一種新型粗纖維保健月餅及其生產方法
【專利摘要】一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，所述餡芯外包裹有起酥層，起酥層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。本發明具有口味獨特、營養豐富等特點，月餅的多層結構，層次分明，面皮松軟耐嚼，中間層口感酥脆，餡芯嫩而不膩。起酥層是將米糠、玉米粉經過固態發酵將其難以消化的纖維素成分分解為氨基酸后與面粉制成，富含多種人體必須的營養元素，且易于吸收。月餅配料中的荷葉粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不僅改善了月餅高飽和脂肪酸、高熱量的缺點，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。該發明改善了現有月餅的缺點，具有很好的市場前景和推廣價值。
【專利說明】一種新型粗纖維保健月餅及其生產方法【技術領域】
[0001]本發明涉及一種月餅食品，尤其是涉及一種新型粗纖維保健月餅及其生產方法。【背景技術】
[0002]月餅形如滿月，象征著團圓，是中秋佳節必食之品。月餅起源于唐朝，在我國已有千年歷史，發展到今天，品種繁多，花樣各異。月餅大多具有皮薄、松軟、香酥，風味誘人、回味無窮的特點，令社會不同階層的消費者垂涎，部分月餅甚至出口到國外。
[0003]隨著人們生活 質量的提高，社會對月餅提出了更高的要求。現有月餅的配方中使用了大量的豬油、冰糖等原料，其飽和脂肪酸的含量和熱量都很高，會增加血液稠度，使血糖升高，而且其含油脂多，易氧化變質和受潮，保存時間短；此外，月餅營養單一、易增肥增月旨、容易誘發心腦血管疾病。因此現有月餅不能多吃，若要成為大眾食品，很有必要對現有烘焙食品結構和制作工藝進行改良。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種新型粗纖維保健月餅及其生產方法，以改善現有月餅食品中豬油、冰糖比例過高，油脂多，熱量高，保存時間短、防腐劑含量高、缺乏營養保健、容易誘發心腦血管疾病等技術問題。
[0005]本發明主要是通過下述技術方案解決上述技術問題的:一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，所述餡芯外包裹有纖維營養層，纖維營養層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。
[0006]作為優選，所述纖維營養層包括以下組分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黃油6-8份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份、纖維素酶0.6-1份、枯草芽孢桿菌0.02-0.04份、乳酸桿菌0.001-0.002份、鮮酵母0.2-0.3份。
[0007]作為優選，所述韌性層包括以下組分按重量比配置而成:變性淀粉30-50份、海藻膠0.4-0.8份、雞蛋清10-16份。
[0008]作為優選，所述面皮層包括以下組分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷葉粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份。
[0009]作為優選，所述餡芯包括以下組分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麥芽糖漿20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷葉粉2-2.5份、高筋面粉3-4 份、水 150-180 份。
[0010]一種新型粗纖維保健月餅的生產方法包括以下步驟:
A.將米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固體發酵反應罐中，于95-105°C蒸煮滅菌1-2分鐘，冷卻至22-30°C后向罐內接種纖維素酶、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、鮮酵母，經攪拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中發酵6_8小時，將所得的反應物A過濾后，與高筋面粉、黃油、蘇打混合后，揉制成皮并經過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
B.將變性淀粉、海藻膠、雞蛋清混合，制成面糊C備用； C.將蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉、荷葉粉、山茶油、蘇打緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用；
D.將白腰豆和水按1:3的比例混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽、山茶油、麥芽糖漿、蘑菇多糖、荷葉粉、高筋面粉在炒鍋內于120-150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內炒干得到餡芯E ；
E.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內成型，然后送入烤箱內于280°C烘烤2-3分鐘，待面片B形成纖維營養層后，放入壓縮模內壓縮至原體積60-70%大小，制成餅坯；
F.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內，在220-240°C下烘烤7-8分鐘，于是餅坯外形成韌性層，韌性層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0011]本發明配料中，米糠是稻谷加工的副產品，蛋白質、不飽和脂肪酸和維生素、微量元素的含量較高，它具有將膽固醇、清除結石、潤腸通便的效果。
[0012]纖維素酶在分解纖維素時起生物催化作用，將難以消化的纖維素分解為單糖或多糖的蛋白質，提高纖維素的消化率。
[0013]枯草芽孢桿菌廣泛應用于食品、飼料發酵，它能消耗環境中的游離氧，促進厭氧菌的生長，它也能合成乳酸，能合成維生素B1、B2、B6、煙酸等多種B族維生素，能抑制體內有害微生物的生長。
[0014]乳酸桿菌是對人體有益的益生菌群，它能使糖類發酵產生大量乳酸，它能維持腸道內的微生態平衡，預防和抑制腫瘤的發生，增強機體免疫力，促進消化，幫組合成氨基酸和維生素，降低膽固醇。
[0015]山茶油是我國獨有的食用植物油，它營養豐富，富含山茶甙、茶多酚、鞣質和角鯊烯和鋅、鐵等微量元素，其不飽和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、強心、延緩衰老、提高免疫力、抑制肥胖、預防三高等功效。
[0016]荷葉粉是荷葉精制而成，荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片。其化學成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有絲分裂作用的生物堿、黃酮類化合物等成分。它具有降壓消脂、減肥、清除體內有害自由基，抗衰老、美容、抑菌、止痙攣等保健作用。
[0017]大豆肽是大豆蛋白質經酸法或酶法水解或分離、精制而得到的多肽混合物，它具有良好的加工性能，是優良的保健食品素材。它具有降膽固醇、治療各種氨基酸吸收欠損癥、促進能量代謝及減肥效果、降低血糖、降血壓和血脂作用。
[0018]蘑菇多糖是從蘑菇子實體中提取的水溶性蛋白多糖，蘑菇多糖是提高人體免疫力的首先營養品。蘑菇多糖能抑制腫瘤細胞的生長，對致癌物質有吸收、排泄的作用；能降血糖、血脂、膽固醇，改善糖尿病和動脈硬化，是“三高”人群和亞健康人群的理想營養品。
[0019]本發明用料考究、做功精細、制作嚴謹，具有口味獨特、營養豐富等特點。月餅具有多層結構，層次分明，面皮松軟耐嚼，中間層口感酥脆，餡芯嫩而不膩。纖維營養層是將米糠、玉米粉經過固態發酵將其難以消化的纖維素成分分解為氨基酸后制成，具有低熱量、低糖、低脂等優點，并富含多種人體必須的營養元素，且易于吸收。月餅配料中的荷葉粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不僅改善了月餅高飽和脂肪酸、高熱量的缺點，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。該發明改善了現有月餅的缺點，具有很好的市場前景和推廣價值。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0020]圖1是該新型粗纖維保健月餅的結構示意圖。
【具體實施方式】
[0021]下面結合【具體實施方式】，對本發明的技術方案作進一步具體的說明。圖1是該新型粗纖維保健月餅的結構示意圖。如圖所示，該新型粗纖維保健月餅，包括餡芯1，所述餡芯I外包裹有纖維營養層2，纖維營養層2外包裹有韌性層3，韌性層外3包裹有面皮層4，面皮層4外包裹有蛋液層5。
[0022]月餅制作實施例1:
1.將米糠80份、玉米粉8份和水22份按所述重量比放入固體發酵反應罐中，于95°C蒸煮滅菌2分鐘，冷卻至22°C后向罐內接種纖維素酶0.6份、枯草芽孢桿菌0.02份、乳酸桿菌0.001份、鮮酵母0.2份，經攪拌后于PH值4.5、22°C中發酵6小時，將所得的反應物A過濾后，與高筋面粉80份、黃油6份、蘇打0.3份混合后，揉制成皮并經過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉30份、海藻膠0.4份、雞蛋清10份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖10份用水22份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉4份、山茶油8份、蘇打0.3份緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆50和水150份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽4份、山茶油20份、麥芽糖漿20份、蘑菇多糖60份、荷葉粉2份、高筋面粉3份在炒鍋內于120°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內成型,然后送入烤箱內于280°C烘烤2分鐘，待面片B形成纖維營養層后，放入壓縮模內壓縮至原體積60%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內，在220°C下烘烤8分鐘，于是餅坯外形成纖維營養層，纖維營養層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180°C烘烤12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0023]月餅制作實施例2:
1.將米糠85份、玉米粉9份和水26份按所述重量比放入固體發酵反應罐中，于100°C蒸煮滅菌1.5分鐘，冷卻至26°C后向罐內接種纖維素酶0.8份、枯草芽孢桿菌0.03份、乳酸桿菌0.0015份、鮮酵母0.25份，經攪拌后于PH值5.3、27°C中發酵7小時，將所得的反應物A過濾后，與高筋面粉90份、黃油7份、蘇打0.4份混合后，揉制成皮并經過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉40份、海藻膠0.6份、雞蛋清13份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖12.5份用水26份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉6份、山茶油10份、蘇打0.4份緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆55和水165份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽5份、山茶油22份、麥芽糖漿22份、蘑菇多糖65份、荷葉粉2.3份、高筋面粉3.5份在炒鍋內于135°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內成型,然后送入烤箱內于280°C烘烤2.5分鐘，待面片B形成纖維營養層后，放入壓縮模內壓縮至原體積65%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內，在230°C下烘烤7.5分鐘，于是餅坯外形成纖維營養層，纖維營養層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在190°C烘烤11分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0024]月餅制作實施例3:
1.將米糠90份、玉米粉10份和水30份按所述重量比放入固體發酵反應罐中，于105°C蒸煮滅菌I分鐘，冷卻至30°C后向罐內接種纖維素酶I份、枯草芽孢桿菌0.04份、乳酸桿菌0.002份、鮮酵母0.3份，經攪拌后于PH值6、32°C中發酵8小時，將所得的反應物A過濾后，與高筋面粉100份、黃油8份、蘇打0.5份混合后，揉制成皮并經過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉50份、海藻膠0.8份、雞蛋清16份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖15份用水30份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉8份、山茶油12份、蘇打0.5份緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆60和水180份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽6份、山茶油24份、麥芽糖漿24份、蘑菇多糖70份、荷葉粉2.5份、高筋面粉4份在炒鍋內于150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內成型,然后送入烤箱內于280°C烘烤3分鐘，待面片B形成纖維營養層后，放入壓縮模內壓縮至原體積70%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內，在240°C下烘烤7分鐘，于是餅坯外形成纖維營養層，纖維營養層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在200°C烘烤10分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0025]在以上實施例1-3中，各層比例以下列數值為宜:所述纖維營養層厚度與餡芯厚度的比值為(I一1.5):1，所述纖維營養層厚度與韌性層厚度的比值為(8 —10):1，所述纖維營養層厚度與面皮層厚度的比值為(4一5): 1，所述纖維營養層厚度與蛋液層厚度的比值為(10—12):1。
[0026]依據GB/T 19855-2005月餅國家標準以及GB 28050-2011預包裝食品營養標簽通則規定，對本發明各實施例所制得的月餅進行檢測，檢測結果如下表所示。由表中數據可知，采用本發明所生產的月餅富含多種對人體有益的微量元素，碳水化合物、脂肪和能量均低于國家標準，滿足了人們對營養保健的需求。
[0027]表I月餅檢測結果
【權利要求】
1.一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，其特征是所述餡芯外包裹有纖維營養層，纖維營養層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。
2.根據權利要求1所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述纖維營養層包括以下組分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黃油6_8份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份、纖維素酶0.6-1份、枯草芽孢桿菌0.02-0.04份、乳酸桿菌 0.001-0.002 份、鮮酵母 0.2-0.3 份。
3.根據權利要求1或2所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述韌性層包括以下組分按重量比配置而成:變性淀粉30-50份、海藻膠0.4-0.8份、雞蛋清10-16份。
4.根據權利要求3所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述面皮層包括以下組分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷葉粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份。
5.根據權利要求4所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述餡芯包括以下組分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麥芽糖漿20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷葉粉2-2.5份、高筋面粉3-4份、水150-180份。
6.一種制備權利要求5所述新型粗纖維保健月餅的生產方法，該方法包括以下步驟: A.將米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固體發酵反應罐中，于95-105°C蒸煮滅菌1-2分鐘，冷卻至22-30°C后向罐內接種纖維素酶、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、鮮酵母，經攪拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中發酵6_8小時，將所得的反應物A過濾后，與高筋面粉、黃油、蘇打混合后，揉制成皮并經過多次折疊后，再揉制成面皮B備用； B.將變性淀粉、海藻膠、雞蛋清混合，制成面糊C備用； C.將蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉、荷葉粉、山茶油、蘇打緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用； D.將白腰豆和水按1:3的比例混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽、山茶油、麥芽糖漿、蘑菇多糖、荷葉粉、高筋面粉在炒鍋內于120-150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內炒干得到餡芯E ； E.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內成型，然后送入烤箱內于280°C烘烤2-3分鐘，待面片B形成纖維營養層后，放入壓縮模內壓縮至原體積60-70%大小，制成餅坯； F.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內，在220-240 V下烘烤7-8分鐘，于是餅坯外形成韌性層，韌性層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
【文檔編號】A21D2/36GK103988869SQ201310054148
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2013年2月20日 優先權日:2013年2月20日
【發明者】周濤, 方運泉, 李輝明, 張少波 申請人:周濤