專利名稱：一種桑椹酒的發酵方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別是一種果酒的制備方法，具體是一種桑椹酒的發酵方法。
背景技術：
桑椹，又名桑果，富含多種營養成分及黃酮類化合物，具有滋陰補血、保肝護腎、潤腸通便、增強免疫力、促進新城代謝等功效，已經被我國衛生部列入“既是食品又是藥品”的名單。桑椹酒歷史悠久，其口感酸甜適口，果香濃郁，營養保健價值高，具有很高的開發利用價值和市場潛力。根據桑椹酒生產工藝的不同，可以分為發酵酒和配制酒兩種，其中以發酵酒為主。目前，發酵桑椹酒主要以新鮮的桑椹為原料，需要先將桑椹進行破碎，破碎后進行榨汁，榨汁后再進行過濾，過濾后調整成分，最后加入酵母進行發酵，從而制備成果酒。該方法采用新鮮桑椹作為原料，原料不易運輸、保藏，從而使發酵桑椹酒的加工受到制約。同時，該方法需要對桑椹進行破碎、榨汁，由于桑椹質地較為柔軟，破碎、榨汁后成為糊狀，使后期過濾困難，對設備的要求較高，且過濾還會使桑椹中的營養物質流失，使桑椹酒的保健功能降低。綜上，由于現有發酵桑椹酒的制備方法存在原料不易運輸、設備投入高、營養物質流失等缺點，因而在很大程度上制約了桑椹酒的發展和推廣。

發明內容

本發明的發明目的在于針對上述存在的問題，提供一種桑椹酒的發酵方法，該方法改變傳統桑椹酒的發酵工藝，在制備過程中，其能夠盡可能減少對桑椹進行破碎、榨汁，因而能夠有效簡化桑椹酒的制備工藝，降低設備投入，有效避免桑椹酒營養物質的流失。同時，采用本發明能夠以干桑椹作為原料，從而便于桑椹的運輸、保存，有效解決桑椹由于不能及時加工，導致原料桑椹浪費的問題。本發明能夠有效簡化桑椹酒的加工工藝，降低設備投入，有效保留桑椹原有的營養成分，還能便于原料的運輸、保藏，利于桑椹酒的連續生產，實現桑椹酒的工業化生產，促進桑椹酒的發展和推廣。為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案
一種桑椹酒的發酵方法，包括如下步驟
(O原料預處理將新鮮桑椹洗凈，備用；
(2)制備種子液取部分步驟(I)洗凈后的新鮮桑椹，進行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內的耗糖率為20% 40%時，得種子液；
(3)發酵將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O.5 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒；
所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。所述步驟(3)中，將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5 4倍的水，控制發酵罐的裝料系數為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，力口入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟
(2)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，定時檢測發酵罐內糖度和酒精度，根據產品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內，分2 4次向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒。一種桑椹酒的發酵方法，包括如下步驟
Ca)原料預處理將干桑椹加清水洗凈，備用；
(b)制備種子液取部分步驟(a)洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質量3 5倍的水，在30 80°C浸泡O. 5 5小時,然后進行榨汁,得第一桑椹汁,收集第一桑椹汁到種子罐中，待種子罐的溫度為26 32°C時，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內的耗糖率為20% 40%時，得種子液；
(c)發酵將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O.5 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后,再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹`酒；
所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。所述步驟(C)中，將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5 4倍的水，控制發酵罐的裝料系數為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，力口入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟
(b)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，定時檢測發酵罐內糖度和酒精度，根據產品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內，分2 4次向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒。本發明打破傳統發酵方法，提供一種新的半固態補料發酵方法。本發明以桑椹為原料，首先用洗凈后的桑椹制備種子液，然后再向剩余桑椹中加水、亞硫酸化合物及種子液，進行半固態補料控溫發酵，當糖度和酒精度達到要求時，即可得到桑椹酒。本發明中，僅步驟(2)中需要對部分桑椹進行榨汁，且不需要對種子液過濾，有效降低了桑椹酒的設備要求。步驟(2)中的酵母液，是經過活化、在三角瓶桑椹原汁中，在25 30°C搖床培養12 36h得到的。同時，步驟(3)發酵時，不需要對桑椹進行破碎、榨汁，有效簡化了桑椹酒的加工工藝，同時有效避免了桑椹營養成分的流失。同時，步驟(3)發酵后的桑椹酒自然流出、收集，因而避免了過濾收集，不僅有效提高了桑椹酒的品質，而且簡化了桑椹酒的生產工藝。同時，本發明提供一種干桑椹制備桑椹酒的方法。干桑椹是將新鮮桑椹摘取后，干燥而成的，其易保藏、能夠便于運輸。采用本發明，能夠有效解決桑椹由于不能及時加工，導致原料桑椹浪費的問題，有利于桑椹酒的連續、工業化生產。本發明所制備的桑椹酒的各項指標符合相關指標要求，且品質上乘、可靠。本發明有效簡化了桑椹酒的加工工藝，減少了原料破碎、榨汁等設備的投入，避免了桑椹中營養成分的流失，降低了桑椹酒的生產成本，有效解決了原料運輸、儲藏問題。
具體實施例方式本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。實施例1
將新鮮桑椹洗凈后，備用。取部分新鮮桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經過活化、在三角瓶桑椹原汁中30°C搖床培養24 h的酵母液，控制種子罐的溫度為30°C，至種子罐內的耗糖率為28%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為70%，再向其中加入焦亞硫酸鈉，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鈉20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積15%的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為28°C，定時檢測發酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內分3次向發酵罐內補加白砂糖，當產品酒精度達到12度，發酵 殘糖降至4g/L時結束發酵，得干型桑椹酒。焦亞硫酸鈉的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為60克。其中，耗糖率是指糖分消耗的百分比例。發酵殘糖是指，發酵后剩余的糖分。實施例2
將新鮮桑椹洗凈后，備用。取部分新鮮桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經過活化、在三角瓶桑椹原汁中28°C搖床培養26 h的酵母液，控制種子罐的溫度為28°C，至種子罐內的耗糖率為30%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為80%，再向其中加入焦亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鉀15min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10%的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為25°C，定時檢測發酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內分2次向發酵罐內補加白砂糖，當產品酒精度達到11度，發酵殘糖降至8g/L時結束發酵，得半干型桑椹酒。焦亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為70克。實施例3
將干桑椹洗凈后，備用。取部分洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質量3倍的水，在80°C浸泡3小時，然后進行榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。待種子罐的溫度降為26°C后，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經過活化、在三角瓶桑椹原汁中28°C搖床培養24 h的酵母液，控制種子罐的溫度為28°C，至種子罐內的耗糖率為30%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量4倍的水，控制發酵罐的裝料系數為60%，再向其中加入亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入亞硫酸鉀20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積15%的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為28°C，定時檢測發酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內分3次向發酵罐內補加白砂糖，當產品酒精度達到10度，發酵殘糖降至30g/L時結束發酵，得半甜型桑椹酒。亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為60克。實施例4
篩選出無蟲害、無霉變的干桑椹，加入清水洗凈，撈出桑椹置于干凈容器備用。取部分洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質量4倍的水,在60°C浸泡4小時，然后進行榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。待種子罐的溫度降為30°C后，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積15%的經過活化、在三角瓶桑椹原汁中30°C搖床培養20 h的酵母液，控制種子罐的溫度為30°C，至種子罐內的耗糖率為35%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量4. 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為75%，再向其中加入焦亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鉀20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10%的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為30°C，定時檢測發酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內分4次向發酵罐內補加白砂糖，當產品酒精度達到8度，發酵殘糖降至50g/L時結束發酵，得甜型桑椹酒。焦亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為60克。本發明并不局限于前述的具體實 施方式。本發明擴展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
權利要求
1.一種桑椹酒的發酵方法，其特征在于，包括如下步驟 (I)原料預處理將新鮮桑椹洗凈，備用； (2)制備種子液取部分步驟(I)洗凈后的新鮮桑椹，進行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內的耗糖率為20% 40%時，得種子液； (3)發酵將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O.5 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒； 所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。
2.根據權利要求1所述桑椹酒的發酵方法，其特征在于，所述步驟(3)中，將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5 4倍的水，控制發酵罐的裝料系數為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，定時檢測發酵罐內糖度和酒精度，根據產品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內，分2 4次向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒。
3.一種桑椹酒的發酵方法，其特征在于，包括如下步驟 Ca)原料預處理將干桑椹加清水洗凈，備用； (b)制備種子液取部分步驟(a)洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質量3 5倍的水，在30 80°C浸泡O. 5 5小時,然后進行榨汁,得第一桑椹汁,收集第一桑椹汁到種子罐中，待種子罐的溫度為26 32°C時，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內的耗糖率為20% 40%時，得種子液； (c)發酵將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O.5 5倍的水，控制發酵罐的裝料系數為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒； 所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。
4.根據權利要求3所述桑椹酒的發酵方法，其特征在于，所述步驟(c)中，將剩余的桑椹放入發酵罐中，加入發酵罐中桑椹質量O. 5 4倍的水，控制發酵罐的裝料系數為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發酵罐內的發酵溫度為20 28°C，定時檢測發酵罐內糖度和酒精度，根據產品類型和酒精度要求，加入種子 液第2 3天內，分2 4次向發酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發酵，得桑椹酒。
全文摘要
本發明公開了一種桑椹酒的發酵方法，目的在于解決現有發酵桑椹酒的制備方法存在原料不易運輸、設備投入高、營養物質流失等缺點，在很大程度上制約了桑椹酒的發展和推廣的問題，該發酵方法包括如下步驟(1)原料預處理；(2)制備種子液；(3)發酵。本發明改變傳統桑椹酒的發酵工藝，在制備過程中，其能夠盡可能減少對桑椹進行破碎、榨汁，因而能夠有效簡化桑椹酒的制備工藝，降低設備投入，有效避免桑椹酒營養物質的流失。同時，采用本發明能夠以干桑椹作為原料，從而便于桑椹的運輸、保存，有效解決桑椹由于不能及時加工，導致原料桑椹浪費的問題。
文檔編號C12G3/02GK103060152SQ20131001336
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月15日 優先權日2013年1月15日
發明者羅惠波, 黃治國, 潘訓海, 王少伯, 徐升東, 宗緒巖, 衛春會, 陳坦, 葉光斌, 邊名鴻 申請人:四川理工學院, 四川省閬州圣果酒業有限公司