專利名稱：一種桑椹酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種桑椹酒及其釀造方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
桑椹又名桑果，早在兩千多年前，桑椹已是中國皇帝御用的補品。因桑樹特殊的生長環境使桑果具有天然生長，無任何污染的特點，所以桑椹又被稱為“民間圣果”。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等成分，營養是蘋果的5-6倍，是葡萄的4 倍，具有多種功效，被醫學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。然而桑椹鮮果不易保存， 深加工技術比較落后，目前桑椹酒的加工大多采用清汁發酵、巴氏殺菌等工藝技術，不能很好的保留桑椹的原果風味及營養成分，本發明在前有的生產工藝基礎上，采用低溫浸漬、果漿發酵工藝，有效提取了桑椹典型風味及營養成分，所釀制桑椹酒果香濃郁，口感細膩，營養豐富。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是彌補已有技術的不足，目的在于提供一種獨特的桑椹酒釀造方法，利用上述釀造方法制得果香濃郁、香味協調的桑椹酒。本發明通過以下技術方案實現上述目的 一種桑椹酒的釀造方法，包括以下步驟
(1)選擇桑椹選擇無病害、無腐爛、果型端正的桑椹；
(2)破碎利用破碎機將桑椹破碎；
(3)酶解將桑椹果漿降溫至1(T18°C，加入3(T50mg/L果膠酶進行酶解；
(4)低溫浸漬1(T18°C低溫下浸漬36小時；
(5)控溫發酵將桑椹漿果發酵溫度控制在2(T25°C，時間7 15天；
(6)分離、壓榨；桑椹酒發酵結束后將酒液進行分離，果渣進行壓榨。(7)貯存陳釀；將發酵后分離的桑椹酒進行低溫満罐貯存，貯存溫度控制在 15 25°C。(8)澄清將桑椹酒降溫到1(T15°C，加入澄清劑進行澄清處理，
(9)過濾將澄清好的桑椹酒進行硅藻土過濾；
(10)冷凍、乘冷過濾將澄清過濾后的的酒液保持在-4 -5°C下120 168小時，乘冷進行硅藻土過濾、紙板過濾或錯流過濾；
(11)成品過濾將經過紙板過濾的酒液進行精濾(膜過濾)；
(12)除菌后灌裝，即得。在上述釀造方法中，步驟(5)所述發酵溫度控制在22 25°C，發酵結束后，倒灌并調整酒液二氧化硫含量為8(Tl00mg/L。
在上述釀造方法中，步驟(8)所述澄清劑為皂土和PVPP，按3:1的比例加入，添加量為 400 500mg/L。在上述釀造方法中，步驟(10)所述的紙板過濾選用0. 45um澄清板過濾，所述錯流過濾選用0. 22um的錯流過濾。在上述釀造方法中，步驟(12)所述除菌方法選用0. 45um或0. 2um的濾膜進行除菌。在上述釀造方法中，步驟(12)所述灌裝的時候避免與氧接觸，所述避免與氧接觸的方法可選擇充入二氧化碳或氮氣。一種桑椹酒，是利用上述釀造方法制得。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果
本發明遵循現有果酒理論，經過長期的探索創新，摸索出了一條獨特的果桑椹酒釀造方法。在現有桑椹酒發酵工藝基礎上，通過創新，利用低溫浸漬及帶原果發酵更好地保留了桑椹的原果香、色澤、酚類物質及營養成分。
具體實施例方式以下通過具體的實施例進一步說明本發明的技術方案。實施例1
挑選桑椹原果10噸，經過破碎后，倒入發酵罐，將果漿溫度降至1(T18°C，加入500g果膠酶，低溫浸漬36小時后，加入法國拉曼集團生產的活性干酵母進行發酵，發酵溫度控制在2(T25°C，10天后發酵結束，加入二氧化硫90ppm。分離自流酒，果渣進行壓榨，將分離所得自流酒及壓榨酒7噸進行滿罐貯存，貯存溫度控制在15 25°C，貯存陳釀3飛個月。將貯存陳釀原酒進行倒灌，將酒液的溫度降到1(T15 °C，添加2625g皂土、 875gPVPP進行澄清處理。澄清處理后，將酒液保持在-Γ-5 下7天，趁冷過濾。采用0. 45um、0. 2um兩級專用膜進行冷除菌后灌裝，過程中用氮氣保護，避免與氧接觸。瓶儲(溫度9°C至18°C、閉光、定時通風)90天以上開始包裝出廠。實施例1釀造所得的桑椹酒，其顏色為寶石紅色，澄清透明，果香濃郁，香氣協調， 入口后，酒體細膩，豐滿、悠長。其香味、口感的新穎之處令人唇齒留香，非常愉悅，似飲用新鮮果汁的感覺，可作為開胃酒或佐餐酒享用。
其理化檢驗結果如下
酒精度%(v/v)12總酸(以檸檬酉!計)g/L11.總糖(以葡萄II計)g/L2. 5游離二氧化硫mg/L30總二氧化硫mg/L80干浸出物g/L2權利要求
1.一種桑椹酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟(1)挑選桑椹；(2)破碎；(3)酶解將桑椹果漿降溫至1(T18°C，加入3(T50mg/L果膠酶進行酶解；(4)低溫浸漬1(T18°C低溫下浸漬36小時；(5)控溫發酵將桑椹漿果發酵溫度控制在2(T25°C，時間7 15天；(6)分離、壓榨；桑椹酒發酵結束后將酒液進行分離，果渣進行壓榨；(7)貯存陳釀；將發酵后分離的桑椹酒進行低溫滿罐貯存，貯存溫度控制在15 25°C；(8)澄清將桑椹酒降溫到1(T15°C，加入澄清劑進行澄清處理；(9)過濾將澄清好的桑椹酒進行硅藻土過濾；(10)冷凍、乘冷過濾將澄清過濾后的酒液保持在-4 -5°C下120 168小時，乘冷進行硅藻土過濾、紙板過濾或錯流過濾；(11)成品過濾將經過紙板過濾的酒液進行精濾；(12)除菌后灌裝，即得。
2.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(5)所述發酵溫度控制在 22 25°C，發酵結束后，倒灌并調整酒液二氧化硫含量為8(Tl00mg/L。
3.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(8)所述澄清劑為皂土和PVPP的混合物，其質量比為3:1，添加量為40(T500mg/L。
4.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(10)所述的紙板過濾選用0.45um 澄清板過濾，所述錯流過濾選用0. 22um的錯流過濾。
5.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(12)所述除菌方法選用0.45um或 0. 2um的濾膜進行除菌。
6.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟(12)所述灌裝的時候避免與氧接觸。
7.一種桑椹酒，其特征是利用權利要求1所述的釀造方法制得。
全文摘要
本發明公開了一種桑椹酒及其釀造方法。本發明遵循現有果酒理論，在發酵的基礎上，經過長期的探索創新，摸索出了一條獨特的桑椹酒釀造方法。桑椹破碎后添加果膠酶進行酶解，在10~18℃低溫浸漬36小時后進行帶果發酵，發酵溫度控制在20~25℃，分離壓榨后，再經低溫貯存陳釀、澄清處理、冷凍處理、乘冷過濾、除菌過濾制成成品桑椹酒。本發明是利用低溫浸漬、果漿發酵，在發酵中更能充分浸漬桑椹果實中酚類物質及營養成分。所釀制的桑椹酒果香濃郁、風味優雅、酒體完整、風格獨特、典型性強。
文檔編號C12G3/02GK102268345SQ20111020834
公開日2011年12月7日 申請日期2011年7月25日 優先權日2011年7月25日
發明者劉芳芳, 衛高利, 武春聯, 鄭建中 申請人:廣州市從化順昌源綠色食品有限公司