專利名稱：一種發酵五香黑咸菜及制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，還涉及咸菜加工領域，具體地說是涉及一種發酵五香黑咸菜及制備方法。
背景技術：
隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類咸菜中，都是采用將蔬菜腌制制成生腌菜、干制鹽菜，還有經發酵的泡菜、醬制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導產品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的“干制熟咸菜的制備方法及其制備的干制熟咸菜”提供了 一種易嚼碎的熟咸菜，克服了現有咸菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的咸菜其口味均未得到實質的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現，咸菜制作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經過發酵后所產生的濃香味，是現有工藝中難以實現的。

發明內容
本發明的目的在于提供一種發酵五香黑咸菜及制備方法，采用本發明的制備的發酵五香黑咸菜，能使根莖類蔬菜的纖維素得到有益的轉化和軟化，提高了產品的營養品質，還能有效地提升咸菜的香味物質，使產品滋味鮮美，味香可口，其菜質細膩，口感潤滑筋道，更適宜老年人或牙齒不好的人們食用，產品的貯藏期延長，室溫保存時間在3年內其品質不受影響，從而克服了現有生腌或熟制咸菜的口味缺陷和不能長期保存的缺陷。本發明的目的在于提供一種發酵五香黑咸菜。本發明的目的還在于提供一種發酵五香黑咸菜的制備方法。為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為
本發明一種發酵五香黑咸菜，是由重量份比的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗100公斤，食鹽15-18公斤，花椒O. 2-0. 3公斤，大料O. 2-0. 25公斤，桂皮O. 2-0. 25公斤，小茴香O. 1-0. 15公斤，丁香O. 05-0.1公斤經過腌制、晾曬、復腌、發酵制成；
其步驟是選擇新鮮、無霉爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用水沖洗干凈，并控干水分，切成片或條，稱取100公斤菜片或菜條，加鹽10-12公斤，按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入冷開水，沒過菜面2厘米，用石塊壓實，蓋嚴缸蓋進行腌制，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，晾曬至含水量在55-60%，收起，揉搓30分鐘后，再搓入由花椒O. 2-0. 3公斤、大料O. 2-0. 25公斤、桂皮
O.2-0. 25公斤、小茴香O. 1-0. 15公斤、丁香O. 05-0.1公斤、鹽粉5_6公斤組成的混合粉，充分搓揉使均勻，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72°C、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即可。本發明一種發酵五香黑咸菜的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟
(O原料選擇選擇新鮮、無霉變、腐爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動水沖洗干凈，并控干水分；
(2)原料處理將上述洗凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條，備
用；
(3)配料加工將配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分別碾碎成600目超細微粉，備用;
(4)腌制取步驟(2)處理好的蔬菜片或蔬菜條100公斤、鹽10-12公斤按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入經煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面2厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，浙盡鹵汁，得腌制菜坯；
(5)晾曬將上述浙盡鹵汁的腌制菜坯置于葦席或竹席上晾曬至含水量在55-60%時，收起，揉搓30分鐘，得菜坯，備用；
(6)配料稱取花椒O.2-0. 3公斤、大料O. 2-0. 25公斤、桂皮O. 2-0. 25公斤、小茴香O. 1-0. 15公斤、丁香O. 05-0.1公斤按照步驟(3)的加工方法制成超細微粉與5_6公斤鹽粉摻和均勻,制成混合調味料；
(7)復腌將上述混合調味料均勻搓入步驟(4)晾曬后的菜坯中，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出；
(8)發酵將上述復腌后的菜坯，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72°C、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即得發酵五香黑咸菜。本發明的有益效果1、本發明產品通過腌制后再進行自然發酵制得，菜中纖維素和有機成分得到轉化，提高了產品的營養品質，同時提升了咸菜的香味物質，使產品鮮香可口，菜質細膩、潤滑，更容易嚼食。2、經過自身發酵后制得的黑咸菜，可徹底祛除根莖蔬菜的不適的生菜味，使產品咸中帶甜、味香濃郁，增添了消費者的喜食欲望。3、發酵制得的黑咸菜最大的優點在于可長時間保存，不受蔬菜季節的限制，可常年給人們提供美味的佐餐小菜，豐富了人們的餐桌。4、本發明產品制備工藝簡單、價廉，適宜普通百姓飲食消費，能夠形成良好的市場優勢。
具體實施例方式實施例1
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(6)中的配料，取花椒O. 2公斤、大料O. 2公斤、桂皮O. 2公斤、小茴香O.1公斤、丁香O. 05公斤依照步驟(3)的加工方法分別制成600目超細粉與5公斤鹽粉摻和均勻，制得混合調味料。實施例2 按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(6)中的配料，取花椒O. 3公斤、大料O. 25公斤、桂皮O. 25公斤、小茴香O. 15公斤、丁香O.1公斤依照步驟(3)的加工方法分別制成600目超細粉與6公斤鹽粉摻和均勻，制得混合調味料。實施例3
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(6)中的配料，取花椒O. 25公斤、大料O. 225公斤、桂皮O. 225公斤、小茴香O. 125公斤、丁香O. 075公斤依照步驟(3)的加工方法分別制成600目超細粉與5. 5公斤鹽粉摻和均勻，制得混合調味料。實施例4
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(6)中的配料，取花椒O. 3公斤、大料O. 25公斤、桂皮O. 2公斤、小茴香O.1公斤、丁香O. 05公斤依照步驟(3)的加工方法分別制成600目超細粉與6公斤鹽粉摻和均勻，制得混合調味料。實施例5
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用蘿卜；其中步驟(2)中為切好的蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入12公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為55% ;其中步驟(7)中加入實施例2制得的混合調味料；其中步驟
(8)中在溫度72°C、濕度80%下。實施例6
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用胡蘿卜；其中步驟(2)中為切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為58% ;其中步驟(7)中加入實施例4制得的混合調味料；其中步驟
(8)中在溫度70°C、濕度75%下。實施例7
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用苤藍；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入12公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為60% ;其中步驟(7)中加入實施例2制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度70°C、濕度78%下。實施例8
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用榨菜頭；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入11公斤的鹽；其中步驟
(5)晾曬至含水量為56% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度72 °C、濕度75%下。實施例9
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用寶塔菜；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入10公斤的鹽；其中步驟
(5)晾曬至含水量為58% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度62 °C、濕度75%下。實施例10
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用芥菜疙瘩；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入12公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為55% ;其中步驟(7)中加入實施例3制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度65°C、濕度77%下。實施例11
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用辣根；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為57% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度63 °C、濕度75%下。實施例12
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用山姜；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為56% ;其中步驟(7)中加入實施例2制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度65 °C、濕度78%下。實施例13
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用甘薯；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入12公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為60% ;其中步驟(7)中加入實施例3制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度68°C、濕度78%下。實施例14
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用芋頭；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入11公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為58% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度66°C、濕度77%下。實施例15
按上述制備方法的步驟(I) - (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用馬鈴薯；其中步驟(2)中切成蔬菜片；其中步驟(4)中100公斤菜片加入10. 5公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為56% ;其中步驟(7)中加入實施例4制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度65°C、濕度76%下。實施例16
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用山藥；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為58% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度69°C、濕度79%下。實施例17
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用牛蒡；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為57% ;其中步驟(7)中加入實施例2制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度66°C、濕度79%下。實施例18
按上述制備方法的步驟(I)- (8)制備發酵五香黑咸菜，其中步驟(I)中蔬菜采用桔梗；其中步驟(2)中切成蔬菜條；其中步驟(4)中100公斤菜條加入10公斤的鹽；其中步驟(5)晾曬至含水量為55% ;其中步驟(7)中加入實施例1制得的混合調味料；其中步驟(8)中在溫度62 °C、濕度80%下。采用本發明制備方法制備的發酵五香黑咸菜在不添加任何防腐劑的條件下，常溫貯存保質期可達30-36個月。
權利要求
1.一種發酵五香黑咸菜，其特征在于是由重量份比的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗100公斤，食鹽15-18公斤，花椒O. 2-0. 3公斤，大料O. 2-0. 25公斤，桂皮O. 2-0. 25公斤，小茴香O.1-0. 15公斤，丁香O. 05-0.1公斤經過腌制、晾曬、復腌、發酵制成；其步驟是選擇新鮮、無霉爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用水沖洗干凈，并控干水分，切成片或條，稱取100公斤菜片或菜條，加鹽10-12公斤，按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入冷開水，沒過菜面2厘米，用石塊壓實，蓋嚴缸蓋進行腌制，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，晾曬至含水量在55-60%，收起，揉搓30分鐘后，再搓入由花椒O. 2-0. 3公斤、大料O. 2-0. 25公斤、桂皮O.2-0. 25公斤、小茴香O. 1-0. 15公斤、丁香O. 05-0.1公斤、鹽粉5_6公斤組成的混合粉， 充分搓揉使均勻，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72°C、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即可。
2.根據權利要求1所述的一種發酵五香黑咸菜的制備方法，其特征在于，包括以下順序步驟(1)原料選擇選擇新鮮、無霉變、腐爛及病蟲害的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根后用流動水沖洗干凈，并控干水分；(2)原料處理將上述洗凈并控干水分后的蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條，備用；(3)配料加工將配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分別碾碎成600目超細微粉， 備用;(4)腌制取步驟(2)處理好的蔬菜片或蔬菜條100公斤、鹽10-12公斤按一層菜撒一層鹽的程序置入腌制缸中，加入經煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面2厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，撈出，浙盡鹵汁，得腌制菜坯；(5)晾曬將上述浙盡鹵汁的腌制菜坯置于葦席或竹席上晾曬至含水量在55-60%時， 收起，揉搓30分鐘，得菜坯，備用；(6)配料稱取花椒O.2-0. 3公斤、大料O. 2-0. 25公斤、桂皮O. 2-0. 25公斤、小茴香O.1-0. 15公斤、丁香O. 05-0.1公斤按照步驟(3)的加工方法制成超細微粉與5_6公斤鹽粉摻和均勻,制成混合調味料；(7)復腌將上述混合調味料均勻搓入步驟(4)晾曬后的菜坯中，再放入缸內壓緊，封口，腌制20天后，取出；(8)發酵將上述復腌后的菜坯，置入不銹鋼容器內，送進發酵室，在溫度62-72°C、濕度75-80%下，自身發酵，一周后，即得發酵五香黑咸菜。
全文摘要
本發明公開了一種發酵五香黑咸菜及制備方法，其特征是由重量份比的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗100公斤，食鹽15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤經過腌制、晾曬、復腌、發酵制成。本發明產品通過腌制后再經自然發酵，其菜中纖維素和有機成分得到轉化，提高了產品的營養品質，產品鮮香可口，菜質細膩、潤滑，易嚼食，經發酵后制得的五香黑咸菜可長時間保存，不受蔬菜季節的限制，可常年給人們提供美味的佐餐小菜，豐富了人們的餐桌。本產品制備工藝簡單、價廉，適宜普通百姓飲食消費，能夠形成良好的市場優勢。
文檔編號A23L1/218GK103039926SQ201210582350
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司