一種富營養的紅腐乳組分的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種富營養的紅腐乳組分，屬于腐乳生產工藝領域，包括50-70份大豆、30-35份紅豆、15-20份黃芪、10-15份山藥和10-15份大棗。該紅腐乳改變了傳統紅腐乳制作的原料，不僅具有傳統紅腐乳的顏色，而且腐乳內外都呈現紅色，口感很好，特別是增加了膳食纖維、維生素B群、維生素E、胡蘿卜素等營養成分，是該紅腐乳具有營養保健的功效。
【專利說明】一種富營養的紅腐乳組分

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種腐乳的生產工藝，尤其涉及一種富營養的紅腐乳組分。

【背景技術】
[0002] 紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的 原料--豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15 %?20 %，與肉類相當， 同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高， 維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、 鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12,素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0003] 常規的紅腐乳的制作步驟為：制坯一前期培菌一腌制一后期發酵一裝瓶，其與青 腐乳、醬腐乳、花色腐乳等的區別是是在腌制時加入紅曲，其表面呈現紅色，但是其內部是 暗灰色，內部發酵不徹底，會使其口味欠佳。


【發明內容】

[0004] 為解決上述技術問題，本發明提供了一種富營養的紅腐乳組分，該富營養的紅腐 乳組分通過對原料成分和加工工藝的改變，制成的紅腐乳不僅從口感上比傳統紅腐乳好， 而且更加營養健康。
[0005] 本發明通過以下技術方案得以實現。
[0006] 本發明提供的一種富營養的紅腐乳組分，其特征在于包含一下重量份的原料： 50-70份大豆、30-35份紅豆、15-20份黃芪、10-15份山藥和10-15份大棗。
[0007] 進一步的，包含一下重量份的原料：52-68份大見、31_34份紅見、16-19份黃苗、 11-14份山藥和11-14份大棗。
[0008] 進一步的，包含一下重量份的原料：55份大見、33份紅見、18份黃苗、12份山藥和 14份大棗。
[0009] 進一步的，所述的原料還包括香料，所述的香料含有以下重量份的原料：干姜2 份，辣椒粉5份，花椒1. 5份、陣皮0. 4份，桂皮0. 3份、甘草0. 2份、芝麻0. 3份、白糖0. 2 份。
[0010] 本技術中，紅豆是豆科植物，又名紅豆、小豆，是一年生直立或纏繞草本植物，花期 夏季，果期9?10月，種子供食用與藥用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人們提到的"赤 豆"指的便是其果實。赤豆以粒緊、色紫、赤者為佳，煮汁食之通利力強，消腫通乳作用甚效， 但久食則令人黑瘦結燥。在夏至后播種，豆苗莖高一尺左右，它的枝葉像豇豆的枝葉，到秋 季開花，比豇豆的花小，顏色呈銀褐色，有異味。結的莢長約二三寸。比綠豆莢稍大，皮色微 白帶紅，半青半黃時就收割。紅豆屬高蛋白、低脂肪的高營養榖類食品，而且含有蛋白質、糖 類、脂肪、膳食纖維、維生素 B群、維生素 E、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等營養素。紅豆有豐富的鐵質， 可以使人氣色紅潤，還可以補血、促進血液循環、強化體力、增強抵抗力。 toon] 黃芪是百姓經常食用的純天然品，民間流傳著"常喝黃芪湯，防病保健康"的順口 溜，意思是說經常用黃芪同瓊珍靈芝煎湯或泡水代茶飲，具有良好的防病保健作用。黃芪和 人參均屬補氣良藥，人參偏重于大補元氣，回陽救逆，常用于虛脫、休克等急癥，效果較好。 而黃芪則以補虛為主，常用于體衰日久、言語低弱、脈細無力者。有些人一遇天氣變化就容 易感冒，中醫稱為"表不固"，可用黃芪來固表，常服黃芪可以避免經常性的感冒。
[0012] 山藥，本品為薯截科植物薯截Dioscorea opposita Thunb.的干燥根莖。冬季莖 葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮及須根，用硫黃熏后，干燥；也有選擇肥大順直的 干燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，用硫黃熏后，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干， 打光，習稱"光山藥"。具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳 嗽、糖尿病消渴、小便短頻、道精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥在食品業和加工業 上大有發展前途。
[0013] 大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有八千多年的種植歷史，自古以 來就被列為"五果"（栗、桃、李、杏、棗）之一。紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族 維生素、維生素 C、維生素 P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。其中維生素 C的含量 在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。
[0014] 與現有技術相比，本發明的有益效果在于：本發明采用大豆、紅豆、黃芪、山藥和大 棗為原料，不僅增加了紅腐乳的膳食纖維、維生素 B群、維生素 E、胡蘿卜素等營養成分，同 時制成的紅腐乳通過紅豆和大棗的雙重作用，使腐乳內部呈現紅色，再用辣椒粉的均勻灑 在腐乳表面，呈現紅色，是的該方法制成的紅腐乳內外部都呈現紅色，區別與傳統的用紅曲 制成的紅腐乳。

【具體實施方式】
[0015] 下面進一步描述本發明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0016] 實施例一
[0017] 一種富營養的紅腐乳組分，其特征在于包含一下重量份的原料：50kg大豆、35kg 紅豆、15kg黃芪、15kg山藥和10kg大棗，還含有香料，香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒 1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg組成。
[0018] 實施例二
[0019] 一種富營養的紅腐乳組分，其特征在于包含一下重量份的原料：70kg大豆、30kg 紅豆、20kg黃芪、10kg山藥和15kg大棗，還含有香料，香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒 1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg組成。
[0020] 實施例三
[0021] 一種富營養的紅腐乳組分，其特征在于包含一下重量份的原料：55kg大豆、33kg 紅豆、18kg黃苗、12kg山藥和14kg大麥，還含有香料，香料由干姜2kg,辣椒粉5kg,花椒 1. 5kg、陣皮0. 4kg,桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖0. 2kg組成。
[0022] 同時本實施例還提供一種一種富營養的紅腐乳組分的制作方法，如下：
[0023] 實施例四
[0024] -種富營養的紅腐乳組分的制作工藝，包括以下步驟：
[0025] 1)真菌培養，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0026] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0027] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養基中，于30°C條件下培養48h，進 行培養至斜面培養基上長滿菌種；
[0028] 所述的斜面培養基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0029] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養基中，于30°C條件下培養48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0030] 所述的三角瓶培養基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0031] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0032] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養基培養中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的 土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30°C條件下培養48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備 用。
[0033] 2)制坯步驟：按照實施例一、二或三的組成的大豆、紅豆、黃芪、山藥、大棗干貨進 行浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經過過濾、點漿、壓水制成4X4X1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0034] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數比為2 :1混合菌種，然后用蒸 餾水稀釋濃度至1〇5孢子數/ml，按重量比15%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌， 溫度保持在20°C，并保持通風，培養36h，得到初級豆腐乳毛坯；
[0035] 3)前期發酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至103 孢子數/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內部，密閉發酵24h，溫度保持在30°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0036] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽8kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料20kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒8kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0037] 5)將咸坯放置在陰暗環境中放置1月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
[0038] 實施例五
[0039] -種富營養的紅腐乳組分的制作工藝，包括以下步驟：
[0040] 1)真菌培養，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0041] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0042] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養基中，于32°C條件下培養40h，進 行培養至斜面培養基上長滿菌種；
[0043] 所述的斜面培養基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0044] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養基中，于32°C條件下培養48h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比 混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0045] 所述的三角瓶培養基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0046] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0047] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養基培養中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養40?48h，待成熟后分泵得到釀 酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰 箱保存，備用。
[0048] 2)制坯步驟：按照實施例一、二或三的組成的大豆、紅豆、黃芪、山藥、大棗干貨進 行浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經過過濾、點漿、壓水制成4X4X 1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0049] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數比為3:1混合菌種，然后用蒸 餾水稀釋濃度至1〇 5孢子數/ml，按重量比10%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培菌， 溫度保持在16°C，并保持通風，培養72h，得到初級豆腐乳毛坯；
[0050] 3)前期發酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至104 孢子數/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內部，密閉發酵36h，溫度保持在25°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0051] 4)腌制步驟：將步驟（3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽4kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料15kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒5kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0052] 5)將咸坯放置在陰暗環境中放置2月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
[0053] 實施例六
[0054] -種富營養的紅腐乳組分的制作工藝，包括以下步驟：
[0055] 1)真菌培養，分為毛霉和米曲霉的擴大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴 大培育，
[0056] 毛霉和米曲霉采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0057] a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養基中，于312°C條件下培養44h，進 行培養至斜面培養基上長滿菌種；
[0058] 所述的斜面培養基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和 蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、 1000ml ；
[0059] b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養基中，于31°C條件下培養44h， 待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2. 5 :1的重量比混 合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0060] 所述的三角瓶培養基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20和蒸餾水，其中麩 皮、豆渣、KH2P04、MgS04 · 7H20 和蒸餾水的比例為：200g、300g、2g、lg、100ml。
[0061] 釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進行擴大培育至生產所需的量：
[0062] 將釀酒酵母菌和增香酵母菌進行培養基培養中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混 合比例為1 :1 ;所述的培養基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和1000ml蒸 餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土 豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于3:1°C條件下培養44h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌 和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備 用。
[0063] 2)制坯步驟：按照實施例一、二或三的組成的大豆、紅豆、黃芪、山藥、大棗干貨進 行浸泡12h，然后進行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經過過濾、點漿、壓水制成4X4X1. 6cm的 豆腐乳坯；
[0064] 2)前期培菌步驟：取制好的毛霉和米曲霉按孢子數比為2. 5 :1混合菌種，然后用 蒸餾水稀釋濃度至1〇4 5孢子數/ml，按重量比13%的接種量接種到豆腐乳坯，進行前期培 囷，溫度保持在18 C，并保持通風，培養48h，得到初級?腐乳毛述；
[0065] 3)前期發酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至103_ 5 孢子數/ml，然后用專用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入 豆腐乳毛坯內部，密閉發酵30h，溫度保持在28°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0066] 4)腌制步驟：將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱 酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽6kg，香料用量為：每一千塊成 熟豆腐乳毛用香料18kg，高粱酒用量為：每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒7kg。其中香料 由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1. 5kg、陣皮0. 4kg，桂皮0. 3kg、甘草0. 2kg、芝麻0. 3kg、白糖 0. 2kg。
[0067] 5)將咸坯放置在陰暗環境中放置1. 5月，得到腐乳成品，裝瓶銷售。
【權利要求】
1. 一種富營養的紅腐乳組分，其特征在于包含一下重量份的原料：50-70份大豆、 30-35份紅豆、15-20份黃芪、10-15份山藥和10-15份大棗。
2. 如權利要求1所述的富營養的紅腐乳組分，其特征在于：包含一下重量份的原料： 52-68份大豆、31-34份紅豆、16-19份黃芪、11-14份山藥和11-14份大棗。
3. 如權利要求1所述的富營養的紅腐乳組分，其特征在于：包含一下重量份的原料：55 份大豆、33份紅豆、18份黃芪、12份山藥和14份大棗。
4. 如權利要求1所述的富營養的紅腐乳組分，其特征在于：所述的原料還包括香料，所 述的香料含有以下重量份的原料：干姜2份，辣椒粉5份，花椒1. 5份、陣皮0. 4份，桂皮0. 3 份、甘草0. 2份、芝麻0. 3份、白糖0. 2份。
【文檔編號】A23C20/02GK104186689SQ201410348906
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】戴建忠 申請人:余慶縣土司風味食品有限責任公司