專利名稱：一種豆豉素辣椒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體來說涉及一種豆豉素辣椒，同時還涉及該豆豉素辣椒的制備方法。
背景技術：
豆豉具有健脾開胃，助消化，促進食欲的功效，是烹調調料之一。四川豆豉和貴州豆豉的制作\發酵方法不同，其口感上差異較大。貴州豆豉的具體做法是選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質的大豆制作豆豉。大豆用水浸泡24小時使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時蓋嚴，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，若用高壓鍋0. 5 I小時即可。當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。豆豉發酵溫度一般為15 25°C，竹筐內層墊2層事先準備好的清洗干凈經晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內，切忌壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發酵。一般情況下，豆豉發酵7天左右即成熟，當竹筐內溫度下降后繼續保持20 30天，讓其味更濃、更香。質量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細長的絲。當豆豉發酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機內加入一定量食鹽搗細，然后裝入缸內封閉讓其再發酵I個月左右。在天氣晴朗時，將發酵好的豆豉取出捏成長方形的小塊并抹光滑，每塊重0. 15 0. 25千克，放置在太陽下曬2小時后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實不開裂。曬2小時后用少量菜油抹面再拍打，曬2 3天后，當水分降到20% 30%左右時包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀，保存在通風干燥地方或密封于缸內，保藏期I 2年。這樣制作的周期較長，不利于工業化生產。辣椒面是用干辣椒經過粉碎加工而成的，其色澤鮮紅、干燥，粉末為油性，不霉變，不含雜質，且無結塊，無染手的紅色。聞時有刺鼻的辣味，口感辛辣。湯菜或火鍋蘸料、涼拌菜、米飯、火鍋底料等常用豆豉、辣椒面等調料，但由于制作人的水平不同，口感差距甚大。現代人由于生活節奏加快，快餐化、便利化成為趨勢，因而市場需要一種復配的調料，既能滿足口感，使用也方便。氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機化合物的統稱，生物功能大分子蛋白質的基本組成單位。氨基酸能在植物或動物組織中合成，可由蛋白質水解得到，在組織的代謝、生長、維護和修復過程中起重要作用。

發明內容
本發明的目的在于克服上述缺點而提供一種營養豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾且使用方便的豆豉素辣椒。本發明的另一目的在于提供該豆豉素辣椒的制備方法。本發明的一種豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料
辣椒面60-70份、豆豉10-20份、鹽10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、谷氨酸鈉1_2份。優選重量份為
辣椒面65份、豆豉15份、鹽15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸鈉1. 5份。本發明的一種豆豉素辣椒的制備方法，包括以下步驟
(1)將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度16-20°C，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間8-10天；溫度80°C -90°C烘干10-20小時，攪拌，成團；
(2)將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；
(3)包裝即得。本發明與現有技術相比，具有以下明顯的優點和有益的效果，從以上技術方案可知由于使用了氨基酸，既保證了營養，又避免純辣椒對腸胃的傷害。由于將辣椒面、豆豉及其它調味料按比例進行復配，使得其不僅營養豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾，且使用簡單，無須打開包裝放入所需調制的火鍋的蘸料，拌飯或面條，能營養豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾。是辣椒水、涼拌菜、火鍋底料等的絕佳調料
大方豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質量最佳，其他季節由于氣溫高，豆豉發酵酵快，味差并稍帶苦味。本發明的具體實施方式
來進一步說明本發明的有益效果。
具體實施例方式實施例1
一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(I)將黃豆用水浸泡I天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度18°C，時間9天；存放18天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間9天；溫度85°C烘干15小時，攪拌，成團；(2)將蒜25000g、姜15000g去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面65000g、大方豆豉15000g、鹽15000g、氨基酸5000g、谷氨酸鈉1500g，攪拌均勻；
(3)真空包裝即得。
實施例2
一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(1)將黃豆用水浸泡I天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度16°C，時間10天；存放15天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間8天；溫度80°C烘干20小時，攪拌，成團；
(2)將蒜20000g、姜IOOOOg去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面60000g、豆豉10000g、鹽10000g、氨基酸4000g、谷氨酸鈉lOOOg，攪拌均勻；
(3)包裝即得。
實施例3 一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(I)將黃豆用水浸泡2天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度20°C，時間8天；存放20天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間10天；溫度90°C烘干10小時，攪拌，成團；
(2 )將蒜30000g、姜20000g去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面70000g、豆豉20000g、鹽20000g、氨基酸6000g、谷氨酸鈉2000g，攪拌均勻；
(3)真空包裝即得。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料辣椒面60-70份、豆豉10-20份、鹽10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、 谷氨酸鈉1_2份。
2.如權利要求1所述的豆豉素辣椒，其中包括以下重量份的原料辣椒面65份、豆豉15份、鹽15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸鈉1. 5份。
3.如權利要求1或2所述的一種豆豉素辣椒的制備方法，包括以下步驟(1)將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度16-20°C，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間8-10天；溫度80°C -90°C烘干10-20小時，攪拌，成團得豆豉；(2)將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；(3)包裝即得。
全文摘要
本發明公開了一種豆豉素辣椒及其制備方法，包括將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發酵，溫度16-20℃，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發酵，自然發酵時間8-10天；溫度80℃-90℃烘干10-20小時，攪拌，成團得豆豉；將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，將20-30份蒜、10-20份姜去皮洗凈，搗碎；加入60-70份辣椒面、10-20份豆豉、10-20份鹽、4-6份氨基酸、1-2份谷氨酸鈉，攪拌均勻；包裝即得。本發明營養豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾且使用方便，搗碎；加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；包裝即得。
文檔編號A23L1/29GK102987328SQ20121058431
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月30日 優先權日2012年12月30日
發明者陳祖先 申請人:大方縣陳祖先食品廠