一種香菇醬生產工藝的制作方法
【專利摘要】一種香菇醬生產工藝，工藝步驟為：(1)原料處理：A.辣椒油的處理；熟小麥粉制備；C.豆豉粉的制備；D蒜、姜泥的制備；E.花椒粉的制備；F．香菇腳碎粒的制備；(2)加工：A.熬制；B.調香;C.灌裝。本發明的優點是：選料和生產工藝科學合理，加工的香菇醬味道好。
【專利說明】ー種香菇醬生產エ藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品加工領域。
【背景技術】
[0002]現有香菇醬生產エ藝一般選料和加工エ藝不夠科學合理，加工的香菇醬味道不夠好。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對現有香菇醬加工エ藝一般選料和加工エ藝不夠科學合理，加エ的香菇醬味道不夠好之不足，而提供一種香菇醬生產エ藝。
[0004]ー種香菇醬生產エ藝，其特征在于エ藝步驟為:
(1)原料處理:
A.辣椒油的處理:稱取干辣椒2.6-3kg，碎成粉末，按食用植物油5-6kg、干辣椒
0.8-1.2kg的比例與植物油混勻，加熱至65-70°C，3-5分鐘，熬制成辣椒油；
B.熟小麥粉制備:將面粉常溫蒸35-40分鐘，取出冷卻備用；
C.豆豉粉的制備:在粉碎機上粉碎成末備用；
D.蒜、姜泥的制備:按重量比1:1的比例將蒜、姜切成細粒，然后加入適量植物油，打成蒜、姜泥備用；
E.花椒粉的制備:同豆豉粉處理辦法；
F.香菇腳碎粒的制備:選經雙剪的香菇腳8-llkg，洗浄，加水65-70kg浸泡24小吋，然后將水浙干后，然后放入攪拌機中攪打2-3分鐘，形成香菇碎粒、碎屑的均勻混合物；
(2)加工
A.熬制:將上述泡好浙干的香菇碎粒，加泡香菇水20-22kg，保持表壓2-3kg/cm2，香菇水沸騰后，即加入食鹽1.0-1.2 kg,熬制4-6分鐘，取出香菇腳入臥式殺菌缸，在
0.5-lkg/ cm2的壓カ下殺菌20分鐘；再將辣椒油香菇腳倒入攪拌至沸騰，按順序加入剩余食鹽1.0-1.2 kg、豆豉粉1.8-2.5 kg、白糖0.8-1.2 kg，熟小麥粉0.8-1.2 kg、花椒粉
0.05-0.08 kg，蒜、姜茸各0.4-0.6 kg、味精0.8-1.2 kg，攪拌均勻，每種原料加入后，都應保持沸騰狀態再加入ー種原料。熬制過程25-30分鐘；
B.灌裝。
[0005]在熬制エ序中還有靈芝0.3-0.5kg、猴頭菇0.2-0.3kg、銀耳0.2-0.3kg、桔子皮
0.1-0.3和豬苓0.1-0.3kg，各原料均浸泡浙干后與香菇碎粒8-llkg混合熬制。
[0006]它還有調香エ序:熬制完成后，按國家規定的添加劑標準加入山梨酸鉀、香菇香精、香菇精膏，再攪拌3-5分鐘后起鍋，然后灌裝。
[0007]本發明的優點是:選料和生產エ藝科學合理，加工的香燕醬味道好。
【具體實施方式】[0008]本發明的エ藝步驟為:
(1)原料處理:
A.辣椒油的處理:稱取干辣椒2.6kg，碎成粉末，按食用植物油5 kg、干辣椒0.8 kg的比例與植物油混勻，加熱至65-70°C，3-5分鐘，熬制成辣椒油；
B.熟小麥粉制備:將面粉常溫蒸40分鐘，取出冷卻備用；
C.豆豉粉的制備:在粉碎機上粉碎成末備用。
[0009]蒜、姜泥的制備:按重量比1:1的比例將蒜、姜切成細粒，然后加入適量植物油，打成蒜、姜泥備用。
[0010]花椒粉的制備:同豆豉粉處理辦法。
[0011].香菇腳碎粒的制備:選經雙剪的香菇腳8-1lkg，洗凈，加水65-70kg浸泡24小時，然后將水浙干后，然后放入攪拌機中攪打2-3分鐘，形成香菇碎粒、碎屑的均勻混合物；
(2)加工
A.熬制:將泡好、洗凈的香燕腳約30kg,倒入蒸氣夾層鍋中,加干凈的泡香燕水20kg,保持表壓2-3kg/cm2，香菇水沸騰后，即加入食鹽1.0kg，熬制4-6分鐘，取出香菇腳入臥式殺菌缸，在0.5-lkg/ cm2的壓カ下殺菌20分鐘；再將辣椒油香菇腳倒入攪拌至沸騰，按順序加入剩余食鹽1.0kg、豆豉粉1.8kg、白糖0.8kg,熟小麥粉0.8kg、花椒粉0.05kg,蒜、姜鸞各0.4kg、味精0.8kg，攪拌均勻，每種原料加入后，都應保持沸騰狀態再加入ー種原料。熬制過程30分鐘；
B.調香:所有香菇醬原料加完并攪拌均勻后，關閉蒸氣，攪拌10-20分鐘，按添加劑標準加入山梨酸鉀、香菇香精、香菇精膏等，再攪拌3-5分鐘后起鍋，即制成香菇醬；
C.熱灌裝:
a.熬制完畢的香菇醬盛入不銹鋼保溫桶內，并以不銹鋼壺取熱油備用，
b.用洗凈并消毒的工具，將香菇醬放入洗凈并消毒的不銹鋼盆中，洗凈并消毒后的玻璃瓶每瓶預加熱油20-30g，操作人員用洗凈并消毒的不銹鋼匙將香菇醬灌入已消毒的玻璃瓶中，裝至瓶身的頂部(即瓶身與瓶頸的連接處)；
c.裝完后，以干凈的抹布擦拭瓶ロ，擰蓋；
d.排氣:將擰蓋后的香菇醬整齊擺放在殺菌缸的網架中，閉門，啟動汽源，當溫度達到100-110°C，壓カ2kg /c m2，保持20分鐘；趁熱擰緊瓶蓋，放到指定地方；
e.殺菌:將排氣后的瓶裝香菇醬輕輕推入臥式殺菌缸，閉緊門，當溫度恒定121°C吋，保持30分鐘，取出后，即用干凈的抹布擦拭掉粘在瓶上的水蒸汽或可能的漏油、裂瓶而粘附在玻璃瓶蓋上的附著物，放入干凈的塑料框中；
D.浸潤、擦瓶:
a.殺菌后的瓶裝香菇醬出臥式殺菌缸后，稍冷，再次擰緊瓶蓋，放入指定的地方；
b.將再次擰緊瓶蓋的瓶裝香菇醬置于沸水中，浸泡15分鐘即可取出；
c.香菇醬在蓋膜收縮前，擦凈瓶身、瓶蓋、瓶底殘留的表面油潰；
E.蓋膜收縮:開啟熱收縮機，溫度250°C，運行速度:刻度3-4(該溫度和速度應根據氣候的變化，隨時調整)
2.7.2收縮膜尺寸為98.5 X 40mm，厚6絲，套在瓶蓋上，調整收縮膜與蓋的距離，使膜在瓶蓋上的收縮平整、緊牢；蓋膜收縮后，注意檢查收縮狀況，凡收縮不平整、起皺、不緊實的，須重新收縮。凡有漏油跡象的，立刻剔出。
[0012]貼標、裝盒、裝箱。
【權利要求】
1.ー種香菇醬生產エ藝，其特征在于エ藝步驟為: (1)原料處理: A.辣椒油的處理:稱取干辣椒2.6-3kg，碎成粉末，按食用植物油5-6kg、干辣椒0.8-1.2kg的比例與植物油混勻，加熱至65-70°C，3-5分鐘，熬制成辣椒油； B.熟小麥粉制備:將面粉常溫蒸35-40分鐘，取出冷卻備用； C.豆豉粉的制備:在粉碎機上粉碎成末備用； D.蒜、姜泥的制備:按重量比1:1的比例將蒜、姜切成細粒，打成蒜、姜泥備用； E.花椒粉的制備:同豆豉粉處理辦法； F.香菇腳碎粒的制備:選經雙剪的香菇腳8-llkg，洗浄，加水65-70kg浸泡24小吋，然后將水浙干后，然后放入攪拌機中攪打2-3分鐘，形成香菇碎粒的均勻混合物； (2)加工 A.熬制:將上述泡好浙干的香菇碎粒，加泡香菇水20-22kg，保持表壓2-3kg/cm2，香菇水沸騰后，即加入食鹽1.0-1.2 kg,熬制4-6分鐘，取出香菇腳入臥式殺菌缸，在0.5-lkg/ cm2的壓カ下殺菌20分鐘；再將辣椒油香菇腳倒入攪拌至沸騰，按順序加入剩余食鹽1.0-1.2 kg、豆豉粉1.8-2.5 kg、白糖0.8-1.2 kg，熟小麥粉0.8-1.2 kg、花椒粉0.05-0.08 kg，蒜、姜茸各0.4-0.6 kg、味精0.8-1.2 kg，攪拌均勻，每種原料加入后，都應保持沸騰狀態再加入ー種原料，熬制過程25-30分鐘； B.調香:所有香菇醬原料加完并攪拌均勻后，關閉蒸氣，攪拌10-20分鐘，按添加劑標準加入山梨酸鉀、香菇香精、香菇精膏等，再攪拌3-5分鐘后起鍋，即制成香菇醬； C.灌裝。
2.根據權利要求1所述的香菇醬生產エ藝，其特征在于在熬制エ序中還有靈芝0.3-0.5kg、猴頭菇 0.2-0.3kg、銀耳 0.2-0.3kg、桔子皮 0.1-0.3 和豬苓 0.1-0.3kg，各原料均浸泡浙干后與香菇碎粒8-llkg混合熬制。
3.根據權利要求1或2所述的香菇醬生產エ藝，其特征在于它還有調香エ序:熬制完成后，按國家規定的添加劑標準加入山梨酸鉀、香菇香精、香菇精膏，再攪拌3-5分鐘后起鍋，然后灌裝。
【文檔編號】A23L1/24GK103445134SQ201310273892
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年7月2日 優先權日:2013年7月2日
【發明者】晏濤, 汪祥華 申請人:京山同德食品有限公司