專利名稱：一種麥芽粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種麥芽粉及其制備方法。
背景技術：
大麥，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白(一種有彈性的蛋白質)量少，所以不能做多孔面包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區的主要食物之一。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。當前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業應用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發酵過程中產生，另外一些不良味道會在發酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業，如制作面包、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產外的其他食品加工行業使用。

發明內容
有鑒于此，本發明提供一種麥芽粉及其制備方法。該麥芽粉鮮味、麥香味濃郁，顏色多樣，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，能夠滿足不同食品加工的需要。為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案:本發明提供了一種麥芽粉，麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，麥芽粉的水分< 3 5%。色標是一種經歐洲釀酒協會認可的色度標準，用于測量啤酒、麥芽糖和糖類溶液等色度。色標的范圍為2至27，淺黃色的植物和啤酒在色標的最小值，而深色的植物、啤酒和糖漿在色標的最高值。如果樣品顏色不在測量范圍之內(如濃縮果汁)，可以采用稀釋樣品和使用不同光程比色皿來解決。Lab色彩模型是由亮度L和有關色彩的a，b三個要素組成。L表示亮度(Luminosity), a表示從洋紅色至綠色的范圍，b表示從黃色至藍色的范圍。L的值域由0到100，L=50時，就相當于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋紅色，漸漸過渡到-128a的時候就變成綠色；同樣原理，+127b是黃色，-128b是藍色。所有的顏色就以這三個值交互變化所組成。本發明還提供了一種麥芽粉的制備方法，取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒階段是風味物質和顏色形成的時候，為影響產品品質的關鍵點。在這個工序大麥芽內部發生美拉德反應。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。隨著溫度升高顏色加深，在這個階段開始著色、形成風味物質。根據產品特性選擇合適的溫度和時間。蛋白休止是利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(a -氨基氮)和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發明的一些實施例中，蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。糖化階段是利用大麥芽中所含有的淀粉酶，在適宜溫度下水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應的主要物質，控制好單糖的量是控制色度的關鍵。因此，在本發明的另一些實施例中，糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。增加大麥芽含水,具備被自身酶催化的環境,使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來水即可。浸麥溫度較高時浸泡時間縮短，淀粉酶發揮作用，有利于還原糖溶出到浸泡水里，減少高溫時的焦糊味。在本發明的另一些實施例中，浸泡的溫度為30 65°C，浸麥度為42 46%o浸麥度(％ ) = {(浸麥后質量-原大麥質量)+原大麥水分} /浸麥后質量 X100%o作為優選，浸麥時每20 40min翻麥一次。浙干能夠使外表水分降低，防止浸泡過渡，當麥粒80%以上變軟，麥粒用手掐能出白漿時效果比較好。在本發明的另一些實施例中，浙干的時間為4 6h。作為優選，浙干時每20 40min翻麥一次。產品為粉末狀，更易使用。因此，在本發明的另一些實施例中，粉碎的粒徑為60 200 目。本發明還提供了上述制備方法制得的麥芽粉；制備方法具體為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。 在本發明的另一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C，浸麥度為42 46%。作為優選，浸麥時每20 40min翻麥一次。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。作為優選,浙干時每20 40min翻麥一次。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。本發明還提供了上述麥芽粉在食品加工中的應用；本發明提供的麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，麥芽粉的水分< 3 5%。本發明還提供了上述麥芽粉在食品加工中的應用；本發明提供的麥芽粉的制備方法具體為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。本發明提供了一種麥芽粉，麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，麥芽粉的水分< 3 5%。本發明提供的麥芽粉鮮味、麥香味濃郁，顏色多樣，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，滿足生產經營者求新求異的產品需求。還可以根據實際生產需要，將本發明提供的不同顏色的麥芽粉按照一定比例進行混合，從而達到不同的效果。本發明還提供了一種麥芽粉的制備方法，通過焙炒等步驟能夠使麥芽粉的麥香味充分地釋放，同時得到顏色多樣、香味各異的麥芽粉以滿足不同消費者的需求。
具體實施例方式本發明公開了一種麥芽粉及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。本發明提供的一種麥芽粉及其制備方法中所用原料均可由市場購得。下面結合實施例，進一步闡述本發明:實施例1麥芽粉的制備取大麥芽在37°C的條件下浸泡6h至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在80 100°C的條件下焙炒2h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為6-7+/-20，美能達Lab值中L為90、a為l、b為13，水分
<5%，奶油清香風味、糖化力為14.000UP的麥芽粉。實施例2麥芽粉的制備取大麥芽在30°C的條件下浸泡4h至浸麥度為42 46%(浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55 °C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化Ih后，在130 150°C的條件下焙炒1.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為230，美能達Lab值中L為58、a為9、b為30，水分< 3 5 %，干爽味、烤餅干味道的麥芽粉。實施例3麥芽粉的制備取大麥芽在45°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止lh，在60 70°C的條件下糖化2h后，在150 170°C的條件下焙炒Ih后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為400，美能達Lab值中L為47、a為10、b為21，水分< 3%，干爽味、烤餅干味的麥芽粉。實施例4麥芽粉的制備取大麥芽在60°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止1.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在200 215°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1000，美能達Lab值中L為32、a為8、b為14，水分< 3%,焦香風味的麥芽粉。實施例5麥芽粉的制備取大麥芽在65°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止2h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在215 230°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1400，美能達Lab值中L為25、a為6、b為5，水分< 3%，焦香味較重的麥芽粉。實施例6本發明提供的麥芽粉制作的食品的官能評價在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共1080名，按照年齡、從事行業分為36組，每組30名被調查者，對本發明實施例1至5任一項提供的麥芽粉制作的食品(不添加其他顏色添加劑和風味添加劑)進行官能評價，官能評價標準見表1，評價結果見表2、表3。表I官能評價標準
權利要求
1.一種麥芽粉，其特征在于，所述麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，所述麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，所述麥芽粉的水分< 3 5%。
2.一種麥芽粉的制備方法，其特征在于，取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述蛋白休止的溫度為45 55°C，所述蛋白休止的時間為0.5 2h。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述糖化的溫度為60 70°C，所述糖化的時間為0.5 2h。
5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述浸泡的溫度為30 65°C，所述浸麥度為42 46%。
6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述浙干的時間為4 6h。
7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述粉碎的粒徑為60 200目。
8.根據權利要求2至7任一項所述的制備方法制得的麥芽粉。
9.根據權利要求1或8所述的麥芽粉在食品加工中的應用。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種麥芽粉及其制備方法。該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20～1400，麥芽粉的美能達Lab值中L為25～90、a為1～10、b為5～30，麥芽粉的水分＜3～5%。本發明提供的麥芽粉鮮味、麥香味濃郁，顏色多樣，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，能夠滿足不同食品加工的需要。還可以根據實際生產需要，將本發明提供的不同顏色的麥芽粉按照一定比例進行混合，從而達到不同的效果。本發明還提供了一種麥芽粉的制備方法，通過焙炒等步驟能夠使麥芽粉的麥香味充分地釋放，同時得到顏色多樣、香味各異的麥芽粉以滿足不同消費者的需求。
文檔編號A23G9/42GK103099133SQ201210529358
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月10日 優先權日2012年12月10日
發明者孫宏亮, 李平順, 陳亮, 劉海濤 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司