專利名稱：一種藍莓酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于用直接發酵法制備果汁酒的技術領域，具體涉及一種藍莓酒的釀造工藝。
背景技術：
藍莓(blueberry)學名越桔,又稱嘟柿,屬于杜醇花科越桔屬植物,是多年生綠葉或常綠灌木，果實為漿果。在我國，藍莓主要生長于北緯52度以北的大興安嶺原始森林中，果實呈藍色，并披一層白色果粉，果肉細膩，果味酸甜，風味獨特，營養豐富。其中，藍莓所含的花青苷(花青素)是所有水果與蔬菜之中含·量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。此外，藍莓還富含VC、VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白質、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。因而，近些年備受人們的青睞，并進一步地被加工為果汁飲品。藍莓酒的釀造工藝與干紅葡萄酒的發酵工藝較為接近，干紅葡萄酒的發酵工藝步驟是(1)采摘并挑選挑選成熟度好的葡萄采摘，并去除爛果、霉果等；(2)除梗破碎將葡萄進入除梗破碎機進行破碎，在破碎的同時加入O. 06g/L的亞硫酸；(3)加入果膠酶和酵母加入果膠酶O. 02g/L O. 03g/L,并加入酵母O. 2g/L O. 3g/L ； (4)打循環每天打循環3 4次，每次打循環的量保證占罐體積的三分之一，溫度控制在25°C 28°C; (5)蘋果酸乳酸發酵酒精發酵結束后，干紅葡萄酒中的乳酸菌會自然啟動蘋果酸乳酸發酵，使得刺激的蘋果酸變成乳酸，溫度控制在20°C ；(6)過濾-下膠-過濾蘋果酸乳酸發酵即是降酸過程又是自然澄清過程，蘋果酸乳酸發酵結束后進行過濾，并進行皂土下膠，下膠量為Ig/L，下膠2周左右進行過濾；(7)進行冷凍處理并過濾將酒液溫度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸進行沉淀，并進行過濾；(8)灌裝前回溫并過濾灌裝在葡萄酒灌裝前要將溫度回至室溫，并進行過濾灌裝。目前關于藍莓酒的釀造工藝已有相關報道，如專利申請號為201110431972.2、發明名稱為“干型或半干型藍莓酒及其釀造方法”的中國發明專利申請；專利號為ZL200610134929. 9、發明名稱為“藍莓酒的釀造方法”的中國發明專利，以及專利申請號為201210087579. O、發明名稱為“藍莓干酒及其制備方法”的中國發明專利申請等等。但是，現有的藍莓酒釀造工藝均存在如下問題(1)皮渣利用問題以前果汁發酵，皮渣不能得到很好的利用，被當作廢物進行處理；(2)藍莓中加入水進行發酵使得藍莓酒的色澤變差；(3)藍莓酒香氣問題；(4)藍莓酒在發酵過程中由于前期不出汁，增加了發酵難度；(5)出酒量較低。

發明內容
針對上述問題，本發明提供了一種藍莓酒的釀造工藝，該釀造工藝不但解決了皮渣的利用問題，并且所制得的藍莓酒色澤好、香氣突出，出酒量高，質量整體偏高。為實現上述發明目的，本發明提供了如下技術方案
一種藍莓酒的釀造工藝，其特征在于所述釀造工藝包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調整糖分；(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環；(8)發酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟(3)中，對藍莓進行降溫處理，使藍莓的溫度降到7 10°C。所述步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。所述步驟(6)中進行第一次調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。所述步驟(7)中，加入酵母用量為O. 3g/L O. 5g/L，將發酵溫度控制在16 20。。。所述步驟(7)中，當溫度上升到16°C時，根據藍莓酒最終的酒精度，第二次調整糖分。所述步驟(7 )中，打循環工作每次進行10分鐘，并且在發酵前期，每天打循環4次，在發酵后期，即當糖分在50g/L以下時，每天打循環2次。所述步驟(9)中，發酵終止后對藍莓汁進行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘糖發 酵完全。所述步驟(10)中，待發酵結束后，加入0.03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓
其自行澄清。所述步驟(12)中，利用皂土對藍莓酒進行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。所述步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至_5°C，持續三周至一個月，并進行過濾。與現有技術相比，本發明的有益效果在于( I)本發明的釀造工藝采用藍莓果汁以及皮渣一起發酵，不但充分利用了皮渣，而且發酵后的皮渣過濾后還可以另作他用，例如用來蒸餾藍莓白蘭地等。(2)本發明的釀造工藝中，由于果膠酶和纖維素酶的作用，將果皮中的果膠等成分分解，有利于果皮中的汁液流出，提高了酒的產量。(3)本發明的釀造工藝采用藍莓全汁發酵，不但很好地解決了藍莓酒色澤差的問題，還使得藍莓酒的口感、香氣、顏色都有了較大程度的提高，增強了藍莓酒的品質。(4)本發明的釀造工藝前期的低溫有利于保存藍莓的香氣，同時降低了藍莓酒的發酵溫度，使得藍莓酒的香氣有了更好的保存，藍莓酒香氣明顯提高。
具體實施例方式下面，結合實施例進一步地詳細解釋本發明的藍莓酒釀造工藝。一種藍莓酒的釀造工藝包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；
(5)加入果膠酶；(6)第一次調整糖分；(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環；(8)發酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，步驟(3)中，對藍莓進行降溫處理，使藍莓的溫度降到7 10°C。步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。步驟(6)中進行第一次調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。步驟(7)中，加入酵母用量為O. 3g/L O. 5g/L，將發酵溫度控制在16 20°C。步驟(7)中，當溫度上升到16°C時，根據藍莓酒最終的酒精度，第二次調整糖分。步驟(7)中，打循環工作每次進行10分鐘，并且在發酵前期，每天打循環4次，在發酵后期，即當糖分在50g/L以下時，每天打循環2次。步驟(9)中，發酵終止后對藍莓汁進行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18 °C靜置一周，使得殘糖發酵完全。步驟(10)中，待發酵結束后，加入O. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清。步驟(12)中，利用皂土對藍莓酒進行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下 ，2周后過濾。步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至_5°C，持續三周至一個月，并進行過濾。一種藍莓酒釀造工藝的實施例，包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調整糖分；(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環工作；(8)發酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；
(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝。其中，釀造藍莓酒采用的發酵罐為5噸發酵罐，由于藍莓發酵時有氣體產生，因此藍莓入料4噸。最終所釀造藍莓酒的酒精度為13度。具體釀造過程如下(I)采摘一般藍莓采摘需要大量人工，在采摘的過程中就要進行初步篩選，挑選成熟度好的藍莓進行采摘，并在最短時間內送至工廠。(2)挑選對送到工廠的藍莓進行進一步地篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色或深紫色果。(3)冷凍將挑選好的藍莓放入冷庫進行降溫，溫度降到7 10°C。因為發酵過程產熱，溫度不好控制，會影響藍莓酒的品質，所以藍莓的降溫有利于在發酵過程中控制溫度。在現有技術中，往往在發酵罐中降溫，造成藍莓的溫度不均勻，而本實施例在發酵前就使每一粒藍莓都能夠均勻地降低溫度，更有利于藍莓香氣的提取。(4)破碎將挑選好的藍莓進行直接破碎，通過傳送帶送入破碎機打碎，同時加入
O.04g/L的亞硫酸。如果藍莓質量稍差可以適當增加亞硫酸的用量，其中，亞硫酸用量一般在O. 04g/L O. 06g/L，釀酒師要根據藍莓質量合理判斷加入亞硫酸的量，由于在本實施中，前期采摘和挑選步驟中對藍莓進行了嚴格篩選所以亞硫酸用量較低。(5)加入果膠酶將藍莓加入到發酵罐中，果膠酶用量在O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后，在入料的同時也均勻加入到發酵罐，并加入纖維素酶O. 02g/L，溫度保持在8°C，放置24小時會有大量藍莓汁出現。(6)第一次調整糖分對發酵罐中的藍莓汁進行成分檢測，測得其中的糖分，并調整糖分使得發酵結束后酒精度可達到7度，由于17. 5g/L糖轉化成I度酒精，也就是說加入糖后，發酵iiS中的總糖含量在122. 5g/L。由于藍莓前期出汁率很低，并且溫度很低，所以在調整糖分時，加入的糖分很難溶解，為了加速糖分溶解，同時避免不能及時溶解的糖分沉積在發酵罐底部造成發酵不完全，可以加入糖分的過程中，在發酵罐下部不斷放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再從發酵罐上部打入。此外，本實施例還將分兩次加入糖分，以免糖分不能一次完全溶解。(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環工作由于本實施例中，發酵之前發酵罐中的藍莓溫度較低，對酵母有一定影響，故加入的酵母量較現有技術有所增加。加入酵母用量在O. 3g/L O. 5g/L，然后使其自然回溫，發酵時溫度控制在16°C 20°C。同時對糖分和溫度進行監測，當溫度達到16°C時第二次調整糖分，本實施例中所釀造的藍莓酒的最終酒精度為13度，去除第一次調整糖分時所加入的糖分(第一次調整糖分能得到的酒精度為7度，而最終要得到酒精度為13度，這就要加入能發6度酒精的糖，其中需要17. 5g糖轉化成I度酒精)，則每升果汁補加入糖分105g/L。其中，具體操作中，可以將調整好糖水溶液加入接汁桶中，然后加入酵母，連續攪拌10分鐘，然后放置20分鐘，待有大量氣泡產生時加入到發酵罐。在發酵過程中進行打循環工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環10分鐘即可。在發酵前期，每天打循環4次，在發酵后期(當 糖分在50g/L以下時)每天打循環2次。(8)發酵終止當糖分降到4g/L后，發酵自動終止。(9)皮渣分離發酵終止后進行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘糖發酵完全。(10)加亞硫酸封罐待發酵結束后加入O. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清，自然澄清時間在I個月到2個月之間。(11)過濾待酒液澄清后，進行倒罐并過濾，此次過濾用板框過濾機，用除雜板。(12)下膠及過濾利用皂土對藍莓酒進行下膠處理，皂土用量在lg/L，下膠2周，溫度控制在15°C以下，2周后采用板框過濾機，用除雜板。具體操作中，可以將皂土先用水在30°C下進行活化24小時，然后用打循環的方式加入到發酵罐。(13)冷凍及過濾將下膠后的藍莓酒進行降溫，降至_5°C，持續三周到一個月，并進行過濾，此次過濾用板框過濾機，先用除雜板再用除菌板。(14)待酒液溫度回升到室溫時(20°C)進行膜過濾然后灌裝，其中膜的過濾精度為O. 2um。
權利要求
1.一種藍莓酒的釀造工藝，其特征在于所述釀造工藝包括如下步驟(1)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調整糖分；(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環；(8)發酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟(3)中，對藍莓進行降溫處理，使藍莓的溫度降到7 10°C。
2.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L 0. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。
3.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(6)中進行第一次調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。
4.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，加入酵母用量為0. 3g/L 0. 5g/L，將發酵溫度控制在16 20°C。
5.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，當溫度上升到16°C時，根據藍莓酒最終的酒精度，第二次調整糖分。
6.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，打循環工作每次進行10分鐘，并且在發酵前期，每天打循環4次，在發酵后期，即當糖分在50g/L以下時，每天打循環2次。
7.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)中，發酵終止后對藍莓汁進行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘糖發酵完全。
8.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(10)中，待發酵結束后，加入0. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清。
9.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(12)中，利用皂土對藍莓酒進行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。
10.如權利要求1所述的藍莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至_5°C，持續三周至一個月，并進行過濾。
全文摘要
本發明屬于用直接發酵法制備果汁酒技術領域，涉及一種藍莓酒的釀造工藝。所述發酵工藝包括如下步驟(1)采摘，(2)挑選，(3)冷凍，(4)破碎，(5)加入果膠酶，(6)第一次調整糖分，(7)加入酵母控溫發酵的同時，第二次調整糖分，并且進行打循環工作，(8)發酵終止，(9)皮渣分離，(10)加亞硫酸封罐，(11)過濾，(12)下膠及過濾，(13)冷凍及過濾，(14)回溫、膜過濾，然后灌裝。其中，所述步驟(3)中，對藍莓進行降溫處理，使藍莓的溫度降到7～10℃。本發明的藍莓酒的釀造方法不但解決了皮渣的利用問題，并且所制得的藍莓酒色澤好、香氣突出，出酒量高，質量整體偏高。
文檔編號C12G3/02GK103060155SQ20131003671
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月30日 優先權日2013年1月30日
發明者黃衛東, 戰吉宬, 盛啟明 申請人:中國農業大學