專利名稱：一種藍莓醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及藍莓加工技術領域，尤其是涉及一種藍莓醬及其制備方法。
背景技術：
藍莓又名越桔，為杜鵑花科越桔屬(Vaccininm L.)植物，原產北美，是近年來發展最為迅速的集營養與保健于一身的第三代果樹品種。果實營養豐富、甜酸適度、肉質細膩、香氣清爽、風味獨特、高熱量、低脂肪、口感好。果實中除了常規的糖、酸、V c外，還富含礦物質、V E、V A、V B、S O D、熊果甙、蛋白質、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黃酮類化合物，屬營養極高的保健果品。由于其在防止腦神經衰老、增強心功能、明目、抗癌及軟化血管、增強人體免疫等方面的特殊保健作用，被國際糧農組織列為五大保健食品之一，堪稱“世界水果之王”。目前，由于藍莓成熟收購的季節性很強，又很難保存，多以食用新鮮藍莓為主，為了延長藍莓的食用期限、提高產品附加值，現在市場上出現了不少的莓醬汁飲料、莓醬酒和藍莓醬等，受到消費者的喜愛。現有的關于藍莓的加工工藝，一般是將藍莓壓榨，得到藍莓果汁再進行深加工，而營養豐富、可食性強的皮渣卻得不到充分利用，不僅破壞了藍莓的原狀和營養成分，降低了藍莓原料利用率，還污染了環境，使得藍莓特有的營養成分、真實感、風味和利用率大打折扣，而且，現有市場上的藍莓產品都以液態的藍莓飲料和藍莓酒居多，營養功效不突出，口感風味、品種也較單一，即使有藍莓醬產品也是以果汁為原料加工而成的泥狀、糖度高(可溶性固形物大于40%)的產品，缺少藍莓原有的天然、真實、低糖和營養的特性，不符合現代消費需求，而且，現有藍莓醬一般采用常溫蒸煮濃縮，灌裝后低溫長時間殺菌等工藝制備，使產品受熱時間過長，對藍莓營養成分和風味遭到極大破壞，并且制備得到的藍莓醬存在焦糖和煮熟味重等缺點。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種具有天然藍莓特有的形態、真實感和風味，糖度低，涂抹性更好，營養成分高，口感獨特，成本低的藍莓醬及其制備方法。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種藍莓醬，由以下原料及重量百分比組成:藍莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05
0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18%。一種藍莓醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)新鮮藍莓的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍”品種，九成以上熟，新鮮、無異味，及農藥殘留與重金屬含量合格的藍莓；然后用清水洗去藍莓所帶的泥沙、石子及表面微生物，并除去藍莓中夾帶的樹枝、雜物；
(2)打漿分離:將步驟(I)得到的新鮮藍莓置于刮板打漿機中打成漿狀，通過80-100目的濾網，將藍莓皮肉與藍莓汁分離，收集藍莓皮肉用于果醬制作；
(3)配料:將步驟(2)得到的藍莓皮肉與白砂糖、檸檬酸鈉、蘋果酸、耐酸性羧甲基纖維素鈉按以下重量百分比混合:藍莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18% ；
(4)真空濃縮:將步驟(3)配好的物料用泵打入真空濃縮機內，在真空度-0.02 -0.05MPa，溫度55 65°C下循環流動10 20分鐘，濃縮至可溶性固形物為30 35° Bx，得到藍莓醬粗產物；具有低糖、流動性、涂抹性更好的產品標準，才能滿足后面的倒瓶殺菌工藝；
(5)加熱灌裝、封口:將藍莓醬粗產物快速升溫至85 90°C后，及時灌入果醬瓶中，并封口 ；
(6)保溫殺菌:將封口后的果醬瓶橫放后保溫20 30秒后，及時冷卻至常溫得到藍莓醫廣品。與現有技術相比，本發明的優點在于:
1、本發明采用較高含量的新鮮藍莓皮渣及所帶的部分果肉為原料，制備低糖藍莓醬，從而較好保留了藍莓中的粗纖維及主要營養成分，使得產品具有天然藍莓特有真實感和濃郁的風味，營養成分高，成本低，較好滿足了消費者天然、營養、真實的消費訴求。本發明采用“圓藍”品種，由于“圓藍”品種較其它品種具有哪有優點，因此能加工出具有本產品的哪些優點。2、本發明采用加入較低量的耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1 0.18%作為增稠劑可以使產品具有良好的流動性，能滿足后面殺菌工藝的需要，同時使產品粘稠度適中、爽口，風味和口感好，具有很好的涂抹性，又能有效避免了藍莓醬產品因長時間酸解引起的水析變質現象。3、本發明采用加入檸檬酸鈉0.03%作為緩沖劑，降低藍莓高酸性的刺激，使產品口感柔和，同時檸檬酸鈉的加入可延緩羧甲基纖維素鈉的分解(檸檬酸鈉與酸組成緩沖體系，提高了 PH，降低了酸的分解作用)。4、本發明采用0.05 0.1%蘋果酸作為酸味劑，調整和豐富了產品中酸的組成，降低酸對膠體的酸解(蘋果酸與檸檬酸鈉組成緩沖液，降低了酸解能力)，使得產品穩定而具有獨特的酸味和酸感。5、本產品制備過程利用產品較好流動性，采用自動循環短時間的真空濃縮工藝，較好地保存了藍莓固有的營養成分和風味，避免了一般果醬常溫蒸煮濃縮引起的營養成分破壞大，焦糖和煮熟味重等不足。6、本產品制備過程采用的配方中白砂糖和羧甲基纖維素鈉含量低，使藍莓醬的粘度低，膠體少，流動性強，具備了濃縮結束后直接加熱、灌裝、封口，再進行短時保溫殺菌的條件，避免了一般工藝中灌裝、封口、加熱殺菌的工藝所帶來的由于二次加熱、時間長而引起的營養損失大、風味破壞嚴重、煮熟味明顯、膠體不穩定等不良影響，又降低了能耗及加工成本。綜上所述，本發明一種藍莓醬及其制備方法，該藍莓醬具有天然藍莓特有的形態、真實感和風味，糖度低，營養成分高，口感獨特，成本低，并能滿足消費者對藍莓產品天然、營養、多樣化風味需求的低糖藍莓醬產品，制備工藝簡單方便，能耗低。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。具體實施例1
本發明一種藍莓醬，由以下原料及其重量百分比組成:藍莓皮肉79.82%，白砂糖20%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1%，其制備方法如下:
(1)新鮮桑果的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍”品種，九成以上熟(感官、糖度和經驗確認)，新鮮、無異味，農殘與重金屬合格的藍莓；然后用清水洗去藍莓所帶的泥沙、石子及表面微生物；挑去藍莓中夾帶的樹枝、雜物及霉爛果；
(2)打漿分離:用寧波中興機械SLD-500型刮板打漿機把整個成熟藍莓打成漿狀，通過100目的濾網，將皮渣與汁分離，汁用于加工果汁和果酒，皮渣用于果醬制作；
(3)配料:藍莓皮肉79.82%，白砂糖20%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.1%；
(4)真空濃縮:采用安徽奧森機械設備有限公司ARS-1000型真空濃縮機，將配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度-0.02 MPa，溫度65°C下循環(用泵使物料在濃縮管內流動起來)10分鐘，濃縮至可溶性固形物30° Bx，得到藍莓醬粗產物；
(5)加熱灌裝、封口:將藍莓醬粗產物快速升溫至85°C后(物料殺菌及下步殺菌溫度需要)，采用寧波市中興機械制造有限公司CS-18自動活塞式濃醬充填機，將加熱后的果醬及時灌入瓶中，并封口 ；
(6)保溫殺菌:將封口后的果醬橫放后保溫30秒；橫放使物料接觸蓋子，利用流動性和產品自身溫度，完成對蓋子的殺菌；
(7)冷卻:保溫結束后將產品及時冷卻至常溫；
(8)吹干、貼標:將冷卻后的產品吹干表面水分并貼標簽。具體實施例2
同實施例1，其區別在于:藍莓醬的配料為:藍莓皮肉74.745%，白砂糖25%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.075%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.15%。真空濃縮步驟中的真空度為-0.035MPa，溫度為60°C，循環15分鐘，濃縮至可溶性固形物32.5° Bx ;然后加熱使物料快速升溫至87.5°C ;封口后的果醬橫放后保溫25秒。具體實施例3
同實施例1，其區別在于:藍莓醬的配料為:藍莓皮肉69.69%，白砂糖30%，檸檬酸鈉
0.03%，蘋果酸0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.18%。真空濃縮步驟中的真空度:-0.05MPa，溫度:55°C，循環20分鐘，濃縮至可溶性固形物35° Bx ;然后加熱使物料快速升溫至90°C ;封口后的果醬橫放后保溫20秒。當然，上述說明并非對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例。本技術領域的普通技術人員在本發明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種藍莓醬，其特征在于由以下原料及重量百分比組成:藍莓皮肉69.65 79.82%,白砂糖20 30%，檸檬酸鈉0.03%,蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 .0.18%。
2.一種根據權利要求1所述的藍莓醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O新鮮藍莓的挑選和清洗:選用可食性好、水果型“圓藍”品種，九成以上熟，新鮮、無異味，及農藥殘留與重金屬含量合格的藍莓；然后用清水洗去藍莓所帶的泥沙、石子及表面微生物，并除去藍莓中夾帶的樹枝、雜物； (2)打漿分離:將步驟(I)得到的新鮮藍莓置于刮板打漿機中打成漿狀，通過80-100目的濾網，將藍莓皮肉與藍莓汁分離，收集藍莓皮肉用于果醬制作； (3)配料:將步驟(2)得到的藍莓皮肉與白砂糖、檸檬酸鈉、蘋果酸、耐酸性羧甲基纖維素鈉按以下重量百分比混合:藍莓皮肉69.65 79.82%，白砂糖20 30%，檸檬酸鈉.0.03%，蘋果酸0.05 0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1 0.18% ； (4)真空濃縮:將步驟(3)配好的物料用泵打入真空濃縮機內，在真空度-0.02 -0.05MPa，溫度55 65°C下循環流動10 20分鐘，濃縮至可溶性固形物為30 35° Bx，得到藍莓醬粗產物；具有低糖、流動性、涂抹性更好的產品標準，才能滿足后面的倒瓶殺菌工藝； (5)加熱灌裝、封口:將藍莓醬粗產物快速升溫至85 90°C后，及時灌入果醬瓶中，并封口 ； (6)保溫殺菌:將封口后的果醬瓶橫放后保溫20 30秒后，及時冷卻至常溫得到藍莓醫廣品。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓醬及其制備方法，特點是由以下原料及重量百分比組成藍莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖20～30%，檸檬酸鈉0.03%，蘋果酸0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纖維素鈉0.1～0.18%，其制備過程包括將挑選和清洗的新鮮藍莓打成漿狀過濾分離出藍莓皮肉的步驟；將藍莓皮肉與上述成分按上述比例混合的步驟；將物料在真空濃縮10～20分鐘至可溶性固形物為30～35°Bx的步驟；然后快速升溫至85～90℃，及時灌入果醬瓶中封口后，橫放保溫20～30秒，及時冷卻得到產品的步驟，優點是具有天然藍莓特有的形態、真實感和風味，糖度低，涂抹性更好，營養成分高，口感獨特，成本低。
文檔編號A23L1/05GK103181507SQ201310084868
公開日2013年7月3日 申請日期2013年3月18日 優先權日2013年3月18日
發明者陳祖滿, 鐘雪珍, 胡葉濃 申請人:奉化市以勒食品有限公司