味感官特性及營(yíng)養(yǎng)效果，優(yōu)化腌制配方，并研究風(fēng)味肽的添加其部分或全部替代合成抗氧化劑和防腐劑的可能性，以期開(kāi)發(fā)出天然營(yíng)養(yǎng)安全的保鮮花色功能性腐乳。 本發(fā)明通過(guò)對(duì)低鹽營(yíng)養(yǎng)保鮮腐乳的研究，有效地利用了大豆資源，科學(xué)地提高了產(chǎn)品附加值，符合消費(fèi)者追求健康生活品質(zhì)的要求，使得中國(guó)傳統(tǒng)食品在國(guó)際市場(chǎng)上更具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)該項(xiàng)目產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般腐乳更豐富，對(duì)人體具有抗癌，溶解血栓、降血壓、降膽固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本項(xiàng)目對(duì)推動(dòng)中國(guó)食品行業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)具有巨大的重要意義。
權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟 A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株； B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變株； C、生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶； D、生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上，結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)彳丁雙囷發(fā)酵； E、生產(chǎn)腐乳生產(chǎn)腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗(yàn)收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發(fā)酵；腌坯在腌制過(guò)程中，添加低鈉鹽及風(fēng)味肽進(jìn)行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10% ;裝罐、配料；后期發(fā)酵；整理。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種營(yíng)養(yǎng)保鮮花色功能性腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟篩選毛霉菌株；注入N＋離子；生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；生產(chǎn)腐乳腌坯在腌制過(guò)程中，添加低鈉鹽及風(fēng)味肽進(jìn)行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10%。本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)豐富、含鹽量低、保質(zhì)期長(zhǎng)、成本低的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23C20/02GK103005002SQ20121057712
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月27日
發(fā)明者凌樹(shù)輝, 曹志強(qiáng), 張志堅(jiān), 邵林林 申請(qǐng)人:江蘇新中釀造有限責(zé)任公司